Food Processing: Techniques and Technology Food Processing: Techniques and Technology Техника и технология пищевых производств 2074-9414 2313-1748 6a84bb6694fbba14f785cdc6 ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ FOOD PRODUCTION TECHNOLOGY ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ USING GLUCONO-DELTA-LACTONE FOR THE PRODUCTION OF SOFT CHEESE FROM RESTORED WHOLE MILK ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОНА В ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО СЫРА ИЗ ВОССТАНОВЛЕННОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА Майоров Александр Альбертович Mayorov Alexander A. Мироненко Ирина Михайловна Mironenko I. M. Яшкин Александр Иванович Yashkin A. I. ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия» Барнаул Россия Siberian Research Institute of Cheese Making Barnaul Russian Federation ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Россельхозакадемии» Барнаул Россия Siberian research Institute for cheese-making Barnaul Russian Federation ГНУ «Сибирский научно-иссле-довательский институт сыроделия Россельхозакадемии» Барнаул Россия Siberian research Institute for cheese-making Barnaul Russian Federation 27 31 © Майоров А.А., Мироненко И.М., Яшкин А.И. © Mayorov A.A., Mironenko I.M., Yashkin A.I. Майоров Александр Альбертович, Мироненко Ирина Михайловна, Яшкин Александр Иванович Mayorov Alexander A., Mironenko I. M., Yashkin A. I. https://jsocnet.ru/en/nauka/publications/6a84bb6694fbba14f785cdc6/view

Установлена возможность выработки мягкого кислотно-сычужного сыра из восстановленного цельного молока с использованием глюконо-дельта-лактона (ГДЛ). Отмечено, что увеличение вносимого в молоко ГДЛ в дозе от 2 до 8 г/л приводит к росту кислотности молока и уменьшению продолжительности образования сгустка. Полученные образцы сыров характеризовались снижением выхода при увеличении дозы ГДЛ. Наибольший выход сыра (25,7 %) и, соответственно, наименьший объем отделившейся сыворотки зафиксированы при использовании ГДЛ в дозе 4 г/л. Полученный сыр имел однородную пастообразную консистенцию и слабокислый вкус.

Opportunity of soft acid-rennet cheese production from restored whole milk using glucono-delta-lactone (GDL) is established. It is noted that increase of GDL in dose from 2 to 8 grams per liter leads to the growth of milk acidity and reduction of clot formation duration. The received samples of cheeses were characterized by yield decrease with the increase of GDL dosage: the greatest cheese yield (25,7 %) and the smallest volume of the separated serum is noted with using of GDL in a dose of 4 grams per liter. The cheese obtained had a homogeneous paste-like consistence and subacid taste.

 Восстановленное молоко глюконо-дельта-лактон гелеобразование активная кислотность мягкий сыр сыворотка органолептическая оценка. Restored milk glucono-delta-lactone gelation active acidity soft cheese serum organoleptic evaluation.

Бугаева, И.Н. Новое поколение сыров / И.Н. Бугаева, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 4. - С. 6-8. Bugaeva, I.N. Novoe pokolenie syrov / I.N. Bugaeva, I.A. Smirnova // Syrodelie i maslodelie. - 2002. - № 4. - S. 6-8. Забодалова, Л.А. Применение сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве твердых сычуж-ных сыров с низкой температурой второго нагревания / Л.А. Забодалова, Н.В. Разгуляева, Л.И. Степанова // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: сб. материалов науч.-техн. конф. - Углич, 2003. - С. 64. Zabodalova, L.A. Primenenie suhogo molochnogo syr'ya i rastitel'nyh zhirov pri proizvodstve tverdyh sychuzh-nyh syrov s nizkoy temperaturoy vtorogo nagrevaniya / L.A. Zabodalova, N.V. Razgulyaeva, L.I. Stepanova // Maslo. Syr. Sostoyanie, problemy, perspektivy razvitiya: sb. materialov nauch.-tehn. konf. - Uglich, 2003. - S. 64. Остроухов, Д.В. Сыры из сухого молока - реальность нашего времени / Д.В. Остроухов // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: сб. материалов науч.-техн. конф. - Углич, 2003. - С. 65. Ostrouhov, D.V. Syry iz suhogo moloka - real'nost' nashego vremeni / D.V. Ostrouhov // Maslo. Syr. Sostoyanie, problemy, perspektivy razvitiya: sb. materialov nauch.-tehn. konf. - Uglich, 2003. - S. 65. Мазалевский, В.Б. Производство сырных продуктов из восстановленного молока / В.Б. Мазалевский, И.М. Ми-роненко // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. - Барнаул, 2011. - № 8. - С. 73-78. Mazalevskiy, V.B. Proizvodstvo syrnyh produktov iz vosstanovlennogo moloka / V.B. Mazalevskiy, I.M. Mi-ronenko // Aktual'nye problemy tehniki i tehnologii pererabotki moloka: sb. nauch. tr. - Barnaul, 2011. - № 8. - S. 73-78. Parke, S.A. Tastes, Structure and Solution Properties of D-Glucono-1,5-lactone / S.A. Parke, G.G. Birch, D.B. MacDou-gall, D.A. Stevens // Chemical Senses. - 1997. - Vol. 22, № 1. - P. 53-65. Parke, S.A. Tastes, Structure and Solution Properties of D-Glucono-1,5-lactone / S.A. Parke, G.G. Birch, D.B. MacDou-gall, D.A. Stevens // Chemical Senses. - 1997. - Vol. 22, № 1. - P. 53-65. Nagarajan, V. Genetic Engineering (Microbes), in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology: fourth edition / V. Nagarajan. - 1992. - Vol. 12. - P. 481-491. Nagarajan, V. Genetic Engineering (Microbes), in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology: fourth edition / V. Nagarajan. - 1992. - Vol. 12. - P. 481-491. Trop, M. Simulation of Bacterial Fermentation of Milk and Possible Acylation of Its Proteins by Acidogen Hydrolysis / M. Trop // Journal of Dairy Science. - 1984. - Vol. 67, Iss. 7. - P. 1381-1389. Trop, M. Simulation of Bacterial Fermentation of Milk and Possible Acylation of Its Proteins by Acidogen Hydrolysis / M. Trop // Journal of Dairy Science. - 1984. - Vol. 67, Iss. 7. - P. 1381-1389. El-Shenawy, A.A. Behavior of Listeria monocytogenes in the presence of gluconic acid and during preparation of cottage cheese curd using gluconic acid / A.A. El-Shenawy, E.H. Marth // Journal of Dairy Science. - 1990. - Vol. 73(6). - P. 1429-1438. El-Shenawy, A.A. Behavior of Listeria monocytogenes in the presence of gluconic acid and during preparation of cottage cheese curd using gluconic acid / A.A. El-Shenawy, E.H. Marth // Journal of Dairy Science. - 1990. - Vol. 73(6). - P. 1429-1438. Serpelloni, M. Glucono-delta-lactone in milk ripening / M. Serpelloni, P. Lefevre, C. Dusautois // Dairy Industries Inter-national. - 1990. - Vol. 55(2). - P. 35, 37, 39. Serpelloni, M. Glucono-delta-lactone in milk ripening / M. Serpelloni, P. Lefevre, C. Dusautois // Dairy Industries Inter-national. - 1990. - Vol. 55(2). - P. 35, 37, 39. Ismail, M.M. Manufacture of Mozzarella cheese using glucono-delta-lactone / M.M. Ismail, K.M. Ayyad, M.N. Hamad // 10th Egyptian Conference for Dairy Science and Technology, Research Papers, held at The International Agriculture Centre, Cairo, Egypt, 19-21 November, 2007. - P. 415-432. Ismail, M.M. Manufacture of Mozzarella cheese using glucono-delta-lactone / M.M. Ismail, K.M. Ayyad, M.N. Hamad // 10th Egyptian Conference for Dairy Science and Technology, Research Papers, held at The International Agriculture Centre, Cairo, Egypt, 19-21 November, 2007. - P. 415-432.