Решение задач продовольственной безопасности, формирование научных основ и индустрии здорового питания - одно из приоритетных направлений государственной политики в области профилактики алиментарных заболеваний, сохранения и укрепления здоровья. Основной вектор рассматриваемой проблемы - разработка и практическая реализация новых видов специализированных продуктов различной функциональной направленности. Этот путь является наиболее эффективным и экономически целесообразным, а также закреплен на государственном уровне указами Президента и постановлениями Правительства РФ. Одним из объектов рассматриваемого вектора могут быть безалкогольные напитки, в частности бальзамы, учитывая их популярность и востребованность среди населения. Все это определило цель и задачи настоящей работы. Цель работы - разработка и исследование потребительских свойств нового бальзама на основе местного сырья. Объектами исследования являлись образцы безалкогольных бальзамов, изготовленных на основе сахарного сиропа, компоненты состава рецептуры и технология производства продукта. При решении задачи оценки качества продукта использовались общепринятые и специальные методы исследования. Разработан рецептурный состав обогащенного безалкогольного бальзама на основе местного сырья, биологически активные вещества которого обладают функциональными свойствами. Функциональную направленность бальзама «Золотое озеро» определяют следующие ингредиенты: экстракт шиповника майского ( Rósa majális Herrm ), экстракт рябины обыкновенной ( Sórbus aucupária Shneid .), экстракт родиолы розовой (золотого корня) (Rhodíola rósea L.), пантогематоген-S и сок черной смородины ( Ribes nigrum L. ). Разработана и апробирована технология производства нового продукта, состоящая из следующих этапов: подготовка сырья, изготовление бальзама, фасовка и упаковка. Определены регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества нового продукта. Рассчитана энергетическая и пищевая ценность: в 100 мл бальзама содержится 60 г углеводов и не менее 110 мг витамина С. Энергетическая ценность - 240 Ккал. Представлены результаты испытаний по микробиологическим и показателям безопасности. Определены сроки и режим хранения разработанной продукции. На новую продукцию составлена техническая документация. Бальзам рекомендуется в качестве дополнительного источника витамина С c направленными функциональными свойствами.
One of the priorities of the state policy in the field of prevention of nutrition-related diseases and health promotion is the solution of problems of food safety, as well as the formation of scientific bases and the industry of healthy nutrition. The main direction of the problem is the development and practical implementation of new types of specialized products with various functions. This way proves to be the most efficient and economically rational as well as acknowledged at the state level by the Decrees of President and Resolutions of the Government of the Russian Federation. One of the objects under consideration can be non-alcoholic beverages, in particular balsams, taking into consideration their popularity and demand among the population. All these considerations have determined the purpose and objectives of the present research. The purpose of this research is to investigate and develop consumer properties of a new balsam based on local raw materials. The objects of the study were the samples of non-alcoholic balsams based on sugar syrup, composition components and production technologies. Conventional and special research methods were used during the assessment of the product quality. The recipe for the enriched non-alcoholic balsam that includes functional bioactive substances has been formulated. The functional aim of the "Golden lake" balsam is defined by the following ingredients: extract of cinnamon rose ( Rósa majális Herrm ), extract of rowanberry ( Sórbus aucupária Shneid .), extract of Rhodiola rosea (Golden root) ( Rhodíola rósea L. ), pantohematogen-S and blackcurrant juice ( Ribes nigrum L. ). The production technology of a new product has been developed and tested. It consists of the following stages: raw material preparation, balsam manufacture, filling and packing. Regulated organoleptic and physical and chemical properties of a new product have been defined. Energy and nutritional values have been calculated: 100 ml of the balsam contain 60 g of carbohydrates and no less than 110 mg of vitamin C. The energy value is 240 kcal. The terms and conditions of product storage have been determined. The technical documentation for the new product has been developed. The developed balsam is recommended as a supplementary source of vitamin C with direct functional properties.