ВведениеВ настоящее время здоровый образ жизни – этообщемировой тренд, который обусловлен комплексомсоциальных, экологических и других факторов,имеющих определенные особенности в каждой стране.70 % населения в мире и 67 % в России активноследят за своим рационом питания. Популярнымии востребуемыми являются продукты здоровогопитания, к которым относятся специализированныепищевые продукты – это продукты с заданнымипотребительскими свойствами, предназначенныедля различных категорий населения [1–3].В России существует тенденция роста числалиц, занимающихся спортом, что подтверждаютданные Росстата. В федеральном проекте «Спорт– норма жизни», который стартовал 1 января 2019 г.отмечено, что физической культурой и спортомзанимаются 50,1 млн человек, что составляет 36,8 %населения Российской Федерации. Благодарягосударственной поддержке и созданию условий длявсех категорий населения, а также лиц, занимающихсяпрофессиональным и любительским спортом,возможно увеличить к 2030 г. количество регулярнозанимающихся спортом до 70 %. В связи с этимследует ожидать резкого повышения спроса населениявсех возрастных групп на спортивное питание.Разработка ассортимента и технологии продуктовдля питания спортсменов производится в соответствиис Концепцией спортивного питания РоссийскойФедерации и межгосударственным стандартомГОСТ 34006-2016 [4].В странах Европейского союза, Канады,Австралии, Королевства Норвегии и многихдругих, как и в России, наблюдается перспективноенаправление – поддержание здорового образажизни. Это понятие комплексное, в которое входятрегулярные занятия физическими упражнениями илилюбительским и профессиональным спортом, а такжездоровое питание. В связи с этим как в России, таки в странах Западной Европы активно развиваетсяпроцесс научного обоснования и практическогосоздания принципиально нового поколенияпродуктов здорового питания на молочной основе,обогащенных функциональными ингредиентами.Их основными характеристиками являются:сбалансированный состав, пониженное содержание1 P.A. Stolypin Omsk State Agrarian University , Omsk, Russia2 Immanuel Kant Baltic Federal University , Kaliningrad, RussiaReceived: July 26, 2021 Accept ed in revised form: September 20, 2021Accepted for publication: X X, 2021*е-mail: olgakriger58@mail.ru© A.G. Bukharev, N.B. Gavrilova, O.V. Kriger, N.L. Chernopolskaya , 2021Abstract.Introduction. Contemporary food industry strives to increase the production volume of high-quality and biologically completeprotein products. The Foodnet market also raised the demand for functional foods in Russia. The research objective was todevelop a new functional curd product fortified with probiotic microflora.Study objects and methods. The study featured cow’s milk, skimmed milk, cream, whey protein concentrate Milkiland-WPC 80,pollen, glutamine, starter cultures DVS Danisco Probat 576 and Howaru Bifido ARO-1, buckwheat flour, and oat flour. Theexperiment included physicochemical, sensory, biochemical, and microbiological methods.Results and discussion. The milk-protein base of the curd product was produced in a GEA Westfalia KDB 30 curd separator.The research involved 15 and 20% cream with two different starter cultures. In case of 15% cream, Probat 576 Howaru Bifidoappeared to be 1.66 times more active than ARO-1 Howaru Bifido, in case of 20% cream the result was even higher – 1.73 times.Probat 576 also demonstrated a better active acidity, i.e. 5.5 after three hours, which was two hours faster than ARO-1.Mathematical modeling revealed the positive effect of buckwheat and oat flour on the cream fermentation process. Oat flour (5%)was the optimal prebiotic, while buckwheat flour added its color to the final product, thus spoiling its market quality.Conclusion. The new biotechnology for a curd product fortified with probiotic cultures can expand the range of functionalproducts for sports diet.Keywords. Milk, whey protein, enzymes, starter culture, grain, sports nutrition, prebiotic, functional ingredientsFunding: The present research was ordered by the Ministry of Agriculture of the Russian Federation as part of project“Development of highly effective technologies for processing agricultural products into environmentally friendly functionalproducts for children and sports nutrition”.For citation: Bukharev AG, Gavrilova NB, Kriger OV, Chernopolskaya NL. Fermented Cream for Curd Fortified withProbiotic Cultures: Biotechnological Aspects. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):664–673.https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-664-673.666Bukharev A.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 664–673жира и легкоусвояемых углеводов, высокоесодержание белка, а также пробиотические свойства.Благодаря современным биотехнологическим приемамв комплексе с традиционными методами пищевойтехнологии, можно создавать уникальные по своемусоставу и свойствам ферментированные молочныеи молокосодержащие продукты с контролируемымхимическим составом, заданными физиолого-биохимическими свойствами, которые предназначеныдля специализированного питания [5–7].Основные направления в производстве про-дуктов спортивного питания, которые изучаютсязарубежными и российскими учеными:– регулирование состава;– разработка новых групп пищевых продуктов дляиндивидуализации спортивного питания в различныепериоды тренировочного макроцикла;– создание функциональных продуктов на мо-лочной основе для питания спортсменов разныхквалификаций;– разработка мелкофасованной продукции в видепорций разового потребления и др. [8–14].Таким образом, есть все основания для того, чтобырассматривать молоко и молочные продукты с точкизрения спортивного питания. В настоящее времярынок молочных продуктов специального назначениядля питания спортсменов не насыщен. Необходимыразработка и внедрение в практику отечественныхспециализированных продуктов различнойориентации: высокобелковых, высоко-углеводных,углеводно-минеральных и др. Эти продуктыдолжны отвечать не только вкусу спортсменов, нои современным медико-биологическим требованиям:регулировать массу тела спортсменов, повышатьработоспособность во время соревнований, приусиленных тренировках и пр. [15–17].Проблема увеличения объемов производствавысококачественных и биологически полноценныхбелковых продуктов питания, в числе которых твороги творожные продукты, сыры и сырные продукты,в настоящее время актуальна, в том числе дляспециализированного (спортивного) питания. Этосвязано с развитием в России ключевого сегментарынка FооdNet (Фуднет) – индивидуальногоперсонализированного питания.Цель исследования – разработка биотехнологиитворожного продукта, обогащенного пробиотическоймикрофлорой для специализированного (спортивного)питания.Объекты и методы исследованияДля подготовки молочно-белковой основы,рецептуры творожного продукта и пробиотическихкультур использовались следующие объектыисследования:– молоко коровье сырое по ГОСТ 31449-2013;– молоко обезжиренное-сырье по ГОСТ 31658-2012;– сливки-сырье по ГОСТ 34355-2017;– функциональные ингредиенты:– концентрат сывороточных белков Milkiland-WPC80 по ГОСТ 53456-2009;– цветочная пыльца по ГОСТ 28887-90;– глутамин по ГОСТ 33933-2016;– закваска DVS Danisco Probat 576; ARO-1.– закваска DVS Danisco Howaru Bifido;– зерновые культуры:– крупа гречневая по ГОСТ Р 55290-2012;– крупа овсяная по ГОСТ 3032-75.В научной работе применялись современныеметоды исследований: физико-химические, органо-лептические, биохимические, микробиологические.Они реализовались в производственных лабораторияхАО «Данон Россия» филиал Молочный комбинат«Чеховский» и испытательной лаборатории «Молоко»Минобрнауки России ФГАНУ «Всероссийскийнаучно-исследовательский институт молочнойпромышленности» (г. Москва).Результаты экспериментальных исследованийподвергали статистической обработке методамирегрессионного и корреляционного анализа,реализованного с помощью стандартных пакетовпрограмм «MathCAD-14 Professional» и «MSExcel». Повторность опытов установлена методамистатистического анализа и являлась пятикратной [18].Выбор оптимальных экспериментальныхвариантов осуществляли методом нормирования.Математическое моделирование и определениетрехфакторных зависимостей результатов иссле-дований проводилось с использованием современногопрограммного обеспечения «Table Curve 3D» [19, 20].Результаты и их обсуждениеМолочно-белковая основа для творожногопродукта производилась раздельным способом, сприменением творожного сепаратора GEA WestfaliaKDB 30. Для этого цельное молоко подогревалидо 45 ± 5 °С и разделяли сепарированием наобезжиренное молоко и сливки с массовой долейжира 15 и 20 %, которые пастеризовали на различныхпастеризационных установках. Технологическийпроцесс позволил увеличить выход нежирноймолочно-белковой основы с нежной, однороднойи слегка мажущейся консистенцией, а также снизитьотход белков в молочную сыворотку.Далее был исследован процесс ферментациисливок закваской с пробиотическими культурами.Во время экспериментов было произведено четыреопытных выработки ферментированных сливокс м.д.ж. 15 и 20 % с использованием двух видовзаквасок Probat 576 и ARO-1. В состав закваски Probat576 входят следующие штаммы микроорганизмов:Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis,Lactococcus cremoris, Lactococcus biovar diacetylactis,Leuconostoc mesenteroides cremoris. Основнымиштаммами микроорганизмов закваски ARO-1 являются667Бухарев А. Г. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 664–673Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus.К обеим закваскам добавлялась культура HowaruBifido, включающая в себя штамм микроорганизмовBifidobacterium lactis, для обогащения продуктапробиотическими свойствами и повышениябиологической ценности продукта.Критериальными требованиями изучения процессаферментации сливок являлись: время, активнаякислотность (pH = 4,6 ± 0,5), чистый сливочный вкуси слабовязкая консистенция, позволяющая достичьих равномерного распределения в обезжиренномтвороге.Физико-химические показатели сливок,используемых в опытных выработках, приведеныв таблице 1.На рисунках 1–4 приведены графическая иллюстра-ция и уравнения регрессии, характеризующиединамику кислотонакопления в процессе ферментацииТаблица 1. Физико-химические показатели сливок с м.д.ж. 15 и 20 %Table 1. Physicochemical parameters of 15 and 20% creamОпыт Массовая доля, % Титруемаякислотность, оТГруппа термо-устойчивостиГруппачистотыИнгибирующиевеществаПлотность,Белка Жира СОМО кг/м3№ 1 2,47 ± 0,1 20,0 ± 0,1 28,13 ± 0,1 16 4 1 отсуст. 1,013№ 2 2,57 ± 0,1 20,1 ± 0,1 26,56 ± 0,1 16 4 1 отсуст. 1,012№ 3 2,85 ± 0,1 15,0 ± 0,1 22,75 ± 0,1 16 4 1 отсуст. 1,019№ 4 2,70 ± 0,1 15,0 ± 0,1 21,80 ± 0,1 15 4 1 отсуст. 1,020Рисунок 1. Ферментация сливок с м.д.ж.15 %заквасочной культурой ARO-1 Howaru BifidoFigure 1. Howaru Bifido fermentation of 15% cream with ARO-1Рисунок 2. Ферментация сливок с м.д.ж. 20 %заквасочной культурой ARO-1 Howaru BifidoFigure 2. Howaru Bifido fermentation of 20 % cream with ARO-1Рисунок 3. Ферментация сливок с м.д.ж. 15 %заквасочной культурой Probat 576 Howaru BifidoFigure 3. Howaru Bifido fermentationof 15 % cream with Probat 576Рисунок 4. Ферментация сливок с м.д.ж. 20 %заквасочной культурой Probat 576 Howaru BifidoFigure 4. Howaru Bifido fermentationof 20 % cream with Probat 576y = 0.2517x + 6.6122R² = 0.95913456780 1 2 3 4 5 6 7 8Активная кислотность, ед. рНВремя ферментации, чy = 0.2612x + 6.7091R² = 0.96413456780 1 2 3 4 5 6 7 8Активная кислотность, ед. рНВремя ферментации, чy = 0.4171x + 6.6762R² = 0.95363456780 1 2 3 Активная кислотность, ед. рНВремя ферментации, y = 0.4529x + 6.7905R² = 0.94023456780 1 2 3 4 5Активная кислотность, ед. рНВремя ферментации, ч02468100 1 3 5 7 0 1 3 5 7 0 1 3 5 7Общее количествопробиотическихкультурL. acidophilus БифидобактерииЛогарифм клеточной концентрациимикроорганизмов, lg/КОЕ/гКоличество гречневой муки, %02468100 1 3 5 7 0 1 3 5 7 0 1 3 5 7ОбщееколичествопробиотическихкультурL. acidophilus БифидобактерииЛогарифм клеточной концентрациимикроорганизмов, lg/КОЕ/гКоличество овсяной муки, %y = 0.2517x + 6.6122R² = 0.95913456780 1 2 3 4 5 6 7 8Активная кислотность, ед. рНВремя ферментации, чy = 0.2612x + 6.7091R² = 0.96413456780 1 2 3 4 5 6 7 8Активная кислотность, ед. рНВремя ферментации, чy = 3456780 1 Активная кислотность, ед. рНВремя y = 0.4529x + 6.7905R² = 0.94023456780 1 2 3 4 5Активная кислотность, ед. рНВремя ферментации, ч02468100 1 3 5 7 0 1 3 5 7 0 1 3 5 7Общее количествопробиотическихкультурL. acidophilus БифидобактерииЛогарифм клеточной концентрациимикроорганизмов, lg/КОЕ/гКоличество гречневой муки, %02468100 1 3 5 7 0 1 3 5 7 0 1 3 5 7ОбщееколичествопробиотическихкультурL. acidophilus БифидобактерииЛогарифм клеточной концентрациимикроорганизмов, lg/КОЕ/гКоличество овсяной муки, %0.2517x + 6.61220.95915 6 7 8ферментации, чy = 0.2612x + 6.7091R² = 0.96413456780 1 2 3 4 5 6 7 8Активная кислотность, ед. рНВремя ферментации, чy = 0.4171x + 6.6762R² = 0.95363456780 1 2 3 4 5Активная кислотность, ед. рНВремя ферментации, ч+ 6.79050.94023 4 5ферментации, ч02468100 1 3 5 7 0 1 3 5 7 0 1 3 5 7Общее количествопробиотическихкультурL. acidophilus БифидобактерииЛогарифм клеточной концентрациимикроорганизмов, lg/КОЕ/гКоличество гречневой муки, %0 1 3 5 7 0 1 3 5 7y = 0.2517x + 6.6122R² = 0.95912 3 4 5 6 7 8Время ферментации, чy = 0.2612x + 6.7091R² = 0.96413456780 1 2 3 4 5 6 7 8Активная кислотность, ед. рНВремя ферментации, чy = 0.4171x + 6.6762R² = 0.95363456780 1 2 3 4 5Активная кислотность, ед. рНВремя ферментации, чy = 0.4529x + 6.7905R² = 0.94022 3 4 5Время ферментации, ч02468100 1 3 5 7 0 1 3 5 7 0 1 3 5 7Общее количествопробиотическихкультурL. acidophilus БифидобактерииЛогарифм клеточной концентрациимикроорганизмов, lg/КОЕ/гКоличество гречневой муки, %3 5 7 0 1 3 5 7 0 1 3 5 7668Bukharev A.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 664–673Таблица 2. Органолептические показатели ферментированных сливокTable 2. Sensory profile of fermented creamОпыт Вид сливок Закваска Органолептические показатели в баллах№ 1 Сливки с м.д.ж. 20 % Probat 576 + Howaru Bifido 15,0№ 2 Сливки с м.д.ж. 20 % ARO-1 + Howaru Bifido 14,5№ 3 Сливки с м.д.ж. 15 % Probat 576 + Howaru Bifido 14,0№ 4 Сливки с м.д.ж. 15 % ARO-1 + Howaru Bifido 13,8Таблица 3. Химический состав и пищевая ценностьрастительных ингредиентов (100 г)Table 3. Chemical compositionand nutritional value of buckwheat and oat flours (100 g)Показатель Значение для мукиГречневой ОвсянойПищевая ценность, ккал 328,50 369,00Массовая доля, %жирыбелкиуглеводывлаги, не более3,3012,6062,19,006,813,0064,909,00Пищевые волокна, % 2,80 4,50Зола, % 2,50 1,80Моно- и дисахариды, % 2,60 1,00Насыщенные жирные кислоты, % 0,68 1,10Крахмал, % – 63,5сливок с м.д.ж. 15 и 20 % заквасочными культурамиProbat 576 и ARO-1.Результаты свидетельствуют о том, что активностьпробиотической заквасочной культуры Probat 576Howaru Bifido выше, чем закваска ARO-1 HowaruBifido: при использовании сливок с м.д.ж. 15 % в0,4171/0,2517 = 1,66 раза, а сливок с м.д.ж. 20 % в0,4529/0,2612 = 1,73 раза.Скорость кислотонакопления с закваскойProbat 576 при использовании сливок с м.д.ж. 15 %равна 0,4171 ед. рН/час, сливок с м.д.ж. 20 % –0,4529 ед. рН/час. Скорость кислотонакопленияс закваской ARO-1 при использовании сливок см.д.ж. 15 % равна 0,2517 ед. рН/час, сливок с м.д.ж.20 % – 0,2612 ед. рН/час.Анализ полученных данных позволяет считать,что использование заквасочной культуры Probat-576предпочтительнее, чем ARO-1, т. к. при использованиизаквасочной культуры Probat-576 время ферментациисливок с м.д.ж. 15 и 20 % заняло 5,1 ч, тогда какпри использовании заквасочной культуры ARO-1на три часа дольше. Выход активной кислотностина критический предел, равный 5,5, произошелза 3 ч при использовании заквасочной культурыProbat-576, что на 2 ч быстрее, чем у заквасочнойкультуры ARO-1.Оценка органолептических показателейферментированных сливок с м.д.ж. 15 % позволяетотметить их жидкообразную консистенцию, чистыйкисломолочный вкус без посторонних привкусови запахов, цвет белый с кремовым оттенком,равномерный по всей массе. Сливки с м.д.ж.20 % – слабовязкая, устойчивая консистенция,отсутствие посторонних привкусов и запахов, вкусчистый кисломолочный, цвет белый с кремовымоттенком, равномерный по всей массе. Общая суммаорганолептических показателей в баллах представленав таблице 2.В качестве пребиотиков, стимулирующихжизнедеятельность пробиотиков, благодаряих химическому составу и пищевой ценности,исследованы два растительных зерновых компонента:гречневая и овсяная крупы. Их характеристикаприведена в таблице 3. Зерновые культурыподвергались тонкому измельчению, т. к. в видемуки они хорошо растворяются.Затем было изучено влияние пребиотическихсвойств зерновых культур на жизнеспособностьпробиотиков, входящих в закваски. В сливки см.д.ж. 20 % вводили при тщательном перемешиваниимуку гречневой и овсяной культуры в количестве1, 3, 5 и 7 %. В сливки иннокулировали закваски.Процесс ферментации сливок осуществляли притемпературе 38,0 ± 1,0 °С. Результаты исследованиямикробиологических показателей ферментированныхсливок представлены на рисунках 5 и 6.Для прогнозирования процесса развитияпробиотической микрофлоры и выявления взаи-моотношений между управляемыми факторамибыли разработаны двухфакторные математическиемодели, характеризующие процесс ферментациисливок с различным содержанием пребиотиков.Приведено их трехмерное изображение. Приразработке двухфакторных математических моделейиспользовалась компьютерная программа Table Curve3D v4. Анализу подвергались экспериментальныеданные, приведенные в Excel. Результаты иссле-дований и математические модели представленына рисунках 7–10.Анализ результатов математического моде-лирования свидетельствует о положительном влиянии669Бухарев А. Г. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 664–673Рисунок 5. Исследование влияния гречневой мукина динамику развития пробиотиков, входящихв состав заквасок Probat 576 и Howaru Bifido,используемых для ферментации сливок с м.д.ж. 20 %Figure 5. Effect of buckwheat flour on the developmentof probiotics in Probat 576 and Howaru Bifido (20% cream)Рисунок 6. Исследование влияния овсяной мукина динамику развития пробиотиков, входящихв состав заквасок Probat 576 и Howaru Bifido,используемых для ферментации сливок с м.д.ж. 20 %Figure 6. Effect of oat flour on the development of probioticsin Probat 576 and Howaru Bifido (20% cream)6 7 8ферментации, ч3450 1 2 3 4 5 6 7 8Активная кислотность, Время ферментации, ч3450 1 2 3 4 5Активная кислотность, Время ферментации, ч6.79054 5ферментации, ч02468100 1 3 5 7 0 1 3 5 7 0 1 3 5 7Общее количествопробиотическихкультурL. acidophilus БифидобактерииЛогарифм клеточной концентрациимикроорганизмов, lg/КОЕ/гКоличество гречневой муки, %1 3 5 7 0 1 3 5 7acidophilus БифидобактерииКоличество овсяной муки, %3450 1 2 3 4 5Активная кислотность, Время ферментации, ч020 1 3 5 7 0 1 Общее количествопробиотическихкультурL. acidophilus Логарифм клеточной микроорганизмов, Количество гречневой 02468100 1 3 5 7 0 1 3 5 7 0 1 3 5 7ОбщееколичествопробиотическихкультурL. acidophilus БифидобактерииЛогарифм клеточной концентрациимикроорганизмов, lg/КОЕ/гКоличество овсяной муки, %Рисунок 7. Поверхность отклика измененияорганолептических показателей в ферментированныхсливках с гречневой мукойFigure 7. Response surface of changesin sensory profile in fermented cream with buckwheat flourРисунок 8. Поверхность отклика изменения логарифмаобщего числа пробиотических культурв ферментированных сливках с гречневой мукойFigure 8. Response surface of the change in the logarithmof the total number of probiotic culturesin fermented cream with buckwheat flourРисунок 9. Поверхность отклика изменения логарифмачисла пробиотических культур в ферментированныхсливках с овсяной мукойFigure 9. Response surface of the change in the logarithm of thenumber of probiotic cultures in fermented cream with oat flourРисунок 10. Поверхность отклика измененияорганолептических показателей в процессеферментации сливок с овсяной мукойFigure 10. Response surface of changes in sensory profile duringfermentation of cream with oat flour670Bukharev A.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 664–673Таблица 4. Рецептура нового вида творожногопродукта для специализированного (спортивного)питания на 100 кгTable 4. Formulation fora new functional curd product for sports diet, per 100 kgПоказатели Рецептура, кгТворог нежирный 79,7Сливки ферментированные с м.д.ж. 15 % 6Концентрат сывороточных белков 13Глутамин 0,25Овсяная мука 0,3Цветочная пыльца 0,25Закваска Probat 576 0,25Закваска HowaruBifido 0,25Итого 100Таблица 5. Химический состав творожного продуктадля специализированного (спортивного) питанияTable 5. Chemical composition of curd productfor specialized (sports) nutritionПоказатели РецептураМассовая доля, %Влага, мас/% 75,6Белки, мас/% 17,9Жир, мас/% 1,5Углеводы, мас/% 5,0Таблица 6. Результаты исследований количества пробиотических микроорганизмовна конец испытания в процессе хранения творожного продуктаTable 6. Total count of probiotic microorganisms during storageИсследуемый показатель НД на метод исследования Целевое значение Фактический результатОбщее количество пробиотическихмикроорганизмов, KOE/г, не менее, в том числе:ГОСТ 32923-2014 Не менее 2×109 4,5×109L. acidophilus, KOE/г, не менее ГОСТ 32923-2014 Не менее 1×108 2,5×108B. lactis, KOE/г, не менее Не менее 1×106 1,5×107как гречневой, так и овсяной муки на процессферментации сливок. Все исследуемые показателис увеличением дозы внесения компонентов возрастали.Однако органолептическая оценка показала, чтоовсяная мука наиболее подходящий компонент,т. к. при добавлении гречневой муки повышаетсяокрас продукта свойственный цвету гречневоймуки, что неблагоприятно скажется на визуальномощущении потребителя. Следует отметить, чтооптимальная доза внесения овсяной муки должнабыть равна 5 %, т. к. дальнейшее увеличение приводитк снижению бальной экспертной оценки. По мнениюэкспертов, данное снижение вызвано высокойвлагопоглощающей способностью овсяной муки иизменением реологических свойств исследуемогопродукта.В процессе исследования для подбора опти-мального состава и содержания функциональныхкомпонентов в готовом продукте была разработанарецептура творожного продукта (табл. 4).После проведения опытных выработок позаданной рецептуре были получены следующиефизико-химические, микробиологические и орга-нолептические показатели. Физико-химическиепоказатели творожного продукта представлены втаблице 5.Выводы1. Изучен процесс подготовки ферментированныхсливок, определена массовая доля жира сливок ивид заквасочных культур для ферментации: сливок см.д.ж 20 % Probat 576 и Howaru Bifido в соотношении1,0:1,0. Общее количество пробиотическихмикроорганизмов составило не менее 4,5×109 KOE/г,в том числе бифидобактерий не менее 1,5·107 КОЕ/г.2. Определена степень влияния зерновыхкультур на процесс ферментации сливок. На основематематического моделирования установлено, чтоовсяная мука в количестве 5,0 % от общего содержаниясливок в творожном продукте благоприятно влияетна развитие пробиотических микроорганизмови рекомендуется для использования в качествепребиотика.3. Разработана биотехнология нового видатворожного продукта «Сила спортсмена» дляспециализированного (спортивного) питания. Про-ведена промышленная апробация биотехнологиинового продукта на молочном предприятии АО «ДанонРоссия» филиал «Чеховский» (Московская область).Научная новизна биотехнологии творожного продуктаотражена в патенте на изобретение РФ № 2728442.Критерии авторстваА. Г Бухарев – проведение экспериментальныхисследований. Н. Б. Гаврилова – разработкаконцепции исследований. О. В. Кригер – анализэкспериментальных данных. Н. Л. Чернопольская –математический анализ и выводы.671Бухарев А. Г. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 664–673Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.