ВведениеТребования Технического регламента Таможен-ного союза 021/2011 «О безопасности пищевойпродукции» предписывают всем предприятиям,выпускающим пищевую продукцию, в том числемакаронную, обеспечивать требуемые показателибезопасности продукции на этапах ее производства(изготовления), хранения, транспортированияи реализации. Для выполнения требований ТРТС предприятия должны проводить комплексмероприятий, обеспечивающих разработку, внедре-ние и сопровождение определенных процедур,базирующихся на принципах ХАССП. Это системаидентификации факторов, влияющих на безопасностьпродукции. Такая система является эффективныминструментом для обеспечения гарантии безо-пасности продукции для потребителей [1–4].При внедрении на предприятии СМБПП,основанной на принципах ХАССП или иной системыменеджмента качества, исследуются и анализируютсяне только собственные продукция и технологическийпроцесс производства, но и смежные этапы всейпоследовательности создания продукции [5–8].В случае несоблюдения действующих дляпищевых предприятий требований ТР ТС длядолжностных лиц (руководство предприятия),юридических и физических лиц определены мерыадминистративной ответственности. В соответствиисо статьей 14.43 «Кодекса Российской Федерацииоб административных нарушениях» № 195-ФЗ этоможет быть денежное взыскание (административныйштраф) либо временное прекращение деятельностина срок до 90 суток с изъятием в пользу государствапредметов административного нарушения1.1 ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза«О безопасности пищевых продуктов. – 2011. – 242 с.Для обеспечения устойчивости бизнеса на рынкеи дальнейшего развития изготовители обязанывыпускать продукцию с высокими показателямикачества и безопасности, отвечающими какпотребностям потребителей, так и требованиямзаконодательства. Пищевая продукция должна бытьпроизведена в соответствии с положениями системыменеджмента безопасности, базирующейся напринципах ХАССП2,3 [9–12].Внедрение и сопровождение СМБПП припроизводстве макаронных изделий повышаеткачество и безопасность продукции, снижает процентбрака, повышает доверие потребителей, партнеровпо бизнесу, сетевых ритейлеров, контролирующихорганов. Применение СМБПП обеспечиваетсоблюдение законодательных и нормативныхтребований при производстве, транспортировке,хранении, реализации и потреблении продукции. Это,в свою очередь, повышает продажи и стабильностьпроизводителя [2, 9, 13, 14]. Как следствие,укрепляются позиции предприятия на рынке и имиджторговой марки безопасных продуктов питания [5, 6,8, 13].Одними из важных показателей качества жизнинаселения во всех странах мира являются качествои безопасность пищевых продуктов [15–19].Утвержденная Стратегия повышения качествапищевой продукции в Российской Федерациидо 2030 года предполагает разработку и внедрение2 ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасностипищевой продукции. Требования к организациям, участвующимв цепи создания пищевой продукции. – М. : Стандартинформ,2019. – 34 с.3 ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качествомпищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общиетребования. – М. : Стандартинформ, 2019. – 12 с.Study objects and methods. The research featured a whole-grain pasta factory, a technological process of vegetable pasta production,and various elements of FSMS.Results and discussion. The article introduces product description and process flow chart for successful development, implementation,and maintenance of a new FSMS of pasta production. It describes potential physical, chemical, and biological hazards, as wellas critical processes. The hazard analysis included probability level and severity of consequences. The study revealed the relatedunacceptable risks and critical control points, as well as their critical limits. Six critical control points were identified at the stages ofkneading, pressing, drying, and stabilization. The paper contains a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) plan with afull description of the controlled parameters, their critical limits, monitoring systems, and corrective actions.Conclusion. The new HACCP-based safety management system reduces the response time and increases the responsibility ofpersonnel. It reduces possible losses in case of failures or returns as it improves the product quality. The developed FSMS gives newmarket options and increases the loyalty of consumers and business partners. As a result, the company becomes more efficient inachieving its goals.Keywords. Quality, safety, critical control points, hazard, risks, pastaFunding. The study was supported by the Fundamental Scientific Research Program of the State Academies of Sciences, topicNo. 0529-2019-0065 “Development and evaluation of the effectiveness of new innovative food concentrates and dietary preventivenutrition products for special contingents” (Russian Academy of Sciences (RAS) ).For citation: Fazullina OF, Smirnov SO. New Safety Management System for Pasta Production. Food Processing: Techniques andTechnology. 2020;50(4):736–748. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-736-748.738Fazullina O.F. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 4, pp. 736–748Таблица 1. Описание выпускаемой продукцииTable 1. Product descriptionВид продукции Макаронные изделия, обогащенные пищевыми волокнамиСоответствиепродукциидокументацииТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».ГОСТ 54656-2011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия»ПрименяемыекомпонентыМука полбяная цельнозерновая по ТУ 9293-014-89751414-11. Мука гречневая по ТУ 9293-002-43175543-03. Порошки листьев сельдерея или брокколи по ГОСТ 32065-2013. Порошок яичныйпо ГОСТ 30363-2013. Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074Характеристикипродукта,учитываемыепри оценке егобезопасностидля потребителейВлажность продукта ≤ 13 %. Исключение: для Крайнего Севера или труднодоступных районов, атакже доставляемых морским транспортом ≤ 11 %. Кислотность ≤ 4 град. Металлопримеси≤ 3 мг на 1 кг продукта. При размере отдельных частиц ≤ 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов не допускается.Токсичные элементы: ртуть ≤ 0,02 мг/кг, мышьяк ≤ 0,2 мг/кг, свинец ≤ 0,5 мг/кг, кадмий ≤ 0,1 мг/кг.Микотоксины: афлатоксин В1 ≤ 0,005 мг/кг, зеараленон ≤ 0,2 мг/кг, Т-2 токсин ≤ 0,1 мг/кг,дезоксиниваленол ≤ 0,7 мг/кг, охратоксин А ≤ 0,005 мг/кг.Радионуклиды: цезий-137 ≤ 50 бк/кг, стронций-90 ≤ 30 бк/кг. Пестициды. Гексахлорциклогексан(α, ß, φ изомеры) ≤ 0,5 мг/кг. Группа ДДТ (включая его аналоги и метаболиты) ≤ 0,02 мг/кг.Гексахлорбензол ≤ 0,01 мг/кг. Ртутьорганические пестициды не допускаются. 2,4-Д кислота, ее соли,эфиры не допускаются. Бензапирен не допускается.Микробиологические показатели: КМАФАнМ ≤ 5×104 КОЕ/г. БГКП (колиформы) не допускаютсяв 0,01 г. B.cereus не допускается в 0,1 г. Патогенные, в том числе, сальмонеллы не допускаютсяв 25 г. Дрожжи и плесени (сумма) ≤ 100 КОЕ/гСпособ использова-ния продуктаОтваривание в кипящей воде перед употреблением в течение 8 минДля кого пред-назначен продуктОбщая группа населения (продукт массового потребления, изготовленный с применениемтрадиционной технологии для потребления основными группами населения)Упаковка продукта Потребительская упаковка – пачка из комбинированного материала по ТР ТС 005/2011.Транспортная упаковка продукции по ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 005/2011Условия храненияготовой продукцииВ защищенных от дождя и снега помещениях с соблюдением режима относительной влажностивоздуха ≤ 70 % и температуры ≤ 30 °С. Складские помещения должны иметь хорошую вентиляцию,быть чистыми, сухими, без признаков наличия вредителей.Не допускается совместное хранение с товарами со специфическими запахамиТранспортированиеготовой продукцииВ крытых транспортных средствах всех видов, отвечающих правилам перевозки грузови обеспечивающих сохранность и безопасность продукцииСроки хранения 24 месяцаМаркировкапродуктаСогласно ТР ТС 022/2011: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя;наименование организации, принимающей претензии от потребителей; масса нетто; товарный знак;состав продукта; пищевая и энергетическая ценность; информация о пищевом веществе, которымобогащены макаронные изделия (пищевые волокна), дата изготовления; срок хранения; способприготовления; документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицированпродукт; подтверждение соответствия нанесением единого знака обращения «ЕАС»Особый контрольпри транспорти-ровке продукцииТранспортные средства должны быть чистыми, не иметь посторонних запахов, без признаковзаражения и/или загрязнения вредителями хлебных запасов. Короба из гофрированного картонас продуктом укладываются не более, чем в шесть рядовсистемы менеджмента качества пищевой продукциив целях обеспечения надлежащего качества на всехстадиях цикла создания продукции4. Внедрениеактуальных систем управления показателями качестваи безопасности пищевых продуктов и используемогосырья на всех участках производственнойцепочки создает конкурентные преимущества дляотечественных предприятий на рынке и реальные4 Распоряжение правительства Российской Федерации от29.06.2016 года № 1364-р «Об утверждении Стратегии повышениякачества пищевой продукции в Российской Федерациидо 2030 года». – 2016.возможности импортозамещения ввозимых в странусоциально значимых продовольственных товаров [13,14, 20–22].Макаронные изделия являются одними изнаиболее популярных продуктов питания населенияи относятся к товарам повседневного спроса[13–15, 23]. В настоящее время в торговой сетипредставлен огромный выбор макаронных изделийразличных видов. Конкуренция в этом сегментерынка достаточно высока. Потребители выбираюттовар не только, исходя из ценовых показателей,но и обращают внимание на критерии качества ибезопасности [12–15].739Фазуллина О. Ф. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4 С. 736–748Безопасность пищевой продукции связана спотенциальными опасностями при употребленииее потребителями [3, 4, 24, 25]. Ввиду того,что опасности могут возникнуть на любой изстадий создания, необходимо введение мер пообеспечению контроля на всех этапах жизненногоцикла продукции. Безопасность обеспечиваетсясовместными усилиями всех участников в цепипроизводства и потребления пищевых продуктов [1,5, 11, 26].Цель исследования – формулировка требованийк системе менеджмента качества и безопасностидля макаронных изделий, производимых из мукицельнозерновой полбы и овощных порошков.Мука полбяная Мука гречневая Овощные порошки Яичный порошок ВодаХранение в сухом состоянииПросеивание, магнитная очистка30 - 45º Дозирование и смешивание компонентовЗамес макаронного теста с влажностью 29-31% и t ≤ 40ºСпрессование 25- Сушка до влажности полуфабриката 13,5-14% икислотности ≤ 4 градРазделка сырых изделийОхлаждение в течение не менее 4 ч воздухом с влажностью60-65% и t 25-30ºС.Стабилизация до влажности ≤ 13%УпаковываниеХранение 24 месяцаТранспортирование готовой продукцииВлажность ≤ 70%, ºСПриемка сырьяРисунок 1. Блок-схема производства макаронных изделий на основе полбяной мукиFigure 1. Process flow chart for whole-grain pasta production lineПодогрев до 30–45 °СЗамес макаронного теста с влажностью 29–31 % t ≤ 40 °Продолжительность 25–30 мин≤ 13 %13,5–14 % и60–65 % и t 25–30 °Влажность ≤ 70 %, t ≤ 30 °СОбъекты и методы исследованияОбъекты исследований: предприятие-изготовитель (Калужская область); макаронныеизделия из муки цельнозерновой полбы сдобавлением овощных компонентов в формепорошков, процесс производства макаронныхизделий, элементы СМБПП.Исследования проводили согласно ГОСТ Р51705.4-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Поисккритических контрольных точек с потенциальнымвлиянием на безопасность макаронных изделийвыполнен методом «Дерево принятия решения».Оценка установленных рисков для всех740Fazullina O.F. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 4, pp. 736–748Таблица 2. Критерии оценок тяжести последствийи вероятности возникновения опасностиTable 2. Criteria for severity of consequences and potential hazardsТяжесть возможных последствийВозможные последствия дляздоровья потребителяСтепеньтяжестипоследствийОценкаЛегкое недомогание Легкая 1 баллЗаболевание, приводящеек временной нетрудоспо-собности (до недели)Средняя 2 баллаТяжелое заболевание госпита-лизация, угроза инвалидизацииТяжелая 3 баллаСмертельный случай Критическая 4 баллаСтепень вероятности возникновения опасностиПериодичность возникновения СтепеньвероятностиОценкаОт одного раза в течениедесяти летПрактическиотсутствует1 баллОдин раз в год Незначительная 2 баллаОдин раз в месяц Значительная 3 баллаОдин раз в смену Высокая 4 баллапотенциальных опасностей, учитывающая степенивероятности реализации опасности и тяжестивозможных последствий, проведена с применениемметода анализа рисков по диаграмме с осями«вероятность реализации опасного фактора» –«тяжесть последствий» (ГОСТ Р 51705.4-2001).Результаты и их обсуждениеВ результате проведенных ранее исследованийпо теме НИР разработаны рецептуры макаронныхизделий, обогащенных пищевыми волокнами, измуки цельнозерновой полбы, гречихи, порошковлистьев сельдерея или брокколи, яичного порошка,воды [23, 27]. Разработанные изделия соответствуюттребованиям ГОСТ 54656-2011. Содержаниепищевых волокон в разработанных макаронныхизделиях, в зависимости от используемой рецептуры,составляет 11,7–12,5 г на 100 г сухих изделий (приусловии содержания не менее 6 % согласно ТР ТС022/2011) [23, 27]. При внедрении в производствонового продукта необходимо разработать комплексмероприятий, обеспечивающих их безопасность.В Российской Федерации СМБПП разраба-тывается, базируясь на стандарты ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019.Для решения задач разработки, внедрения исопровождения СМБПП, основанной на принципахХАССП, была назначена группа ХАССП(координатор, технический секретарь, консультанты).Исходной информацией для разработки СМБППявляются: информация о продукте и информация опроизводстве.Описание продукции (макаронные изделияиз муки цельнозерновой полбы с добавлениемгречневой муки, овощных порошков) представлено втаблице 1.Описание производства обогащенных пищевымиволокнами макаронных изделий на основецельнозерновой полбяной муки содержит: комплекттехнологической документации (технологическиеинструкции, блок-схемы производственныхпроцессов, схемы действующего производственногоконтроля с указанием контролируемых параметрови периодичности контроля), план производственныхпомещений с обозначением технологическогооборудования, план складских помещений,обозначение движения производственных потоковсырья, полуфабрикатов, готовой продукции,персонала. А также расположение пунктов мойки исанитарной обработки оборудования. На рисунке 1представлена блок-схема производства макаронныхизделий.Группа ХАССП проверяет описание продукции ипроизводства на соответствие реальному состоянию.Внутренние проверки на предприятии осуществляютсразу после внедрения разработанной системы идалее по графику: не реже одного раза в год. Вслучае обнаружения новых или неучтенных ранееопасных факторов и рисков проводятся внеплановыепроверки. Результаты проверок документируются.Используя данные исходной информации(информация о продукте, информация опроизводстве), приступили к анализу всех видовопасностей, которые потенциально могут возникнутьв процессе производства макаронных изделий.Система менеджмента качества и безопасностипищевой продукции на базе принципов ХАССПисследует и оценивает биологические (в том числемикробиологические), химические, физическиеи качественные виды опасностей. Возможныериски в процессе производства макаронныхизделий оценивали по всем исследуемым опаснымфакторам. В первую очередь учитывали возможныевиды опасных факторов, присущие производствумакаронных изделий [13–15, 27].Степень вероятности реализации исследуемыхопасных факторов группа экспертов ХАССПоценивала четырьмя допустимыми вариантамиоценки: 1 – практически отсутствует, 2 – незна-чительная вероятность, 3 – вероятность значительная,4 – вероятность высокая.При проведении оценки тяжести возможныхпоследствий в случае реализации опасностиприняты также четыре допустимых варианта оценки:1 – легкая степень, 2 – степень средней тяжести,3 – тяжелая степень, 4 – степень критическая.Для получения результатов экспертной оценкистепени вероятности реализации исследуемогоопасного фактора и тяжести его возможныхпоследствий использовали информацию из всех741Фазуллина О. Ф. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4 С. 736–748Таблица 3. Анализ и оценка рисковTable 3. Hazard analysisВид опасности ТяжестьвозможныхпоследствийСтепеньвероятностивозникновенияОценкаопасностиВероятный источник, причины и условия возникновенияБиологическая (микробиологическая)Гетерофермента-тивные молочно-кислые бактерииBacillus cereus4333129Сырье, тесто. Несоблюдение технологических режимовформовки изделий, сушки (влажность, температура,время операции, сроки хранения теста между этапами).Нарушение гигиены, условий и сроков храненияДрожжи родаCandidaПлесневые грибыродов Penicillium,Aspergillus, Rhizopus333399Сырье, воздух, оборудование, персонал, упаковка.Неудовлетворительное качество сырья, нарушениетехнологического процесса замеса, сушки, формовки.Нарушение режимов хранения. Благоприятные для ростаусловия окружающей среды (температура, влажность)ТоксиныАфлатоксинВ1, зеараленон,Т-2 токсин,дезоксиниваленол,охратоксин А4 3 12 Сырье, вода. Нарушение технологических режимов,условий храненияХимическаяТоксичные элементы 4 2 8 Сырье, водаПестициды 4 2 8 Неудовлетворительное качество сырьяРадионуклиды 4 2 8ФизическаяМеталлическиевключения4 3 12 Сырье, коррозия, износ, отказ оборудованияНеметаллическиевключения:– стекло– пластмасса– органическиевключения– смазочные мате-риалы оборудования4333322212666Сырье, упаковочная тараНарушение ТУ и ТИОтходы жизнедеятельности птиц, грызунов, насекомых,нарушения санитарных правил персоналомПродукты износа оборудования, остатки смазкидоступных источников, производственный опыт ипрофессиональные знания экспертов, основываясь накритериях оценок (табл. 2).Анализ рисков проводили для того, чтобыопределить какими опасными факторами и вкакой мере предстоит управлять для обеспечениябезопасности макаронных изделий. Былиустановлены биологические (микробиологические),химические и физические факторы, которыепотенциально могут повлиять на безопасностьмакаронных изделий, а также критические процессы.Умножением значения оценки тяжести возможныхпоследствий от реализации опасного факторана значение оценки вероятности его реализацииполучили оценку исследуемых рисков. Анализ иоценка рисков представлены в таблице 3.Анализ рисков от качества сырья, состоянияоборудования, производственного помещения иперсонала проводили по всем этапам технологи-ческого процесса (рис. 1) методом анализа рисков подиаграмме (рис. 2).Тяжесть последствийВероятность реализации риска1 223344Область допустимого управляемого риска (ПОПМ)1 1234246836912481216Область повышенного управляемого риска (ПОПМ)Область неприемлемого риска (ККТ)Рисунок 2. Диаграмма анализа рисковFigure 2. Hazard analysis scheme742Fazullina O.F. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 4, pp. 736–748Критические контрольные точки (ККТ) иконтрольные точки (КТ) идентифицировалипоэтапно, согласно технологической схемепроизводства, с использованием метода «Деревопринятия решения» со следующими вопросами.– определены ли контрольные или предупреждающиемеры для данной опасности?– этот этап исключает или снижает вероятностьвозникновения опасности до приемлемого уровня?– может ли опасный фактор реализоваться наследующих этапах?– это последний этап, направленный на исключениеили снижение вероятности возникновения опасностидо приемлемого уровня?Если на рассматриваемом этапе технологическогопроцесса выявлялся опасный фактор, вероятностьреализации которого должна быть предотвращеналибо снижена до приемлемого уровня, то этаппринимали как ККТ.Определены контролируемые параметры и ихпредельные значения для каждой из выявленныхККТ. Физический опасный фактор (наличиеметаллических и неметаллических примесей) недопускается в пищевом продукте. КритическиеТаблица 4. Анализ выявленных опасных факторов, определяющих безопасность макаронных изделийTable 4. Hazard analysis: factors that determine the safety of pasta productsЭтапытехнологи-ческогопроцессаПотенциальновозможная опасность(на этом этапевозникает, усиливается,управляется)Обоснованиевозможной опасностиЗначительнали потенци-альновозможнаяопасность?Предотвращениеопасных факторов(предупредительные меры)Приемкаи хранениекомпонентов:мукаполбянаяи гречневая,порошкиброкколии сельдерея,яичныйпорошокХимические факторы:токсичные элементы,микотоксины, пести-циды, радионуклидыМикробиологическиефакторы: КМАФАнМ,БГКП, B. cereus,S. aureus, дрожжи иплесениФизические факторы:нитки, пластик, стекло,металлМогут присутствоватьв исходном сырье, водеИз зараженного сырья, воды, принесоблюдении правил транспорти-рования компонентов, при нарушениисанитарных правил при переработкеРазвитие микроорганизмовпри нарушении режимов хранения(температура, влажность, длительность)или правил транспортированияМогут попасть при нарушениицелостности упаковкиДаДаДаВходной контроль сырья и водыдля замеса теста по программепроизводственного контроляАудит поставщиковКонтроль персоналаВходной контроль сырьяи воды для замеса тестаКонтроль санитарного состоянияпредприятияГрафик уборки помещений, мойки,дезинфекции инвентаря и оборудованияСоблюдение режимов храненияГигиена персоналаВизуальный контрольПросеивание с использованием метал-лодетекторов и магнитных уловителейДозирова-ние исмешиваниекомпонентовФизические факторы:посторонние примесиМасса вносимыхкомпонентов рецептурыМогут попасть из поврежденныхповерхностей, из-за коррозии, износаили отказа оборудования, нарушенийтехнологической инструкцииперсоналомНесоблюдение персоналомтехнологических инструкций, отказоборудованияДаДаОрганизация техническогообслуживания и ремонтатехнологического оборудованияСоблюдение ТИКонтроль однородности партийкомпонентов.Инструктаж персоналаОтладка оборудованияЗамесмакаронноготеста,прессованиеизделийБиологическаяХимическаяФизическаяВлажностьмакаронного тестаПрименение зараженного сырья и/иликомпонентов, результат обсеменения изокружающей среды, от используемогооборудования, от персоналаСледы моющих и дезинфицирующихсредств, несоблюдение инструкций поправильной мойке/дезинфекцииМогут попасть посторонние твердыевключения от персонала, оборудования,окружающей средыИз-за несоблюдения установленныхв ТИ режимов и параметров замесаи прессованияДаДаДаДаКонтроль входной и производственныйППК в отношении надлежащегосодержания мойки и дезинфекцииоборудования, помещения,гигиены персоналаПерсонал, помещения и оборудованияв плане ремонта и содержанияконтролируются ППК и ПОПМСоблюдение технологическихпараметровКонтрольСушкаизделийМассовая доля влаги,температураИз-за несоблюдения установленныхв ТИ режимов и параметров сушкиДа Контроль технологических параметров(температуры, относительнойвлажности, скорости движениясушильного воздуха, времени)ОхлаждениеизделийМассовая доля влаги,температураИз-за несоблюдения установленных вТИ режимов и параметров охлажденияДа Контроль технологических параметровСтабили-зацияМассовая доля влаги,температураИз-за несоблюдения технологическихрежимов и параметров стабилизацииДа Контроль температуры, относительнойвлажности743Фазуллина О. Ф. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4 С. 736–748Таблица 5. Определение ККТ и КТ, влияющих на безопасность макаронных изделийTable 5. Critical control points in pasta productionНаименованиекомпонентаили этапаИдентифициро-ванный опасныйфактор1. Определеныли контрольныеили предупреж-дающие мерыдля даннойопасности?2. Этот этап исклю-чает или снижаетвероятностьвозникнвенияопасности доприемлемого уровня?3. Можетли опасныйфакторреализоватьсяна следующихэтапах?4. Это последнийэтап, направленныйна исключение илиснижение вероятностивозникновения опасностидо приемлемого уровня?ККТ/ КТ,мерыпредупре-жденияКомпонентыМука полбяная,гречневая, яичныйи овощныепорошкиБиологическая Да – Да Нет КТ, ПОПМХимическая Да – Да Нет КТ, ПОПМФизическая Да – Да Да КТ, ПОПМВода из централизо-ванного источникаводоснабженияБиологическая Да – Да Да КТ, ПОПМХимическая Да – Да Да КТ, ПОПМФизическая Да – Да Да КТ, ПОПМЭтапДозированиекомпонентовФизическая Да Да – – КТ, ПОПМСмешиваниекомпонентовФизическая Да Да – – КТ, ПОПМЗамес ипрессованиеБиологическая Да Да Да Нет ККТ 1Химическая Да Да – – КТ, ППК,ПОПМФизическая Да Да Да Нет ККТ 2Сушка изделий Биологическая Да Нет Да Нет ККТ 3Физическая Да Нет Да Нет ККТ 4ОхлаждениеполуфабрикатаБиологическая Да Нет Да Нет КТ, ПОПМФизическая Да Нет Да Нет КТ, ПОПМСтабилизацияизделийБиологическая Да Да Да Нет ККТ 5Физическая Да Да Да Нет ККТ 6Упаковывание Биологическая Да Нет Да Нет КТ, ПОПМФизическая Да Нет Да Нет КТ, ПОПМзначения биологического фактора (микроорганизмыи их токсины) заданы, согласно ТР ТС 021/2011 иЕдиным санитарно-эпидемиологическим и гигиени-ческим требованиям к продукции (товарам), под-лежащей санитарно-эпидемиологическому надзору(контролю).Для управления выявленными опасностями,потенциально возникающими при производствемакаронных изделий из цельнозерновой полбяноймуки с добавлением овощных порошков,предусмотрены следующие документы.Программа обязательных предварительныхмероприятий (ПОПМ), регламентирующая:– контроль качества сырья, воды, вспомогательныхматериалов, упаковки, правил их хранения итранспортирования;– контроль функционирования задействованноготехнологического оборудования, обеспечение егодоступности для процедур очистки, технического и/или профилактического обслуживания.Программа производственного контроля (ППК),регламентирующая:– контроль соблюдения и надлежащего исполнениясанитарных правил;– санитарно-противоэпидемические профилактиче-ские мероприятия.Производственная программа предусматриваетперечень действий, которые в обязательном порядкепроводятся на всех этапах технологического процессапроизводства макаронных изделий. Обязательныпроведение мониторинга этапов, определениекорректирующих действий при их необходимости,назначение ответственных исполнителей.После выявления и анализа значимыхопасностей и их источников определили меры попредотвращению их влияния.Результаты проведенного исследования опасныхфакторов, определяющих безопасность макаронныхизделий, приведены в таблице 4.По результатам выполненного анализа опасныхфакторов процесса производства макаронных изделийопределили ККТ. Применение последовательностивопросов по методу «Дерево принятия решения»позволяет точно идентифицировать рассматриваемыйэтап как ККТ или КТ. Результаты представлены втаблице 5.Выявлены шесть ККТ на этапах замеса макарон-ного теста, прессования, сушки и стабилизации.После определения ККТ была решена следующаязадача: определение критически пределов ККТ,при достижении которых велика вероятность,744Fazullina O.F. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 4, pp. 736–748что продукция не будет безопасной для здоровьяпотребителей. Для каждой выявленной ККТопределены корректирующие действия в случаенарушения заданных критических пределов,система мониторинга для проведения плановыхнаблюдений и измерений, необходимых длясвоевременной фиксации случаев приближениязначений к критическим и применения протоколапредупредительных и/или корректирующихмероприятий. Разработаны процедуры проверок,позволяющие убедиться в эффективности системыобеспечения безопасности производственногопроцесса. В таблице 6 представлен план ХАССПдля производства макаронных изделий из мукицельнозерновой полбяной с добавками.Таблица 6. План управления опасностями (план ХАССП) при производстве макаронных изделийTable 6. HACCP plan for pasta productionЭтап№ ККТВидопасностиКритическиепределыМониторинг ДокументыдлярегистрацииКорректирующиедействияПроцедура Кратность Ответствен-ныйПроцедура Ответствен-ныйЗамес и прессование1 Развитиемикроорга-низмовпорчиСодержаниемикроорганизмоввыше предельнодопустимыхуровней(ТР ТС 021/2011)Лабора-торныйанализКаждаяпартияГл.технологЖурналы,протоколыисследованийСоблюдениеТИ,увеличениекратностиконтроляЗав. лабора-торией2 НаличиепостороннихвключенийНе допускается(ТР ТС 021/2011)Контроль сити магнитовТриждыв сменуГл.технологЖурналы,учетапросеиванияи схода ситНаладкаоборудо-ванияГл.технологСушка изделий3 Развитиемикроорга-низмовпорчиСодержаниемикроорганизмоввыше предельнодопустимыхуровней(ТР ТС 021/2011)Лабора-торныйанализКаждаяпартияГл.технологЖурналы,протоколыисследованийСоблюдениеТИ,увеличениекратностиконтроляЗав. лабора-торией4 Брак Влажностьполуфабриката13,5–14 %,кислотностьне более 4 град.Контрольвлажности,кислотностиПроверкасоблюдениярежимовсушкиКаждаяпартияГл.технологЖурналы,протоколыисследованийВыявлениепричин и ихустранениеСоблюдениеТИГл.технологСтабилизация изделий5 Развитиемикроорга-низмовпорчиСодержаниемикроорганизмоввыше предельнодопустимыхуровней(ТР ТС 021/2011)Лабора-торныйанализКаждаяпартияГл.технологЖурналы,протоколыисследованийСоблюдениеТИ,увеличениекратностиконтроляЗав. лабора-торией6 Брак Влажностьизделий ≤ 13 %,кислотность неболее 4 град.Контрольвлажности,кислотностиПроверкасоблюдениятехнологи-ческихрежимовКаждаяпартияГл.технологЖурналы,протоколыисследованийВыявлениепричин и ихустранениеСоблюдениеТИГл.технологФакт того, что план ХАССП для макаронныхизделий адекватно отражает опасные факторы ивыполняется в полном объеме, подтверждаетсярезультатами внутреннего аудита предприятия.Аудит проводится один раз в год по утвержденномуплану. В случаях обнаружения неучтенных ранееопасных факторов и рисков или вновь выявленныхпредусмотрен внеплановый аудит.ВыводыПрименение на производстве системыменеджмента безопасности пищевой продукциина базе принципов ХАССП способствует выпускубезопасной продукции надлежащего качества ссоблюдением действующих требований. В целях745Фазуллина О. Ф. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4 С. 736–748снижения рисков при производстве следуетруководствоваться ТР ТС 021/2011.При производстве разработанных обогащенныхпищевыми волокнами макаронных изделий наоснове цельнозерновой полбяной муки компонентыдолжны соответствовать требованиям к сырью поГОСТ 54656-2011. Порядок и периодичностьконтроля содержания в муке (цельнозерноваяполбяная, гречневая) токсичных элементов,микотоксинов, радионуклидов, пестицидов и вредныхпримесей изготовитель устанавливает в программепроизводственного контроля. Дополнительноесырье (порошки брокколи, листьев сельдерея,яичный порошок) проходит входной контрольна соответствие сопроводительным документами технической документации. Вода для замесамакаронного теста должна быть прозрачной, несодержать органических примесей, без постороннихвкуса и запаха, соответствовать требованиямСанПиН 2.1.4.1074-01.В результате проведенных исследованийразработаны процедуры обеспечения безопасностидля производства обогащенных пищевыми волокнамимакаронных изделий на основе цельнозерновойполбяной муки, основанные на принципахХАССП. Выявлены опасные факторы, определеныККТ, разработан план ХАССП с указаниемконтролируемых параметров, их критическихпределов, системы мониторинга и корректирующиедействия.Результатами внедрения на предприятие системыуправления безопасностью на базе принциповХАССП являются: сокращение времени на ответныемеры при возникновении возможных проблем,повышение ответственности персонала, снижениепотерь и затрат при отказах и возвратах вследствиеулучшения качества продукции, новый потенциалдля выхода на рынок, повышение доверия со стороныпотребителей и партнеров по бизнесу. Достижениезапланированных предприятием результатовпроисходит результативно и эффективно.Критерии авторстваВсе авторы внесли равный вклад в исследованиеи несут равную ответственность за информацию,опубликованную в статье.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.БлагодарностиАвторы выражают благодарность д-р техн. наук,профессору Виктору Францевичу Добровольскому запомощь в проведении исследований.ContributionAll the authors contributed equally to the study andbear equal responsibility for information published in thisarticle.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict ofinterests regarding the publication of this article.AcknowledgmentsThe authors are grateful to Professor Viktor F. Dobrovolsky,Doctor of Technical Sciences, for his assistance.