Представлены результаты исследования функционально-технологических свойств пшеничных отрубей, выработанных из пшеницы, произрастающей на территории Амурской области, с целью использования их в качестве функционального компонента при разработке новой технологии творожного продукта. Процесс набухания пшеничных отрубей исследовали на способность связывать влагу при набухании, скорость поглощения влаги, увеличение объёма измельченных отрубей в нативном и обжаренном виде. Установлено, что с уменьшением размера частиц отрубей, температуры дисперсионной среды, предварительной термической обработки влагопоглощение возрастает, улучшаются органолептические показатели и структурно-механические свойства, что позволяет прогнозировать получение качественного творожного продукта.
Presents the results of the study on functional and technological properties of wheat bran produced from wheat grown in the Amur Region in order to use them as a functional component in the development of new technology of a curd product. Wheat bran swelling has been examined to determine the ability of moisture binding during swelling, the rate of moisture absorption, the increase of shredded bran volume in roasted and native forms. It has been found that the decrease of bran particle size, the temperature of the dispersion medium, and thermal pre-treatment caused the increase of water absorption and improved organoleptic, structural and mechanical properties. This fact allows predicting high quality curd product production.