Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 73486 10.31515/1019-8946-2023-04-67-70 Научная статья Research Article Научная статья Study of lactose isomerization in the dairy production process Исследование изомеризации лактозы в процессе производства молочных продуктов https://orcid.org/0000-0002-5188-4657 Храмцов Андрей Георгиевич Khramtsov Andrey G.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Анисимов Сергей Владимирович Anisimov Sergey V.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Давыдянц Левон Ервандович Davydyants Levon E. Скороходова Марина Владимировна Skorokhodova Marina V. https://orcid.org/0009-0000-1066-4394 Ромахова Вера Юрьевна Romakhova Vera Yu.

кандидат биологических наук;

candidate of sciences in biology;

 Жилина Марина Анатольевна Zilina Marina A. Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation АО Молочный комбинат «Ставропольский» Ставрополь Россия JSC Stavropolskiy Dairy Plant Stavropol Russian Federation АО Молочный комбинат «Ставропольский» Ставрополь Россия JSC Stavropol Milk factory Stavropol Russian Federation АО Молочный комбинат «Ставропольский» Ставрополь Россия JSC Stavropol Milk factory Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation АО Молочный комбинат «Ставропольский» Ставрополь Россия JSC Stavropol Milk factory Stavropol Russian Federation 17 01 2024 17 01 2024 4 67 70 26 05 2023 26 05 2023 https://jsocnet.ru/en/nauka/article/73486/view

Исследовано содержание лактулозы в молочных продуктах, подвергнутых различным уровням тепловой обработки, синтезируемой за счет термоиндуцированной изомеризации лактозы в лактулозу. Обнаружена зависимость процесса изомеризации от времени температурной экспозиции. Установлены уровни лактулозы в топленых молочных продуктах, способные обеспечить до 15 % суточной потребности взрослого человека в ценном пребиотике. На основании полученных результатов сделан вывод о проявлении функциональных свойств топленого молока и ряженки. Освоена методика Международной организации по стандартизации для хроматографического исследования содержания лактулозы в молочных продуктах ISO 11868:2007/ IDF 147:2007. Информация, полученная в данном исследовании, может быть использована для оценки влияния режимов тепловой обработки на другие молочные продукты, в том числе длительного хранения, включая продукты для функционального питания.

The article presents the results of a study of the lactulose content in dairy products subjected to various levels of heat treatment synthesized by thermally induced isomerization of lactose into lactulose. The dependence of the isomerization process on the time of temperature exposure was found. Lactulose levels in melted dairy products have been established that can provide up to 15 % of an adult's daily need for a valuable prebiotic. Based on the results obtained, a conclusion was made about the manifestation of the functional properties of melted milk and fermented baked milk. The methodology of the International Organization for Standardization for chromatographic study of lactulose content in dairy products ISO 11868:2007/IDF 147:2007 has been mastered. The information obtained in this study can be used to assess the effect of heat treatment modes on other dairy products, including long-term storage, including products for functional nutrition.

 лактулоза пребиотик молочные продукты lactulose prebiotic dairy products Работа выполнена при финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования РФ в рамках реализации комплексного проекта по созданию высокотехнологичного производства по теме: «Создание первого в России высокотехнологичного производства пребиотика лактулозы и функциональных молочных ингредиентов для импортозамещения в медицине, ветеринарии, детском пита- нии, производстве лечебно-профилактических продуктов для людей и животных». Научный консультант проекта академик РАН, про- фессор, д-р техн. наук Андрей Георгиевич Храмцов. Соглашение о предоставлении из федерального бюджета субсидии на развитие кооперации государственного научного учреждения и организации реального сектора экономики в целях реализации комплексного проекта по созданию высокотехнологичного производ- ства № 075112022021 от 07.04.2022 г. в рамках Постановления Правительства РФ от 9 апреля 2010 г. № 218 на базе ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет».

Храмцов, А. Г. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки, классификация / А. Г. Храмцов, С. А. Рябцева, Р. О. Будкевич, В. Р. Ахмедова [и др.]// Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 1. С. 5-17. Hramcov, A. G. Prebiotiki kak funkcional'nye pischevye ingredienty: terminologiya, kriterii vybora i sravnitel'noy ocenki, klassifikaciya / A. G. Hramcov, S. A. Ryabceva, R. O. Budkevich, V. R. Ahmedova [i dr.]// Voprosy pitaniya. 2018. T. 87. № 1. S. 5-17. Лактоза и ее производные / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов; науч. ред. акад. РАСХН А. Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2007. - 768 с. Laktoza i ee proizvodnye / B. M. Sinel'nikov, A. G. Hramcov, I. A. Evdokimov, S. A. Ryabceva, A. V. Serov; nauch. red. akad. RASHN A. G. Hramcov. - SPb.: Professiya, 2007. - 768 s. Zhou, Guo, S., Xu, C.-Y., Chang, F.-J., Chen, H., Liu, P., & Ming, B. (2020). Stimulate hydropower output of mega cascade reservoirs using an improved Kidney Algorithm// Journal of Cleaner Production. 2020, 244, 118613. Zhou, Guo, S., Xu, C.-Y., Chang, F.-J., Chen, H., Liu, P., & Ming, B. (2020). Stimulate hydropower output of mega cascade reservoirs using an improved Kidney Algorithm// Journal of Cleaner Production. 2020, 244, 118613. Marconia, E. Heat-treated milk differentiation by a sensitive lactulose assay / E. Marconia, M. C. Messiaa, A. Amineb [et al.]// Food Chemistry 84 (2004) 447-450. Marconia, E. Heat-treated milk differentiation by a sensitive lactulose assay / E. Marconia, M. C. Messiaa, A. Amineb [et al.]// Food Chemistry 84 (2004) 447-450. ГОСТ Р 54760-2011 «Продукты молочные составные и продукты детского питания на молочной основе. Определение массовой концентрации моно- и дисахаридов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии». GOST R 54760-2011 «Produkty molochnye sostavnye i produkty detskogo pitaniya na molochnoy osnove. Opredelenie massovoy koncentracii mono- i disaharidov metodom vysokoeffektivnoy zhidkostnoy hromatografii». ISO 11868 IDF 147 Heat-treated milk - Determination of lactulose content - Method using high-performance liquid chromatography. ISO 11868 IDF 147 Heat-treated milk - Determination of lactulose content - Method using high-performance liquid chromatography. De Oliveira Neves, L. N. Lactulose determination in UHT milk by CZE-UV with indirect detection / de Oliveira Neves L. N., Marques R., da Silva P. H. F., de Oliveira M. A. L.// Food Chemistry. 2018, 258, 337-342. De Oliveira Neves, L. N. Lactulose determination in UHT milk by CZE-UV with indirect detection / de Oliveira Neves L. N., Marques R., da Silva P. H. F., de Oliveira M. A. L.// Food Chemistry. 2018, 258, 337-342. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: Методические рекомендации. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 46 с. Rekomenduemye urovni potrebleniya pischevyh i biologicheski aktivnyh veschestv: Metodicheskie rekomendacii. - M.: Federal'nyy centr gossanepidnadzora Minzdrava Rossii, 2004. - 46 s.