ВведениеКаждый микро- и макроэлемент играетважную роль для здоровья человека, особеннойод. Исследования Всемирной организацииздравоохранения выявили зарегистрированныййододефицит у более трети населения Земли [1].Йод относится к группе эссенциальных (жизненнонеобходимых) микроэлементов. Он обеспечиваетнормальное развитии и функционированиещитовидной железы и всего организма человека вцелом. Достаточное содержание этого микроэлементав организме человека предупреждает появление идальнейшее развитие ряда заболеваний щитовиднойжелезы [2].Недостаточное количество йода в организмеприводит к расстройству функционированияэндокринной системы человека и к общимрасстройствам организма, таким как быстраяутомляемость, нарушение памяти, рассредоточениевнимания, снижение гемоглобина в крови, падениеобщего иммунитета и появление отеков. Изначальноэти процессы протекают незаметно, но с годамистановятся опасными для жизни.На рисунке 1 представлены данные о частотеэндокринных заболеваний из-за дефицита йода ворганизме людей различных возрастных групп .Исследования показывают, что многие людине задумываются о нехватки йода в организме, атакже об употреблении продуктов, богатых илиобогащенных им. Только 19,8 % респондентов средивзрослого населения целенаправленно потребляютпродукты обогащенные йодом. Остальные (80,2 %)не употребляют либо не знают об их использова-нии (рис. 2).Йод не вырабатывается в организме, поэтому ондолжен поступать в него в нужном количестве извне.Для снижения йодной недостаточности в организменеобходимы постоянные источники органическогойода, роль которых могут выполнять йодированныепродукты питания. В настоящее время в продажев свободном доступе представлены продукты,обогащенные йодом, но этого недостаточно длярешения проблемы йододефицита в целом.Во всем мире разработки в областисовременного питания человека нацелены насоздание функциональных продуктов, которыеReceived: October 27, 2021 Accepted in revised form: November 17, 2021Accepted for publication: X X, 2021*е-mail: n.nikolaeva@mgutm.ru© A.A. Slavyanskiy, V.А. Gribkova, N.V. Nikolaeva, D.P. Mitrosh ina, 2021Abstract.Introduction. Iodine is one of the most important elements for maintaining human health and cognitive skills. Contemporaryfood industry is looking for new functional foods fortified with macro- and micronutrients. Confectionery products occupy afairly large segment of human diet. The present research objective was to substitute traditional white sugar with an experimentalgranulated sugar-containing product that contained maltodextrin, cane molasses, and Japanese kelp extract. This substitutecould reduce the calorie content of jelly and increase its functional properties while maintaining its sensory profile, e.g.consistency, increasing its shelf-life, and simplifying the tec hnological process.Study objects and methods. Granulated sugar-containing product is a new component for the confectionery industry, but itseffect on technological processes is unpredictable. The research featured an experimental granulated sugar-containing productwith maltodextrin, cane molasses, and Japanese kelp. The growth rate of granules and their structure were studied by scanningmicroscopy and radiography, the granulometric composition and solubility – by determining the relative dissolution rate, theeffect of the granulated sugar-containing product on the sensory and physicochemical parameters of jelly – by refractometryand titrometry.Results and discussion. The experimental granulated sugar-containing product contained sucrose both in crystalline andamorphous state, which affected the distribution of nutrients within the product. The growth rate of granules affected theresulting structure of the product and its solubility, which decreased by 2.5 times as the size of the granules grew. Thedissolution rate decreased compared to crystalline sugar. As a result, the technological process of jelly production had tobe adjusted. The developed jelly had a lower energy value and better nutritional qualities. The high content of vitamins andmacro- and microelements makes it a functional product. The experimental jelly received 22.3 points for sensory profile. Itshysico-chemical parameters (soluble solids < 68%, acidity > 2.2 8%) met the standard requirements for this type of product.Conclusion. The new granulated sugar-containing product simplified the technological process and improved the sanitary,hygienic, and working conditions.Keywords. Jelly, jelly product, iodine, white sugar, crystal seed, lamin aria, maltodextrin, molassesFor citation: Slavyanskiy AA, Gribkova VА, Nikolaeva NV, Mitroshina DP. Granulated Sugar-Containing Functional Productsin Jelly Fillings. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(4):859–868. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-859-868.861Славянский А. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 859–868присутствуют в ежедневном рационе всех слоевнаселения. За счет содержащихся в их составеразнообразных функциональных ингредиентов(в т. ч. микроэлементов) они помогают восполнитьдефицит питательных и биологически активныхнутриентов, а также сохранить и улучшить состояниездоровья человека [3].Проблемы несбалансированного питаниявсегда были темой медицинских дискуссий. Внастоящее время они являются объектом серьезногонаучного анализа. На сегодняшний день отмечаетсясмещение акцентов от медицинских мер сохранениятрудоспособности человека в сторону созданияпрофилактической системы с применением продуктовпитания как основных факторов сокращениянеблагоприятного влияния окружающей среды иусловий труда на здоровье, трудоспособность иэффективность деятельности человека. В связи с этимбиохимический состав всей пищевой продукции, в томчисле кондитерской, должен быть скорректирован:снижены ее калорийность и сахароемкость, асодержание биологически активных веществ ипищевых волокон должно быть увеличено. Поэтомусоздание кондитерских изделий, обогащенныхважными для организма человека нутриентами, втом числе йодом, считается актуальным направлениемдля развития кондитерской индустрии.Обогащение продуктов органическим йодомпроводится различными йодсодержащими добавкамии технологиями их введения. Главными критериямиконтроля данного процесса являются: точнаядозировка вводимого компонента; равномерноераспределение вводимого элемента во всей массепродукта; простота внесения без повреждающеготехнологического воздействия [4].Одним из способов обогащения рационанеобходимыми элементами является использованиегранулированных сахаросодержащих продуктов. Наданный момент они широко используются в пищевойпромышленности: в качестве индивидуальных добавокк пище или рецептурных ингредиентов. Например,в кондитерских изделиях.Объекты и методы исследованияВ диетический или профилактический рационпитания людей входит кондитерское изделие –желе, которое является альтернативой тяжелымдесертам. Желе представлено на продуктовом рынке вогромном ассортименте. Проведенные статистическиеисследования показали, что объем, который занимаетжеле на российском рынке, составляет примерно9,3 % от всего объема кондитерских изделий. Этоговорит о том, что рынок потребления желейныхизделий в Российской Федерации находится навысоком уровне.По технологиям, традиционно используемымпри производстве плодово-ягодного желе,предусматривается большое количество вводимогосахара, что сказывается на калорийности готовогоизделия. Белый сахар, являясь сырьем для многихотраслей, остается продуктом питания с высокойэнергетической ценностью и низким содержаниемРисунок 1. Частота возникновения патологии щитовиднойжелезы в различных возрастных группахFigure 1. Incidence of thyroid pathology in different age group sРисунок 2. Результаты опроса взрослого и подросткового населения по использованию йодированных продуктовFigure 2. Survey of iodized products in the diet of adults and adolescentsυгр = 130 ∙ (100 − Ч)−2,217, (1)где νгр – скорость отбразования гранул, Ч – чистота раствора, %, а удельное приращение приведенного радиуса гранулы рассчитывается согласно ε = Δ𝑅𝑅𝑅𝑅 = (𝑙𝑙3−𝑅𝑅3)Δ𝑐𝑐3𝑅𝑅3 [1 − exp⁡(𝐷𝐷𝐷𝐷𝐵𝐵 )], (2)где τ – длительность процесса наращивания, с; В – коэффициент диффузии сахарозы, м2/с; R – радиус гранулы, l = 2R, м; Δс = сп – сн > 0 – концентрация период времени; В = (А(l – R) – (l3/3)ln(R/l) – R3/18)/(l-R), А = (R3 + 2l3)/(6R).010203040506070Частота, %15–19 20–29 30–39 40–49 50–59 60–69 70 и >Возраст, лет0 %20 %40 %60 %80 %100 %2010 2020%годыВзрослое населениене потребляют/не знают потребляют0 %20 %40 %60 %80 %100 %2010 %годыПодростки 1318 не потребляют/не знают Внесениекристал-лическойзатравкиНапылениесиропа• СиропКристал-лизация иподсуши-ваниеНаращива-ние гранулОконча-тельноевысуши-ваниеГранулиро-ванныйсахар0204060800,5 1,5 2,5 f, dd, мм15–19 20–29 30–39 40–49 50–59 60–69 70 и >Возраст, лет0 %20 %40 %60 %80 %100 %2010 2020%годыВзрослое населениене потребляют/не знают потребляют0 %20 %40 %60 %80 %100 %2010 2020%годыПодростки 1318 летне потребляют/не знают потребляютВнесениекристал-лическойзатравкиНапылениесиропа• СиропКристал-лизация иподсуши-ваниеНаращива-ние гранулОконча-тельноевысуши-ваниеГранулиро-ванныйсахар0204060800,5 1,5 2,5 3,5 4,5f, d50-59 60-69 70 и >0204060801002010 2020Респонденты, %ГодыВзрослое населениене потребляют/не знают потребляют0204060801002010 2020Респонденты, %ГодыПодростки 1318 летне потребляют/не знают потребляютКристал-лизация иподсуши-ваниеНаращива-ние гранулОконча-тельноевысуши-ваниеГранулиро-ванныйсахар0204060800,5 1,5 2,5 3,5 4,5f, d30-39 40-49 50-59 60-69 70 и >Возраст, лет0204060801002010 2020 Респонденты, % ГодыВзрослое населениене потребляют/не знают потребляют0204060801002010 2020Респонденты, %ГодыПодростки 1318 летне потребляют/не знают потребляютНапылениесиропаСиропКристал-лизация иподсуши-ваниеНаращива-ние гранулОконча-тельноевысуши-ваниеГранулиро-ванныйсахар0204060800,5 1,5 2,5 3,5 4,5f, d862Slavyanskiy A.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 859–868микро- и макронутриентов. Обогащение биологическиактивными компонентами повышает его качество ифункциональность, дает возможность использоватьв производстве различных продуктов детскогопитания и профилактического назначения, вбиофармацевтической промышленности и т. д. [5].Существует несколько способов обогащениясахара биологически активными веществами иполезными пищевыми добавками: получениесахарного сиропа, обогащенного биологическимиактивными веществами; обогащение белого сахарав центробежном поле по завершении операцииего промывания; получение гранулированногосахара, который имеет однородный состав ипрочность и лучше сохраняет нативные свойствасодержащихся в нем добавок в процессе храненияи транспортировки [6].Технология производства гранулированногосахаросодержащего продукта представлена нарисунке 3.По этой схеме можно производить гранули-рованный сахаросодержащий продукт с пониженнымсодержанием сахара, но без потери степени сладости,и введением в него функциональных добавок.Результаты и их обсуждениеДля производства желе в рецептуре вместотрадиционного сахара предлагается использоватьгранулированный сахаросодержащий продукт,обогащенный йодом. Технология его производстваоснована на получении гранул из концентрированногосахарного сирпа на затравке в грануляторе (рис. 4).Основной рабочий корпус гранулятора 2 выполнениз нержавеющей стали и состоит из двух цилиндров:наружного и внутреннего. Внутри рабочего корпусав слое гранул 9 установлен мешальный механизм ввиде шести лопастей 11, приводящийся в движениеэлектроприводом 10. В боковой части наружногоцилиндра установлено выгрузочное отверстие 5,предназначенное для отвода из гранулятора готовогопродукта, который собирается в приемный сборник 6.Основное дно рабочего корпуса сетчатое. Черезнего в камеру вентилятором 7 осуществляется вводвоздуха, нагретого в колорифере 8. Крышка рабочегокорпуса выполнена из прозрачного материала, чтооблегчает визуальный контроль за протеканиемпроцесса. Крышка оборудована форсункой 1, черезкоторую на слой гранул 9 распыляется сахарныйсироп. Сахарный сироп для наращивания гранулподается насосом 13 из сборника 14. При этом онпроходит через теплообменник 12 и нагревается дозаданной температуры. Для отвода отработанногозапыленного воздуха из рабочей камеры в крышкегранулятора предусмотрены патрубки, по которымвоздух перекачивается в циклон 4, где проходиточистку от сахарной пыли. Для предотвращенияпыления после циклона установлен вентилятор 3.За счет этого в рабочей камере возникает разрежение.В качестве кристаллической затравки исполь-зуются гранулы мальтодекстрина и экстракталаминарии японской с размером частиц 0,3–0,5 ммв соотношении 1:1. Затравку распределяют ровнымслоем в 25–35 мм на сетчатом дне рабочей камерыгранулятора и прогревают горячим воздухом дотребуемой температуры. В процессе наращивания награнулы затравки в виде пленки равномерно напыляютконцентрированный раствор сахара (80–83 %сухих веществ) в смеси с мелассой (0,5–1,2 % кмассе раствора сахара). В пленке одновременнопроисходит два процесса, обеспечивающих ростгранул, – испарение воды и кристаллизация сахарозы.Гранулы наращивают до 2,0–4,0 мм и продувают ихРисунок 3. Технологическая схема получения гранулированного сахаросодержащего продуктаFigure 3. Technological scheme of the experimental granular sug ar-containing productРисунок 4. Схема установка для грануляциисахаросодержащего продуктаFigure 4. Experimental granulation setυгр = 130 ∙ (100 − Ч)−2,217, (1)где νгр – скорость отбразования гранул, Ч – чистота раствора, %, а удельное приращение приведенного радиуса гранулы рассчитывается ε = Δ𝑅𝑅𝑅𝑅 = (𝑙𝑙3−𝑅𝑅3)Δ𝑐𝑐3𝑅𝑅3 [1 − exp⁡(𝐷𝐷𝐷𝐷𝐵𝐵 )], (2)где τ – длительность процесса наращивания, с; В – коэффициент диффузии сахарозы, м2/с; R – радиус гранулы, l = 2R, м; Δс = сп – сн период времени; В = (А(l – R) – (l3/3)ln(R/l) – R3/18)/(l-R), А = (R3 + 2l3)/(6R).15–19 20–29 30–39 40–49 50–59 60–69 70 и >Возраст, летгодыне потребляют/не знают потребляют2010 не потребляют/не Внесениекристал-лическойзатравкиНапылениесиропа• СиропКристал-лизация иподсуши-ваниеНаращива-ние гранулОконча-тельноевысуши-ваниеГранулиро-ванныйсахар0204060800,5 1,5 f, d863Славянский А. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 859–868слой горячим воздухом (107–115 °С), чем вызываютих высушивание до влажности 4,0–6,0 %. Данныйинтервал температур способствует высушиваниюгранул без нарушения их структуры. Это обеспечиваетхороший гранулометрический состав готовогопродукта и однородную структуру [7].Введение в гранулятор мальтодекстрина в смесис ламинарией расширяет функциональные свойствагранулированного сахарсодержащего продукта из-заналичия в водорослях ламинарии йода (2,7–3,0 %)в виде йодидов, йодорганических соединений ивысокомолекулярных полисахаридов: ламинарина(до 21 %), маннита (до 21 %), альгина и альгиновойкислоты (до 25 %), аскорбиновой кислоты, витаминовВ1, В2, В12, D, макроэлементов. Мальтодекстиринпредставляет собой многокомпонентную смесь,состоящую из остатков крахмала различнойдлины, полученных в ходе протекания неполногогидролиза полисахарида: глюкозы, мальтозы,олиго- и полисахаридов, которые имеют сладкийвкус, легко усваиваются и используются в качествеподстластителей в спортивном, лечебном и детскомпитании [8]. Из-за введения в гранулированныйсахаросодержащий продукт таких функциональныхдобавок, как мальтодекстрин и тростниковая меласса,обладающих сладким вкусом и использующихся вкачестве подсластителей, появляется возможностьснизить общую сахароемкость и коллорийностьполучаемого продукта (табл. 1).Ламинария японская в виде сухого экстрактаприменяется в качестве биологически активнойдобавки для улучшения работы щитовидной железы.Экстракт ламинарии содержит органическисвязанный йод, не накапливающийся в организме,а его излишки легко выводятся с мочой. Такая формайода безопаснее препаратов неорганического йодаи не вызывает побочных эффектов. Применениеприродного органически связанного йода в дозах,в два раза превышающих суточную потребностьорганизма, не вызывает излишних изменений в работещитовидной железы. Поэтому экстракт ламинариияпонской можно использовать в широком диапазонеконцентраций без опасения появления йодизма употребителя [9].В качестве основного сырья сахаросодержащегораствора, используемого для наращивания гранул,может использоваться растворенный белый сахарили полупродукт сахарного производства – сиропповышенной цветности и невысокой чистоты послевыпарной станции, непригодный для производствастандартного белого сахара. Это позволяет снизитьстоимость получаемого продукта.Гранулированный сахаросодержащий продукт из-за своего состава и производства имеет отличительныефизико-химические и технологические свойства откристаллического белого сахара. Это нужно учитыватьпри планировании и разработке технологическихпроцессов производства. Например, кондитерскихизделий с его использованием [10, 11].Гранулированный сахаросодержащий продукт –это смесь пористых частицы и их агломератовразмером 2,0–4,0 мм неправильной формы светло-коричневого цвета (рис. 5).На фотографиях видно, что гранулы полученногосахаросодержащего продукта имеют внешние ивнутренние поры размером 10–60 мкм различнойконфигурации. Это обеспечивает гранулам большуюплощадь контактной поверхности: общая площадьпор составляет 3–5 % от всей поверхности срезагранулы [12].Структура гранулированного сахаросодержа-щего продукта изучалась с использованиемрентгенографии (рис. 6).На рентгенограмме образцов гранулированногосахаросодержащего продукта, наряду с отчетливымипиками, незначительно присутствует аморфноегало. Анализ соотношения площадей аморфногогало и пиков позволяет говорить о степеникристалличности продукта и присутствии аморфнойсоставляющей в образце, т. е. гранулированныйсахаросодержащий продукт характеризуетсянеполной степенью кристалличности сахарозы. ТакимТаблица 1. Сравнение сахараи сахаросодержащего продукта (на 100 г)Table 1. Sugar vs. sugar-containing product (per 100 g)Характеристика Сахар СахаросодержащийпродуктКалорийность, ккал 399,00 138,40Белки, г 0 5,67Жиры, г 0 0,08Углеводы, г 99,80 25,43Пищевые волокна, г 0 0,07Вода, г 0 0Органические кислоты, г 0 0,3Зола, г 0 0,4a bРисунок 5. Микрофотографии гранул при увеличениив 50 раз (a) и в 200 раз (b)Figure 5. Granules magnified 50 times (a) and 200 times (b)864Slavyanskiy A.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 859–868образом, получаемый аморфно-кристаллическийсахаросодержащий продукт включает сахарозу ввиде кристаллов в аморфном состоянии, а нутриентысырья могут входить в кристаллическую решеткуили распределяться в аморфной части [13, 14].Гранулированный сахаросодержащий продуктхорошо растворяется в воде, но скорость егорастворения отличается от кристаллическогобелого сахара и зависит от многих факторов,таких как качество продукта, его гранулометрия итемпература растворения. Это объясняется наличиемв грануле определенного процента аморфнойсоставляющей [15].Из рисунка 7 видно, что с уменьшением размерагранул их растворимость увеличивается. Это связанос тем, что общая активная площадь контакта срастворителем всего объема продукта больше угранул с меньшим размером, чем у более крупныхгранул с аналогичным объемом.Поэтому при производстве гранулированногосахаросодержащего продукта важно контролироватьскорость образования и роста гранул [16, 17].Установлено, что скорость образования гранулзависит от чистоты исходного сахаросодержащегораствора и описывается имперической зависимостью,которая корректна для диапазона чистоты 88–94 %:υгр = 130 ∙ (100 − Ч)−2,217, (1)чистота раствора, %, а удельное приращение приведенного радиуса гранулы рассчитывается согласно зависимости [18]ε = Δ𝑅𝑅𝑅𝑅 = (𝑙𝑙3−𝑅𝑅3)Δ𝑐𝑐3𝑅𝑅3 [1 − exp⁡(𝐷𝐷𝐷𝐷𝐵𝐵 )], (2)с; В – коэффициент диффузии сахарозы, м2/с; R – радиус гранулы, l = 2R, м; Δс = сп – сн > 0 – концентрация пересыщения в начальныйR3/18)/(l-R), А = (R3 + 2l3)/(6R).60–69 70 и >0 %20 %40 %60 %80 %100 %2010 2020%годыВзрослое населениене потребляют/не знают потребляют0 %20 %40 %60 %80 %100 %2010 2020%годыПодростки 1318 летне потребляют/не знают потребляютКристал-лизация иподсуши-ваниеНаращива-ние гранулОконча-тельноевысуши-ваниеГранулиро-ванныйсахар0204060800,5 1,5 2,5 3,5 4,5f, dd, мм(1)где νгр – скорость отбразования гранул; Ч – чистотараствора, %. Удельное приращение приведенногорадиуса гранулы рассчитывается согласнозависимости [1υ8г]р: = 130 ∙ (100 − Ч)−2,217, (1)чистота раствора, %, а удельное приращение приведенного радиуса гранулы рассчитывается согласно зависимости [18]ε = Δ𝑅𝑅𝑅𝑅 = (𝑙𝑙3−𝑅𝑅3)Δ𝑐𝑐3𝑅𝑅3 [1 − exp⁡(𝐷𝐷𝐷𝐷𝐵𝐵 )], (2)наращивания, с; В – коэффициент диффузии сахарозы, м2/с; R – радиус гранулы, l = 2R, м; Δс = сп – сн > 0 – концентрация пересыщения в начальный– R3/18)/(l-R), А = (R3 + 2l3)/(6R).59 60–69 70 и >0 %20 %40 %60 %80 %100 %2010 2020%годыВзрослое населениене потребляют/не знают потребляют0 %20 %40 %60 %80 %100 %2010 2020%годыПодростки 1318 летне потребляют/не знают потребляютКристал-лизация иподсуши-ваниеНаращива-ние гранулОконча-тельноевысуши-ваниеГранулиро-ванныйсахар0204060800,5 1,5 2,5 3,5 4,5f, dd, мм(2)где τ – длительность процесса наращивания, с;В – коэффициент диффузии сахарозы, м2/с; R – радиусгранулы, l = 2R, м; Δс = сп – сн > 0 – концентрацияпересыщения в начальный период времени;В = (А(l – R) – (l3/3)ln(R/l) – R3/18)/(l-R), А =(R3 + 2l3)/(6R).При разработке технологии желейных продуктовбыли использованы основы традиционной техно-логии получения желе на основе гранулированногосахарахосодержащего продукта с использованиемпектина и органических кислот [19]. В разраба-тываемой технологии ставится цель уменьшитьсодержание сахара в рецептуре на 35 %, т. к. в ходеэксперимента было выявлено, что снижение сахарана 30 % не сказывается на качестве получаемогопродукта, а уменьшение на 40 % отрицательноотражается на органолептических и прочностныххарактеристиках желе [20]. Соотношениесок:сахаросодержащий продукт в разрабатываемойрецептуре составило 66:34 (для ягод краснойсмородины) и 67:33 (для ягод черной смородины)соответственно. Контролем служили образцыаналогичного желе, изготовленные по традиционнойтехнологии, с соотношением сок:сахар 56:44 (дляжеле из красной смородины) и 57:43 (для желе изчерной смородины) соответственно.Главными этапами в производстве ягоднойжелейной начинки являются такие технологическиеоперации, как подготовка всех видов сырья кпоследующим этапам переработки, смешение смесивсех ингредиентов в соответствии с рецептурой,уваривание желейной массы, формование путемгорячего разлива массы в формы с последующимипроцессами сушки и охлаждения изделия досоответсвующих влажности и температуры, упаковкаи хранение готового продукта [21].Основными ингредиентами рецептурной смесидля разрабатываемого желе являются пюре изРисунок 6. Рентгенограмма гранулированногосахаросодержащего продуктаFigure 6. X-ray diffraction patternof the granular sugar-containing productРисунок 7. Зависимость относительной скоростирастворения гранул от размераFigure 7. Effect of granule size on their relative dissolution rateυгр = 130 ∙ (100 − Ч)−2,217, (1)отбразования гранул, Ч – чистота раствора, %, а удельное приращение приведенного радиуса гранулы рассчитывается согласно зависимости [18]ε = Δ𝑅𝑅𝑅𝑅 = (𝑙𝑙3−𝑅𝑅3)Δ𝑐𝑐3𝑅𝑅3 [1 − exp⁡(𝐷𝐷𝐷𝐷𝐵𝐵 )], (2)процесса наращивания, с; В – коэффициент диффузии сахарозы, м2/с; R – радиус гранулы, l = 2R, м; Δс = сп – сн > 0 – концентрация пересыщения в начальныйR) – (l3/3)ln(R/l) – R3/18)/(l-R), А = (R3 + 2l3)/(6R).39 40–49 50–59 60–69 70 и >Возраст, лет0 %20 %40 %60 %80 %100 %2010 2020%годыВзрослое населениене потребляют/не знают потребляют0 %20 %40 %60 %80 %100 %2010 2020%годыПодростки 1318 летне потребляют/не знают потребляютНапылениесиропаСиропКристал-лизация иподсуши-ваниеНаращива-ние гранулОконча-тельноевысуши-ваниеГранулиро-ванныйсахар0204060800,5 1,5 2,5 3,5 4,5f, dd, мм865Славянский А. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 859–868ягод черной или красной смородины и грану-лированный сахаросодержащий продукт в указанныхсоотношениях.Чтобы не допустить включений в желейную массупримесей, ягодное пюре дополнительно перетираютна протирочной машине и перекачивают в сборникдля подготовки ягодно-сахарной смеси.Сухой порошок пектина подвергается подготовкепутем замачивания его в воде при температуре45–50 °C в течение 1,5–2 ч до полного набухания.Для предотвращения преждевременногостуднеобразования смеси из-за увеличенного временирастворения гранулированного сахаросодержащегопродукта перед его добавлением в ягодное пюреспециально добавляют растворы солей-модификаторовили буферных солей (лактат натрия, цитратнатрия, дифосфат натрия и др). Благодаря солям-модификаторам сокращается продолжительностьпроцесса высыхания желе.Перед поступлением в варочный аппаратрецептурная смесь имеет влажность примерно 45 %.Она должна быть уварена до влажности 30–32 %при температуре, которая не превышает 85 °С, втечение 10–20 мин. В процессе уваривания удаляетсячрезмерная жидкость. Вследствие этого в смесиувеличивается в процентном отношении содержаниепектина и кислоты. Этого достаточно для образованиястудня при охлаждении массы. В присутствии солей-модификаторов удаляется большое количество воды,а сухие вещества в желе доводятся до 68 –72 %.Затем желейная масса, прошедшая этапуваривания, отправляется на остужение, т. к. еетемпература должна быть выше на 5–7 °С температурыстуднеобразования.Выстаивают формы с желе при температуре15–25 °С в специализированной камере, в которойпроисходит процесс ее студнеобразования в течение20–45 мин при постепенном снижении температурымассы.Аппаратурно-технологическая схема поточнойлинии производства формового ягодного желепредставлена на рисунке 8.Подготовленное пюре из ягодного сырьязагружается в смесители 1, откуда насосом 2закачивается в усреднительный сборник протирочноймашины 3 и через дозатор подается в протирочнуюмашину 4. После протирочной машины пюре из ееприемного сборника 5 насосами 6 загружается всмесители 9, где оно тщательно перемешиваетсяс остальными ингредиентами рецептурной смеси(гранулированный сахаросодержащий продукт,набухший в воде пектин, лактат натрия). Они изсборников 7 через дозаторы 8 подаются в смеситель 9.Готовая смесь насосом 6 перекачивается внакопительную емкость 10, откуда насосом-дозатором11 смесь прокачивается непрерывным потоком черезварочную колонку 12. Из варочной колонки увареннаямасса через пароотделитель 13 пропускается черезсмеситель 14, где ее смешивают со стабилизатором, инаправляется на стадию формования. Горячая смесьпри помощи отливочной машины 15 отливаетсяв подготовленные формы, установленные натранспортерной ленте 17, движущейся в охлаждающийшкаф 16, где происходит процесс студнеобразования.Освобожденное от форм при помощи пневматическогоустройства 18 желе укладывается в лотки, движущиесяпо транспортеру 19, и поступает в сушилку 20,где обдувается горячим воздухом, нагнетаемымвентилятором 21 из паровых калорифетров 22,а затем воздухом комнатной температуры дляохлаждения. Из сушилки по транспортеру 23 лоткис готовым желе поступают на укладку, герметичнуюукупорку и упаковку. После чего готовая продукциявыдерживается в течение суток для окончанияпротекания процессов желирования.Для разработаной продукции была проведенатехнологическая и товароведная оценка качества.В соответствии с требованиями контроля качестваданного вида продукции через шесть месяцевхранения образцы разработанного желе исследовалипо химическому составу, структурным показателям,безопасности и органолептике. Результатыорганолептической оценки желе с пониженнымсодержанием сахара и обогащенных экстрактомламинарии японской представленны в таблице 2.Рисунок 8. Аппаратурно-технологическая схема поточной линии производства желе, обогащенного йодомFigure 8. Production line scheme for iodine-fortified jelly866Slavyanskiy A.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 859–868Как видно из таблицы 2, разработанные образцыне имеют сильных отрицательных отличий отконтрольных образцов по таким показателям, каквнешний вид, вкус и консистенция. Дегустационнаяоценка показала, что данные показатели не снижаютсяв течение 6 месяцев с момента производства образцов.Это соответствует срокам хранения, указанным внормативных документах для данного вида продукта.При исследовании разработанного желе пофизко-химическим показателям продукции былоустановлено, что в них содержится не менее 68,0 %растворимых сухих веществ, а титруемых кислот –не более 2,39 %. Это полностью соответсвуеттребованиям нормативных документов.ВыводыНабор требований к качеству сырья и продуктовпитания остаются неизменными. На химическийсостав и питательную ценность всех продуктоввлияют технологические приемы их переработкии хранения.Поэтому в работе была предложена технологияизготовления желе на основе ягодного сырья ипектина с применением сахаросодержащего продукта,обогащенного мальтодекстрином и сухим экстрактомламинарии, вместо кристаллического белогосахара без осложнения технологического процессаприготовления. Применение гранулированногосахаросодержащего продукта позволит упроститьТаблица 2. Органолептическа.я оценка же.ле из ягод смородиныTable 2. Sensory evaluation of currant jellyИзделие Внешнийвид, баллЦвет,баллВкус,баллЗапах,баллКонсистен-ция, баллСуммабалловОпытный образец желе из красной смородины 4,6 4,8 4,5 4,4 4,5 22,3Контрольный образец желе из красной смородины 4,8 4,6 4,7 4,5 4,5 22,4Опытный образец желе из черной смородины 4,7 4,7 4,5 4,6 4,3 22,8Контрольный образец желе из черной смородины 4,9 4,8 4,9 4,8 4,9 24,1дозирование продукта в технологическом процессе,улучшить санитарно-гигиеническое состояниепроизводственных помещений и условия трудаперсонала.Разработанное желе обладает пониженнойэнергетической ценностью за счет частичной заменысахара на мальтодекстрин и тростниковую мелассу,улучшенной пищевой ценностью, обусловленнойсодержанием витаминов, макро- и микроэлементов,вносимых с ягодным сырьем, мальтодекстрином,мелассой и экстрактом ламинарии. Это делаетполучаемое желе функциональным продуктом.Критерии авторстваА. А. Славянский руководил проектом.В. А. Грибкова, Н. Н. Николаева и Д. П. Митрошинаучаствовали как исполнители.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.