Тенденцией настоящего времени является создание функциональных продуктов питания с целью улучшения здоровья потребителя. Чаще всего в этой роли выступают продукты, в состав которых входят живые микроорганизмы, стартовые бактериальные культуры. Важным свойством стартовых бактериальных культур является антагонизм - подавление роста микроорганизмов, которые вызывают порчу продукта и замедляют процесс ферментации мясного сырья. Целью работы является исследование безопасности сырокопченых колбас, изготовленных с применением стартовых бактериальных культур, а также установление срока хранения данных колбас при различных условиях. Микробиологические показатели безопасности определялись согласно требованию ТР ТС 021/2011. Срок хранения устанавливается в зависимости от присутствия в продукте бактерий группы Escherichia coli , а также изменений органолептических характеристик. По результатам работы можно сделать вывод, что внесение стартовых бактериальных культур способствует увеличению срока хранения ферментированных колбас по сравнению с контрольным образцом в среднем на 30 суток. Показатели безопасности в готовой продукции соответствуют установленным требованиям.
The current trend is to create functional foods to improve the health of consumers. More often, these are products, which contain live microorganisms or bacterial starter cultures. An important property of bacterial starter cultures is the antagonism, i.e. suppression of microorganism growth that cause spoilage of the product and slow down the process of fermentation of raw meat. The aim of this study is to investigate the safety of fermented sausages manufactured with the use of bacterial starter cultures, as well as to establish the shelf life of these sausages under different conditions. Microbiological safety indices were determined according to the requirement of TR CU 021/2011. Shelf life was determined depending on the presence of Escherichia coli bacteria group in the product, as well as on changes in organoleptic characteristics. The results of the study show that the introduction of starter bacterial cultures increases the storage life of fermented sausages as compared with the control sample, on average 30 days. The safety indices in the finished products meet the requirements established.