доктор сельскохозяйственных наук;
doctor of agricultural sciences;
Ягоды красной смородины характеризуются высоким содержанием пектиновых веществ при оптимальном сочетании органических кислот и сахаров. Замораживание является эффективным способом сохранения высокого качества сырья в течение длительного времени. Целью настоящей работы являлось исследование технологических свойств пектинов свежих и замороженных ягод красной смородины и желе на их основе. В результате проведенных исследований выявлено, что ягоды красной смородины изучаемых сортов характеризовались высоким содержанием пектиновых веществ, содержание которых незначительно снижается в процессе низкотемпературного замораживания и хранения - до 4 % в среднем по сортам. При этом пектины ягод красной смородины являлись высокоэтерифицированными, так как степень их метоксилирования у большинства сортов (Баяна, Валентиновка, Вика, Дана, Дар Орла, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка, Подарок лета) превышала 50 % на протяжении всего периода экспериментальных исследований. Это обуславливает технологическую ценность ягод красной смородины изучаемых сортов, выгодно характеризует их в качестве сырья для производства желейных продуктов со студнеобразной структурой. Анализ полученных данных позволяет выявить тесную зависимость структурно-механических характеристик желе по усилию нагружения и такими показателями химического состава сырья, как количество пектиновых веществ и степень их этерификации. Предполагается, что протопектин при варке способен переходить в растворимый пектин, повышая студнеобразующую ценность готового продукта. Сортообразцы, отличавшиеся более высокими значениями пектиновых веществ и степенью их этерификации, характеризовались лучшей желирующей способностью.
Red currant berries are characterized by high contents of pectin substances and an optimum combination of organic acids and sugars. Freezing is an efficient method of retaining high quality of raw material for a long time. The aim of this research is to study technological features of pectin in fresh and frozen berries of red currant and in jelly produced on their base. As a result of the studies it has been determined that berries of studied red currant varieties are characterized by high contents of pectin substances, their contents being slightly reduced in a process of low temperature freezing and storage, namely, by 4% on average within the varieties. At the same time the pectin in berries of red currant are highly etherificated because the degree of their methoxylation exceeds 50% in a majority of varieties (Bayana, Valentinovka, Vika, Dana, Dar Orla, Marmeladnitsa, Niva, Orlovskaya zvezda, Orlovchanka, Podarok leta) during the whole period of experimental studies. This fact confirms the technological value of berries of the studied red currant varieties and advantageously characterizes them as a raw material for production of jelly products. The analysis of the obtained data allows revealing a close dependence of texture-mechanical characteristics of the jelly according to the force of load and such indices of chemical composition of the raw material as the pectin substance quantity and the degree of their etherification. It is supposed that the protopectin is able to turn into the soluble pectin during cooking, thus increasing the jelly- forming value of the finished product. The genotypes with higher values of pectin substances and degree of their etherification are characterized by better ability to form jelly.