ВведениеВ настоящее время предприятиями молочнойпромышленности выпускается широкий ассортименткисломолочных продуктов [1–3]. Значительная доляпринадлежит напиткам (йогурт, кефир, ряженка,варенец и т. п.). Широкий ассортимент даннойлинейки продуктов объясняется популярностью срединаселения, пользой и положительным влиянием наздоровье [3–5]. Такие продукты содержат ценныекомпоненты, в том числе пробиотики, витамины,минеральные вещества, и имеют высокую степеньусвояемости организмом человека по сравнению смолоком [4, 5]. Замена в таких продуктах молочногобелка и жира растительными позволяет улучшить егоорганолептические показатели и обогатить продуктаминокислотами, полиненасыщенными жирнымикислотами, жирорастворимыми витаминами (А, D, E)и другими ценными компонентами. Улучшитьфункциональность кисломолочных напитковвозможно путем введения в их состав обогащающихпищевых добавок из растительного сырья [6–10].Использование растительных компонентов втехнологиях кисломолочных продуктов приобретаетактуальность и в условиях дефицита молочногосырья [11, 12].Соя является альтернативным сырьем и попу-лярной сельскохозяйственной культурой мировогозначения, т. к. содержит уникальный состав микро- имакронутриентов, а состав белка наиболее приближенк белку животного происхождения [13–16].Исследованиями доказано, что потребление соиоказывает положительное воздействие на здоровье,включая потенциальное защитное действие насердечно-сосудистую систему, метаболизм липидов иснижение концентрации холестерина в плазме [17–19].Однако продукты переработки сои могут вызыватьаллергию и некоторые другие побочные эффекты,поэтому людям с хроническими заболеванияминеобходимо употреблять их с осторожностью[14–16]. Необходимость использования соевогосырья и продуктов его переработки в производствекисломолочных продуктов связана не только с ихнизкой стоимостью и высокой пищевой ценностью,но и с высокими технологическими свойствамии оптимальным сочетанием органолептическихсвойств [8–10]. Создание научно-обоснованныхрецептур и отработка технологий кисломолочныхпродуктов повышенной пищевой ценностипозволит расширить ассортимент диетическихпродуктов профилактического и функциональногоназначения.Цель исследования – разработка технологиипроизводства кисломолочных напитков, обогащенныхсоевым белковым ингредиентом.Задачи исследования: разработка технологиипроизводства пищевой добавки – соевого белковогоингредиента (СБИ); органолептическая оценкаего качества; определение физико-химическихпоказателей; разработка технологии производствакисломолочных напитков, обогащенных СБИ;*е-mail: ses@vniisoi.ru© E.S. Statsenko, O.V. Litvinenko, G.A. Kodirova, G.V. Kuba nkova, N.Yu. Korneva, O.V. Pokotilo, 2021Abstract.Introduction. Fermented milk beverages with various vegetable additives expand the range of functional foods with probiotics,vitamins, and minerals. The research objective was to develop a new technology for fermented milk drinks fortified with soyprotein.Study objects and methods. Heat-treated cow’s milk with Direct Vat Set bacterial starter served as the control sample, whilethe experimental samples featured fermented milk fortified with soy additives. The soy protein ingredient was obtained frompowdered sprouted soybean. Soybeans were pre-germinated in a thermostat at 26°C for 24 h and blanched with steam for15 min. After that, 1–9% of the soy substance was added to pasteurized milk and fermented at 38–40°C for 6–8 h. The resultingsample was tested for quality indicators and physicochemical composition.Results and discussion. The best sensory properties belonged to the sample with 5% mass fraction of the soy additive. As aresult, the soy-fortified beverages entitled Bifivit and Immunovit had a better nutritional value: protein – by 1.92 and 1.79 g,fat – by 0.77 and 0.75 g, vitamin E – by 0.16 mg, choline – by 23.82 mg, potassium – by 149 mg, phosphorus – by 19 and22 mg, calcium – by 25 and 24 mg, magnesium – by 22 and 23 mg, respectively. One portion (100 g) of these drinks containedover 15% of recommended daily intake of protein, vitamin B2, potassium, magnesium, calcium, and phosphorus. The contentof lactic acid and bifidobacteria remained above the norm (1×108) both in fresh products and by the end of their shelf life.Conclusion. The article introduces a technology of new functional soy-fortified fermented milk drinks with improved chemicaland sensory properties.Keywords. Soybean, recipe, acidity, protein, vitamins, organoleptic estimation, nutritional valueFor citation: Statsenko ES, Litvinenko OV, Kodirova GA, Kubankova GV, Korneva NYu, Pokotilo OV. Fermented MilkBeverages Fortified with Soy Protein. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):784–794. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-784-794.786Statsenko E.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 784–794оценка пищевой ценности, физико-химических имикробиологических показателей разработанныхкисломолочных напитков.Объекты и методы исследованияОбъектами исследования стали:– контрольные образцы кисломолочных напитков«Бифивит» и «Иммуновит», полученные из мо-лока коровьего пастеризованного м.д.ж. 2,5 % и сиспользованием бактериальных заквасок прямоговнесения VIVO (Изготовитель ООО «ВИВОИндустрия», ТУ 9223-001-18137828-2015) потехнологии, рекомендованной производителемзаквасок;– опытные образцы кисломолочных напитков«Бифивит с СБИ» и «Иммуновит с СБИ», обогащенныесоевым белковым ингредиентом, полученным изсоевого зерна сортов селекции ФГБНУ ФНЦ ВНИИсои (ГОСТ 17109-88).Исследование сырья, готовой продукции иоценку результатов проводили с применениемследующих методов: химический состав соевогозерна с помощью инфракрасного сканера FOSSNIRSystems 5000 (ГОСТ 32749-2014, ГОСТ 32041-2012); определение влажности соевого зерна – поГОСТ 10856-96; проращивание зерна – по ГОСТ12038-84; органолептический анализ напитков –по ГОСТ ISO 13299-2015, ГОСТ ISO 11036-2017и ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011; оценка качестванапитков кисломолочных, обогащенных СБИ, –в соответствии требованиям ТР ТС 021/2011,ТР ТС 033/2013; определение пищевой ценности,в том числе содержание витаминов и минеральныхвеществ, – расчетным методом (И. М. Скурихин, 1987);установление содержания ингибитора трипсина –казеинолитическим методом М. Л. Какейда вмодификации И. И. Бенкена; определение массовойдоли сахара – по ГОСТ 34128-2017; установлениесодержания влаги и сухого вещества – по ГОСТ 3626-73; определение тируемой кислотности – по ГОСТ3624-92 и ГОСТ Р 58449-2019; определение активнойкислотности – по ГОСТ 32892-2014; определениеэнергетической ценности – с помощью коэффициентовэнергетической ценности макронутриентов [20];установление степени удовлетворения суточнойпотребности в веществах – согласно МР 2.3.1.24.32-08. Математическую обработку экспериментальныхданных проводили в соответствии с теориейматематической статистики по общепринятымметодикам [21–23]. Микробиологический анализсквашенных комбинированных напитков и напитковкисломолочных, обогащенных СБИ, проводили поГОСТ 32901, ГОСТ 10444.11-2013 (ISO 15214:1998)и МР 2.3.1.0253-21.Рисунок 1. Технологическая схема получениясоевого белкового ингредиентаFigure 1. Technological scheme for obtaining soy proteinТаблица 1. Физико-химические показателии энергетическая ценность соевого зерна и соевогобелкового ингредиента в 100 г (M ± σ)Table 1. Physicochemical indicators and energy valueof soy raw material and soy protein ingredient in 100 g (M ± σ)Показатель СодержаниеСоевое зерно Соевый белко-вый ингредиентВода, г 9,53 ± 1,33 9,90 ± 0,69Белок, г 39,17 ± 2,87 38,07 ± 2,96Жир, г 17,52 ± 1,42 16,6 ± 1,11Клетчатка, г 5,75 ± 0,69 6,36 ± 0,30Углеводы, г 23,38 ± 1,42 21,25 ± 1,51Зола, г 4,65 ± 0,18 7,82 ± 0,45Калий, мг 2640,00 ± 78,40 3115,20 ± 101,83Фосфор, мг 430,00 ± 21,68 473,00 ± 25,80Кальций, мг 600,00 ± 29,75 600,00 ± 27,57Магний, мг 460,00 ± 16,73 462,30 ± 15,74В1 (тиамин), мг 0,94 ± 0,03 0,88 ± 0,08В2 (рибофлавин), мг 0,22 ± 0,03 0,23 ± 0,02Холин, мг 270,00 ± 2,00 480,00 ± 19,60Е (альфа-токоферол, ТЭ), мг1,90 ± 0,03 3,30 ± 0,22β-каротин, мг 1,02 ± 0,03 0,90 ± 0,03Ингибитортрипсина, мг11,50 ± 0,13 0Энергетическаяценность, ккал387,10 357,24Соевое зерноИнспекция, мойкаПроращиваниена фильтровальной бумагеМойка водой t = 50–60 °СРазделение на семядолиБланширование паромτ = 15 минСушка t = 50 °С, τ = 10 чИзмельчение в мукуСоевый белковый ингредиентЗаквашиваниеНагревание до t = 39 ± 1 °СЗакваска прямого внесенияVIVO «Бифивит», Иммуновит»Сквашивание Tс = 38–40 °С, τс = 6–8 чМолоко пастеризованноем.д.ж. 2,5 %787Стаценко Е. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 784–794Результаты и их обсуждениеВ результате исследований, проведенных влаборатории переработки сельскохозяйственнойпродукции ФНЦ Всероссийского НИИ сои,разработана технология пищевой добавки – соевыйбелковый ингредиент (СБИ) (рис. 1). Эта добавкабыла получена на основе ранее разработаннойтехнологии – белково-витаминно-минеральногоингредиента (БВМИ), использованного дляобогащения хлебобулочных изделий [24–26]. Внастоящей разработке в технологический процессвведена дополнительная технологическая операция –бланширование. Она позволяет инактивироватьантипитательные вещества и обеспечить безо-пасность использования пищевой добавки вприготовлении кисломолочных напитков. Также былискорректированы основные режимы получения СБИ.Для получения пищевой добавки соевое зерноинспектировали, тщательно промывали питьевойводой, заворачивали во влажную фильтровальнуюбумагу и помещали в термостат для проращиванияпри температуре 26 °С и относительной влажностивоздуха 85 % в течение 24 ч. Полученные образцыпророщенного соевого зерна тщательно промывалипроточной водой температурой 50–60 °С и разделялина семядоли. Затем бланшировали паром температурой95–97 °С в течение 15 мин и закладывали на сушкув сушильный аппарат с конвекцией при температуресушильного агента 50 °С до достижения влажностидобавки не более 10 %. После чего измельчалина лабораторной мельнице до частиц размером0,01–0,05 мм, получая пищевую добавку в виде муки.Показатели пищевой и энергетической ценностисоевого зерна и СБИ, полученного из соевого зерна,представлены в таблице 1.Соевый белковый ингредиент содержит белок,жир, пищевые волокна, минеральные вещества ивитамины, а также не уступает по пищевой ценностисоевому зерну. Усвояемость такого продуктаповышается за счет преобразования химическихвеществ в процессе проращивания соевого зернаи удаления ингибитора трипсина из-за процессабланширования.В ходе работы приготовлены и исследованыобразцы кисломолочных продуктов с массовой долейСБИ в рецептуре от 1 до 9 % с кратностью 1. Дляполучения кисломолочных напитков «Бифивит с СБИ»и «Иммуновит с СБИ» в молоко пастеризованноем.д.ж. 2,5 % температурой 39 ± 1 °С вносили закваскипрямого внесения «Бифивит» или «Иммуновит» вколичестве 0,05 % и СБИ в количестве 1–9 % отобщей массы. Тщательно перемешивали в течение1–3 мин, ставили на сквашивание в термостат приРисунок 2. Технологическая схема получения кисломолочных напитков,обогащенных соевым белковым ингредиентомFigure 2. Technological scheme of fermented milk drinks fortified with soy proteinТаблица 2. Факторы и уровни их варьированияTable 2. Factors and variety levelsОбозначение ФакторХ1 (Тс), °С Х2 (τс), минВерхний уровень (+1) 40 480Основной уровень (0) 39 420Нижний уровень (–1) 38 360Сушка t = 50 °С, τ = 10 чИзмельчение в мукуСоевый белковый ингредиентСоевый белковый ингредиент(СБИ)ЗаквашиваниеНагревание до t = 39 ± 1 °СКисломолочные напитки «Бифивит с СБИ» и «Иммуновит с СБИ»Закваска прямого внесенияVIVO «Бифивит», Иммуновит»Сквашивание Tс = 38–40 °С, τс = 6–8 чОхлаждение ледяной водой до t = 25–30 °СОхлаждение до t = 4 ± 2 °СФасовка, упаковка m = 200 гМолоко пастеризованноем.д.ж. 2,5 %788Statsenko E.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 784–794температуре 38–40 °С в течение 6–8 ч. Полученныйкисломолочный продукт охлаждали ледяной водойдо температуры 25–30 °С, фасовали в полимерныестаканы с крышкой массой нетто 200 г и отправлялина хранение при температуре 4 ± 2 °С (рис. 2).При разработке технологии кисломолочныхнапитков важными параметрами являютсятемпература и продолжительность сквашиванияпродукта. Для изучения влияния данных параметровна показатель титруемой кислотности (К) проведенынаучные исследования. Технологические параметры –температура сквашивания в термостате Х1 (Tс),продолжительность сквашивания Х2 (τс) и уровниих варьирования – определены экспериментальнымпутем (табл. 2). Число повторностей n = 9.При изучении параметров технологии производствакисломолочных напитков разработаны математи-ческие модели путем проведения двухфакторногоанализа. Получены уравнения линейной регрессии,описывающие динамику изменения показателейкислотности напитков (Кб, Ки), обогащенных СБИ,в зависимости от исследуемых факторов.Для напитка «Бифивит с СБИ» уравнение линейнойрегрессии имеет вид:Кб = –311,5 + 9,767· Tс + 0,08028· τс (1)где Кб – кислотность кисломолочного напитка«Бифивит с СБИ» при коэффициенте множественнойкорреляции R = 0,7804.Для напитка «Иммуновит с СБИ» уравнениелинейной регрессии имеет вид:Ки = – 305,8 + 9,600· Tс + 0,07722· τс (2)где Ки – кислотность кисломолочного напитка«Иммуновит с СБИ» при коэффициенте мно-жественной корреляции R = 0,7645.Из анализа уравнений (1) и (2) следует, что приполучении кисломолочных напитков, обогащенныхСБИ, фактор Х1 (температура сквашивания) оказываетбольшее влияние на показатель кислотности напитков,чем фактор Х2 (продолжительность сквашивания).Это подтверждают значения β-коэффициентов:для напитка «Бифивит с СБИ» β1 = Х1 = 0,820, β2 =Х2 = 0,404; для напитка «Иммуновит с СБИ» β1 =Х1 = 0,817, β2 = Х2 = 0,394.После получения образцов кисломолочныхнапитков провели их органолептическую оценку(табл. 3). Все показатели определяли в тщательноперемешанном продукте. Определение внешнеговида – до и после перемешивания продукта.Таблица 3. Органолептические показатели качества кисломолочных продуктов,обогащенных соевым белковым ингредиентом в количестве от 1 до 9 % от общей массыTable 3. Sensory properties of fermented milk products fortified with 1–9% of soy proteinПоказатель ХарактеристикаВнешний вид Поверхность ровная, гладкая, блестящая. С увеличением добавки усиливался желтый цветверхнего тонкого слоя поверхности. Отделение сыворотки не наблюдалось во всех образцахКонсистенция Сметанообразная, текучая. От консистенции жидкой до консистенции густой сметаны.В образцах с 7–9 % СБИ – тягучаяЗапах Кисломолочный. От легкого специфического до сильного специфического с привкусоми ощущением измельченных частиц СБИВкус Кисломолочный. От легкого соевого специфического до сильного соевого специфическогоЦвет От молочно-белого до сливочно-кремовогоТаблица 4. Балльная оценка органолептических показателей качества опытных образцовразработанных кисломолочных напитковTable 4. Sensory evaluation of fermented milk drinksПоказатель Содержание СБИ, %1 2 3 4 5 6 7 8 9Оценка, баллВнешний вид 5,0 5,0 5,0 5,0 4,9 4,9 4,6 4,5 4,5Консистенция 4,5 4,6 4,8 4,8 4,9 4,8 4,6 4,6 4,5Запах 5,0 5,0 4,9 4,9 4,9 4,7 4,5 4,5 4,4Вкус 5,0 4,9 4,9 4,9 4,9 4,8 4,5 4,4 4,1Цвет 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0Общее количество баллов 24,5 24,5 24,6 24,6 24,6 24,2 23,2 23,0 22,6789Стаценко Е. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 784–794Образцы с содержанием 1–5 % СБИ отличалисьлучшими показателями качества. Поверхность всехобразцов до перемешивания без трещин, имелацвет от светлого до желтого. В опытных образцахпродуктов с содержанием 6–9 % СБИ был отмеченусиленный привкус и запах внесенной добавки.Образцы напитков с содержанием 7–9 % СБИ былиизлишне густыми, что ухудшало их восприятие иотрицательно сказывалось на органолептическойоценке (табл. 4).Установлено, что по органолептическим показа-телям полученные кисломолочные напитки «Бифивитс СБИ» и «Иммуновит с СБИ» практически неотличаются друг от друга, поэтому бальную оценкупроводили параллельно. Внешний вид поверхностибыл привлекательный у всех образцов. Однако уобразцов с 7–9 % СБИ на поверхности наблюдаласьнеравномерная пленка желтого цвета, вследствиечего оценка была снижена до 4,6 и 4,5 баллов.По вкусу и цвету наилучшими признаны образцыс 1–3 % СБИ. Образцы с 3–5 % СБИ практическине отличались друг от друга по качеству, а с 7–9 %уступали, т. к. имели неприятный привкус и ощущениечастиц добавки во рту. По консистенции густойсметаны предпочтение было отдано опытнымобразцам с 3–6 % СБИ, образцы с 1 и 2 % добавкиимели более жидкую консистенцию.На основании органолептической оценки опытныхобразцов кисломолочных напитков оптимальноесодержание СБИ составило 3–5 %. Однако у образцовс содержанием СБИ в количестве 5 % пищеваяценность продукта выше, чем у образцов с 3 и4 % СБИ. Поэтому оптимальное содержание СБИпринято 5 %.На следующем этапе исследований изучаливлияние СБИ на кислотообразующую способностьпродуктов. Контролем послужили образцы, при-готовленные без внесения СБИ. Кислотностьопределяли в образцах, полученных при максимальнойтемпературе сквашивания 40 °С и минимальной еепродолжительности 6 ч (табл. 5).Результаты исследований показали, что введениеСБИ в напитки стимулирует кислотообразующуюспособность напитков, т. к. титруемая кислотностьувеличилась на 24 % по сравнению с контролем.Активная кислотность практически не изменялась.Полученные показатели соответствовали требованиямГОСТ Р 54569 и ГОСТ 32892-2014.Корреляционную зависимость показателятитруемой кислотности (Кб, К и) и активнойкислотности кисломолочных напитков (АКб, АКи)от массовой доли СБИ (ССБИ) в них можно описатьуравнениями:Для напитка «Бифивит с СБИ»:титруемая кислотность Кб = 2,4606·ССБИ + 97,5273;R = 0,93 (3)активная кислотность АКб = 0,0249·ССБИ + 4,4289;R = 0,94 (4)Для напитка «Иммуновит с СБИ»:титруемая кислотность Ки = 2,7394·ССБИ + 92,7727;R = 0,96 (5)активная кислотность АКи = 0,0205·ССБИ + 4,4370;R = 0,74 (6)Из анализа уравнений (3)–(6) следует, чтотитруемая и активная кислотности прямопропорциональны массовой доле СБИ в напитках(положительная корреляция), т. е. чем большемассовая доля внесенной добавки, тем большетитруемая и активная кислотность кисломолочногонапитка.Таблица 5. Кислотность кисломолочных напитковв зависимости от содержания соевого белкового ингредиента в продукте (M ± Δ)Table 5. Effect of soy protein on acidity (M ± Δ)КонцентрацияСБИ, %«Бифивит с СБИ» «Иммуновит с СБИ»Кислотностьтитруемая, °ТКислотность активная(рН)Кислотностьтитруемая, °ТКислотностьактивная (рН)Контроль 93,50 ± 0,92 4,42 ± 0,01 94,00 ± 0,53 4,42 ± 0,011 99,50 ± 0,92 4,46 ± 0,02 95,50 ± 0,92 4,43 ± 0,022 100,00 ± 0,92 4,52 ± 0,01 96,50 ± 0,92 4,45 ± 0,013 109,50 ± 0,92 4,50 ± 0,02 96,50 ± 0,89 4,65 ± 0,024 111,00 ± 1,06 4,47 ± 0,02 104,50 ± 0,92 4,50 ± 0,025 112,00 ± 1,06 4,55 ± 0,01 110,50 ± 0,92 4,50 ± 0,016 113,50 ± 0,92 4,60 ± 0,02 111,00 ± 0,53 4,55 ± 0,017 115,00 ± 0,53 4,59 ± 0,01 113,50 ± 0,92 4,56 ± 0,028 116,00 ± 0,53 4,66 ± 0,02 114,50 ± 0,92 4,57 ± 0,029 116,00 ± 0,92 4,64 ± 0,01 114,50 ± 0,92 4,66 ± 0,01790Statsenko E.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 784–794Таблица 6. Сравнительная оценка пищевой ценности напитков «Бифивит» и «Бифивит с СБИ»Table 6. Nutritional value of control Bifivit sample vs. Bifivit with soyПоказатель «Бифивит» (контроль) «Бифивит с СБИ» (опытный образец) Суточнаяфизиологическаяпотребность*Содержание,г/100 гУдовлетворениесуточной потребности,% (200 г)Содержание,г/100 гУдовлетворениесуточной потребности,% (200 г)Белки, г 2,8 4,91–9,32 4,72 8,28–15,73 60–114Жир, г 2,5 3,94–8,77 3,27 5,15–11,47 57–127Углеводы, г 4,1 1,49–3,44 5,11 1,85–4,29 238–551Пищевые волокна, г 0 0 0,44 3,2 20Органическиекислоты, г0,1 – 0,1 – –Витамин Е, мг 0,10 1,34 0,26 3,46 15Витамин В1, мг 0,24 32 0,27 36 1,5Витамин В2, мг 0,20 22,2 0,20 22,2 1,8Холин, мг 3,70 1,48 27,52 11 500Бета-каротин, мг 0,01 0,4 0,06 2,4 5Витамин С, мг 0,70 1,4 0,67 1,34 100Зола, г 0,70 – 1,06 – –Калий, мг 129 7,37 278 15,89 3500Фосфор, мг 94 26,86 113 32,29 700Кальций, мг 108 21,6 133 26,60 1000Магний, мг 16 7,62 38 18,10 420Энергетическаяценность, ккал50,1 – 72,8 – –* для взрослых по белку и жиру – от минимального показателя для женщин до максимального показателя для мужчин;по кальцию – для взрослых до 60 лет.* protein and fat – for adults from the minimum for women to the maximum for men; calcium – for adults under 60 y.o.После разработки рецептур и технологииполучения кисломолочных продуктов была проведенаоценка их пищевой ценности в сравнении с контролеми определена степень удовлетворения суточнойпотребности в основных веществах при употреблении200 г продукта в сутки (табл. 6, 7).Согласно анализу химического состава и пищевойценности напитков «Бифивит с СБИ» и «Иммуновитс СБИ» установлено, что они содержат ценныекомпоненты пищи и превышают исследуемыепоказатели в контрольных образцах: по белку – на1,92 и 1,79 г, жиру – на 0,77 и 0,75 г, витамину Е – на0,16 мг, холину – на 23,82 мг, калию – на 149 мг,фосфору – на 19 и 22 мг, кальцию – на 25 и 24 мг,магнию – на 22 и 23 мг соответственно.При включении в напитки СБИ возрастает степеньудовлетворения суточной потребности в данныхвеществах относительно контрольных образцов.В одной порции разработанных напитков (200 г)содержание белка, витаминов В1 и В2, калия, фосфора,кальция и магния составляет более 15 % от суточнойфизиологической потребности организма человека.Это, в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005, позволяетотнести разработанные напитки к натуральнымфункциональным пищевым продуктам.В ходе исследований определены физико-химические показатели контрольных и разработанныхобразцов напитков «Бифивит с СБИ» и «Иммуновитс СБИ» (табл. 8).Согласно полученным данным физико-химическиепоказатели разработанных кисломолочных напитковзависят от рецептуры продукта. Наименьшийпоказатель титруемой кислотности (39,5 °Т) инаибольший показатель содержания влаги (89,8 %)установлен в контрольных образцах. Содержаниеобщего сахара в большем количестве (до 5,3 %)обнаружено в образцах с добавлением СБИ,соответствующих наименований. Исследованныефизико-химические показатели находятся в пределахустановленных норм (ГОСТ 33491-2015).В ходе исследований проведена оценкаразработанных кисломолочных напитков помикробиологическим показателям (табл. 9).Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 кисломолочныенапитки хранятся без герметичной упаковки не более72 ч при температуре 4 ± 2 °С и относительнойвлажности воздуха не более 75 %. Контролькачества обогащенных кисломолочных продуктовосуществляли в соответствии с Техническимрегламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013791Стаценко Е. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 784–794Таблица 7. Сравнительная оценка пищевой ценности напитков «Иммуновит» и «Иммуновит с СБИ»Table 7. Nutritional value of control Immunovit sample vs. Immunovit with soyПоказатель «Иммуновит» (контроль) «Иммуновит с СБИ» (опытный образец) Суточная фи-зиологическаяпотребность*Содержание,г/100 гУдовлетворение суточнойпотребности, % (200 г)Содержание,г/100 гУдовлетворение суточнойпотребности, % (200 г)Белки, г 3,20 5,61–10,67 4,99 8,75–16,63 60–114Жир, г 2,50 3,94–8,77 3,25 5,12–11,40 57–127Углеводы, г 4,49 1,63–3,77 5,33 1,93–4,48 238–551Пищевые волокна, г 0 0 0,32 3,2 20Органическиекислоты, г0,10 – 0,10 – –Витамин Е, мг 0,10 1,33 0,260 3,47 15Витамин В1, мг 0,019 2,53 0,062 8,27 1,5Витамин В2, мг 0,124 13,78 0,149 16,56 1,8Холин, мг 3,64 1,46 27,46 10,98 500Бета-каротин, мг 0,008 0,32 0,053 2,12 5Витамин С, мг 0,34 0,68 0,32 0,64 100Зола, г 0,7 – 1,05 – –Калий, мг 139 7,94 288 16,46 3500Фосфор, мг 87 24,86 106 30,29 700Кальций, мг 115 23,00 139 27,80 1000Магний, мг 13 6,19 36 17,14 420Энергетическаяценность, ккал53,26 – 70,53 – –* Согласно МР 2.3.1.0253-21 – для взрослых по белку и жиру – от минимального показателя для женщин до максимального показателядля мужчин; по кальцию – для взрослых до 60 лет.* protein and fat – for adults from the minimum for women to the maximum for men; calcium – for adults under 60 y.o.Таблица 8. Физико-химические показатели контрольных и разработанных образцов напитков (M ± σ)Table 8. Physicochemical indicators of control and experimental samples (M ± σ)Показатель Массовая доля, % КислотностьВлаги Общего сахара Титруемая, °Т Активная (рН)Бифивит (контроль) 89,80 ± 0,37 4,10 ± 0,18 93,50 ± 0,92 4,42 ± 0,02Бифивит с 5 % СБИ 85,30 ± 0,55 5,10 ± 0,11 112,00 ± 1,06 4,55 ± 0,01Иммуновит (контроль) 89,01 ± 0,37 4,50 ± 0,11 94,00 ± 0,53 4,42 ± 0,01Иммуновит с 5 % СБИ 84,96 ± 0,37 5,30 ± 0,11 110,50 ± 0,92 4,50 ± 0,01Таблица 9. Микробиологические показатели кисломолочных напитков,обогащенных соевым белковым ингредиентомTable 9. Microbiological indicators of fermented milk drinks fortified with soy proteinПоказатель Объем (масса)продукта, в которомне допускаютсяРезультат определения«Бифивит (Иммуновит),с СБИ», свежий«Бифивит (Иммуновит) с СБИ»,на конец срока годностиБактерии группы кишечныхпалочек (колиформы)0,1 не обнаружено не обнаруженоПатогенныев том числе сальмонеллы25 не обнаружено не обнаруженоСтафилококкиStaphylococcus aureus1 не обнаружено не обнаруженоКМАФАнМ, КОЕ/см3·г:молочнокислые микроорганизмыНорма: согласноТР ТС 033/2013не менее 1×107 1×108 1×108бифидобактерии не менее 1×106 1×108 1×108792Statsenko E.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 784–794«О безопасности молока и молочной продукции».Согласно ему микробиологические показателиразработанных кисломолочных напитков непревышали допустимых уровней. Причем содержаниемолочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий всвежих продуктах и в конце срока годности оставалосьвыше нормы (1×108), что положительно характеризуетразработанные напитки.По теме исследований разработана техническаядокументация для промышленного производствапищевых продуктов: СТО 00668442-002-2020«Соевый белковый ингредиент. Пищевая добавка»;СТО 00668442-003-2020 «Напитки кисломолочные,обогащенные соевым белковым ингредиентом.Технические условия». На разработанные кисло-молочные напитки подготовлена заявка наизобретение РФ.ВыводыНа основании проведенных исследованийразработана и научно обоснована технологияпроизводства кисломолочных напитков «Бифивитс СБИ» и «Иммуновит с СБИ», обогащенных соевымингредиентом в количестве 5 % от общей массы.Установлено, что использование СБИ обогащаетнапитки, по сравнению с контролем, белком на1,92 и 1,79 г, жиром – на 0,77 и 0,75 г, витаминомЕ – на 0,16 мг, холином – на 23,82 мг, калием – на149 мг, фосфором – на 19 и 22 мг, кальцием – на 25и 24 мг, магнием – на 22 и 23 мг соответственно.Также использование СБИ позволяет улучшитьих органолептические свойства, в частностиконсистенцию.Критерии авторстваЕ. С. Стаценко – анализ данных литературыпо проблеме, разработка дизайна исследования,получение экспериментальных данных, разработкатехнологии получения кисломолочных напитков,исследование показателей их качества, анализполученных результатов, формулирование выводов,работа над рукописью – написание глав «введение»,«объекты и методы исследования», «результаты иих обсуждение», «выводы», «список литературы».О. В. Литвиненко – участие в проведении опытов,разработка технологии получения кисломолочныхнапитков, исследование показателей кислотностинапитков, участие в подготовке главы «объектыи методы исследования». О. В. Покотило иН. Ю. Корнева – участие в проведении опытов,исследование показателей кислотности и влажностикисломолочных напитков, работа с литературой.Г. А. Кодирова и Г. В. Кубанкова – участие впроведении опытов, исследование показателейкачества кисломолочных напитков, математическаяобработка данных.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.