Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 73612 10.31515/2073-4018-2023-1-46-48 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья The use of brown algae in the dairy business Использование бурых водорослей в молочном деле Павлова Татьяна Александровна Pavlova Tatyana A.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter-and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation 23 01 2024 23 01 2024 1 46 48 13 01 2023 13 01 2023 https://jsocnet.ru/en/nauka/article/73612/view

Приведен литературный обзор технологий молочных продуктов, изготовленных с применением бурых водорослей (ламинария, фукус). Показана перспективность совершенствования традиционных рецептур молочных продуктов путем обогащения их функциональными компонентами. Приведены литературные данные по составу ламинарии. Оценена перспективность изготовления сливочного масла с бурыми водорослями, способствующая рас ширению ассортиментной линейки продуктов деликатесного назначения, в том числе продуктами, обогащенными йодом.

The article provides a literary review of the technologies of dairy products made with the use of brown algae (kelp, fucus). The prospects of improving the traditional recipes of dairy products by enriching them with functional components are shown. The literature data on the composition of kelp are given. The prospects for the production of butter with brown algae, which contributes to the expansion of the product range of delicatessen products, including products enriched with iodine, are evaluated.

 кисломолочные продукты с водорослями сливочное масло ламинария фукус альгинаты мягкий сыр йододефицит функциональный продукт функциональные компоненты fermented milk products with algae butter kelp fucus alginates soft cheese iodine deficiency functional product functional components

Вышемирский, Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное / Ф.А.Вышемирский // Монография. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 720 с. Vyshemirskiy, F.A. Maslo iz korov'ego moloka i kombinirovannoe / F.A.Vyshemirskiy // Monografiya. - Spb.: GIORD, 2004. - 720 s. Бредихин, С.А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра / С.А.Бредихин, В.Н.Юрин. - М.: Колос, 2007 г. - 319 с. Bredihin, S.A. Tehnika i tehnologiya proizvodstva slivochnogo masla i syra / S.A.Bredihin, V.N.Yurin. - M.: Kolos, 2007 g. - 319 s. Аминина, Н.М. Состав и возможности использования бурых водорослей дальневосточных морей / Н.М. Аминина [и др.] // Вестник ДВО РАН. 2007. С. 54-59. Aminina, N.M. Sostav i vozmozhnosti ispol'zovaniya buryh vodorosley dal'nevostochnyh morey / N.M. Aminina [i dr.] // Vestnik DVO RAN. 2007. S. 54-59. Чмыхалова, В.Б. Перспективные направления использования бурых водорослей в пищевой промышленности / В.Б.Чмыхалова [и др.] // Вестник Камчатского государственного технического университета. П.-Камчатский/ 2012. № 21. С. 66-78. Chmyhalova, V.B. Perspektivnye napravleniya ispol'zovaniya buryh vodorosley v pischevoy promyshlennosti / V.B.Chmyhalova [i dr.] // Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta. P.-Kamchatskiy/ 2012. № 21. S. 66-78. Тациенко, Е.А. Разработка рецептуры и технологии функциональных кисломолочных продуктов, обогащенных йодом в составе сушеной водорос-ли laminaria saccharina / Е.А.Тациенко // Материалы НПК. - Мурманский государственный технический университет, 2018. С. 84-89. Tacienko, E.A. Razrabotka receptury i tehnologii funkcional'nyh kislomolochnyh produktov, obogaschennyh yodom v sostave sushenoy vodoros-li laminaria saccharina / E.A.Tacienko // Materialy NPK. - Murmanskiy gosudarstvennyy tehnicheskiy universitet, 2018. S. 84-89. Мамаев, А.В. Использование морской капусты в технологии сметаны / А.В. Мамаев [и др.] // Сборник трудов Орловского государственного аграрного университета. - Орел. 2017. С. 134-139. Mamaev, A.V. Ispol'zovanie morskoy kapusty v tehnologii smetany / A.V. Mamaev [i dr.] // Sbornik trudov Orlovskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - Orel. 2017. S. 134-139. Levis, G. Commercial production and applications of algal hydrocolloids / G.Levis, N.Stanley, G.Guist // Algae and Human Affairs. - Seattle: University of Washington. 1988. P. 206-232. Levis, G. Commercial production and applications of algal hydrocolloids / G.Levis, N.Stanley, G.Guist // Algae and Human Affairs. - Seattle: University of Washington. 1988. P. 206-232. Moe S.T., Draget K.I., Skjak-Brak G. Alginate / Food Polysaccharides and their applications. - New York, 1995. - 245 p. Moe S.T., Draget K.I., Skjak-Brak G. Alginate / Food Polysaccharides and their applications. - New York, 1995. - 245 p. Калаковский, Э. Технология рыбного фарша. - М.: Агропромиздат, 1991. - 220 с. Kalakovskiy, E. Tehnologiya rybnogo farsha. - M.: Agropromizdat, 1991. - 220 s. Вафина, Л.Х. Обоснование комплексной переработки бурых водорослей (PHAEOPHYTA) при получении функциональных пищевых продуктов: дис. ... канд. тех. наук. - М., 2010. - 177 с. Vafina, L.H. Obosnovanie kompleksnoy pererabotki buryh vodorosley (PHAEOPHYTA) pri poluchenii funkcional'nyh pischevyh produktov: dis. ... kand. teh. nauk. - M., 2010. - 177 s. OakenfuulD.G. Food gest. CSIRO Food Research Quart. 1984. Vol. 44. № 3. P. 49-50. OakenfuulD.G. Food gest. CSIRO Food Research Quart. 1984. Vol. 44. № 3. P. 49-50. Богданов, В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д.Богданов, Т.М.Сафронова. - М.: ВНИРО, 1993. - 172 с. Bogdanov, V.D. Strukturoobrazovateli i rybnye kompozicii / V.D.Bogdanov, T.M.Safronova. - M.: VNIRO, 1993. - 172 s. Walker, B. Gums and stabilisers in food formulations Cums and Stab. / Food Ind. 1984. V. 2. P. 137-161. Walker, B. Gums and stabilisers in food formulations Cums and Stab. / Food Ind. 1984. V. 2. P. 137-161. Коротышева, Л.Б. Разработка и исследование качества рассольного сыра «Oсетинский» с ламинарией / Л.Б.Коротышева, Т.В.Пилипенко, М.И.Дмитриченко // Технико-технологические проблемы сервиса. 2015. № 2 (32). С. 3740. Korotysheva, L.B. Razrabotka i issledovanie kachestva rassol'nogo syra «Osetinskiy» s laminariey / L.B.Korotysheva, T.V.Pilipenko, M.I.Dmitrichenko // Tehniko-tehnologicheskie problemy servisa. 2015. № 2 (32). S. 3740. Толстова, Д.А. Проблема йододефицита и пути ее решения / Д.А.Толстова, Д.А.Вараксина, Т.Ю.Петухова // Сборник трудов Марийского государственного университета. Йошкар-Ола, 2010. - С. 135-140. Tolstova, D.A. Problema yododeficita i puti ee resheniya / D.A.Tolstova, D.A.Varaksina, T.Yu.Petuhova // Sbornik trudov Mariyskogo gosudarstvennogo universiteta. Yoshkar-Ola, 2010. - S. 135-140. Ключко, Н.Ю. Анализ рынка молочной продукции в Калининградской области и пути повышения ее биологической ценности / Н.Ю.Ключко [и др.] // Сборник ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет». - Калининград, 2018. С. 89-99. Klyuchko, N.Yu. Analiz rynka molochnoy produkcii v Kaliningradskoy oblasti i puti povysheniya ee biologicheskoy cennosti / N.Yu.Klyuchko [i dr.] // Sbornik FGBOU VO «Kaliningradskiy gosudarstvennyy tehnicheskiy universitet». - Kaliningrad, 2018. S. 89-99. Очколяс, Е.Н. Перспективы использования фукуса в технологии функциональных пищевых продуктов / Е.Н.Очколяс, Л.Н.Тищенко, Т.К.Лебская // Материалы НПК. Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины. Киев, 2010. - С. 78-84. Ochkolyas, E.N. Perspektivy ispol'zovaniya fukusa v tehnologii funkcional'nyh pischevyh produktov / E.N.Ochkolyas, L.N.Tischenko, T.K.Lebskaya // Materialy NPK. Nacional'nyy universitet bioresursov i prirodopol'zovaniya Ukrainy. Kiev, 2010. - S. 78-84. Дзахмишева, И.Ш. Профилактика йододефицита функциональными продуктами питания / И.Ш.Дзахмишева // Сборник трудов ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова». - Нальчик, 2014. С. 9-13. Dzahmisheva, I.Sh. Profilaktika yododeficita funkcional'nymi produktami pitaniya / I.Sh.Dzahmisheva // Sbornik trudov FGBOU VPO «Kabardino-Balkarskiy gosudarstvennyy agrarnyy universitet im. V.M. Kokova». - Nal'chik, 2014. S. 9-13. Пилипенко, Т.В. Обоснование выбора сырья для производства функциональных продуктов питания, направленных на профилактику йоддефицитных заболеваний / Т.В.Пилипенко, З.Х.Сикоев, В.В.Шевченко // Инновации в области технологии продукции общественного питания функционального и специализированного назначения: коллективная монография / под общ. ред. Н.В. Панковой. - СПб.: «Лема». 2012. С. 132-143. Pilipenko, T.V. Obosnovanie vybora syr'ya dlya proizvodstva funkcional'nyh produktov pitaniya, napravlennyh na profilaktiku yoddeficitnyh zabolevaniy / T.V.Pilipenko, Z.H.Sikoev, V.V.Shevchenko // Innovacii v oblasti tehnologii produkcii obschestvennogo pitaniya funkcional'nogo i specializirovannogo naznacheniya: kollektivnaya monografiya / pod obsch. red. N.V. Pankovoy. - SPb.: «Lema». 2012. S. 132-143.