Кислород - важный компонент среды культивирования дрожжей, он необходим клеткам для синтеза стеринов и ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав мембран. Недостаток в среде этих липидных соединений или кислорода приводит к дегенерации культуры. Снабжение дрожжевой культуры кислородом воздуха можно обеспечить аэрацией сусла или инокулята перед введением в среду сбраживания. В статье рассмотрены различные способы обеспечения пивных дрожжей кислородом и снижения потребности культуры в факторах анаэробного роста. Показано, что предферментационная обработка инокулята в среде молодого пива (1:2) путем кратковременной аэрации (30-40 мин) с последующей выдержкой без доступа воздуха в течение 2-4 ч позволяет дрожжам синтезировать достаточное количество стеринов и в то же время сохранить высокую бродильную активность, что положительно сказывается на процессе размножения биомассы и убыли экстракта. Использование аэрообработки дрожжей имеет существенные преимущества перед аэрацией сусла, так как наряду с сокращением (примерно в 60 раз) энергозатрат позволяет получить пиво с лучшими органолептическими характеристиками. Эти данные подтверждены в условиях одного из пивоваренных заводов Кемеровской области. Эффект снижения потребности дрожжевой культуры в кислороде сохраняется в течение двух генераций и возрастает при использовании штаммов с высокой потребностью в данном компоненте. Снижение необходимости микробных клеток в кислороде возможно за счет обогащения среды ферментации стеринами и ненасыщенными жирными кислотами путем внесения специально подготовленного дрожжевого автолизата. Особенностью его получения является предварительная аэрация дрожжевой суспензии сжатым воздухом с последующим проведением автолиза. Это способствует увеличению в биомассе клеток факторов анаэробного роста.
Oxygen is an important component of the yeast cultivation medium and it is necessary for the synthesis of sterols and unsaturated fatty acids that make up the membrane. The shortage of these lipid compounds or oxygen in the medium leads to culture degeneration. The provision of yeast culture with atmospheric oxygen can be achieved by aeration of the wort or the inoculum before their introduction into the fermentation medium. The article deals with various ways of providing brewers’ yeast with oxygen and reducing the need of the culture for anaerobic growth factors. It is shown that the inoculum pre-fermentation treatment in green (new) beer (1: 2) by brief aeration (30-40 min) followed by storing without air access for 2-4 hours enables yeast to synthesize a sufficient amount of sterols and, at the same time, to maintain high fermentation activity. It has a positive effect on the biomass reproduction and extracts decrease. The use of the yeast aeration has significant advantages over the wort aeration, since it enables to obtain beer with better organoleptic properties alongside with power reduction (approximately 60 times). These data have been confirmed at one of the breweries in the Kemerovo region. The effect of reducing the oxygen requirement of the yeast culture is maintained during two generations and increases when using strains with high requirement for this component. It is possible to reduce the oxygen requirement of microbial cells due to the enrichment of the fermentation medium with sterols and unsaturated fatty acids by introducing a specially prepared yeast autolysate. The peculiarity of its production is the preaeration of the yeast suspension with compressed air followed by autolysis. This contributes to the increase of anaerobic growth factors in the cell biomass.