В статье изложены результаты исследований влияния упаковки сливочного масла в различной газовой среде на его качество и хранимоспособность; дана оценка проявления возможных микробиологических рисков в процессе хранения при регламентированном ГОСТ 32261-2013 температурном режиме 3 ± 2 °С и в условиях аггравированной температуры 10 ± 1 °С, а также исследовано влияние модифицированной газовой среды на органолептические характеристики. Для исследований использовали сливочное масло Крестьянское массовой долей жира 72,5 %, в процессе хранения которого анализировали органолептические, микробиологические и физико-химические показатели стандартизованными методами и с применением научных методик. Полученные результаты показали, что использование модифицированной газовой среды с содержанием углекислого газа 100 % неприемлемо для упаковки сливочного масла по причине несоответствия его органолептических показателей предъявляемым требованиям, что обусловлено высокой растворимостью СО2 в водной и жировой фазе масла и появлением кислого, содового и щиплющего привкуса с мыльным (щелочным) оттенком. Использование модифицированной газовой среды с содержанием углекислого газа 30 % и азота 70 % обеспечивает задержку развития аэробной микрофлоры, но не препятствует развитию БГКП и дрожжей и не способствует сохранению органолептических показателей сливочного масла. Упаковка масла в кашированную фольгу с дополнительной защитной пленкой флоу-пак под вакуумом снижает интенсивность окислительных процессов, предотвращает развитие плесневых грибов, что является положительным эффектом для увеличения сроков годности масла, имеющего низкую исходную бактериальную обсемененность.