Food Processing: Techniques and Technology Food Processing: Techniques and Technology Техника и технология пищевых производств 2074-9414 2313-1748 6a84bb6394fbba14f785cc00 ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ FOOD PRODUCTION TECHNOLOGY ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ESTIMATION OF CONSUMER PROPERTIES AND SURFACE MORPHOLOGY OF THE UNGROUND BUCKWHEAT OF DIFFERENT COLORS ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И МОРФОЛОГИЯ ПОВЕРХНОСТИ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ ЯДРИЦА РАЗЛИЧНЫХ ЦВЕТОВЫХ ОТТЕНКОВ Марьин Василий Александрович A Maryin V A val@bti.secna.ru Верещагин Александр Леонидович L Vereshchagin A L val@bti.secna.ru Фомина Ирина Геннадьевна G Fomina I G Бийский технологический институт АлтГТУ ru Biysk Technological Institute AltGTU ru Бийский технологический институт АлтГТУ ru Biysk Technological Institute AltGTU ru ОАО «Бийский элеватор» ru ОАО «Бийский элеватор» ru 59 63 © Марьин В.A., Верещагин А.L., Фомина И.G. © Maryin V.A., Vereshchagin A.L., Fomina I.G. Марьин Василий Александрович A, Верещагин Александр Леонидович L, Фомина Ирина Геннадьевна G Maryin V A, Vereshchagin A L, Fomina I G https://jsocnet.ru/en/nauka/publications/6a84bb6394fbba14f785cc00/view

Установлено изменение цвета гречневой крупы при увеличении времени обработки зерна паром в пропаривателе периодического действия. Предложенный метод гидротермической обработки (ГТО) обеспечивает получение однородного по цвету ядра гречневой крупы шести различных цветовых оттенков. Исследован диапазон времени пропаривания, при котором цвет ядра менялся от светло-кремового до темно-коричневого. Приведены результаты исследования химического состава крупы гречневой ядрица при различных режимах термообработки зерна. Исследована микроструктура поверхности гречневой крупы различных цветовых оттенков по микрофотографиям, полученным на электронном сканирующем микроскопе JSM-840.

Changes in the color of buckwheat with increased time of grain processing in the steamer of periodic action is established. The proposed method of hydrothermal processing (HTP) ensures obtaining the color uniformity of kernel buckwheat in six different colors. The range of steaming time during which the kernel color changed from light grey to dark brown is investigated. The results of studies of the unground buckwheat chemical composition in different heat grain treatment modes are given. The surface microstructure of buckwheat in different colors are investigated by the microphotographs taken on the electronic scanning electron microscope JSM-840.

 Крупа гречневая ядрица химический состав крупа различных цветовых оттенков периодическое пропаривание микроструктура поверхности потребительские свойства клейстеризация крахмала Buckwheat chemical composition groats of different color shades periodic steaming the surface microstructure consumer properties starch gelatinization

Булавин, Р.Е. Итоги работы зерноперерабатывающих предприятий в 2012 г. / Р.Е. Булавин // Хлебопродукты. - 2012. - № 4. - С. 12-13. Bulavin, R.E. Itogi raboty zernopererabatyvayuschih predpriyatiy v 2012 g. / R.E. Bulavin // Hleboprodukty. - 2012. - № 4. - S. 12-13. Глазунова, И. Рынок круп: предварительные итоги 2011 г. и тенденции на 2012 г. / И. Глазунова // Хлебопродукты.- 2012. - № 1. - С. 4-5. Glazunova, I. Rynok krup: predvaritel'nye itogi 2011 g. i tendencii na 2012 g. / I. Glazunova // Hleboprodukty.- 2012. - № 1. - S. 4-5. Регулирование цветности ядра гречневой крупы / В.А. Марьин, Е.А. Федотов, А.Л. Верещагин, К.С. Барабошкин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 5. - С. 39-41. Regulirovanie cvetnosti yadra grechnevoy krupy / V.A. Mar'in, E.A. Fedotov, A.L. Vereschagin, K.S. Baraboshkin // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 2009. - № 5. - S. 39-41. Коровин, Ф.Н. Зерно хлебных бобовых и масленичных культур / Ф.Н. Коровин. - М.: Пищевая промышленность, 1964. - 463 с. Korovin, F.N. Zerno hlebnyh bobovyh i maslenichnyh kul'tur / F.N. Korovin. - M.: Pischevaya promyshlennost', 1964. - 463 s. Марьин, В.А. Изменение морфологии поверхности влажного зерна гречихи в процессе гидротермической обработки / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин // Хранение и переработка зерна. - 2012. - № 3. (153) - С. 36-38. Mar'in, V.A. Izmenenie morfologii poverhnosti vlazhnogo zerna grechihi v processe gidrotermicheskoy obrabotki / V.A. Mar'in, A.L. Vereschagin // Hranenie i pererabotka zerna. - 2012. - № 3. (153) - S. 36-38. Christa, K. Buckwheat starch: structure, functionality and enzyme in vitro susceptibility upon the roasting process / K. Christa, M. Soral-Smietana, G. Lewandowicz // J. Food Sci. Nutr. - 2009, - Vol.60. - 1981. - suppl. 4. - Р. 140-154. Christa, K. Buckwheat starch: structure, functionality and enzyme in vitro susceptibility upon the roasting process / K. Christa, M. Soral-Smietana, G. Lewandowicz // J. Food Sci. Nutr. - 2009, - Vol.60. - 1981. - suppl. 4. - R. 140-154. Formal J. Buckwheat groats production. Part. I. I. The changes in the ultrastructure of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) during processing /J. Formal, M. Soral-Smietana, L. Foval // Food Vol. 25, Is. - 4. - P. 353-358. Formal J. Buckwheat groats production. Part. I. I. The changes in the ultrastructure of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) during processing /J. Formal, M. Soral-Smietana, L. Foval // Food Vol. 25, Is. - 4. - P. 353-358.