Food Processing: Techniques and Technology Food Processing: Techniques and Technology Техника и технология пищевых производств 2074-9414 2313-1748 6a84bb6394fbba14f785cba2 ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ FOOD PRODUCTION TECHNOLOGY ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ TECHNOLOGY OF VEGETABLE CONVECTIVE DRYING IN THE INERT GAS ENVIRONMENT ТЕХНОЛОГИЯ КОНВЕКТИВНОЙ СУШКИ ОВОЩЕЙ В СРЕДЕ ИНЕРТНОГО ГАЗА Иночкина Екатерина Викторовна Inochkina Ekaterina V adm@kgtu.kuban.ru Касьянов Геннадий Иванович Kasyanov Gennadii I adm@kgtu.kuban.ru Силинская Светлана Михайловна Silinskaya Svetlana M krasnodar@fa.ru ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» ru FSBEI HVE «Kuban State University of Technology» ru ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» ru FSBEI HVE «Kuban State University of Technology» ru Краснодарский филиал ФГБОУ ВПО «Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации» ru Krasnodar Branch FSBEI HVE «Financial University under Government of the Russian Federation» ru 47 51 © Иночкина Е., Касьянов Г., Силинская С. © Inochkina E., Kasyanov G., Silinskaya S. Иночкина Екатерина Викторовна, Касьянов Геннадий Иванович, Силинская Светлана Михайловна Inochkina Ekaterina V, Kasyanov Gennadii I, Silinskaya Svetlana M https://jsocnet.ru/en/nauka/publications/6a84bb6394fbba14f785cba2/view

Обоснована теоретическая возможность обезвоживания овощного сырья в среде инертного газа способом конвективной сушки. Определены наиболее пригодные для сушки сорта моркови (сорта Нантская), сахарной свеклы (сорта Кубанский МС 81), топинамбура (сорта Диетический). Предложена конструкция компактной сушильной установки, позволяющая одновременно сушить разнородные виды овощного сырья. Обоснован выбор технологических приемов подготовки сырья к сушке путем бланширования и обработки ЭМП низкой частоты. Новизна работы заключается в разработке рациональных режимов удаления влаги из сырья с использованием в качестве сушильного агента инертного газа аргона. Для обезвоживания ломтиков корнеплодов и пюреобразной массы предложен режим сушки: температура процесса 35-65 °С, продолжительность процесса 3,0-3,5 часа. Определено изменение содержания сахаров в образцах корнеплодов в период сушки. Установлена зависимость потерь витамина С в образцах продуктов от температуры и продолжительности нагрева.

The theoretical possibility of vegetable raw material dehydration in the inert gas environment by means of convective drying is substantiated. More suitable varieties of carrot («The Nanatskay»), sugar beet («The Kubansky MC 81»), Jerusalem artichoke («The Dietichesky») have been determined for drying. The construction of compact drying unit giving opportunity to dry different kinds of raw material simultaneously is offered. The choice of technological ways to prepare raw material for drying by means of blanching and low frequency EMP treatment is provided. The novelty of research is the development of rational modes of moisture removing from raw material using argon gas as a drying agent. The following mode of drying is offered for dehydration of vegetable root slices: the temperature of the process is 35-65 °C, the duration of the process is 3,0-3,5 hours. The change of sugar content in the samples of vegetable roots is determined during a period of drying. The dependence of vitamin C loss in the samples on temperature and a period of heating is determined.

 Процесс сушки морковь сахарная свекла топинамбур пищевая ценность Drying carrot sugar-beet Jerusalem artichoke food quality

Мысак, С.В. Разработка технологии сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения. Автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар: КубГТУ, 2004. - 24 с. Mysak, S.V. Razrabotka tehnologii suhih ryborastitel'nyh produktov gerodieticheskogo naznacheniya. Avtoref. dis. … kand. tehn. nauk. - Krasnodar: KubGTU, 2004. - 24 s. Карпенко, В.Ю. Разработка технологии концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья. Автореф. дис. … канд. техн.наук. - Краснодар: КубГТУ, 2011. - 24 с. Karpenko, V.Yu. Razrabotka tehnologii koncentratov supov bystrogo prigotovleniya funkcional'nogo naznacheniya iz plodovogo i ovoschnogo syr'ya. Avtoref. dis. … kand. tehn.nauk. - Krasnodar: KubGTU, 2011. - 24 s. Бочаров, В.А. Совершенствование элементов технологии сушки овощей. Автореф. дис. … канд. биол. наук. - Мичуринск: Нижегор. гос. с.-х. акад., 2010. - 27 с. Bocharov, V.A. Sovershenstvovanie elementov tehnologii sushki ovoschey. Avtoref. dis. … kand. biol. nauk. - Michurinsk: Nizhegor. gos. s.-h. akad., 2010. - 27 s. Максюта, И.В. Разработка технологии сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения. Автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2004. - 24 с. Maksyuta, I.V. Razrabotka tehnologii suhih ryborastitel'nyh produktov gerodieticheskogo naznacheniya. Avtoref. dis. … kand. tehn. nauk. - Krasnodar, 2004. - 24 s. Ильина, С.А. Экспериментальное определение коэффициента температуропроводности овощей: Автореф. дис.. канд. техн. наук. - Астрахань: АГТУ, 2006. - 24 с. Il'ina, S.A. Eksperimental'noe opredelenie koefficienta temperaturoprovodnosti ovoschey: Avtoref. dis.. kand. tehn. nauk. - Astrahan': AGTU, 2006. - 24 s. Алексанян, И.Ю. Высокоинтенсивная сушка пищевых продуктов. Пеносушка. Теория. Практика. Моделирование / И.Ю. Алексанян, А.А. Буйнов. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2004. - 380 с. Aleksanyan, I.Yu. Vysokointensivnaya sushka pischevyh produktov. Penosushka. Teoriya. Praktika. Modelirovanie / I.Yu. Aleksanyan, A.A. Buynov. - Astrahan': Izd-vo AGTU, 2004. - 380 s. Бочаров, В.А. Выбор оптимального способа сушки для получения быстроразвариваемых сушеных овощей / В.А. Бочаров // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2010. - № 1. - С. 89-91. Bocharov, V.A. Vybor optimal'nogo sposoba sushki dlya polucheniya bystrorazvarivaemyh sushenyh ovoschey / V.A. Bocharov // Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2010. - № 1. - S. 89-91. Тихобаева, П.В. Применение микроволнового способа сушки в плодоовощном сушильном производстве / П.В. Тихобаева, В.А. Бочаров // Актуальные инновационного развития промышленности: перспективы, цели, задачи: сб. материалов IV Межвузовской студенческой научно-практической конференции. - Нижний Новгород. - 2010. - С. 256-258. Tihobaeva, P.V. Primenenie mikrovolnovogo sposoba sushki v plodoovoschnom sushil'nom proizvodstve / P.V. Tihobaeva, V.A. Bocharov // Aktual'nye innovacionnogo razvitiya promyshlennosti: perspektivy, celi, zadachi: sb. materialov IV Mezhvuzovskoy studencheskoy nauchno-prakticheskoy konferencii. - Nizhniy Novgorod. - 2010. - S. 256-258. Способ сублимационной сушки растительного сырья: патент 2292193 Российская Федеарция: МПК A23L 1/29 / Касьянов Г.И., Мысак С.В., Иванова Е.Е. Заявка № 2005106929/13; заявлено 10.03.2005.; опубл. 27.01.2007. Sposob sublimacionnoy sushki rastitel'nogo syr'ya: patent 2292193 Rossiyskaya Fedearciya: MPK A23L 1/29 / Kas'yanov G.I., Mysak S.V., Ivanova E.E. Zayavka № 2005106929/13; zayavleno 10.03.2005.; opubl. 27.01.2007. Семенов, Г.В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов. - Ростов н/Д: Изд. Центр МарТ, 2002. - 112 с. Semenov, G.V. Sushka syr'ya: myaso, ryba, ovoschi, frukty, moloko / G.V. Semenov, G.I. Kas'yanov. - Rostov n/D: Izd. Centr MarT, 2002. - 112 s. Франко, Е.П. Особенности процесса сушки плодов и овощей / Е.П. Франко, Г.И. Касьянов // В мире научных открытий. - 2010. - № 4.- С. 176-177. Franko, E.P. Osobennosti processa sushki plodov i ovoschey / E.P. Franko, G.I. Kas'yanov // V mire nauchnyh otkrytiy. - 2010. - № 4.- S. 176-177.