Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 73468 10.31515/1019-8946-2023-04-25-27 Научная статья Research Article Научная статья Influence of the type of collagen on the structural and mechanical properties of sour cream products Влияние вида коллагена на структурно-механические свойства сметанных продуктов https://orcid.org/0000-0002-6158-9854 Дунченко Нина Ивановна Dunchenko Nina I. dunchenko.nina@yandex.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Гинзбург Марина Александровна Ginzburg Marina A.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation 17 01 2024 17 01 2024 4 25 27 26 05 2023 26 05 2023 https://jsocnet.ru/en/nauka/article/73468/view

Изучено влияние вида (рыбный, свиной, говяжий, куриный) и концентрации (5, 10 и 15 %) коллагена на структурно-механические свойства сметанных продуктов. Лучшими образцами можно считать сметанный продукт с добавлением рыбного и говяжьего коллагена в концентрации 5 %. Образцы с добавлением коллагена животного происхождения в концентрации 10 % имели склонность к вязкому течению. Получено описание структурно-механического типа сметанных продуктов, подтверждающее их склонность к вязко-пластичному течению.

The influence of the type (fish, pork, beef, chicken) and concentration (5, 10 and 15 %) of collagen on the structural and mechanical properties of sour cream products was studied. The best samples can be considered a sour cream product with the addition of fish and beef collagen at a concentration of 5 %. Samples with the addition of collagen of animal origin at a concentration of 10 % had a tendency to viscous flow. A description of the structural-mechanical type of sour cream products is obtained, confirming their tendency to viscous-plastic flow.

 сметанный продукт коллаген структурно-механические показатели деформационный профиль релаксация sour cream product collagen structural and mechanical parameters deformation profile relaxation

Дунченко, Н. И. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов / Н. И. Дунченко [и др.]// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2001. № 1 (260). С. 29-32. Dunchenko, N. I. Vliyanie pischevyh volokon na strukturno-mehanicheskie svoystva tvorozhnyh desertov / N. I. Dunchenko [i dr.]// Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pischevaya tehnologiya. 2001. № 1 (260). S. 29-32. Дунченко, Н. И. Молочная основа с коллагенсодержащими препаратами / Н. И. Дунченко [и др.]// Молочная промышленность. 2004. № 11. С. 46-47. Dunchenko, N. I. Molochnaya osnova s kollagensoderzhaschimi preparatami / N. I. Dunchenko [i dr.]// Molochnaya promyshlennost'. 2004. № 11. S. 46-47. Дунченко, Н. И. Функционально-технологические свойства коллагенсодержащей молочной основы / Н. И. Дунченко [и др.]// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. № 4 (287). С. 34-36. Dunchenko, N. I. Funkcional'no-tehnologicheskie svoystva kollagensoderzhaschey molochnoy osnovy / N. I. Dunchenko [i dr.]// Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pischevaya tehnologiya. 2005. № 4 (287). S. 34-36. Косой, В. Д. Реология молочных продуктов (полный курс) (теория, научные исследования, справочный материал, лабораторный практикум) / В. Д. Косой, Н. И. Дунченко, М. Ю. Меркулов. - М.: ДеЛи Принт, 2010. - 825 с. Kosoy, V. D. Reologiya molochnyh produktov (polnyy kurs) (teoriya, nauchnye issledovaniya, spravochnyy material, laboratornyy praktikum) / V. D. Kosoy, N. I. Dunchenko, M. Yu. Merkulov. - M.: DeLi Print, 2010. - 825 s. Черных, В. Я. Информационноизмерительная система на базе прибора «Структурометр СТ-2» для контроля реологических характеристик пищевых сред / В. Я. Черных// Четвертая научно-практическая конференция с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». - М: ФГБНУ НИИХП, 2015. С. 24-29. Chernyh, V. Ya. Informacionnoizmeritel'naya sistema na baze pribora «Strukturometr ST-2» dlya kontrolya reologicheskih harakteristik pischevyh sred / V. Ya. Chernyh// Chetvertaya nauchno-prakticheskaya konferenciya s mezhdunarodnym uchastiem «Upravlenie reologicheskimi svoystvami pischevyh produktov». - M: FGBNU NIIHP, 2015. S. 24-29. Черных, В. Я. Влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий на показатели твердости и эластичности мякиша / В. Я. Черных, В. В. Кононенко, А. С. Максимов// Хлебопечение России. 2020. № 2. С. 19-27. Chernyh, V. Ya. Vliyanie prodolzhitel'nosti hraneniya hlebobulochnyh izdeliy na pokazateli tverdosti i elastichnosti myakisha / V. Ya. Chernyh, V. V. Kononenko, A. S. Maksimov// Hlebopechenie Rossii. 2020. № 2. S. 19-27. Santana, J. C. C. Valorization of Chicken Feet By-Product of the Poultry Industry: High Qualities of Gelatin and Biofilm from Extraction of Collagen / J. C. C. Santana [et al.]// Polymers. 2020. V. 12 (3). P. 529. Santana, J. C. C. Valorization of Chicken Feet By-Product of the Poultry Industry: High Qualities of Gelatin and Biofilm from Extraction of Collagen / J. C. C. Santana [et al.]// Polymers. 2020. V. 12 (3). P. 529.