Органолептические показатели сыров являются важными критериями, определяющими выбор потребителей. Вкус и аромат сыров зависит от многих факторов, влияющих на процессы выработки и созревания, в результате чего формируется определенный комплекс продуктов гидролиза составных частей молока и соответствующие потребительские характеристики продукта. При нарушении процессов, определяющих конечный компонентный состав сыра, появляются пороки вкуса, консистенции и внешнего вида. Специфичность вкуса того или иного вида сыра может зависеть от ряда факторов. Одним из наиболее значимых факторов является вид используемой заквасочной микрофлоры. В данном исследовании проведена оценка влияния основных кислотообразующих видов заквасочных культур (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus cremoris и Streptococcus thermophilus) на формирование органолептических характеристик сыра. В условиях экспериментального цеха ВНИИМС проведены выработки полутвердого сыра Голландский с массовой долей жира в сухом веществе 45 % с использованием моновидовых культур молочнокислых микроорганизмов видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus cremoris и Streptococcus thermophilus, с дальнейшей оценкой органолептических характеристик, таких как внешний вид, вкус, запах, консистенция и рисунок. Установлено, что использование моновидовых культур не обеспечивает необходимых идентификационных органолептических показателей сыра Голландский, т. е. выраженного сырного вкуса, с наличием остроты и легкой кисловатости, эластичной консистенции, слегка ломкой на изгибе и развитого рисунка, состоящего из глазков круглой или овальной формы. Однако, влияние каждого вида исследуемых кислотообразующих заквасочных микроорганизмов как на формирование искомых органолептических характеристик, так и на риски образования тех или иных пороков, различно.