Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 70674 10.21603/1019-8946-2023-5-5 Статья ARTICLE Статья Anti-pathogenic properties of the starter microflora in presence of pectin olygosacharides Антипатогенные свойства заквасочной микрофлоры в присутствии пектиновых олигосахаридов Каледина Марина Васильевна Kaledina Marina V. kaledinamarina@yandex.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Федосова Анна Николаевна Fedosova Anna N. fedosova.anna2011@yandex.ru

кандидат биологических наук;

candidate of sciences in biology;

 Литовкина Дарья Александровна Litovkina Daria A. Витковская Виктория Петровна Vitkovskaya Viktoria P.

кандидат сельскохозяйственных наук;

candidate of agricultural sciences;

 Байдина Инна Алексеевна Baidina Inna A.

кандидат сельскохозяйственных наук;

candidate of agricultural sciences;

 Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина Майский Россия Belgorod State Agricultural University named after V. Gorin Maisky Russian Federation Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина Белгород Россия Belgorod State Agricultural University named after V. Gorin Belgorod Russian Federation Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина Майский Россия Belgorod State Agricultural University named after V. Gorin Maisky Russian Federation Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина Майский Россия Belgorod State Agricultural University named after V. Gorin Maisky Russian Federation Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина Белгород Россия Belgorod State Agricultural University named after V. Gorin Belgorod Russian Federation 10 10 2023 10 10 2023 5 66 69 05 09 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/70674/view

Антипатогенная активность является неотъемлемой частью основных характеристик ферментированных продуктов функционального назначения на основе бифидо- и лактобактерий. Пектиновые олигосахариды являются перспективными пребиотическими компонентами для микрофлоры кисломолочных напитков, поскольку обладают потенциальным синергетическим эффектом. В условиях in vitro был изучен антибактериальный эффект традиционно используемых в молочной промышленности заквасок против патогенных штаммов Escherichia coli EPEC, Escherichia coli VTEC и Staphylococcus aureus в присутствии олигосахаридов пектина. Экспериментально доказано, что пектиновые олигосахариды подходят для использования в качестве пребиотика для бифидосодержащих продуктов, они положительно влияют на метаболизм пробиотических культур, усиливают антипатогенную активность и не подавляют рост других заквасочных культур.

Anti-pathogenic activity is an integral part of the main characteristics of fermented functional products based on bifidobacteria and lactobacilli. Pectin oligosaccharides are promising prebiotic components for the microflora of fermented milk drinks, since they have a potential synergistic effect. The antibacterial effect of starter cultures traditionally used in the dairy industry against pathogenic strains of Escherichia coli EPEC, Escherichia coli VTEC and Staphylococcus aureus in the presence of pectin oligosaccharides was studied in vitro. It has been experimentally proven that pectin oligosaccharides are suitable for use as a probiotic for bifid-containing products, they positively affect the metabolism of probiotic cultures, enhance anti-pathogenic activity and do not inhibit the growth of other starter cultures.

 кисломолочные напитки патогены антибактериальная активность пектиновые олигосахариды. fermented milk drinks pathogens antibacterial activity pectin oligosaccharides

Беспоместных, К. В. Изучение влияния состава питательной среды на изменение биохимических и морфологических свойств штаммов лактобацилл / К. В. Беспоместных// Современные проблемы науки и образования. 2014. № 6. URL: http://www.science-education.ru / ru / article / view?i d=16600 Bespomestnyh, K. V. Izuchenie vliyaniya sostava pitatel'noy sredy na izmenenie biohimicheskih i morfologicheskih svoystv shtammov laktobacill / K. V. Bespomestnyh// Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya. 2014. № 6. URL: http://www.science-education.ru / ru / article / view?i d=16600 Донченко, Л. В. Современные особенности пектинопрофилактики / Л. В. Донченко, Д. О. Ластков, А. Ю. Коханный [и др.]// Сахар. 2022. № 9. С. 38-42. Donchenko, L. V. Sovremennye osobennosti pektinoprofilaktiki / L. V. Donchenko, D. O. Lastkov, A. Yu. Kohannyy [i dr.]// Sahar. 2022. № 9. S. 38-42. Огнева, О. А. Разработка рецептур комбинированных продуктов с функциональными свойствами / О. А. Огнева, Н. С. Безверхая// Новые технологии. 2021. № 17 (1). С. 64-69. Ogneva, O. A. Razrabotka receptur kombinirovannyh produktov s funkcional'nymi svoystvami / O. A. Ogneva, N. S. Bezverhaya// Novye tehnologii. 2021. № 17 (1). S. 64-69. Седакова, В. А. Исследование динамики образования короткоцепочечных жирных кислот при действии бифидо- и лактобактерий на пищевые волокна in vitro / В. А. Седакова, А. В. Клебанов, Н. А. Клебанова [и др.]// Вестник фармации. 2016. № 1 (71), 2016. С. 33-39. Sedakova, V. A. Issledovanie dinamiki obrazovaniya korotkocepochechnyh zhirnyh kislot pri deystvii bifido- i laktobakteriy na pischevye volokna in vitro / V. A. Sedakova, A. V. Klebanov, N. A. Klebanova [i dr.]// Vestnik farmacii. 2016. № 1 (71), 2016. S. 33-39. Сультимова, Т. Д. Бактериоцины молочнокислых бактерий / Т. Д. Сультимова, Е. В. Захаров// Вестник ВСГУТУ. 2016. № 2. С. 41-47. Sul'timova, T. D. Bakteriociny molochnokislyh bakteriy / T. D. Sul'timova, E. V. Zaharov// Vestnik VSGUTU. 2016. № 2. S. 41-47. Śliżewska, K. The In Vitro Analysis of Prebiotics to Be Used as a Component of a Synbiotic Preparation / K. Śliżewska, A. Chlebicz-Wójcik// Nutrients. 2020. Apr 30; 12 (5):1272. doi:10.3390 / nu12051272. Śliżewska, K. The In Vitro Analysis of Prebiotics to Be Used as a Component of a Synbiotic Preparation / K. Śliżewska, A. Chlebicz-Wójcik// Nutrients. 2020. Apr 30; 12 (5):1272. doi:10.3390 / nu12051272. Babbar, N. Pectic oligosaccharides from agricultural by-products: production, characterization and health benefits / N. Babbar, W. Dejonghe, M. Gatti [et al.]// Crit. Rev. Biotech. 2016; 36:594-606. doi:10.3109 / 7388551.2014.996732. Babbar, N. Pectic oligosaccharides from agricultural by-products: production, characterization and health benefits / N. Babbar, W. Dejonghe, M. Gatti [et al.]// Crit. Rev. Biotech. 2016; 36:594-606. doi:10.3109 / 7388551.2014.996732. Wilkowska, A. Structurally different pectic oligosaccharides produced from apple pomace and their biological activity in vitro / A. Wilkowska, A. Nowak, A. Chrobot-Antczak [et al.]// Foods. 2019; 8:365. Wilkowska, A. Structurally different pectic oligosaccharides produced from apple pomace and their biological activity in vitro / A. Wilkowska, A. Nowak, A. Chrobot-Antczak [et al.]// Foods. 2019; 8:365.