Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 73611 10.31515/2073-4018-2023-1-42-45 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Frozen cream as a raw material for buttermaking Замороженные сливки как сырье для маслоделия Топникова Елена Васильевна Topnikova Elena V.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Иванова Нина Васильевна Ivanova N. V.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Афанасьева Анастасия Андреевна Afanasieva Anastasia A. Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Москва Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter and Cheese Production, Branch of Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter-and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation 23 01 2024 23 01 2024 1 42 45 13 01 2023 13 01 2023 https://jsocnet.ru/en/nauka/article/73611/view

С целью расширения ассортимента и выравнивания сезонности производства сливочного масла и других продуктов маслоделия предложено использование замороженных сливок в качестве сырья. Изучено влияние различных методов дефростации сливок на формирование органолептических, биохимических и структурно-механических показателей продуктов маслоделия, выработанных с их использованием по технологиям масла сливочного «Крестьянское», «Десертное» с цикорием и спреда растительно-сливочного.

In order to expand the range and equalize the seasonality of the production of butter and other butter products, it was proposed to use frozen cream as a raw material. The influence of various methods of cream defrosting on the formation of organoleptic, biochemical and structural-mechanical parameters of butter products produced with their use using the technologies of Peasant butter, Dessert with chicory butter and vegetable-cream spread has been studied.

 замороженные сливки дефростация сливочное масло масло с цикорием спред показатели качества frozen cream defrosting butter chicory oil spread quality indicators

Материалы интернет-ресурса: https://kodtnved.ru/podbor/zamorozhennye-slivki.html (дата обращения 08.12.2022) Materialy internet-resursa: https://kodtnved.ru/podbor/zamorozhennye-slivki.html (data obrascheniya 08.12.2022) Марьинская, Л.К. Исследование влияния замороженных сливок летней выработки на качество сливочного масла: автореф. дис. ... техн. наук / Л.К.Марьинская. - Ленинград, 1972. - 20 с. Mar'inskaya, L.K. Issledovanie vliyaniya zamorozhennyh slivok letney vyrabotki na kachestvo slivochnogo masla: avtoref. dis. ... tehn. nauk / L.K.Mar'inskaya. - Leningrad, 1972. - 20 s. Гринене, Э. Особенности применения замороженных сливок в производстве сладко-сливочного масла / Э.Гринене, Л.Родионова // Молочное дело: сборник науч. трудов. - Каунас, 1988. № 22. С. 46-51. Grinene, E. Osobennosti primeneniya zamorozhennyh slivok v proizvodstve sladko-slivochnogo masla / E.Grinene, L.Rodionova // Molochnoe delo: sbornik nauch. trudov. - Kaunas, 1988. № 22. S. 46-51. Родионова, Л. Использование замороженных сливок для улучшения вкусоароматических свойств сливочного масла зимней выработки / Л.Родионова // Труды Литовского филиала ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. - Каунас, 1984. № 18. С. 99-103. Rodionova, L. Ispol'zovanie zamorozhennyh slivok dlya uluchsheniya vkusoaromaticheskih svoystv slivochnogo masla zimney vyrabotki / L.Rodionova // Trudy Litovskogo filiala VNII maslodel'noy i syrodel'noy promyshlennosti. - Kaunas, 1984. № 18. S. 99-103. Фавстова, В.Н. Исследование процессов изменения дисперсности и дестабилизации жира в молоке и молочных продуктах: автореф. дисс. … канд. техн. наук / В.Н.Фастова. - Л., 1959. − 16 с. Favstova, V.N. Issledovanie processov izmeneniya dispersnosti i destabilizacii zhira v moloke i molochnyh produktah: avtoref. diss. … kand. tehn. nauk / V.N.Fastova. - L., 1959. − 16 s. Piraux, E. Frozen cream for butter making / E.Piraux [et al.] // XVIII International Dairy Congress. - Sydney, 1970. - №. 1E. Piraux, E. Frozen cream for butter making / E.Piraux [et al.] // XVIII International Dairy Congress. - Sydney, 1970. - №. 1E. Meyknecht, E.A.M. Preparation of butter from frozen cream. A report of experiments with frozen sweet cream / E.A.M.Meyknecht // Bedrijfschap voor Zuivel. 1954. Meyknecht, E.A.M. Preparation of butter from frozen cream. A report of experiments with frozen sweet cream / E.A.M.Meyknecht // Bedrijfschap voor Zuivel. 1954. Godbersen, W. Use of frozen cream for the manufacture of butter and other dairy products / W. Godbersen [et al.] // Milchwirtschaft. 1962. Godbersen, W. Use of frozen cream for the manufacture of butter and other dairy products / W. Godbersen [et al.] // Milchwirtschaft. 1962. Белозеров, Г.А. Рекомендации международного института холода по производству и хранению замороженных пищевых продуктов / Г.А.Белозеров [и др.] // Холодильная техника. 2015. № 1. С. 36-38. Belozerov, G.A. Rekomendacii mezhdunarodnogo instituta holoda po proizvodstvu i hraneniyu zamorozhennyh pischevyh produktov / G.A.Belozerov [i dr.] // Holodil'naya tehnika. 2015. № 1. S. 36-38. Топникова, Е.В. Научные и практические аспекты производства продуктов маслоделия пониженной жирности: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Е.В.Топникова. - Кемерово, 2017. - 38 с. Topnikova, E.V. Nauchnye i prakticheskie aspekty proizvodstva produktov maslodeliya ponizhennoy zhirnosti: avtoref. dis. ... d-ra tehn. nauk: 05.18.04 / E.V.Topnikova. - Kemerovo, 2017. - 38 s.