Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 76043 10.21603/2073-4018-2024-1-4 обзорная статья Review article обзорная статья Eye Formation in Cheese with Propionic Acid Fermentation О проблемах рисунка в сырах с участием пропионовокислых бактерий Мордвинова Валентина Александровна Mordvinova Valentina A.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 https://orcid.org/0009-0001-4540-5314 Рогов Григорий Новомирович Rogov Grigory N. g.rogov@fncps.ru https://orcid.org/0009-0001-2590-7093 Смирнова Татьяна Сергеевна Smirnova Tatiana S. t.smirnova@fncps.ru Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation 20 03 2024 20 03 2024 1 34 39 09 01 2024 26 02 2024 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/76043/view

Полутвердые сыры с пропионовокислыми бактериями стали очень популярными в нашей стране. В той или иной форме их производят практически все крупные сыродельные предприятия. При производстве этой группы сыров возникают разного рода пороки, которые существенным образом снижают привлекательность сыра для конечного покупателя. Одними из самых распространенных и видимых для потребителя пороков являются пороки рисунка. Попытки сыроделов удешевить производство полутвердого сыра с участием пропионовокислых бактерий, сделав этот сыр наиболее массовым, приводит к появлению еще большего количества причин образования неправильного рисунка. Проведенный анализ позволил определить наиболее часто возникающие пороки рисунка сыра с участием пропионовокислых бактерий. Технологические особенности производства этой группы сыров увеличивают риск развития в них маслянокислых бактерий и образования трещин. Достаточно часто встречается слабое или неравномерное развитие глазков в сырном матриксе. Использование бескоркового созревания приводит к еще двум порокам, практически не встречающимся в сыре при классическом корковом созревании – развитию глазков близко к поверхности сыра, а также к серьезному риску получить рваный рисунок в процессе вакуумной упаковки. Понимание факторов и причин, влияющих на развитие пороков рисунка, дает возможность исследователям сконцентрироваться на поиске эффективных способов управления развитием пропионовокислых бактерий в полутвердых сырах. Изучение механизма правильного формирования рисунка, вкуса и консистенции сыра позволит избежать дефектов, снизить себестоимость производства и повысить конкурентноспособность отечественной продукции на рынке.

Semi-hard cheeses with propionic acid bacteria have gained popularity in Russia: almost all major cheese plants produce this or that variety. However, semi-hard cheeses with propionic fermentation are notorious for certain defects that emerge during production. Irregular eye formation is one of the most common and visible defects that reduce product appeal for the end consumer. In an effort to reduce production cost and increase production volumes, cheese makers only aggravate improper eye formation. This article introduces the most frequent defects of propionic cheeses. For instance, butyric acid bacteria often appear as a result of production technology and cause surface cracks. Poor or irregular eye formation in the cheese matrix is another popular defect. Rindless cheese ripening leads to two more defects, which hardly ever occur during traditional rind cheese maturation. First, eyes may develop too close to the cheese surface. Second, vacuum packaging process may trigger ragged eye formation. A comprehensive understanding of factors that affect eye formation allows cheese makers and food scientists to concentrate their efforts on efficient methods to control the development of propionic acid bacteria in semi-hard cheeses. In-depth studies of eye formation, taste, and texture make it possible to avoid defects, reduce production cost, and make domestic products more competitive.

 пороки сыра пропионовокислые бактерии качество рисунок сыра cheese defects propionic acid bacteria quality cheese eye formation

Ковалева, И. В. Анализ и перспективы развития отрасли сыроделия: региональный аспект / И. В. Ковалева, М. Г. Кудинова // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 4. С. 10-13. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2023-4-5; https://elibrary.ru/bqzikr Kovaleva, I. V. Analiz i perspektivy razvitiya otrasli syrodeliya: regional'nyy aspekt / I. V. Kovaleva, M. G. Kudinova // Syrodelie i maslodelie. 2023. № 4. S. 10-13. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2023-4-5; https://elibrary.ru/bqzikr МакСуини, П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам / П. Л. Г. Мак Суини. Пер. с англ. Под ред. канд. тех. наук И. А. Шергиной - СПб.: Профессия, 2011. - С. 243-262. MakSuini, P. L. G. Prakticheskie rekomendacii syrodelam / P. L. G. Mak Suini. Per. s angl. Pod red. kand. teh. nauk I. A. Sherginoy - SPb.: Professiya, 2011. - S. 243-262. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биохимические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. - М.: ДеЛи принт, 2003. - С. 803. Gudkov, A. V. Syrodelie: tehnologicheskie, biohimicheskie i fiziko-himicheskie aspekty / A. V. Gudkov. - M.: DeLi print, 2003. - S. 803. Bergere, J. L. Cheese manufacturing accidents and cheese defects / J. L. Bergere [et al.] // Cheesemaking from Science to Quality Assurance - 2nd ed. - Paris: Technique et Documentation. 2000. - P. 477-508. Bergere, J. L. Cheese manufacturing accidents and cheese defects / J. L. Bergere [et al.] // Cheesemaking from Science to Quality Assurance - 2nd ed. - Paris: Technique et Documentation. 2000. - P. 477-508. Заболоцкая, Т. А. Особенности формирования рисунка сыров Швейцарского типа / Т. А. Заболоцкая, Е. А. Давыдова, А. Н. Лилишенцева // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2012. № 1 (15). С. 20-23. https://elibrary.ru/uimneu Zabolockaya, T. A. Osobennosti formirovaniya risunka syrov Shveycarskogo tipa / T. A. Zabolockaya, E. A. Davydova, A. N. Lilishenceva // Pischevaya promyshlennost': nauka i tehnologii. 2012. № 1 (15). S. 20-23. https://elibrary.ru/uimneu Frohlich-Wyder, M. T. Cheeses with propionic asid fermentation / M. T. Frohlich-Wyder, H. P. Bachmann, P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan, T. P. Guinee, eds. // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. V. 2. Major Cheese Groups - 3nd ed. - Amsterdam: Elsevier Academic Press, 2004. - P. 139-156. Frohlich-Wyder, M. T. Cheeses with propionic asid fermentation / M. T. Frohlich-Wyder, H. P. Bachmann, P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan, T. P. Guinee, eds. // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. V. 2. Major Cheese Groups - 3nd ed. - Amsterdam: Elsevier Academic Press, 2004. - P. 139-156. Chamba, J. F. Contribution of propionic aсid bacteria to lipolysis of Emmental cheese / J. F. Chamba, E. Perreard // Lait. 2002. Vol. 82. P. 33-44. https://doi.org/10.1051/lait:2001003 Chamba, J. F. Contribution of propionic asid bacteria to lipolysis of Emmental cheese / J. F. Chamba, E. Perreard // Lait. 2002. Vol. 82. P. 33-44. https://doi.org/10.1051/lait:2001003 Горина, Т. А. Проблема позднего вспучивания сыров и пути ее решения / Т. А. Горина // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 1. С. 27-29. https://elibrary.ru/vvhhue Gorina, T. A. Problema pozdnego vspuchivaniya syrov i puti ee resheniya / T. A. Gorina // Syrodelie i maslodelie. 2019. № 1. S. 27-29. https://elibrary.ru/vvhhue Мордвинова, В. А. Факторы, влияющие на качество сыров типа «Маасдам» / В. А. Мордвинова, Г. М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 3. С. 28-30. https://elibrary.ru/twrpkl Mordvinova, V. A. Faktory, vliyayuschie na kachestvo syrov tipa «Maasdam» / V. A. Mordvinova, G. M. Sviridenko // Syrodelie i maslodelie. 2015. № 3. S. 28-30. https://elibrary.ru/twrpkl Шергина, И. А. Использование перекисно-каталазной обработки молока и лизоцима при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 09.01.1990 / Шергина Ирина Александровна. - Вологда, 1989. - С. 162. Shergina, I. A. Ispol'zovanie perekisno-katalaznoy obrabotki moloka i lizocima pri proizvodstve tverdyh sychuzhnyh syrov s nizkoy temperaturoy vtorogo nagrevaniya: dis. … kand. tehn. nauk: 05.18.04: zaschischena 09.01.1990 / Shergina Irina Aleksandrovna. - Vologda, 1989. - S. 162. Майоров, А. А. Самокол в сыроделии: анализ причин / А. А. Майоров // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 1. С. 18-20. https://elibrary.ru/yiclhr Mayorov, A. A. Samokol v syrodelii: analiz prichin / A. A. Mayorov // Syrodelie i maslodelie. 2017. № 1. S. 18-20. https://elibrary.ru/yiclhr Майоров, А. А. Исследование процессов образования глазков и трещин в советском сыре: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Майоров Александр Альбертович. - Барнаул, 1979. - С. 187. Mayorov, A. A. Issledovanie processov obrazovaniya glazkov i treschin v sovetskom syre: dis. … kand. tehn. nauk: 05.18.04 / Mayorov Aleksandr Al'bertovich. - Barnaul, 1979. - S. 187. Гудков, А. В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: дис. … док-ра. техн. наук: 05.18.04: защищена 25.11.1993 / Гудков Анатолий Васильевич. - М., 1993. - С. 312. Gudkov, A. V. Mikrobiologicheskie aspekty upravleniya kachestvom sychuzhnyh syrov: dis. … dok-ra. tehn. nauk: 05.18.04: zaschischena 25.11.1993 / Gudkov Anatoliy Vasil'evich. - M., 1993. - S. 312. МакСуини, П. Л. Г. Сыр. Научные основы и технологии. Т. 2. Технологии основных групп сыров / П. Л. Г. МакСуини, П. Ф. Фокс, П. Д. Коттер, Д. У. Эверетт. Перев. с англ. - СПб.: Профессия, 2019. - С. 287-308. MakSuini, P. L. G. Syr. Nauchnye osnovy i tehnologii. T. 2. Tehnologii osnovnyh grupp syrov / P. L. G. MakSuini, P. F. Foks, P. D. Kotter, D. U. Everett. Perev. s angl. - SPb.: Professiya, 2019. - S. 287-308. Frohlich-Wyder, M. T. Interaction between propionibacteria and starter/non- starter lactis aсid bacteria in Swiss-type cheese / M. T. Frohlich-Wyder, H. P. Bachmann, M. G. Casey // Lait. 2002. Vol. 82. P. 1-15. https://doi.org/10.1051/lait:2001001 Frohlich-Wyder, M. T. Interaction between propionibacteria and starter/non- starter lactis asid bacteria in Swiss-type cheese / M. T. Frohlich-Wyder, H. P. Bachmann, M. G. Casey // Lait. 2002. Vol. 82. P. 1-15. https://doi.org/10.1051/lait:2001001