Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 73758 10.31515/2073-4018-2023-3-35-37 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Benefits of cheese technologies of thermal acid coagulation Преимущества технологий сыров термокислотного свертывания Остроухова Ирина Леонидовна Ostroukhova Irina L. i.ostroukhova@fncps.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Research Institute of Butter and Cheese Production, Gorbatov Federal Center for Food Systems Uglich Russian Federation 23 01 2024 23 01 2024 3 35 37 26 05 2023 26 05 2023 https://jsocnet.ru/en/nauka/article/73758/view

Рассмотрены особенности термокислотного коагулирования белка, показана рентабельность технологий мягких сыров «Кавказский» и «Рикотта» за счет более полного использования белковых компонентов молока, увеличения выхода сыра из единицы сырья. Показана возможность использования вкусовых компонентов и копчения сыров для расширения ассортимента.

The features of thermal acid protein coagulation are considered, the profitability of technologies for soft cheeses «Caucasian» and «Ricotta» is shown due to a more complete use of the protein components of milk, and an increase in the cheese yield from a unit of raw materials. The possibility of using flavoring components for smoking cheeses to expand the range is shown.

 мягкие сыры термокислотная коагуляция белка сывороточно-альбуминные сыры выход сыра soft cheeses thermal acid protein coagulation whey-albumin cheeses cheese yield

Сыр. Научные основы и технологии. Т. 1. Гл. 7. / Кн. под ред. П. Л. МакСуини и др. - СПб.: Профессия, 2008. С. 174-177. Syr. Nauchnye osnovy i tehnologii. T. 1. Gl. 7. / Kn. pod red. P. L. MakSuini i dr. - SPb.: Professiya, 2008. S. 174-177. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические, физико-химические аспекты / А. В. Гудков. - М.: ДеЛипринт, 2003. - 800 с. Gudkov, A. V. Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie, fiziko-himicheskie aspekty / A. V. Gudkov. - M.: DeLiprint, 2003. - 800 s. Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки / А. Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2012. - 900 с. Hramcov, A. G. Fenomen molochnoy syvorotki / A. G. Hramcov. - SPb.: Professiya, 2012. - 900 s. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, К.-Л. Ридель. Пер. с нем. Н. А. Эпштейна; под ред. Н. Н. Липатова. - М.: Агропромиздат, 1989. - 270 с. Senkevich, T. Molochnaya syvorotka: pererabotka i ispol'zovanie v agropromyshlennom komplekse / T. Senkevich, K.-L. Ridel'. Per. s nem. N. A. Epshteyna; pod red. N. N. Lipatova. - M.: Agropromizdat, 1989. - 270 s. Храмцов, А. Г. Переработка и использование молочной сыворотки / А. Г. Храмцов [и др.]. - М.: Росагропромиздат, 1989. - 272 с. Hramcov, A. G. Pererabotka i ispol'zovanie molochnoy syvorotki / A. G. Hramcov [i dr.]. - M.: Rosagropromizdat, 1989. - 272 s.