ВведениеВ последнее время особое внимание уделяетсяразработке и внедрению функциональных продуктов,содержащих микроорганизмы, – пробиотиков.Они одновременно выполняют роль поставщиковпищевых веществ в сбалансированных количествах иоказывают положительное воздействие на системы ифункции организма человека.Большой вклад в разработку научных основсоздания продуктов функционального назначе-ния внесли российские ученые. Исследования,выполненные А. В. Гудковым, В. Ф. Семенихиной,Б. В. Коршуновым, И. Б. Куваевой, А. М. Шалыгиной,И. С. Хамагаевой, Н. Б. Гавриловой, В. И. Ганиной,Н. А. Тихомировой и Т. М. Эрвольдер, способство-вали накоплению убедительных экспериментальныхи клинических материалов по изучению иразработке методов селекции и культивированиябифидобактерий, созданию специальных заквасок,а также различных комбинаций культур микро-организмов и стимуляторов роста бифидобакте-рий [1–11].Уникальное сочетание полезных дляздоровья качеств, которыми обладают лакто- ибифидобактерии, делает усиление роста и активностиэтих микроорганизмов желательным как длялечения ряда заболеваний и функциональныхрасстройств организма, так и для профилактикивозможных патологий. Основным способомповышения численности полезной микрофлоры вкишечнике человека является пероральное введениежизнеспособных клеток этих микроорганизмов,содержащихся в составе кисломолочных продуктов.Однако этот путь не всегда дает стабильноеулучшение кишечной микрофлоры, посколькуэкзогенные бифидобактерии не успевают закрепитьсяв кишечнике в условиях жесткой конкуренции запитательные субстраты между многочисленнымиродами обитающих там микроорганизмов ибыстро вымываются после прекращения приемапробиотиков. Поэтому в последние годы интенсивноразвивается другое направление: использованиесинбиотиков – комплекса про- и пребиотиков.Преимущество использования пребиотиковв том, что они, не подвергаясь гидролизу вверхних отделах желудочно-кишечного тракта,транзитом проходят в толстый отдел кишечника,где и используются бифидо- и лактобактериями вкачестве источника углерода и энергии. В результатеобразуются короткоцепочные органические кислоты,которые, снижая рН кишечника, улучшают егофункционирование.Целью данного исследования стала разработкасинбиотического кисломолочного продукта,выработанного с использованием закваски изпробиотических культур и пребиотика.Многие штаммы, широко используемые вмолочной промышленности, являются антагонистамипо отношению к вредной микрофлоре и обладаютантибиотическим действием, а их комплексноеприменение (при правильном подборе культур)может привести к отличному результату, т. к. усилитбактерицидный эффект в несколько раз. Пребиотикиоказывают стимулирующий эффект на ростзаквасочной микрофлоры.Основными задачами при созданиисинбиотического кисломолочного продуктаявлялись: подбор штаммов микроорганизмов,обладающих повышенной кислотообразующейспособностью; выбор условий культивирования,позволяющих интенсифицировать размножение икислотообразование пробиотической микрофлоры;определение дозы пребиотика, способствующейоптимальному процессу роста и размножениюBifidobacterium bifidum и Lactobacillus acidophilus,интенсификации процесса сквашивания, а такжеформированию однородной плотной консистенции вготовом продукте.Объекты и методы исследованияВ качестве объектов исследования применялисьпробиотики – чистые штаммы Bifidobacterium bifidumштамма № 791 и Lactobacillus acidophilus (ВЗ-АП), атакже пребиотики – свекловичная клетчатка «Bio-fiPro WR 400».При выполнении экспериментов использоваликомплекс общепринятых и стандартных методовисследований.Для установления соотношения культур вдвухкомпонентной закваске определяли кислото-properties of the prebiotic beet fiber and its effect on the development of microorganisms in the starter. The study resulted in the mainproduction parameters and a technological scheme for the production of fermented dairy product.Conclusion. The paper introduces a new technology for production of a functional fermented milk product fortified with probioticsand prebiotics, as well as approved technical documentation. The new functional fermented dairy product was based on a starterculture that combined a liquid concentrate of B. bifidum strain No. 791 and a starter culture of L. acidophilus (VZ-AP). The optimalratio of microbial cultures was 5:1, respectively. The starter strain proved to have a high antibiotic activity. Prebiotic beet fiber Bio-fiPro WR 400 could be recommended as a product stabilizer at the optimal amount of 0.7% by weight of standardized milk.Keywords. Probiotic, prebiotic, sourdough, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, antibiotic activity, antagonistsFor citation: Zakharova LM, Gorbunchikova MS. A New Synbiotic Fermented Dairy Product: Technological Production Features.Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(1):17–26. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-17-26.19Захарова Л. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 17–26образующую способность по ГОСТ Р 54669-2011,концентрации жизнеспособных микроорганизмови микроскопирование препаратов образцов – поГОСТ 33924-2016, а также МР 2.3.2.2327-08.Определение антоганистической активностипроводили методом диффузии в агаре.Установление антибиотической активностипроводили методом перпендикулярных штрихов припосеве на плотную среду с выдержкой 72 часа при37 °С, а также серийных разведений (по Н. А. Кра-сильникову в модификации М. С. Полонской).Синергетическую способность исследовалипосредством метода центрифугирования: 10 см3сгустка помещают в пробирку и центрифугируют5 мин с установленной частотой вращения, затемизмеряют количество отделившейся сывороткив градуированной пробирке (значение выражаютмиллиметров сыворотки в 10 см3, т. е. см3/10 см3) и поколичеству сыворотки судят о влагоотдаче сгустка.Титруемую кислотность определяли поГОСТ Р 54669-2011;На ротационном вискозиметре «Reotest-2»устанавливали эффективную вязкость (скоростьсдвига варьировали в диапазоне от 1,0 до 437,4 с–1.Микробиологические анализы проводилисогласно ГОСТ 10444.15-94 и ГОСТ 31747-2012.Органолептическую оценку заквасок проводилипосредством открытых и закрытых дегустаций.Органолептическую оценку кисломолочногопродукта проводили по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011.Результаты и их обсуждениеКишечная микрофлора – важная экосистема,необходимая человеку для образования различныхбиологически активных соединений. Ее необхо-димость подтверждена во многих трудах [12–17].Ведущая роль среди нормальной микрофлорыкишечника принадлежит бифидобактериям. Поэтомув качестве составляющей закваски выбрали именнокультуру Bifidobacterium bifidum штамм № 791.Вторая составляющая закваски – ацидофильнаяпалочка (Lactobacillus acidophilus (ВЗ-АП)) – являетсяодним из сильнейших антагонистов патогенноймикрофлоры. При выборе культур учитывалось ихвзаимное влияние между собой (отрицательноговоздействия штаммов B. bifidum штамма № 791 иL. acidophilus (ВЗ-АП) друг на друга не наблюдалось).На первом этапе определяли оптимальныесоотношения культур между собой, а также способпроизводства двухкомпонентной закваски.Микроорганизмы для производства комплекснойзакваски готовили отдельно друг от друга двумяспособами. Первый вариант предполагал получениепроизводственных заквасок B. bifidum штамма № 791и L. acidophilus (ВЗ-АП) по классической технологиис дальнейшим их сочетанием в соотношении2:1, 4:1, 6:1, 8:1 и 10:1 соответственно. Второйвариант заключался в выработке производственнойзакваски ацидофильной палочки, а также оживлениябифидобактерий из жидкого концентрата сдальнейшим применением их в многокомпонентнойзакваске в соотношении 1:1, 2:1, 3:2, 4:1 и 5:1. Дляустановления оптимального соотношения штам-мов определяли кислотообразующую способность,количество жизнеспособных клеток в двухкомпо-нентной закваске, а также проводили исследованиемикроскопических препаратов (табл. 1).В ходе исследования выяснено, что активный ростацидофильной палочки приводит к повышенномукислотообразованию и угнетению жизнедеятельностибифидобактерий, что подтверждено микроскопи-ческими исследованиями. Так, например, присоотношении 2:1 в первом варианте получениязакваски и 1:1 при получении закваски по второмуварианту в мазках преобладают L. acidophilus инаблюдаются только немногочисленные клеткибифидобактерий в виде изогнутых полиморфныхпалочек с бифуркацией на концах, тогда каксоотношения 10:1 и 5:1 в первом и втором вариантепроизводства закваски привели к тому, что в нихпревалирующую часть составляет B. bifidum.Исходя из всего вышесказанного, наиболееоптимальными являются соотношения B. bifidumштамма № 791 и L. acidophilus (ВЗ-АП) 10:1 в первомварианте и 5:1 во втором.Закваска определяет вкус и аромат получаемогопродукта, поэтому проводили органолептическуюоценку экспериментальных образцов. Все образцысоответствуют ожиданиям (имеют чистыйкисломолочный запах и вкус). Однако сгустки,образованные разными сочетаниями указанныхмикроорганизмов, отличаются. Так при большомколичестве ацидофильной палочки (в варианте 1 присоотношениях 2:1 и 4:1 и во втором варианте присочетании 1:1) сгусток получался неоднородный итягучий. Во втором варианте получения закваски присоотношении 2:1 произошел отстой сыворотки; присоотношении 3:2 консистенция была уже однороднаяи вязкая; при соотношениях 4:1 и 5:1 сгустки имелиоптимальную консистенцию: они были достаточноплотные и однородные. Кроме того, было выявлено,что дополнительные пересадки в последнем случаене требуются.Для дальнейших исследований решеноиспользовать двухкомпонентные закваски, состоящиеиз бифидобактерий и ацидофильных палочек первоговарианта в соотношении 10:1 и второго варианта всоотношении 5:1 соответственно.Качество и пищевая ценность кисломолочныхпродуктов предопределяется интенсивностью инаправленностью микробиологических процес-сов, обусловленных полезными свойствамипроизводственно-ценных штаммов заквасочноймикрофлоры.20Zakharova L.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 1, pp.17–26Одним из наиболее ценных свойств закваскиявляется антибиотическая активность входящих в еесостав культур по отношению к условно патогенными патогенным микроорганизмам. Известно, чтоантибактериальные вещества, вырабатываемыезаквасочными микроорганизмами, способствуютувеличению до определенных пределов сроковгодности готовых продуктов.На следующем этапе определяли анти-биотическую активность штаммов культурB. bifidum штамма № 791, L. acidophilus (ВЗ-АП)и двухкомпонентных заквасок, состоящих изB. bifidum штамма № 791 и L. acidophilus (ВЗ-АП)первого варианта в соотношении 10:1 и второговарианта в сочетании 5:1. Исследования проводилис использованием тест-культур E. coli I 53 втрехкратной последовательности на фильтратах,полученных из кисломолочного продукта.Согласно полученным данным, еслисравнивать бифидобактерии и ацидофильнуюпалочку, то более выраженной бактерицидной ибактериостатической активностью обладает штаммB. bifidum № 791. Активность проявляется приразведении 1:4, тогда как L. acidophilus (ВЗ-АП) –1:2. Сочетание микроорганизмов многократноусиливает бактериостатический эффект (разведение1:32). Выраженная задержка роста тест-культурыпроисходит из-за накопления антибиотическихвеществ ввиду интенсивного размножениябифидобактерий в заквасках.Исследование антибиотической активностик ряду микроорганизмов, таких как гноеродныекокки, шигеллы Зонне и Флекснера, а такжеэнтеропатогенные эшерихии и протей, показало,что зона задержки роста для ацидофильной палочки(L. acidophilus (ВЗ-АП)) составляет 11–17 мм;для бифидобактерий (B. bifidum штамма № 791) –12–14 мм. Для закваски первого варианта (1:10)зона задержки роста была от 14 до 18 мм, а закваскивторого варианта (соотношение 1:5) – от 14 до 18 мм.Стоит отметить, что, согласно регламентированнойдокументации, задержка роста должна произойтичерез 72 ч, а в данном случае эффект проявилсячерез 48 ч.Далее определяли антагонистическую активностьв отношении патогенной и условно патогенноймикрофлоры, в частности E. сoli, Staphilococcusaureus, Proteus vulgaricus (рис. 1).Таблица 1. Влияние соотношения микроорганизмов в комплексной закваске на кислотообразование и их концентрациюTable 1. Acidification and concentration depending on the ratio of microorganisms in the complex starter cultureСоотношения Bifidobacteriumbifidum штамма № 791 иLactobacillus acidophilus (ВЗ-АП)Энергиякислотообра-зования, °ТАктивнаякислотность,ед. рНКонцентрация жизнеспособных клеток, КОЕ/см3Bifidobacterium bifidumштамма № 791Lactobacillusacidophilus (ВЗ-АП)1 вариант2:1 85 ± 2 4,55 ± 0,05 6×106 5,0×1094:1 74 ± 2 4,67 ± 0,05 1×107 2,0×1096:1 68 ± 2 4,76 ± 0,05 9×107 4,0×1088:1 65 ± 2 4,80 ± 0,05 7×108 2,0×10810:1 62 ± 2 4,90 ± 0,05 5×109 1,0×1082 вариант1:1 87 ± 2 4,45 ± 0,05 9×106 3,0×1093:2 80 ± 2 4,57 ± 0,05 7×107 1,0×1092:1 71 ± 2 4,65 ± 0,05 5×108 8,5×1084:1 63 ± 2 4,85 ± 0,05 4×109 5,0×1085:1 60 ± 2 4,95 ± 0,05 2×1010 3,0×108Рисунок 1. Результаты исследования антагонистическойактивности штаммов по отношению к патогенными условно патогенным микроорганизмамFigure 1. Antagonistic activity of strains in relation to pathogenicand opportunistic microorganisms020406080100coli Степень ингибирования, %тест-культура№ 791L. acidophilusДвувидовая закваска вариант 1Двувидовая закваска вариант 2020406080Вязкость сгустка, мПа·сконтроль 0,7 % 1,1 % 1,5 % Приемка молокаОчистка и охлаждениеПодогрев молока и сепарированиеПодготовка клетчатки Нормализация смеси ГомогенизацияE. сoli S. aureus P. vulgaricusВ. bifidum 791аcidophilus21Захарова Л. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 17–26Степени ингибирования тест-культур штаммамиВ. bifidum № 791 и L. аcidophilus в отношении кS. aureus составили 81,9 и 93,0 %, в отношении кP. vulgaricus – 81,6 и 85,3 %, а к E. coli – 96,5 и 97,0 %соответственно. Если рассматривать степеньингибирования тест-культур комбинированныхзаквасок, то более эффективна закваска, приго-товленная по второму варианту.Антагонистическая активность L. acidophilusсвязана с образованием лизоцима, лактоцинов,перекисей и кислот и протеолитической активностив отношении патогенных микроорганизмов.Бифидобактерии имеют несколько иной механизмвоздействия за счет образования уксусной имолочной кислот.Анализируя результаты экспериментальныхисследований, подтвердили перспективностьсоставления заквасок из двух видовых культур, всостав которых входят B. bifidum штамма № 791 иL. acidophilus (ВЗ-АП). Изучение закономерностейпроявления антибиотической активности чистымикультурами и их комбинациями, наряду сдругими показателями, определяющими характервзаимоотношений этих микроорганизмов, позво-лило предложить комбинированную закваску,обеспечивающую получение кисломолочногопродукта гарантированного качества. Присоединении штаммов разных видов бактерийдостигнута взаимная сочетаемость и взаимноестимулирование, установлено более стабильноеравновесие между штаммами, более быстроесбраживание лактозы без последующего перекисания,сбалансированного ароматообразования, определен-ной вязкости, усиление антагонистическойактивности к патогенным и условно-патогенныммикроорганизмам.На следующем этапе изучено влияние пребиотикакак бифидогенного фактора на рост и развитиебифидобактерий.Бифидобактерии – строгие анаэробы. В процессекультивирования они приобретают способностьсуществовать в присутствии кислорода, но медленно.Для интенсификации процесса необходимоиспользовать пребиотики, которые способныстимулировать рост полезной микрофлоры. Наиболеечасто используются в качестве пребиотиковолигофруктоза, лактулоза, олигосахариды, пектин,инулин, пищевые волокна и т. д. [18].В качестве пребиотиков использовалисвекловичную клетчатку «Bio-fi Pro WR 400»(Россия), которая имеет высокие показателиводосвязывающей, жиросвязывающей и набухающейспособностей [19]. В связи с этим клетчатка такжеможет выступать в качестве стабилизатора структурыкисломолочных продуктов.Данная клетчатка в своем составе имеет пищевыеволокна (около 70 %), в составе которых имеетсяцеллюлоза (21 %) и пектин (20 %) [20]. Исходя изэтого, можно сделать заключение, что, помимовышеуказанной функции, «Bio-fi Pro WR 400» будетспособствовать росту бифидобактерий.Исследовали функционально-технологическиесвойства клетчатки – набухаемость. Исследованиянабухаемости свекловичной клетчатки показали, чтос повышением температуры среды коэффициентынабухания клетчатки увеличиваются. В качествесред использовались обезжиренное молоко идистиллированная вода. Следует отметить, чтопроцесс набухания протекает более интенсивно вобезжиренном молоке, чем в дистиллированной воде.Учитывая, что при производстве кисломолочныхпродуктов требуется пастеризация (в нашем случаепри температуре 87 ± 2 °С с выдержкой 10–15 мин),изучили процесс набухаемости при вышеназваннойтемпературе. Коэффициент набухания составил4,52 ± 0,11, что свидетельствует о термостабильностипищевых волокон. Клетчатка во время набуханиястановится пастообразной, не имеет постороннихпривкусов и запахов.Для разработки технологии кисломолочногонапитка необходимо было установить количествовносимой клетчатки. Готовили образцы с разнымсодержанием клетчатки в количестве от 0,5 до 1,5 %от массы нормализованного молока с интервалом0,2 %. Предварительно набухшую свекловичнуюклетчатку «Bio-fi Pro WR 400» вносили внормализованное молоко. В качестве контролярассматривали образец без свекловичной клетчатки.Далее образцы пастеризовали при температуре87 ± 2 °С с выдержкой 20 с и охлаждали дотемпературы заквашивания 38 ± 2 °С, вносилизакваски B. bifidum и L. acidophilus. В полученныхобразцах определяли физико-химические, реоло-гические и органолептические показатели, а такжеисследовали влияние клетчатки на жизнедеятельностьмикроорганизмов.Исследовали процесс кислотообразования иреологические характеристики (напряженностьсдвига) синбиотического кисломолочного продуктав зависимости от количества добавленной клетчатки.Данные представлены в таблице 2.Из данных таблицы видно, что наиболееинтенсивно процесс кислотообразованияпроисходил при добавлении 0,9 % клетчатки.Внесение пребиотика в нормализованную смесьсвыше 0,9 % приводило к снижению интенсивностикислотообразования, ввиду активного ростамикроорганизмов – накопившиеся продукты обменастали угнетать их жизнедеятельность. С этойпозиции наиболее оптимальное значение титруемойкислотности у образца с добавлением 0,7 %свекловичной клетчатки – 86 °Т.22Zakharova L.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 1, pp.17–26Скорость сдвига следует выбирать в томдиапазоне, в котором фактически закончилосьлавинообразное разрушение структуры продукта.Далее исследовали вязкость сгустка и объемвыделившейся сыворотки (рис. 2, 3).Исходя из полученных данных, определили,что внесение клетчатки снижает синерезиспрактически до нуля, что очень важно при получениикисломолочных напитков. Вязкость продуктавозрастает с увеличением дозы добавляемойклетчатки. Происходит стабилизация сгустка, онхорошо удерживает влагу.Определили, как количество вносимой клетчаткивлияет на развитие микроорганизмов в целом(табл. 3).Из данных таблицы 3 видно, что придобавлении свекловичной клетчатки концентрациямикроорганизмов сначала увеличивается, а затемидет уменьшение вследствие накопления продуктових жизнедеятельности. В результате происходитугнетение бактерий (наиболее оптимальноеколичество вносимой добавки – образец сдобавлением клетчатки в количестве 0,7 % от массынормализованного молока).Исследовали каким образом дозировка вносимойклетчатки влияет на развитие бифидобактерий(табл. 4).Исходя из полученных данных, определили,что концентрация бифидобактерий возрастает сувеличением продолжительности сквашивания. Приувеличении дозы добавляемого пребиотика, так жекак и в эксперименте определения общего количествамолочнокислых микроорганизмов, сначала идетувеличение численности B. bifidum, а затем наступаетспад. Оптимальное количество пребиотика в данномслучае составляет 0,7 % от массы нормализованногомолока.Определили органолептические показателиобразцов с различным содержанием клетчатки.Выяснили, что количество добавляемой свекловичнойклетчатки свыше 0,7 % приводит к образованиючрезмерно плотного сгустка плохо выделяющеговлагу. Кроме того, вкус и запах продукта становитсяменее выраженным кисломолочным по сравнению сконтролем.Таблица 2. Результаты исследования процесса кислотообразования и реологических характеристикTable 2. Acidification process and rheological characteristics№ Образец Титруемаякислотность, °ТСкорость сдвига γ, с–1Напряжениесдвига 0 ПаНапряжениесдвига 20 ПаНапряжениесдвига 40 ПаНапряжениесдвига 60 Па1 0 % (контрольный) 86 ± 1,9 20 61 170 3812 С добавлением 0,5 % клетчатки 79 ± 1,9 15 52 150 3793 С добавлением 0,7 % клетчатки 86 ± 1,9 9 12 44 984 С добавлением 0,9 % клетчатки 111 ± 1,9 10 15 54 1485 С добавлением 1,1 % клетчатки 107 ± 1,9 9,5 14 53 1506 С добавлением 1,3 % клетчатки 98 ± 1,9 9 13 49 1497 С добавлением 1,5 % клетчатки 81 ± 1,9 7,5 12 45 120Рисунок 2. Вязкость кисломолочного продуктав зависимости от количества добавляемой клетчаткиFigure 2. Effect of the amount of fiber on the viscosityof fermented dairy productРисунок 3. Объем выделившейся сывороткикисломолочного продукта в зависимостиот количества добавляемой клетчаткиFigure 3. Effect of the amount of fiber on the whey volumeP. vulgaricus020406080ОбразецВязкость сгустка, мПа·сконтроль (0 % клетчатки) 0,5 % клетчатки0,7 % клетчатки 0,9 % клетчатки1,1 % клетчатки 1,3 % клетчатки1,5 % клетчатки0246810ОбразецОбъем выделившейсясыворотки, см3контроль (0% клетчатки) 0,5 % клетчатки0,7 % клетчатки 0,9 % клетчатки1,1 % клетчатки 1,3 % клетчатки1,5 % клетчаткиПриемка молокаОчистка и охлаждениемолока и сепарированиеНормализация смеси Подготовка сахараP. vulgaricusвариант 1вариант 2020406080ОбразецВязкость сгустка, мПа·сконтроль (0 % клетчатки) 0,5 % клетчатки0,7 % клетчатки 0,9 % клетчатки1,1 % клетчатки 1,3 % клетчатки1,5 % клетчатки0246810ОбразецОбъем выделившейсясыворотки, см3контроль (0% клетчатки) 0,5 % клетчатки0,7 % клетчатки 0,9 % клетчатки1,1 % клетчатки 1,3 % клетчатки1,5 % клетчаткиПриемка молокаОчистка и охлаждениеПодогрев молока и сепарированиеНормализация смеси Подготовка сахараP. vulgaricusвариант 1вариант 2020406080ОбразецВязкость сгустка, мПа·сконтроль (0 % клетчатки) 0,5 % клетчатки0,7 % клетчатки 0,9 % клетчатки1,1 % клетчатки 1,3 % клетчатки1,5 % клетчатки0246810ОбразецОбъем выделившейсясыворотки, см3контроль (0% клетчатки) 0,5 % клетчатки0,7 % клетчатки 0,9 % клетчатки1,1 % клетчатки 1,3 % клетчатки1,5 % клетчаткиПриемка молокаОчистка и охлаждениеПодогрев молока и сепарированиеНормализация смеси Подготовка сахараaureus P. vulgaricusкультуравариант 1вариант 2020406080ОбразецВязкость сгустка, мПа·сконтроль (0 % клетчатки) 0,5 % клетчатки0,7 % клетчатки 0,9 % клетчатки1,1 % клетчатки 1,3 % клетчатки1,5 % клетчатки0246810ОбразецОбъем выделившейсясыворотки, см3контроль (0% клетчатки) 0,5 % клетчатки0,7 % клетчатки 0,9 % клетчатки1,1 % клетчатки 1,3 % клетчатки1,5 % клетчаткиПриемка молокаОчистка и охлаждениеПодогрев молока и сепарированиеНормализация смеси Подготовка сахараP. vulgaricusвариант 1вариант 2020406080ОбразецВязкость сгустка, мПа·сконтроль (0 % клетчатки) 0,5 % клетчатки0,7 % клетчатки 0,9 % клетчатки1,1 % клетчатки 1,3 % клетчатки1,5 % клетчатки0246810ОбразецОбъем выделившейсясыворотки, см3контроль (0% клетчатки) 0,5 % клетчатки0,7 % клетчатки 0,9 % клетчатки1,1 % клетчатки 1,3 % клетчатки1,5 % клетчаткиПриемка молокаОчистка и охлаждениеПодогрев молока и сепарированиеНормализация смеси Подготовка сахара23Захарова Л. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 17–26Таблица 3. Изменение содержания молочнокислых бактерий при внесении различных доз клетчаткив зависимости от продолжительности сквашиванияTable 3. Effect of fermentation time on the content of lactic acid bacteria depending on the amount of fiber№ п/п Количество добавляемойклетчатки, %Общее количество молочнокислых бактерий, КОЕ/см3Продолжительность процесса сквашивания, ч1 2 3 41 0 (контроль) 8,8×105 5,9×106 2,3×107 15,3×1072 0,5 2,7×106 1,8×107 2,5×107 8,8×1083 0,7 5,4×106 7,1×107 3,2×108 1,7×1094 0,9 5,4×106 7,0×107 3,1×108 1,5×1095 1,1 6,5×105 6,3×106 3,1×107 5,1×1086 1,3 6,8×105 5,2×106 7,1×107 5,2×1087 1,5 6,9×105 4,1×106 5,1×107 5,7×108Таблица 4. Изменение содержания бифидобактерий при внесении различных доз клетчаткив зависимости от продолжительности сквашиванияTable 4. Effect of fermentation time on the content of bifidobacteria depending on the amount of fiber№ п/п Количество добавляемойклетчатки, %Концентрация Bifidobacterium bifidum, КОЕ/см3Продолжительность сквашивания, ч1 2 3 41 0 (контроль) 4×103 5×104 7×106 4×1072 0,5 8×103 9×105 3×107 9×1073 0,7 1×105 6×107 5×108 7×1084 0,9 1×106 6×107 4×108 6×1085 1,1 3×106 5×107 4×108 6×1086 1,3 6×106 4×107 5×108 6×1087 1,5 6×106 3×107 6×108 4×108Рисунок 4. Технологическая схема производства синбиотического кисломолочного продуктаFigure 4. Technological scheme for the production of the synbiotic fermented dairy product020406080100E. coli S. aureus P. vulgaricusСтепень ингибирования, %тест-культураВ. bifidum № 791L. acidophilusДвувидовая закваска вариант 1Двувидовая закваска вариант 2020406080ОбразецВязкость сгустка, мПа·сконтроль (0 % клетчатки) 0,5 % клетчатки0,7 % клетчатки 0,9 % клетчатки1,1 % клетчатки 1,3 % клетчатки1,5 % клетчатки0246810Объем выделившейсясыворотки, см3Приемка молокаОчистка и охлаждениеПодогрев молока и сепарированиеПодготовка клетчатки Нормализация смеси Подготовка сахараГомогенизацияПастеризацияОхлаждение до температуры сквашиванияЗаквашиваниеВнесение закваскиBifidobacterium bifidumштамма № 791 иLactobacillus acidophilusСквашивание (ВЗ-АП) 5:1Охлаждение, фасовкаХранение и реализация24Zakharova L.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 1, pp.17–26Таким образом, на основании проведенныхисследований доказано, что при выработкекисломолочного продукта необходимо использоватьзакваску, полученную по второму варианту присоотношении B. bifidum штамма № 791 и L. acidophilus(ВЗ-АП) 5:1. Данное соотношение обеспечиваетвысокую антибиотическую активность в отношениипатогенных и условно патогенных микроорганизмов,обладает бактерицидными и бактериостатическимисвойствами, обеспечивает необходимую титруемуюкислотность и высокие органолептические показатели(чистый, выраженный кисломолочный вкус изапах, однородную консистенцию). Установленадоза свекловичной клетчатки «Bio-fi Pro WR 400» вколичестве 0,7 % от массы нормализованной смеси.Разработана технологическая схема производствасинбиотического кисломолочного продукта сиспользованием B. bifidum и L. acidophilus в качествепробиотиков, а также пребиотика – свекловичнойклетчатки «Bio-fi Pro WR 400». Технологическийпроцесс представлен на рисунке 4.Нормализованную смесь пастеризуют притемпературе 87 ± 2 °С в течение 10–15 мин. Затемохлаждают до температуры сквашивания 38 ± 2 °С изаквашивают комбинированной двухкомпонентнойзакваской, состоящей из B. bifidum штамма№ 791, полученной из жидкого концентратабифидобактерий, и производственной закваскиL. acidophilus (ВЗ-АП) при соотношении 5:1(количество вносимой закваски 5 % от массынормализованной смеси), при перемешивании втечение 15 мин.Сквашивание проводят при температуре 38 ± 2 °Св течение 5–6 ч до получения кисломолочного сгусткакислотностью 75 ± 2 °Т и рН 4,76 ± 0,02. Послесквашивания сгусток охлаждают при периодическомперемешивании до температуры 22 ± 2 °С.В целях расширения ассортимента кисломо-лочной продукции предложено при выработкеразработанного кисломолочного напитка исполь-зовать фруктовые наполнители, такие как клубника,зеленое яблоко, вишня, апельсин (производитель«Zuegg») или клубника, черника, банан и другие(производитель «АГРАНА Фрут»), в состав которыхвходят натуральные фрукты и ягоды. Введениенаполнителей позволяет придать готовому продуктупривлекательный вид и повысить биологическуюценность.Перед розливом продукт перемешивают в течение3–5 мин. Доохлаждение до температуры 4 ± 2 °Спроводят в камере готовой продукции.ВыводыВыполненные исследования позволили под-твердить, что комбинированная закваска прииспользовании жидкого концентрата Bifidobacteriumbifidum штамм № 791 и производственной закваскиLactobacillus acidophilus (ВЗ-АП) в соотношении5:1 по органолептическим, физико-химическим имикробиологическим показателям соответствуетгигиеническим требованиям к качеству ибезопасности продовольственного сырья и пищевыхпродуктов. Она обладает высокой степеньюантагонистической активности и может бытьрекомендована для производства синбиотическогокисломолочного напитка. В качестве пребиотикапредложено использование свекловичной клетчатки«Bio-fi Pro WR 400» в количестве 0,7 % от массынормализованного молока, способствующейоптимальному процессу роста и размноженияB. bifidum и L. acidophilus, ускорению процессасквашивания, а также получению кисломолочногонапитка с однородной плотной консистенцией безотстоя сыворотки.Разработана технология производства синбиоти-ческого кисломолочного продукта. По результатамисследований разработана и утверждена техни-ческая документация (технические условия итехнологическая инструкция) на кисломолочныйпродукт.Критерии авторстваРуководитель проекта Л. М. Захарова. Долиавторства составляют: Л. М. Захарова – 50 %,М. С. Горбунчикова – 50 %.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии потенциальногоконфликта интересов, требующего раскрытия вданной статье.ContributionL.M. Zakharova – 50%, M.S. Gorbunchikova – 50%.L.M. Zakharova supervised the project.Conflict of interestsThe authors declare that there is no conflict ofinterests regarding the publication of this article.