Важная роль в формировании ассортимента пищевых продуктов функционального назначения отводится разработке новых рецептур и технологий кондитерских изделий. Определённые перспективы в достижении поставленной задачи имеет использование масличных жмыхов. Целью работы стало исследование возможности использования пищевых жмыхов из нетрадиционных масличных культур для разработки новых наименований кондитерских изделий и оценка прогнозируемых изменений в их пищевой ценности. Выбор объектов исследований (кедровый, тыквенный и кунжутный жмых) основан на литературных данных о пищевой ценности исходного масличного сырья, дополненных представленными в статье результатами собственных экспериментальных исследований состава жирных кислот липидов и состава аминокислот белков рассматриваемых жмыхов. В ходе исследований решалась задача оптимизации соотношения муки и исследуемых масличных жмыхов по составу и соотношению незаменимых аминокислот, для чего рассчитывали скоры аминокислот, утилитарность и сопоставимую избыточность белков модельных двухкомпонентных мучных смесей (масличный жмых + пшеничная мука). В программе, написанной с использованием языка программирования Borlan Delphi, представлены алгоритм процедуры перебора соотношений масличного жмыха и пшеничной муки, а также графическая визуализация полученных данных. Расчеты выполняются в программном модуле, позволяющем менять исходные данные и получать оптимальные показатели для двухкомпонентных мучных смесей. В качестве исходных данных задаются массы незаменимых аминокислот, в г/100 г белка масличного жмыха, пшеничной муки и стандартной шкалы ФАО/ВОЗ. Анализ результатов программной оптимизации мучных смесей позволяет говорить о том, что кедровый, тыквенный и кунжутный жмых могут быть использованы при разработке новых кондитерских изделий. Результатом предложенных условий получения мучной смеси путём комбинирования масличных жмыхов с пшеничной мукой является повышение пищевой ценности новых кондитерских изделий.
The development of new formulas and technologies for confectionery plays an important role in formation of the range of functional foods. The use of oil cakes has certain prospects in achieving the objectives. The aim of the research was to investigate the possibility of using food cake from nonconventional oil plants for the development of new kinds of confectionery and assessment of the projected changes in their nutritional quality. Selection of the research materials (cedar, pumpkin and sesame cake) is based on the literature data on the nutritional quality of the original oily raw materials, and the results of our experimental studies on the composition of fatty acids, lipids and amino acid composition of proteins of the considered oil cakes. The research task was to optimize the ratio of flour and the studied oil cakes in terms of composition and the ratio of essential amino acids. To achieve the purpose the amino-acid scores, protein utility and comparable redundancy of the model two-component flour mixes (oil cake + wheat flour) were calculated. The program written using the Borlan Delphi programming language presents an algorithm of the procedure of search for oil cake and wheat flour correlations, and graphical visualization of the obtained data. The calculations are done in the program module that makes it possible to change the original data and get the best indices for two-flour mixes. The initial data are masses of essential amino acids, g/100 g of oil cake protein, wheat flour and standard scale FAO/ WHO. The analysis of results of flour mixes program optimization shows that cedar, pumpkin and sesame cakes can be used in the development of new confectionery. The result of the proposed conditions for obtaining a flour mix by combing an oil cake with wheat flour is the increase of nutritional quality of new confectionery.