Food Processing: Techniques and Technology Food Processing: Techniques and Technology Техника и технология пищевых производств 2074-9414 2313-1748 6a84bb6394fbba14f785cbf8 СТАНДАРТИЗАЦИЯ, СЕРТИФИКАЦИЯ, КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ STANDARDISATION, CERTIFICATION, QUALITY AND SAFETY СТАНДАРТИЗАЦИЯ, СЕРТИФИКАЦИЯ, КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ORGANOLEPTIC ASSESSMENT OF DAIRY PRODUCTS WITH THE USE OF DRY GUELDER-ROSE RAW MATERIALS ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХОГО СЫРЬЯ КАЛИНЫ Лупинская Светлана Михайловна M Lupinskaya S M office@kemtipp.ru Орехова Светлана Васильевна V Orekhova S V office@kemtipp.ru Чечко Светлана Геннадьевна G Chechko S G office@kemtipp.ru Дементьева Олеся Олеговна O Dementieva O O office@kemtipp.ru ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» ru Kemerovo Institute of Food Science and Technology ru ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» ru Kemerovo Institute of Food Science and Technology ru ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» ru Kemerovo Institute of Food Science and Technology ru ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» ru Kemerovo Institute of Food Science and Technology ru 22 26 © Лупинская С.M., Орехова С.V., Чечко С.G., Дементьева О.O. © Lupinskaya S.M., Orekhova S.V., Chechko S.G., Dementieva O.O. Лупинская Светлана Михайловна M, Орехова Светлана Васильевна V, Чечко Светлана Геннадьевна G, Дементьева Олеся Олеговна O Lupinskaya S M, Orekhova S V, Chechko S G, Dementieva O O https://jsocnet.ru/en/nauka/publications/6a84bb6394fbba14f785cbf8/view

Приведены краткие сведения о пищевой ценности плодов калины, в т.ч. ее вкусовых особенностях. Рассмотрено влияние химического состава плодов калины на формирование горечи. Описаны некоторые подходы и приемы для избавления от калиновой горечи. Проведена органолептическая оценка модельных молочных продуктов: кефирных напитков, сметанных и творожных продуктов с использованием сухого сырья калины. Дана оценка вкусовых профилей указанных молочных продуктов, отличающихся содержанием жира и сахарозы (творожных продуктов). Рассмотрены некоторые аспекты формирования органолептических показателей названных молочных продуктов. Установлено, что при введении в рецептуру молочных продуктов сухого сырья калины имеющаяся в нем горечь воспринимается менее выраженно в присутствии молочного жира и сахарозы.

Brief data on the nutrition value of the guelder-rose fruits, including their flavoring features are provided. Influence of the chemical composition of guelder-rose fruits on bitterness formation is considered. Some approaches and techniques for the bitterness elimination are described. The organoleptic assessment of dairy products, such as kefir drinks, sour cream products and cottage cheese products using dried guelder-rose raw material is carried out. The assessment of flavoring profiles of the cottage cheese products differing. in the fat and sucrose content is given. Some aspects of organoleptic indicator formation of the specified dairy products are considered. It is established that with the introduction in the dairy product compounding of dry guelder-rose raw materials, the bitterness available, is less perceived in the presence of milk fat and sucrose.

 Органолептическая оценка молочных продуктов профильный метод калиновая горечь кефирные напитки сметанные и творожные продукты Organoleptic assessment of dairy products profile method quelder-rose bitterness kefir drinks sour cream and cottage cheese products

Попов, А.И. Запасы сырья и экология дикорастущих лекарственных растений Кемеровской области / А.И. Попов, И.Н. Егорова. - Режим доступа: http://krorea.kuzstu.ru. Popov, A.I. Zapasy syr'ya i ekologiya dikorastuschih lekarstvennyh rasteniy Kemerovskoy oblasti / A.I. Popov, I.N. Egorova. - Rezhim dostupa: http://krorea.kuzstu.ru. Ширко, Т.С. Биохимия и качество плодов / Т.С. Ширко, И.В. Ярошевич. - М.; Минск: Наука и техника, 1991. - 294 с. Shirko, T.S. Biohimiya i kachestvo plodov / T.S. Shirko, I.V. Yaroshevich. - M.; Minsk: Nauka i tehnika, 1991. - 294 s. Маковская, И.С. Анализ и перспективы использования калины в производстве плодово-ягодных сиропов функционального назначения / И.С. Маковская, С.В. Новоселов // Ползуновский альманах. - 2011. - № 4/2. - С. 137-145. Makovskaya, I.S. Analiz i perspektivy ispol'zovaniya kaliny v proizvodstve plodovo-yagodnyh siropov funkcional'nogo naznacheniya / I.S. Makovskaya, S.V. Novoselov // Polzunovskiy al'manah. - 2011. - № 4/2. - S. 137-145. Новые технологии: в поисках «идеальной» таблетки. - Режим доступа: http://www.bioprogress.com. Novye tehnologii: v poiskah «ideal'noy» tabletki. - Rezhim dostupa: http://www.bioprogress.com. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. - М.: Колос, 1994. - 192 с. Rodina, T.G. Degustacionnyy analiz produktov / T.G. Rodina, G.A. Vuks. - M.: Kolos, 1994. - 192 s. Лупинская, С.М. Исследование органолептических и реологических свойств кефирного напитка с сывороточным сиропом мелиссы лекарственной / С.М. Лупинская // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 3. - С. 17-21. Lupinskaya, S.M. Issledovanie organolepticheskih i reologicheskih svoystv kefirnogo napitka s syvorotochnym siropom melissy lekarstvennoy / S.M. Lupinskaya // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. - 2010. - № 3. - S. 17-21. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская - М.: Колос, 2000. - 280 с. Shidlovskaya, V.P. Organolepticheskie svoystva moloka i molochnyh produktov / V.P. Shidlovskaya - M.: Kolos, 2000. - 280 s.