ВведениеАбрикос (Prunus armeniaca L.) – одна из самыхраспространенных пород фруктовых деревьев,культивируемых в Дагестане. В этой горнойреспублике сосредоточено более 85 % посадокабрикоса, имеющихся в России. Основныеплощади абрикосовых насаждений расположеныво внутригорной местности, отличающейся благо-приятными почвенно-климатическими условиямидля выращивания различных сортов этой популярнойсадовой культуры.Плоды абрикоса востребованы потребителемиз-за своих диетических и лечебных свойств. Помнению китайских ученых, из всех культивируемыхвидов растений абрикос считается самым полезным,а также является эликсиром долголетия. Абрикосыпо питательным свойствам главенствуют средикосточковых культур, но незначительная лежкостьограничивает период их потребления в свежем виде.Поэтому научно обоснованная стратегияэффективного использования в течение годаабрикосов, без существенных потерь питательноценных и биологически активных веществ в ихплодах, с сохранением на высоком уровне физико-химических и органолептических показателей ихкачества, является весьма актуальной проблемой.Одним из путей ее решения является применениетехнологии низкотемпературного замораживанияплодов с последующим холодильным хранением.Технология способствует сохранению товарноговида, пищевой ценности, физико-химических идегустационных показателей качества продукта.К этому в замороженных плодах приводят:снижение активности свободной воды, резкоезамедление биохимических процессов, почтиполное прекращение активной работы ферментови разрушительного действия патогенных микро-организмов. Важным достоинством шоковойзаморозки является то, что при дефростациибыстрозамороженной продукции наблюдаетсяхорошее поглощение клеточного сока межкле-точными коллоидами. Это говорит о высокойобратимости процесса замораживания [1–6].Кроме того, качество продукции, полученнойс применением технологии низкотемпературногозамораживания, зависит от условий обработки,сохраняемого продукта, использованных темпера-турных режимов замораживания и хранения,длительности хранения, а также способовдефростации [7–9].Шоковая заморозка сильно замедляетбиохимические и микробиологические процессы,происходящие в замороженных продуктах. Однакополное уничтожение микроорганизмов приприменении технологии быстрого замораживанияне происходит. Поэтому быстрозамороженныефрукты могут представлять для организма человекаопасность из-за: начальной обсемененности свежихплодов; нарушения санитарно-гигиенических нормв ходе технологического процесса консервирования;длительного холодильного хранения с нарушениямитемпературного режима и неправильного выбораспособа дефростации.Рост и развитие поверхностной микробиотыфруктов и ягод определяются условиямиAbstract.Introduction. Low-temperature freezing technology extends the shelf life of perishable fruits as it causes a sharp slowdown in thebiochemical and microbiological processes in frozen products. However, it cannot provide complete destruction of microorganisms.The present research featured the reaction of apricot microbiota to the technological techniques of shock freezing. The researchobjective was to study the effect of low-temperature freezing modes (t = –25, –30, and –35°С), storage time (3 and 9 months),methods, and defrosting modes (in air at t = 5 and 22°С; in water at t = 5, 16, and 22°C; under the effect of microwave irradiation) onthe surface microflora of apricots.Study objects and methods. The experiment featured apricots of the varieties Uzden, Untsukulskiy Pozdniy, Honobah,Krasnoshchyokiy, and Shalakh. The microbiological profile of defrosted apricots was based on the State Standard.Results and discussion. Fast freezing at t = –25°C provided a better inhibition of epiphytic microflora than at t = –30 and –35°C:aerobic-mesophilic and optionally anaerobic microorganisms – by 65.2–68.6%, yeast – by 61.5–69.0%, and mold – by 59.3–68.4%,compared to their initial content on fresh apricots. During the initial period of refrigeration storage, the number of microorganismsdecreased, while the subsequent nine-month storage (t = –18°C) led to a slight increase in microbiota. After nine months of storage,the number of microorganisms on defrosted fruits, depending on the variety, was the following: aerobic-mesophilic and optionallyanaerobic microorganisms – 1.2×103–2.0×103 CFU/g, yeast – 14–26 CFU/g, and molds – 75–108 CFU/g. Defrosting of apricots bymicrowave irradiation resulted in a greater destruction of microorganisms than after traditional thawing in air and water.Conclusion. The results of microbiological studies indicate that the shock freezing technology ensures the production of quick-frozenapricots that meet the requirements of Technical Regulations of the Customs Union No. 021/2011.Keywords. Apricots, microbiological insemination, low-temperature freezing, refrigeration storage, defrostingFor citation: Guseynova BM, Asabutaev IH, Daudova TI. Effect of Freezing Modes, Storage Time, and Defrosting Methods onMicrobiological Quality Parameters of Apricots. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(1):29–38. (In Russ.).https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-29-38.31Гусейнова Б. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 29-38окружающей среды, а именно влагообеспеченостьюи наличием оптимальной для жизнедеятельностимикроорганизмов температуры. При этомсущественное влияние оказывает не толькоколичество воды в среде их обитания, но и ееактивность, зависящая от температуры [10].Микробиота плодов избирательно реагирует нанизкие и сверхнизкие температуры. Особенночувствительны к отрицательным температурамвегетативные клетки плесневых грибов идрожжей. Легко погибают при криогенизацииграмотрицательные бактерии, а также расы,относящиеся к колиформам, родам Pseudomonas,Achromobacter и сальмонеллам [11, 12].Низкотемпературное замораживание и после-дующее холодильное хранение фруктов и ягодобеспечивают снижение их микробиальнойобсемененности: в некоторых случаях на 90–95 %.Однако на степень инактивации поверхностноймикробиоты фруктов и ягод при их шоковойзаморозке оказывает влияние не только величинатемпературы, но и скорость ее понижения идлительность воздействия. Определено, что основнаямасса микроорганизмов, находящихся на продуктах,предназначенных для консервирования, уничтожаетсясразу после шоковой заморозки: 40–80 %от начального уровня. Остальная часть погибаетв процессе длительного холодильного храненияпри t = –18 °С [11, 13, 14].Хотя в процессе низкотемпературной обра-ботки происходит значительное подавлениежизнедеятельности живущих на плодах эпифитныхмикроорганизмов, они даже после длительногохолодильного хранения не становятся стерильнымии могут оставаться носителями холодостойких видовсапрофитных бактерий, дрожжей и плесеней [15–18].Микробиологическая безопасность замороженнойфруктово-ягодной продукции зависит от видовогоразнообразия микробиоты, обитающей на них дозамораживания, от примененных технологическихрежимов и приемов их изготовления, а также отспецифических особенностей плодов, подвергаемыхшоковой заморозке [11, 12, 14]. Поэтомуустановление микробиологической безопасностизамороженной продукции имеет большое значение.Применение шоковой заморозки фруктово-ягодной продукции в Республике Дагестан еще ненашло должного внимания, хотя эта технологияявляется экономически выгодной и перспективнойдля продления срока годности скоропортящегосяплодового сырья [3, 4]. Дагестанский рынокзамороженных фруктов и ягод в настоящее времяпредставлен импортной или изготовленной вцентральных регионах России продукцией, несмотряна то что республика обладает ресурсами плодово-растительного сырья.Поэтому нами была поставлена цель –исследовать влияние низкотемпературных режимовконсервирования, сроков длительного холодильногохранения, способов и режимов дефростациина показатели микробиологической чистотыбыстрозамороженных абрикосов.Объекты и методы исследованийОбъектами исследований являлись абрикосысортов «Уздень», «Унцукульский поздний»,«Хонобах», «Краснощекий» и «Шалах», отвечающиепо качеству требованиям ГОСТ 32787-2014. Ихмикробиологическую обсемененность определялив свежем виде после замораживания притемпературах –25, –30 и –35 °С и последующего 3-хи 9-ти месячного холодильного хранения (t = –18 °С),а также при применении различных способовдефростации: на воздухе при температурах 5 и 22 °С;в воде при температурах 5, 16 и 22 °С и в поледействия микроволновой энергии (МВ-энергии)мощностью 190 Вт и частотой 2450 МГц в течение3–4 мин.Микробиологическую характеристику опытныхобразцов абрикосов исследовали с использованиемГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 10444.15-94,ГОСТ 10444.12-2013, ГОСТ 31659-2012 иГОСТ 31747-2012.Алгоритм действий (технологическая схемаисследований), направленный на изучение характеравлияния на микрофлору быстрозамороженных плодовабрикоса технологических приемов, примененныхпри их консервировании, низкотемпературныхрежимов замораживания, сроков холодильногохранения, способов и режимов дефростации,включал:– сбор плодов в стадии потребительской зрелости;– инспекцию, мойку и подсушивание;– замораживание свежих абрикосов половинкамив морозильной камере GRUNLAND Т 25/01.1(Германия) при t = –25, –30 и –35 °С с перемеши-ванием воздуха до достижения в центре половинкиплода температуры –18 °С, определяемойполупроводниковым измерителем температуры ИТ-1(шкала от –190 до 50 °С);– упаковку (по 0,5 кг) замороженных половинокплодов абрикоса в пакеты, отвечающие требованиямГОСТ 10354-82, и их хранение в холодильнойкамере в течение 3-х и 9-ти месяцев при t = –18 °С иотносительной влажности воздуха 90–95 %;– дефростацию быстрозамороженных абрикосов(на воздухе при температурах 5 и 22 °С, в водепри температурах 5, 16 и 22 °С и действиемМВ-энергии мощностью 190 Вт) до достижения вцентре половинки плода температуры 5 °С передпроведением микробиологической оценки ихкачества.32Guseynova B.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 1, pp. 29-38При изучении влияния способа дефростациибыстрозамороженных плодов абрикоса действиемМВ-энергии на их микробиологическую обсеменен-ность в качестве источника энергии использовалиСВЧ-установку модели Samsung C.T.P. маркиМ187GNR (Китай) c выходной мощностью от100 до 850 Вт и рабочей частотой 2450 МГцв течение 3–4 мин.Результаты и их обсуждениеРезультаты экспериментальных исследований,направленных на определение степени выживаемостиповерхностной микробиоты плодов абрикоса впроцессе шоковой заморозки (t = –25, –30 и –35 °С)и последующего холодильного хранения (t = –18 °С)с учетом сортовых особенностей, примененныхрежимов и способов их дефростации, приведены втаблицах 1–4.Исследованные абрикосы в свежем видеотличались друг от друга по начальной обсеме-ненности микроорганизмами. Наибольшее ихколичество было выявлено на свежих абрикосахсорта «Хонобах», а минимальное – на поверхностиплодов сорта «Шалах». У абрикосов сорта «Хонобах»кожица сильнее опушена, чем у сорта «Шалах». Это,являясь фактором защиты, обеспечивает комфортныеусловия для жизнеспособности большинства особеймикробиоты. Сорта «Краснощекий», «Уздень» и«Унцукульский поздний» занимали промежуточноеположение между сортами «Хонобах» и «Шалах»по количеству выявленных на них микроорга-низмов (табл. 1).При всех примененных температурных режимахзамораживания (t = –25, –30 и –35 °С) происходилоснижение численности микроорганизмов наабрикосах всех исследованных сортов, по сравнениюс их микробиальной обсемененностью, выявленнойна свежих плодах. Однако отмечено, что снижениетемпературного режима замораживания, независимоот сорта, вызывало незначительное увеличениечисленности микроорганизмов на поверхностидефростированных плодов абрикоса. Замораживаниепри температуре –25 °С, по сравнению с другимирежимами быстрого замораживания (t = –30 и–35 °С), обеспечило более усиленное подавлениежизнедеятельности микроорганизмов на плодахвсех сортов абрикоса. Это можно объяснитьтем, что при медленном замораживании (–25 °С)образуются более крупные кристаллики льда,вызывающие повреждение микробной клетки.При этом часть ферментов сохраняет активность,стимулирующую метаболические процессы,приводящие к гибели микроорганизмов. Примедленном замораживании (–25 °С) гибельмикроорганизмов, в зависимости от сортаабрикоса, составила: МАФАнМ – на 65,2–68,6 %,дрожжей – на 61,5–69,0 %, плесеней – на 59,3–68,4 %от их исходного содержания на свежих плодах.Отмечено, что абрикосы сорта «Хонобах», которыеотличались наибольшей микробиологическойобсемененностью в свежем виде, в процессенизкотемпературного замораживания при всехпримененных режимах заморозки (t = –25, –30 и–35 °С) характеризовались самыми высоким пока-зателями численности микроорганизмов. Микро-биологическая обсемененность плодов этого сортапосле их шоковой заморозки (t = –35 °С) составила:Таблица 1. Влияние низкотемпературных режимов замораживания на показатели микробиологической чистоты плодовабрикоса с учетом их сортовой принадлежностиTable 1. Effect of low-temperature freezing modes on microbiological indicators of apricot fruits according to varietyНаименованиепоказателя,КОЕ/гДопустимыеуровнипо ТР ТС 021/2011Сорта абрикоса«Краснощекий» «Хонобах» «Шалах» «Уздень» «Унцукульский поздний»Микробиота свежих абрикосовКМАФАнМ не более 5×104 6,70×103 7,30×103 4,60×103 5,90×103 5,20×103Дрожжи не более 200 8,60×101 9,10×101 6,20×101 7,80×101 7,10×101Плесени не более 103 3,11×102 3,75×102 1,92×102 2,60×102 2,27×102Микробиота абрикосов, замороженных при t = –25 °СКМАФАнМ не более 5×104 2,10×103 2,40×103 1,60×103 1,90×103 1,70×103Дрожжи не более 200 3,20×101 3,50×101 2,00×101 2,60×101 2,20×101Плесени не более 103 1,09×102 1,18×102 0,78×102 0,84×102 0,79×102Микробиота абрикосов, замороженных при t = –30 °СКМАФАнМ не более 5×104 2,30×103 2,70×103 1,80×103 2,20×103 1,80×103Дрожжи не более 200 3,40×101 3,80×101 2,20×101 2,90×101 2,30×101Плесени не более 103 1,16×102 1,29×102 0,83×102 0,91×102 0,82×102Микробиота абрикосов, замороженных при t = –35 °СКМАФАнМ не более 5×104 2,80×103 3,00×103 1,90×103 2,60×103 2,20×103Дрожжи не более 200 3,90×101 4,20×101 2,40×101 3,10×101 2,60×101Плесени не более 103 1,34×102 1,42×102 0,95×102 1,18×102 1,07×10233Гусейнова Б. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 29-38МАФАнМ – 3000 КОЕ/г, дрожжей – 42 КОЕ/г,плесени – 142 КОЕ/г. Абрикосы сорта «Шалах»,которые оказались лучшими по показателяммикробиологической чистоты, отличались наиме-ньшей численностью поверхностной микрофлорыпосле применения всех рассмотренных намитемпературных режимов замораживания. Оказа-лось, что значительное влияние на изменениемикробиологической обсемененности абрикосовоказывало действие низких температур, а нефактором сортовой принадлежности (табл. 1).Экспериментальные данные показали, чтопри всех примененных температурных режимахзамораживания возможно получение быстроза-мороженных плодов абрикоса, отвечающихтребованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическимпоказателям чистоты (табл. 1).Полученные результаты свидетельствуют отом, что в опытных образцах абрикосов (в 25 г) каксвежих, так и подвергнутых замораживанию (t = –25,–30 и –35 °С) не были обнаружены патогенныемикроорганизмы, в том числе сальмонеллы. В свежихи замороженных абрикосах (0,1 г) отсутствовалибактерии группы кишечной палочки (колиформы).Устойчивость эпифитной микрофлоры быстро-замороженных фруктов и ягод в процессе хранениязависит не только от температурного режимашоковой заморозки, но и от длительности срокахолодильного хранения при t = –18 °С [11, 13, 14].Поэтому было изучено влияние 3-х и 9-тимесячного срока холодильного хранения (t = –18 °С)быстрозамороженных опытных образцов плодовабрикоса на микробиологические показатели ихкачества.Определено, что в начальный периодхолодильного хранения (до 3-х месяцев) происхо-дило снижение численности микроорганизмов,локализованных на поверхности быстрозамо-роженных абрикосов всех изучаемых сортов.После трехмесячного холодильного храненияпри t = –18 °С количество выявленных на плодахмезофильных аэробных и факультативно-анаэробныхмикроорганизмов (МАФАнМ) снизилось на11,5–15,2 %, дрожжей – на 15,4–20,6 %, плесневыхгрибов – на 4,8–7,4 % в сравнении с данными,полученными сразу после быстрого замораживания(t = –30 °С) плодов (табл. 2).Дальнейшее 9-ти месячное холодильное хранениевызвало незначительное увеличение микробиальнойобсемененности опытных образцов абрикосов. Этоможет быть связано с адаптацией микроорганизмовк холоду. К концу эксперимента в абрикосах, взависимости от сорта, общее количество МАФАнМсоставило 1,2×103–2,0×103 КОЕ/г, численностьдрожжей достигла 19,2 КОЕ/г и не превышаладопустимую норму (200 КОЕ/г), количество обнару-женных плесневых грибов – 0,75×102–1,08×102КОЕ/г – было намного меньше предельных значений– 103 КОЕ/г (табл. 2). Результаты исследованийпоказали, что опытные образцы абрикосов сортов«Хонобах» и «Шалах», которые отличалисьмаксимальной и минимальной микробиологическойобсемененностью перед закладкой их на хранение(t = –18 °С) и после истечения 9-ти месячного срокаТаблица 2. Влияние длительности холодильного хранения (t = –18 °С)на микроорганизмы быстрозамороженных (t = –30 °С) абрикосовTable 2. Effect of storage time (t = –18°С) on microorganisms of fast-frozen (t = –30°С) apricotsСорт абрикоса Микробиологические показателиКМАФАнМ,КОЕ/гДрожжи,КОЕ/гПлесени,КОЕ/гБГКП (колиформы)(в 0,1 г продукта)Патогенные микроорганизмы, в т.ч.сальмонеллы (в 25 г продукта)после 3 месяцев хранения абрикосов (t = –18 °С)«Краснощекий» 1,5×103 17 93 Отсутствовали Отсутствовали«Хонобах» 1,8×103 20 102«Шалах» 1,1×103 12 69«Уздень» 1,4×103 13 74«Унцукульскийпоздний»1,2×103 12 71после 9 месяцев хранения абрикосов (t = –18 °С)«Краснощекий» 1,8×103 23 99 Отсутствовали Отсутствовали«Хонобах» 2,0×103 26 108«Шалах» 1,2×103 15 75«Уздень» 1,5×103 18 81«Унцукульскийпоздний»1,4×103 14 79Допустимые уровнипо ТР ТС 021/2011не более5×104не более200не более103не допускается в 0,1 гпродуктане допускается в 25 г продукта34Guseynova B.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 1, pp. 29-38холодильного хранения, не изменили эти свойства:наибольшее количество эпифитной микрофлорыбыло выявлено на плодах сорта «Хонобах», анаименьшее – на абрикосах сорта «Шалах» (табл. 2).На плодах, замороженных при t = –30° C,в процессе 3-х и 9-ти месяцев холодильногохранения не были обнаружены БГКП, патогенныемикроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Такимобразом, результаты исследования микробиотыбыстрозамороженных (t = –30 °С) абрикосов после9-ти месяцев хранения при t = –18 °С показали, что помикробиологическим показателям опытных образцыотвечали требованиям ТР ТС 021/2011.Несмотря на то что шоковое замораживание(t = –30 °С) и последующее длительное холодильноехранение (t = –18 °С) обеспечивают значительноеподавление жизнедеятельности микробиоты быстро-замороженных абрикосов, на плодах могутоставаться микроорганизмы, обладающие креофиль-ными и адаптивными свойствами. Попадая последефростации в благоприятные условия среды,они способны быстро восстанавливать процессыметаболизма и успешно размножаться. В связи сэтим дефростацию замороженных плодов следуетпроводить быстро и с применением различныхэффективных способов и режимов оттаивания.Наиболее часто применяют способы разморажи-вания фруктов и ягод на воздухе и в воде. Однако внекоторых случаях осуществляют дефростацию врастворах, паром, в вакууме, двойным контактом,сопротивлением и микроволновой обработкой.В результате проведенных нами экспериментоввыяснилось, что режимы низкотемпературногозамораживания (t = –25, –30 и –35 °С) и сроки(3 и 9 месяцев) холодильного хранения притемпературе –18 °С оказали значительное влияниена изменение микробиологической обсемененностиабрикосов, чем факторы сортовой принадлежности.Поэтому было решено для дальнейшего изучениявоздействия режимов и способов дефростацииабрикосов, а также влияния длительности хранения(2, 24 и 72 ч) после дефростации на динамику ихповерхностной микрофлоры взять в качестве объектаисследований быстрозамороженные абрикосысорта «Краснощекий». Этот сорт является наиболеераспространенным не только в Дагестане, но и за егопределами. Кроме того, он давно завоевал большуюпопулярность из-за частого применения в качествесырья для переработки на пищевых предприятиях.Как показывают данные таблицы 3, использо-ванные режимы и способы дефростации быстро-замороженных абрикосов сорта «Краснощекий»(после 9-ти месяцев хранения при t = –18 °С): навоздухе при температурах 5 и 22 °С, в воде притемпературах 5, 16 и 22 °С и в поле действияМВ-энергии мощностью 190 Вт и частотой2450 МГц в течение 3–4 мин обеспечиваютнеоднозначное снижение численности микроорга-низмов, находящихся на плодах опытных образцов.Высокая микробиологическая обсемененностьопределена у абрикосов, подвергнутых разморажи-ванию на воздухе и в воде при температурах 5 и16 °С. Повышение температуры как воздушной, таки водной среды при дефростации способствовалоусилению скорости течения процесса и снижениючисленности дрожжей, плесневых грибов иМАФАнМ на поверхности оттаиваемых плодов(табл. 3). На абрикосах, размороженных на воздухепри t = 22 °С, количество МАФАнМ, дрожжейи плесневых грибов уменьшилось в 1,28, 1,35 и1,17 раза соответственно, по сравнению споказателями микробиологической чистоты, опре-деленными после дефростирования абрикосов навоздухе при температуре 5 °С.В настоящее время наиболее эффективнымметодом размораживания фруктов и ягод, обеспечи-Таблица 3. Зависимость микробиологических показателей быстрозамороженных абрикосов сорта «Краснощекий»от способов и режимов их дефростации после истечения 9 месячного срока хранения (t = –18 °С)Table 3. Effect of defrosting methods and modes on the microbiological indicators of fast-frozen apricotsof the Krasnoshchyokiy variety after nine months of storage (t = –18°С)Наименованиепоказателя, КОЕ/гДопустимые уровнипо ТР ТС 021/2011Способы и режимы дефростации абрикосов сортаКраснощекийна воздухе, °С в воде, °С ДействиемСВЧ-энергии(190 Вт)5 22 5 16 22Численность микробиоты плодов абрикоса КраснощекийКМАФАнМ не более 5×104 2,3×103 1,8×103 2,0×102 1,7×103 1,5×103 1,3×103Дрожжи не более 200 31 23 29 26 22 20Плесени не более 103 116 99 108 103 96 92Недопускаетсяв массепродукта, гБГКП (колиформы) 0,1 ОтсутствовалиПатогенныемикроорганизмы,в т. ч. сальмонеллы25 Отсутствовали35Гусейнова Б. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 29-38вающий высокий уровень их микробиологическойчистоты, как показывают результаты научныхисследований отечественных и зарубежныхученых, является дефростация в поле действияэлектромагнитного излучения сверхвысокойчастоты, продолжающееся всего несколько минут.Экспериментально обоснована возможность ингиби-рования деятельности патогенных микроорганизмовна плодово-ягодном сырье действием СВЧ-энергиинебольшой мощности [19, 20].Размораживание абрикосов под действиеммикроволнового облучения частотой 2450 МГци мощностью 190 Вт в течение 3–4 мин привелок значительному снижению численности локали-зованных на них микроорганизмов, по сравнениюс традиционным оттаиванием замороженныхабрикосов на воздухе и в воде, при всех примененныхв эксперименте температурных режимах (табл. 3).Действие СВЧ-энергии при дефростации абрикосовповысило гибель МАФАнМ на 80,6 %, дрожжей на76,7 %, плесневых грибов на 70,4 % от исходного ихсодержания на свежих плодах.Установлено, что все примененные нами вэкспериментах режимы и способы дефростациибыстрозамороженных абрикосов обеспечилиполучение продукции, соответствующей санитарно-микробиологическим требованиям ТР ТС 021/2011(табл. 3).Повторное замораживание дефростированныхфруктов не допускается. Поэтому на следующемэтапе исследований изучили изменение микробиоло-гической обсемененности дефростированных плодовабрикоса, на примере сорта «Краснощекий», при иххранении в течение 2, 24 и 72 ч в холодильной камере(t = 5 °С) и на воздухе при комнатной температуре22 °С (табл. 4).Как видно из таблицы 4, с продлением срокахранения дефростированных абрикосов, независимоот температурного режима хранения, на поверхностиисследованных плодов увеличилась численностьмикроорганизмов. После 72 часового хранения притемпературе 22 °С на дефростированных абрикосахбыли обнаружены: МАФАнМ – 3,3×103 КОЕ/г,дрожжи – 117 КОЕ/г, плесени – 366 КОЕ/г.Результаты исследований показали, что в течениевсего срока хранения микробиологическая чистотаабрикосов, хранившихся при температуре 5 °С,была выше, чем у абрикосов, которые хранили притемпературе 22 °С. Санитарно-микробиологическиепоказатели дефростированных плодов, послехранения их при температурах 5 и 22 °С, непревысили порогового значения, установленногоТР ТС 021/2011 (табл. 4).ВыводыРезультаты экспериментов, направленныхна изучение влияния температурных режимовзамораживания (t = –25, –30 и –35°С) намикробиологическую чистоту абрикосов сортов«Краснощекий», «Уздень», «Унцукульскийпоздний», «Хонобах» и «Шалах», культивируемыхв Дагестане, показали, что при всех примененныхрежимах шоковой заморозки происходилорезкое снижение численности микроорганизмов,локализованных на исследованных плодах. Быстроезамораживание при температуре t = –25 °С, посравнению с температурным воздействием –30 и–35 °С, обеспечило более усиленное подавлениежизнедеятельности представителей эпифитноймикрофлоры: МАФАнМ – на 65,2–68,6 %, дрожжей– на 61,5–69,0 %, плесеней – на 59,3–68,4 % посравнению с их исходным содержанием на свежихабрикосах.Проведенные микробиологические исследованияабрикосов в процессе их 3-х и 9-ти месячногохолодильного хранения (t = –18 °С) показали,что в начальный период (в течение 3-х месяцев)наблюдалось снижение количества микроорганизмов,выявленных на быстрозамороженных абрикосах.Девятимесячное холодильное хранение (t = –18 °С)Таблица 4. Микробиологические показатели качества быстрозамороженных плодов абрикоса «Краснощекий»при их хранении после дефростацииTable 4. Microbiological indicators of the quality of fast-frozen apricots of the Krasnoshchyokiy variety during their storage after defrostingНаименование показателя, КОЕ/г Допустимые уровнипо ТР ТС 021/2011Температурный режим и срок хранения замороженныхплодов сорта «Краснощекий» после их дефростацииt = 5 °С t = 22 °С2 ч 24 ч 72 ч 2 ч 24 ч 72 чКМАФАнМ не более 5×104 2,3×103 1,6×103 2,3×103 2,7×103 2,1×103 3,3×103Дрожжи не более 200 25 44 76 29 58 117Плесени не более 103 123 191 259 115 284 366Не допускаетсяв массепродукта, гБГКП (колиформы) 0,1 ОтсутствовалиПатогенныемикроорганизмы,в т. ч. сальмонеллы25 Отсутствовали36Guseynova B.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 1, pp. 29-38привело к незначительному увеличению численностимикробиоты. К концу срока хранения (через9 месяцев) количество микроорганизмов надефростированных плодах, в зависимости от сорта,составляло: МАФАнМ – 1,2×103–2,0×103 КОЕ/г,дрожжей – 14–26 КОЕ/г, плесневых грибов –75–108 КОЕ/г.Примененные в экспериментах режимы и способыдефростации быстрозамороженных абрикосов:на воздухе при температурах 5 и 22 °С; в водепри температурах 5, 16 и 22 °С и под влияниемМВ-энергии частотой 2450 МГц и мощностью190 Вт в течение 3–4 мин вызвали неоднозначноеснижение численности эпифитной микрофлорыплодов опытных образцов. Дефростация абрикосовпод действием микроволнового облучения привелак большему уничтожению микроорганизмов посравнению с традиционным оттаиванием их навоздухе и в воде. При этом численность МАФАнМсократилась на 80,6 %, дрожжей – на 76,7 %,плесневых грибов – на 70,4 % от исходного ихсодержания на свежих абрикосах.Результаты определения качественногосостава и количественного содержания эпифитноймикрофлоры абрикосов сортов «Краснощекий»,«Уздень», «Унцукульский поздний», «Хонобах»и «Шалах», после шоковой заморозки (t = –30 °С)и последующего 3-х и 9-ти месячного хранения(t = –18 °С), свидетельствуют о том, что этитехнологии обеспечивают получение быстроза-мороженных абрикосов, отвечающих требованиямТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателямбезопасности.Критерии авторстваВсе авторы внесли равный вклад в полученииэкспериментальных данных, в обработке, анализеи обобщении результатов исследований, а также воформлении статьи.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionAll authors contributed equally to the experimentalwork, data processing, analysis and synthesis of researchresults, and bare equal responsibility for the informationpublished in this paper.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.