Специализированные продукты питания, в том числе биологически активные добавки к пище (БАД), приобретают все большую востребованность на потребительском рынке, учитывая их значение в коррекции питания и здоровья современного человека. Целью работы является разработка пробиотических кондитерских изделий «Бифидопан» и«Лактопан», обогащенных бифидо- ( bifidobacterium adolescentis ), лактобактериями ( lactobacillus plantarum и lactobacillus acidophilus ) и аскорбиновой кислотой соответственно в количестве: бифидогум (1*1010 КОЕ, г/100г) - 0,5; лактогум (1*1010 КОЕ, г/100г) и ацидогум (1*1010 КОЕ, г/100г) - 0,25. Во введении отражена актуальность исследований и разработки БАД. Для реализации поставленной цели использовались общепринятые и специальные методы исследования, определенные техническим регламентом [9]. В статье отражен рецептурный состав, органолептические показатели, показатели пищевой ценности разработанной продукции. Приведены результаты исследований по показателям безопасности конфет, а также разработаны рекомендации по применению. Изучены показатели качества и безопасности: органолептические, физико-химические, санитарно-гигиенические, санитарно-токсикологические, что позволило установить пищевую ценность разработанной продукции: массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г - 900; содержание бифидобактерий ( bifidobacterium adolescentis ) (для конфет «Бифидопан») КОЕ/100г, не менее - 5,0*109; лактобактерий ( lactobacillus plantarum и lactobacillus acidophilus ) (для конфет «Лактопан») КОЕ/100г, не менее - 5,0*108; жиры, г/100 г (усредненные данные) - 20,5; углеводы, г/100 г (усредненные данные) - 67,3. Энергетическая ценность - 454 ккал. Указанные показатели, а также анализ участия пробиотиков в регуляции обменных процессов определяют функциональную направленность специализированных кондитерских изделий. Приведены доказательства их эффективности путем включения в рацион детей в качестве комплексной терапии хронического гастроэнтерита и желудочно-кишечных заболеваний. Установлена нормализация микрофлоры кишечника и клинических симптомов заболевания на фоне улучшения самочувствия и общего состояния организма. Показана высокая стабильность биологически активных веществ рецептуры на примере наиболее лабильного компонента - аскорбиновой кислоты, что объясняется использованием щадящих технологических параметров производства, обеспечивающих незначительный уровень влажности и аэрации, предотвращающий нежелательные окислительные процессы. Даны рекомендации по нормам потребления разработанной продукции. На основании полученных материалов сделан вывод о возможности использования пробиотических конфет в качестве источника функционально активных бифидо-, лактобактерий и аскорбиновой кислоты. Специализированные продукты апробированы в условиях производства, сертифицированного в рамках требований международных стандартов серии ИСО 9001, 22000 и правил GMP, что обеспечивает стабильность их качественных характеристик иконкурентоспособность.
Specialized food products including biologically active additives (BAA) are becoming increasingly in demand in the consumer market taking into account their importance for improving people’s nutrition and health. The aim of the research is to develop probiotic confectionery of "Bifidopan" and "Laktopan" enriched with bifidobacteria (bifidobacterium adolescentis), lactobacilli (lactobacillus plantarum and lactobacillus acidophilus) and ascorbic acid in the following amount: bifidogum (1 * 1010 CFU, g / 100g) - 0.5; lactogum (1 * 1010 CFU, g / 100 g) and acidodum (1 * 1010 CFU, g / 100 g) - 0.25. The introduction reflects relevance of our research and the development of dietary supplements. To achieve this goal we used generally accepted and special research methods determined by technical regulations [9]. The article reflects the prescription composition, organoleptic indices, and nutritional value of the developed products. The results of the research on safety indices for candies are given as well as recommendations for doses of their consumption have been developed. We studied organoleptic, physical-chemical, sanitary-hygienic, sanitary and toxicology factors of quality and safety that allowed us to establish nutritional value of the developed products. The mass fraction of ascorbic acid mg / 100 g is 900; bifidobacteria (bifidobacterium adolescentis) (for sweets "Bifidopan") CFU / 100g is at least 5.0 * 109; lactic acid bacteria (lactobacillus plantarum and lactobacillus acidophilus) (for sweets "Laktopan") CFU / 100 g is at least 5.0 * 108; fats g / 100 g (averaged data) is 20.5; carbohydrates g / 100 g (averaged data) is 67.3. The energy value is 454 kcal. These indices as well as the analysis of probiotics participation in the regulation of metabolic processes determine the functional character of specialized confectionery products. Evidence of their effectiveness is provided by including them in the children diet as a comprehensive therapy for chronic gastroenteritis and gastrointestinal diseases. Normalization of intestinal microflora and clinical symptoms of the disease has been established against the background of improving self-awareness and general state of the body. High stability of BAA has been demonstrated by the example of the most labile component - ascorbic acid, which is explained by using gentle production process parameters that provide a slight level of humidity and aeration preventing undesired oxidation processes. Recommendations on the norms of consumption of the developed products are given. Based on the materials obtained, the conclusion on the possibility of using probiotic sweets as a source of functionally active bifido-, lactobacilli and ascorbic acid has been made. Specialized products have been tested under production conditions certified within the requirements of international standards ISO 9001, 22000 series and GMP rules, which ensures the stability of their quality characteristics and competitiveness.