Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 72618 10.21603/1019-8946-2023-6-17 Научная статья Research Article Научная статья Effect of Sodium Caseinate Fortification of Raw Milk on Physicochemical Parameters of Caciotta Cheese Влияние обогащения молока-сырья казеинатом натрия на физико-химические показатели сыра Качотта Калугина Олеся Игоревна Kalugina, Olesya I. https://orcid.org/0000-0003-0563-1007 Курбанова Марина Геннадьевна Kurbanova Marina G. kurbanova-mg@mail.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Кемеровский государственный университет Кемерово Россия Kemerovo State University Kemerovo Russian Federation Кемеровский государственный университет Кемерово Россия Kemerovo State University Kemerovo Russian Federation 25 12 2023 25 12 2023 6 52 55 04 09 2023 01 12 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/72618/view

Обогащение молока-сырья белковыми концентратами, такими как казеинат натрия, обеспечивает потенциальное увеличение выхода продукта наряду с увеличением эффективности производства сыра. Хлорид кальция добавляли для восстановления солевого баланса молока после пастеризации и улучшения сычужных коагуляционных свойств из расчета 30 г на 100 л молока. Сыр Качотта был приготовлен из сырого молока, обогащенного следующим способами: 1 образец – без добавления казеината натрия (контроль), 2 образец – с добавлением 10 % казеината натрия от используемого объема сырья и 3 образец – с добавлением 20 % казеината натрия от используемого объема сырья. Соотношение жир/белок во всех образцах поддерживалось постоянным на протяжении всего исследования. Сыры, приготовленные из молока, обогащенного казеинатом натрия, содержали меньше жира, больше влаги и больше соли по сравнению с контрольным образцом. Использование казеината натрия для обогащения молока повлияло на увеличение выхода готового продукта.

Milk producers increase both milk yield and cheese production efficiency by fortifying raw milk with protein concentrates, such as sodium caseinate. In this research, we added 30 g calcium chloride to 100 L milk in order to restore its salt balance after pasteurization and improve the rennet coagulation properties. The control sample of Caciotta cheese contained no sodium caseinate; Sample 1 had 10% sodium caseinate; Sample 3 included 20% sodium caseinate. The fat vs. protein ratio in all the samples remained constant throughout the study. The experimental cheeses contained less fat, more moisture, and more salt, compared to the control sample. Sodium caseinate proved able to increase the yield of the fortified finished product.

 сыр молоко казеинат натрия хлорид кальция свойства обогащение cheese milk sodium caseinate calcium chloride properties enrichment

Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 804 с. Gudkov, A. V. Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty / A. V. Gudkov. - M.: DeLi print, 2004. - 804 s. Нестеренко, Н. С. Способы получения молочно-белкового концентрата для функциональных продуктов / Н. С. Нестеренко, М. Г. Курбанова, Е. М. Лобачева // От импортозамещения к экспортному потенциалу: научное обеспечение инновационного развития животноводства и биотехнологий, Екатеринбург, 25-26 февраля 2021 года. - Екатеринбург: Уральский государственный аграрный университет, 2021. С. 83-85. Nesterenko, N. S. Sposoby polucheniya molochno-belkovogo koncentrata dlya funkcional'nyh produktov / N. S. Nesterenko, M. G. Kurbanova, E. M. Lobacheva // Ot importozamescheniya k eksportnomu potencialu: nauchnoe obespechenie innovacionnogo razvitiya zhivotnovodstva i biotehnologiy, Ekaterinburg, 25-26 fevralya 2021 goda. - Ekaterinburg: Ural'skiy gosudarstvennyy agrarnyy universitet, 2021. S. 83-85. Khwaldia, K. Mechanical and barrier properties of sodium caseinate-anhydrous milk fat edible films / K. Khwaldia [et al.] // International journal of food science & technology. 2004. V. 39. №. 4. P. 403-411. Khwaldia, K. Mechanical and barrier properties of sodium caseinate-anhydrous milk fat edible films / K. Khwaldia [et al.] // International journal of food science & technology. 2004. V. 39. №. 4. P. 403-411. Тепел, А. Химия и физика молока / А.Тепел. - СпБ.: Профессия, 2012. С. 288-300. Tepel, A. Himiya i fizika moloka / A.Tepel. - SpB.: Professiya, 2012. S. 288-300. Dalgleish, D. G. Sodium caseinates - composition and properties of different preparations / D. G. Dalgleish, A. J. R. Law // Journal of the Society of Dairy Technology. 1988. V. 41. P. 1-4. Dalgleish, D. G. Sodium caseinates - composition and properties of different preparations / D. G. Dalgleish, A. J. R. Law // Journal of the Society of Dairy Technology. 1988. V. 41. P. 1-4. Судаков, Г. В. Обзор способов обогащения сыра / Г. В. Судаков, В. В. Маклюк, Ю. В. Задворных [и др.] // Пищевые инновации и биотехнологии: Сборник тезисов XI Всероссийской (национальной) научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово, 18 мая 2023 года / Под общей редакцией А.Ю. Просекова. - Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2023. С. 200-201. Sudakov, G. V. Obzor sposobov obogascheniya syra / G. V. Sudakov, V. V. Maklyuk, Yu. V. Zadvornyh [i dr.] // Pischevye innovacii i biotehnologii: Sbornik tezisov XI Vserossiyskoy (nacional'noy) nauchnoy konferencii studentov, aspirantov i molodyh uchenyh, Kemerovo, 18 maya 2023 goda / Pod obschey redakciey A.Yu. Prosekova. - Kemerovo: Kemerovskiy gosudarstvennyy universitet, 2023. S. 200-201. Неронова, Е. Ю. Варианты гидратации казеината натрия при обогащении обезжиренного молока в производстве творога / Е. Ю. Неронова, А. Л. Новокшанова // Молочнохозяйственный вестник. 2022. №2. С. 46. Neronova, E. Yu. Varianty gidratacii kazeinata natriya pri obogaschenii obezzhirennogo moloka v proizvodstve tvoroga / E. Yu. Neronova, A. L. Novokshanova // Molochnohozyaystvennyy vestnik. 2022. №2. S. 46.