Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 70671 10.21603/1019-8946-2023-5-20 Статья ARTICLE Статья Starter cultures yesterday, today, tomorrow... Закваски вчера, сегодня, завтра… Сорокина Нинель Петровна Sorokina N. P. Кураева Елена Вячеславовна Kuraeva Elena V. ВНИИМС — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Москва Россия VNIHI – Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Research Institute of Butter- and Cheesemaking, V. M. Gorbatov Federal Scientific Center for Food Systems Uglich Russian Federation 10 10 2023 10 10 2023 5 50 52 05 09 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/70671/view

В статье рассмотрены вопросы обеспеченности молочной промышленности бактериальными заквасками российского производства, пути решения задачи импортозамещения, обеспечения биофабрик коллекционными культурами молочнокислых бактерий, ассортимент и классификация бактериальных заквасок, особенности применения дополнительных и защитных заквасок, соответствие видового состава заквасок требованиям законодательства Таможенного союза.

The article considers the issues of providing the dairy industry with Russian-made bacterial sourdough, ways to solve the problem of import substitution, providing biofactories with collection cultures of lactic acid bacteria, the assortment and classification of bacterial starter cultures, features of the use of additional and protective cultures, compliance of the species composition of starter cultures with the requirements of the legislation of the Customs Union.

 бактериальные закваски импортозамещение молочнокислые бактерии фагоустойчивость дополнительные культуры защитные культуры. bacterial starter cultures import substitution lactic acid bacteria phage resistance additional cultures protective cultures.

Сыр. Научные основы и технологии / под ред. П. Л. МакСуини, П. Ф. Фокса, П. Д. Коттера, Д. У. Эвертта. - СПб.: Профессия, 2019. Т. 1. - 554 с. Syr. Nauchnye osnovy i tehnologii / pod red. P. L. MakSuini, P. F. Foksa, P. D. Kottera, D. U. Evertta. - SPb.: Professiya, 2019. T. 1. - 554 s. Кураева, Е. В. Скрининг бактериофагов лактококков сыродельных предприятий / Е. В. Кураева, К. А. Смагина, А. В. Шпак// Сыроделие и маслоделие. 2022. № 6. С. 10-13. Kuraeva, E. V. Skrining bakteriofagov laktokokkov syrodel'nyh predpriyatiy / E. V. Kuraeva, K. A. Smagina, A. V. Shpak// Syrodelie i maslodelie. 2022. № 6. S. 10-13. Marcó, M. B. Bacteriophages and dairy fermentations / M. B. Marcó, S. Moineau, A. Quiberoni// Bacteriophage. 2012. Vol. 2. Is. 3. P. 149-158. Marcó, M. B. Bacteriophages and dairy fermentations / M. B. Marcó, S. Moineau, A. Quiberoni// Bacteriophage. 2012. Vol. 2. Is. 3. P. 149-158. Свириденко, Г. М. Использование защитных культур. Теоретические аспекты / Г. М. Свириденко, Н. П. Сорокина// Молочная промышленность. 2018. № 8. С. 25-28 Sviridenko, G. M. Ispol'zovanie zaschitnyh kul'tur. Teoreticheskie aspekty / G. M. Sviridenko, N. P. Sorokina// Molochnaya promyshlennost'. 2018. № 8. S. 25-28