Перспективным и актуальным является разработка новых видов мармеладных изделий с использованием нетрадиционных видов растительного сырья, содержащее в своем составе повышенное количество витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Авторами предложен способ получения желейно-фруктового мармелада на агаре и фруктозе с добавлением облепихового сока, формуемого методом «шприцевания» в барьерную пленку. За контрольный образец взята унифицированная рецептура мармелада «Желейно-фруктовый», в котором яблочное пюре заменили на сок из ягод облепихи, сахар и патоку - на фруктозу в пересчете на сухие вещества. Оценивали влияние рецептурных компонентов на показатели качества желейных масс. При добавлении фруктозы и сока из ягод облепихи происходит снижение пластической прочности на 9 кПа. Образцы на фруктозе обладают меньшей эффективной вязкостью, чем на сахаре, что положительно скажется на процессе формования методом «шприцевания». По органолептическим показателям у мармелада приятный вкус, запах, оригинальный цвет, студнеобразная консистенция. Определено содержание антиоксидантной активности в готовых изделиях. Этот показатель в 9 раз превосходит контрольный образец. Мармелад упаковывался в три вида пленок: металлизированную, полиэтиленовую, поливинилхлоридную. Лучшие микробиологические показатели у изделий, хранившихся в металлизированной пленке в течение 6 месяцев. Мармелад обладает повышенной пищевой ценностью по содержанию минеральных веществ (калия, натрия, магния, фосфора, железа) и витаминов (А, С, Е, РР и группы В).
The development of new types of marmalade products using non-traditional types of plant raw materials containing an increased amount of vitamins, macro and microelements, and dietary fiber is promising and actual. A method for producing jelly- fruit marmalade on agar and fructose with the addition of sand buckthorn juice formed with the method of "syringing" into the barrier film has been proposed. A unified marmalade recipe "Jelly-fruit" has been taken as a control sample, in which apple puree has been replaced by sand buckthorn juice, sugar and molasses to fructose in terms of dry matter. The influence of formulation components on the quality indices of jelly masses has been evaluated. When adding fructose and sand buckthorn juice the elastic strength decreases by 9 kPa. Samples on fructose have lower effective viscosity than samples on sugar which positively affect the process of molding with the method of "syringing". According to the organoleptic characteristics this marmalade has pleasant taste, smell, original color, gelatinous consistency. The content of antioxidant activity in finished products has been determined. This index is 9 times higher than that in the control sample. Fruit jelly is packed in three kinds of films: metalized, polyethylene, polyvinyl chloride. The products stored in the metalized film for 6 months have the best microbiological indices. Marmalade has an increased nutritional value concerning the content of minerals: potassium, sodium, magnesium, phosphorus, and iron and vitamins: A, C, E, PP and B group.