Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 76115 10.21603/2073-4018-2024-1-3 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья The main technological properties of rennet substitutes Основные технологические свойства заменителей сычужного фермента Гришкова Анастасия Викторовна Grishkova Anastasiya V. anastasiya-kriger@yandex.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Белов Александр Николаевич Belov Aleksandr N.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 https://orcid.org/0000-0002-5630-3196 Просеков Александр Юрьевич Prosekov Alexander Yu.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Миронова Анна Владимировна Mironova Anna V. Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, отдел Сибирский НИИ сыроделия Барнаул Россия Federal Altai Scientific Centre of Agro-BioTechnologies, Siberian Research Institute of Cheese Making Barnaul Russian Federation Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, отдел Сибирский НИИ сыроделия Барнаул Россия Federal Altai Scientific Centre of Agro-BioTechnologies, Siberian Research Institute of Cheese Making Barnaul Russian Federation Кемеровский государственный университет Кемерово Россия Kemerovo State University Kemerovo Russian Federation Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, Сибирский НИИ сыроделия Барнаул Россия Federal Altai Scientific Centre of Agro-BioTechnologies, Siberian Research Institute of Cheese Making Barnaul Russian Federation 20 03 2024 20 03 2024 1 47 52 01 12 2023 26 02 2024 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/76115/view

От процесса получения молочного сгустка под действием молокосвертывающего фермента зависит качество готового сыра. Большинство видов сыров могут вырабатываться с использованием всего спектра молочных коагулянтов, представленных на рынке. Однако, не учитывая их технологические особенности, предприятия экономят на стоимости ферментов, но теряют на качестве продукции. Исследованы основные технологические характеристики заменителей сычужного фермента (протеолитическая активность, чувствительность к ионам Ca2+, рН, термостабильность), важные для регулирования процесса коагуляции во время выработки сыра. Даны практические рекомендации по применению молокосвертывающих ферментных препаратов.

The quality of the finished cheese depends on the process of obtaining a milk clot under the action of a milk-converting enzyme. Most types of cheeses can be produced using the full range of dairy coagulants available on the market. However, without taking into account their technological features, enterprises save pennies on the cost of enzymes and lose rubles on the quality of products. The main technological characteristics of rennet enzyme substitutes (proteolytic activity, sensitivity to Ca2+ ions, pH, temperature stability), important for regulating the coagulation process during cheese production, are investigated. Practical recommendations on the use of milk-clotting enzyme preparations are given.

 сыр микробиальный коагулянт рекомбинантный химозин специфическая активность неспецифическая активность термостабильность cheese microbial coagulant recombinant chymosin specific activity nonspecific activity sensitivity to Ca2+ ions and pH thermal stability

Абрамов, Д. В. Перспективы применения комплексных МФП для производства созревающих сычужных сыров / Д. В. Абрамов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 1. С. 24-26. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2019-1-24-26; https:// elibrary.ru/yyiiwt Abramov, D. V. Perspektivy primeneniya kompleksnyh MFP dlya proizvodstva sozrevayuschih sychuzhnyh syrov / D. V. Abramov [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2019. № 1. S. 24-26. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2019-1-24-26; https:// elibrary.ru/yyiiwt Белов, А. Н. Молокосвертывающие препараты / А. Н. Белов, В. В. Ельчанинов, А. Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие. 2004. № 1. С. 14-16. https://elibrary.ru/qcblbd Belov, A. N. Molokosvertyvayuschie preparaty / A. N. Belov, V. V. El'chaninov, A. D. Koval' // Syrodelie i maslodelie. 2004. № 1. S. 14-16. https://elibrary.ru/qcblbd Ельчанинов, В. В. Краткая ретроспектива применения и изучения молокосвертывающих ферментов / В. В. Ельчанинов // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 5. С. 26-28. El'chaninov, V. V. Kratkaya retrospektiva primeneniya i izucheniya molokosvertyvayuschih fermentov / V. V. El'chaninov // Syrodelie i maslodelie. 2011. № 5. S. 26-28. Корох, Д. А. Ферментные препараты Московского завода сычужного фермента. Современное состояние / Д. А. Корох // Молочная промышленность Сибири: Сборник материалов IV специализированного конгресса (Барнаул, 26-27 октября 2004 г.). - Барнаул, 2004. С. 142-144. Koroh, D. A. Fermentnye preparaty Moskovskogo zavoda sychuzhnogo fermenta. Sovremennoe sostoyanie / D. A. Koroh // Molochnaya promyshlennost' Sibiri: Sbornik materialov IV specializirovannogo kongressa (Barnaul, 26-27 oktyabrya 2004 g.). - Barnaul, 2004. S. 142-144. Коваль, А. Д. Свойства молокосвертывающих препаратов и их влияние на процесс созревания сыра: дис. …канд. техн. наук: - Кемерово, 2005. - 122 с. Koval', A. D. Svoystva molokosvertyvayuschih preparatov i ih vliyanie na process sozrevaniya syra: dis. …kand. tehn. nauk: - Kemerovo, 2005. - 122 s. Repelius, K. Coagulants produced by fermentation technology / K. Repelius // Aust. J. Dairy Technol. 1998. N 53. P. 124. Repelius, K. Coagulants produced by fermentation technology / K. Repelius // Aust. J. Dairy Technol. 1998. N 53. P. 124. Rogelj, I. Recombinant Lamb Chymosin as an Alternative Coagulating Enzyme in Cheese Production / I. Rogelj [et al.] // J. Dairy Sci. 2001. N 84. P. 1020-1026. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(01)74561-4. Rogelj, I. Recombinant Lamb Chymosin as an Alternative Coagulating Enzyme in Cheese Production / I. Rogelj [et al.] // J. Dairy Sci. 2001. N 84. P. 1020-1026. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(01)74561-4. Кригер, А. В. Молокосвертывающие ферменты, используемые в сыроделии / А. В. Кригер, А. Н. Белов // Сборник тезисов VIII Cпециализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2012. - С. 96-101. Kriger, A. V. Molokosvertyvayuschie fermenty, ispol'zuemye v syrodelii / A. V. Kriger, A. N. Belov // Sbornik tezisov VIII Cpecializirovannogo kongressa «Molochnaya promyshlennost' Sibiri». - Barnaul, 2012. - S. 96-101. Каверзнева, Е. Д. Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. Т. VII. Вып. 2. С. 225-228. Kaverzneva, E. D. Standartnyy metod opredeleniya proteoliticheskoy aktivnosti dlya kompleksnyh preparatov proteaz // Prikladnaya biohimiya i mikrobiologiya. 1971. T. VII. Vyp. 2. S. 225-228. Гришкова, А. В. Технологические свойства препаратов сычужного фермента / А. В. Гришкова, А. Ю. Просеков, А. Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие. 2024. № 4. С. 56-60. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2023-4-9; https://elibrary.ru/itjfhf Grishkova, A. V. Tehnologicheskie svoystva preparatov sychuzhnogo fermenta / A. V. Grishkova, A. Yu. Prosekov, A. D. Koval' // Syrodelie i maslodelie. 2024. № 4. S. 56-60. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2023-4-9; https://elibrary.ru/itjfhf Горина, Т. А. Инновации в области молокосвертывающих ферментов / Т. А. Горина // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 3. С. 50-51. https://elibrary.ru/kzqvvb Gorina, T. A. Innovacii v oblasti molokosvertyvayuschih fermentov / T. A. Gorina // Syrodelie i maslodelie. 2009. № 3. S. 50-51. https://elibrary.ru/kzqvvb Беленькая, С. В. Некоторые биохимические свойства рекомбинантного химозина альпака (Vicugna pacos L.) / С. В. Беленькая [и др.] // Прикладная биохимия и микробиология. 2018. Т. 54. № 6. С. 585-593. https://doi.org/10.1134/S0555109918060053; https://elibrary.ru/tnyghk Belen'kaya, S. V. Nekotorye biohimicheskie svoystva rekombinantnogo himozina al'paka (Vicugna pacos L.) / S. V. Belen'kaya [i dr.] // Prikladnaya biohimiya i mikrobiologiya. 2018. T. 54. № 6. S. 585-593. https://doi.org/10.1134/S0555109918060053; https://elibrary.ru/tnyghk D’Incecco, P. Impact of Extending Hard-Cheese Ripening: A Multiparameter Characterization of Parmigiano Reggiano Cheese Ripened up to 50 Months / Р D’Incecco [et al.] // Foods. 2020. V. 9. P. 268 https://doi.org/10.3390/foods9030268 D’Incecco, P. Impact of Extending Hard-Cheese Ripening: A Multiparameter Characterization of Parmigiano Reggiano Cheese Ripened up to 50 Months / R D’Incecco [et al.] // Foods. 2020. V. 9. P. 268 https://doi.org/10.3390/foods9030268 Mane, A. Proteolysis in Irish farmhouse Camembert cheese during ripening / A. Mane, P. L. H. McSweeney // J. Food Biochem. 2020. V. 44. № 1. P. 13101 https://doi. org/10.1111/jfbc.13101 Mane, A. Proteolysis in Irish farmhouse Camembert cheese during ripening / A. Mane, P. L. H. McSweeney // J. Food Biochem. 2020. V. 44. № 1. P. 13101 https://doi. org/10.1111/jfbc.13101 Майоров, А. А. Проблемы повышения выхода сыра / А. А. Майоров, И. М. Мироненко, А. А. Байбикова // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 2. С. 19-23. https://elibrary.ru/nhtoct Mayorov, A. A. Problemy povysheniya vyhoda syra / A. A. Mayorov, I. M. Mironenko, A. A. Baybikova // Syrodelie i maslodelie. 2011. № 2. S. 19-23. https://elibrary.ru/nhtoct Lucey, J. A. Formation and physical properties of milk protein gels / J. A. Lusey // J. Dairy Sci. 2002. № 85. Р. 281-294. https://doi. org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74078-2 Lucey, J. A. Formation and physical properties of milk protein gels / J. A. Lusey // J. Dairy Sci. 2002. № 85. R. 281-294. https://doi. org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74078-2 Zhao, Z. Effects of pH-modification on the rennet coagulation of concentrated casein micelles suspensions / Z. Zhao, M. Corredig // Food Chemistry. 2020. V. 316. P. 126199 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126199 Zhao, Z. Effects of pH-modification on the rennet coagulation of concentrated casein micelles suspensions / Z. Zhao, M. Corredig // Food Chemistry. 2020. V. 316. P. 126199 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126199 Gaiaschi, A. Proteolysis of αs-casein as a marker of Grana Padano cheese ripening / A. Gaiaschi [et al.] // J. Dairy Sci. 2000. № 83. Р. 2733-2739. Gaiaschi, A. Proteolysis of αs-casein as a marker of Grana Padano cheese ripening / A. Gaiaschi [et al.] // J. Dairy Sci. 2000. № 83. R. 2733-2739. Gaiaschi, A. Proteolysis of β-casein as a marker of Grana Padano cheese ripening/A. Gaiaschi [et al.] // J. Dairy Sci. 2001. № 84. Р. 60-65. Gaiaschi, A. Proteolysis of β-casein as a marker of Grana Padano cheese ripening/A. Gaiaschi [et al.] // J. Dairy Sci. 2001. № 84. R. 60-65.