доктор технических наук;
doctor of technical sciences;
Современные технологии производства пищевых продуктов включают использование различных добавок для улучшения технологических параметров продуктов, а также сенсорных и текстурных характеристик. В данной работе на основании полученной информации о текстуре и составе коммерческого образца йогурта были разработаны новые технологические решения в рецептурах йогуртов без желатина с пищевыми волокнами и оценена приемлемость новых типов йогуртов. Были исследованы физико-химические свойства разработанных йогуртов с использованием анализа зависимости вязкости от скорости сдвига, измерения синерезиса и плотности, а также световой микроскопии. Результаты исследования показали, что разработанные кисломолочные продукты обладают текстурными, физико-химическими и сенсорными свойствами, близкими к контролю. Показательно, что коммерческий йогурт и три образца с пищевыми волокнами, т.е. с ксантаном / камедью рожкового дерева / модифицированным крахмалом, i-каррагинаном / ксантаном / полифосфатом натрия / модифицированным крахмалом и карбоксиметилцеллюлозой / ксантаном / модифицированным крахмалом не проявляли синерезис после центрифугирования при 3000 оборотов в минуту в течение 10 мин при 4 °С. Кроме того, все йогурты оставались однородными во время хранения из-за жировых шариков, равномерно диспергированных в трехмерной матрице, как показано микроскопическим анализом. Использование эмульгатора предотвращает слипание жировых шариков, что способствует усиленной стабилизации системы кисломолочного продукта. Данные исследования в тесной связи с наукой о питании позволяют внести вклад в развитие технологий пищевых продуктов с высокой функциональностью и сенсорными характеристиками.
Modern food processing implies using of various additives to improve the processing parameters of foods as well as sensory and texture characteristics. Based on the information on the texture and composition of a commercial sample of yogurt, we have developed new technological solutions in the formulas of yogurts replacing gelatin with dietary fibers and have assessed the suitability of new types of yogurts. We have investigated the physicochemical properties of the developed yogurts using the analysis of viscosity versus shear rate, syneresis and density measurements as well as the light microscopy. The obtained results showed that the developed dairy products have textural, physicochemical and sensory properties similar to those of a commercial product. The results revealed that the commercial yogurt and three developed samples with dietary fibers, i.e. with the xanthan / locust bean gum / modified starch, α- carrageenan / xanthan / sodium polyphosphate / modified starch, and carboxymethylcellulose / xanthan / modified starches did not exhibit syneresis after centrifugation at 3000 rpm for 10 min at 4 ° C. Moreover, all developed yogurts remained homogeneous during their storage due to the fat globules uniformly dispersed in the three-dimensional matrix as shown in the microscopic analysis. The use of emulsifier can prevent clumping of fat globules contributing to texture stabilization of fermented milk products. These studies being closely related with the science of nutrition can contribute to the development of foods with high functionality and sensory characteristics.