ВведениеФактор питания оказывает существенноевлияние на здоровье, работоспособность, качествои продолжительность жизни человека. Одним изважных направлений профилактики неинфекционныхзаболеваний является производство обогащенныхфункциональными ингредиентами продуктовпитания [1].Сухие концентраты натуральных сырьевыхисточников – это продукты с содержанием водыот 5 до 12 %. Они обладают высокой пищевойценностью за счет большой концентрации важныххимических компонентов пищи, в том числеэссенциальных, минорных и биологически активныхвеществ. Благодаря этому они могут выступать вроли натуральных функциональных ингредиентов(биокорреторов) при получении обогащенныхпродуктов питания. Они также могут бытьиспользованы в качестве основы для полученияразнообразных инстант-продуктов. Для получениясухих функциональных концентратов применяютсырье микробиологического или растительногопроисхождения. В первом случае используютмикробные или дрожжевые биомассы, во втором –овощи, фрукты, ягоды и корнеплоды. Биологическоесырье водного происхождения, обладая уникальнымхимическим составом, может успешно применятьсядля получения высокофункциональных сухихпищевых концентратов (криопорошков) широкогоспектра действия (инстант-продукты, биокорректорыпищи и др.).В рыбной отрасли для их производстваперспективными видами могут быть какнедоиспользуемые сырьевые ресурсы (например,кальмар тихоокеанский), так и пищевые отходы отразделки ценных гидробионтов при их основнойпереработке. Однако анализ производственнойи научной литературы показывает, что кругфункциональных ингредиентов из гидробионтоввесьма ограничен. Представлен он ферментативнымигидролизатами из голотуриевых, препаратами издвустворчатых моллюсков и бурых водорослей.Поэтому производство функциональных продуктовиз водных биологических ресурсов являетсяактуальным направлением развития рыбной отраслиДальнего Востока.Стоит отметить, что химический состав сухогоконцентрата отдельно взятого морепродуктасвоеобразен и не всегда может обеспечить желаемуюкорректировку пищевой ценности продукта. Поэтому*e-mail: And-sim@mail.ru© V.D. Bogdanov, A.A. Simdiankin, A.V. Pankina, V.D. Mostovoi, 2020Abstract.Introduction. Nutrition has a significant impact on human health, performance, well-being, and lifespan. The research objective wasto develop formulations for functional compositions of seafood cryoconcentrates.Study objects and methods. The study featured concentrates obtained by cryotechnology from carcasses of Pacific squid (Todarodespacificus), muscular shell of cucumaria (Cucumaria japonica), scallop mantle (Mizuhopecten yessoensis), octopus skin (Octopusdofleini), milt of Pacific herring (Pacific herring), and Japanese kelp (Laminaria japonica), as well as their multicomponent mixes.The content of biologically active substances was determined by the spectrophotometric method. The safety and biological valuewere biotested on Tetrahymena pyriformis.Results and discussion. The dry seafood concentrates had a high content of protein, minerals, and biologically active components,i.e. hexosamines, triterpene glycosides, carotenoids, nucleic acids, etc. The seafood cryoconcentrate mixes were divided intofortifying, restoring, immunomodulating, and mineral. Their chemical composition varied greatly, depending on the functional aimof the mix. For instance, the protein content varied from 28.8 to 57.6%, lipids – from 3.1 to 6.9%, carbohydrates – from 15.0 to35.9%, minerals – from 10.9 to 22.9%, and hexosamines – from 2.2 to 5.6%. The experiments made it possible to substantiate thecomposition of the dry mixes. The compilation principle was based on the chemical profile of the raw material, as well as on thechoice of biologically active substances. All the dry seafood concentrates showed a high relative biological value. However, thevalues differed, depending on the type of raw material: from 65.5% for the scallop mantle sample to 86.3% for the octopus skinsample. The difference could be explained by the chemical composition of the cryopowders and their availability to ciliate enzymes.Conclusion. The research resulted in formulations and functional mixes of dry seafood concentrates obtained by cryotechnology. Thedry seafood concentrates can be used both independently and as functional compositions. The developed mixes demonstrated ratherhigh content of animal proteins, minerals, and biologically active substance, e.g. hexosamines, triterpene glycosides, carotenoids,nucleic acids, etc. Their functional compositions proved to have excellent sensory properties; they are biologically safe for humanconsumption and have a high relative biological value.Keywords. Cryopowders, dry concentrates, seafoods, chemical composition, organoleptic properties, biological valueFunding. The work was performed as part of the state order of the Ministry of Science and Higher Education of the RussianFederation (Minobrnauka) .For citation: Bogdanov VD, Simdiankin AA, Pankina AV, Mostovoi VD. New Functional Formulations for Dry SeafoodConcentrates and their Properties. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(4):707–716. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-707-716.709Богданов В. Д. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4 С. 707–716для достижения желаемого технологическогоэффекта целесообразно составление смесей сухихконцентратов из различных видов сырья. Такиесмеси сухих концентратов из морепродуктов срегулируемым составом имеют целевое назначениеи являются продуктами профилактического,диетического, лечебного или спортивного питания.Получение смесей определенной функциональноститребует знаний химического состава компонентови композиций, содержания в них биологическиактивных веществ, органолептических свойств.Целью исследования является разработкарецептур функциональных композиций криокон-центратов морепродуктов. Для реализации дан-ной цели необходимо провести исследованиехимического состава, органолептических свойств,биологической ценности сухих концентратов море-продуктов как отдельно взятых, так и их смесей.Объекты и методы исследованияОбъектами исследований являлись сухиеконцентраты, полученные из тушки кальмаратихоокеанского (Todarodes pacificus), мускульнойоболочки кукумарии (Cucumaria japonica), мантииморского гребешка (Mizuhopecten yessoensis),кожи осьминога (Octopus dofleini) и молок сельдитихоокеанской (Pacific herring). Также в качествеобъекта исследования использовали порошокмикронизированный из ламинарии японской(Laminaria japonica) производства компании «Дивия-фарм Сахалин», соответствующий по качественнымпоказателям действующей нормативной доку-ментации. Выбор сырья для производстваобогатителей из морепродуктов основан на анализесырьевой базы объектов промысла, рациональностикомплексного использования сырья, еготехнохимических характеристик, а также наличия исодержания в нем биологически активных веществ.Сухие концентраты морепродуктов получали поразработанной нами криотехнологии, включающейследующие основные операции: предварительноеизмельчение сырья домораживание тонкоеизмельчение сублимационная сушкасмешивание замораживание криоизмельчениефасование.Мороженое сырье, направляемое на переработку,предварительно измельчают на кусочки размеромот 10 до 30 мм. Используется блокорезка«STARCUTTER 348», имеющая достаточнуюмощность и производительность и обеспечивающаяизмельчение сырья до заданных размеров частиц(от 14 до 20 мм).Сырье, поступившее на переработку взамороженном виде и имеющее температуру в центрепродукта –18 °С, направляют на домораживание сцелью снижения температуры в центре продуктадо –30 °С.Сырьевые компоненты измельчают на шаровойкриомельнице до размера частиц 0,1–3,0 мм. Впроцессе криоизмельчения температура продукта недолжна подниматься выше –20 °С.Полученный мороженый измельченный материалраскладывают тонким слоем (не более 10 мм) наподдоны, охлажденные до температуры не выше–25 °С, и направляют в сублимационную сушилку.Сушку осуществляют при температуре –15–20 °Спод вакуумом 8–9 Па. При сублимации вода, котораянаходится в сырье в виде льда, переходит из твердогоагрегатного состояния в пар, минуя жидкую фазу.При этом удаляется 75–90 % воды. Оставшаясявода испаряется при досушивании при температуре40–60 °С. Общая продолжительность процессасоставляет 16–20 ч. На первую стадию приходится7–8 ч, к ее окончанию отмечается существенноеуменьшение скорости сушки. Содержание воды вматериале после сушки не должно превышать 12 %.Высушенные отдельно взятые морепродуктысмешивают в соответствии с рецептурамиразработанных нами функциональных смесейбиокорректоров продуктов питания.Сухие концентраты морепродуктов или ихсмеси охлаждают до температуры от –70 °Сдо –100 °С и направляют на криоизмельчениедо порошкообразного состояния с размером частиц20–200 мкм. Используется криогенный измельчительдля пищевых продуктов марки «HX-200» компании«Jiangsu», обеспечивающий необходимую степеньдробления материала и соответствующую произво-дительность.Полученные порошки сухих концентратов изморепродуктов фасуют в пакеты из полимерныхматериалов массой нетто от 5 до 500 г, которыевакуумируют и герметизируют путем термосваркипакетов.Определение общего азота, липидов, минеральныхвеществ и воды осуществляли общепринятымидля пищевых продуктов методами1. Содержаниеуглеводов рассчитывали по разности суммысодержания белков, липидов, минеральных веществ иводы от 100 %.Количественное определение каротиноидови запись спектров поглощения проводили наспектрофотометре «UV-2100» (Shimadzu, Япония).Запись спектров этанольных и гексановых экстрактоввели против соответствующих растворителей.Масляные экстракты разбавляли гексаном, записьспектров вели против масла, разбавленногосоответствующим количеством гексана.Содержание гексозаминов устанавливали спектро-фотометрическим методом согласно Фармокопейнойстатье № 42-1286-99.1 ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морскиебеспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. –М. : Стандартинформ, 2010. – 123 с.710Bogdanov V.D. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 4, pp. 707–716Определение содержания тритерпеновыхгликозидов проводили по методу, основанномуна способности тритерпеновых гликозидов послепроведения реакции с щелочью образовыватьокрашенные соединения с максимумом поглощенияв УФ-области спектра при длине волны 258 нм.Использовали спектрофотометр «UV-2100» [3].Для определения содержания дезоксирибо-нуклеиновой кислоты (ДНК) использовали метод,основанный на стандартном гидролизе ДНК 0,5 Мраствором хлорной кислоты до растворимыхфрагментов, их последующей экстракции растворомхлорной кислоты и измерении ультрафиолетовогопоглощения при длине волн 270 и 290 нм сиспользованием спектрофотометра «UV-2100» [4].Органолептические исследования проводили всоответствии с ГОСТ ISO 4121-2016 и ГОСТ ISO13299-20152.Безопасность сухих концентратов изморепродуктов и их относительную биологическуюценность (ОБЦ) исследовали, используя методбиологической оценки пищевых продуктов спомощью реснитчатой инфузории Tetrahymenapyriformis класса Ciliata. Биологическую ценностьсухих концентратов определяли относительноказеина [5].Статистическую обработку данных проводилистандартным методом оценки результатов испытанийдля малых выборок. Цифровые величины, указанныев таблицах и на графиках, представляют собойарифметические средние, надежность которыхР = 0,95, доверительный интервал Δ ± 10 %.Результаты и их обсуждениеРезультаты исследования химического составаполученных нами сухих концентратов морепродуктовприведены в таблице 1.Экспериментальные данные таблицы 1 показы-вают, что сухие концентраты кукумарии, кальмара,2 ГОСТ ISO 4121-2016. Органолептический анализ. Руководящиеуказания по применению шкал количественных характеристик. –М. : Стандартинформ, 2019. – 21 с.кожи осьминога, молок сельди и мантии гребешкаотносятся к высокобелковым продуктам, т. к.содержание белка в них находится в пределах от63,9 до 78,7 %. Факт высокого содержания белкаживотного происхождения, который являетсяисточником незаменимых аминокислот, даетоснование отнести исследуемые концентратыморепродуктов к натуральным функциональнымпищевым продуктам [2, 6, 7]. Следует учитыватьлитературные данные относительно биологическойценности белков кальмара, осьминога и гребешка[8–10]. Они показывают, что белки этих моллюсков,в сравнении с идеальным белком, перегруженыопределенными незаменимыми аминокислотами. Изэтого следует вывод о возможности их использованиядля обогащения продуктов питания.Содержание липидов в исследуемых продуктахотносительно невысокое. Больше всего их обна-ружено в концентрате молок сельди – 5,0 %,меньше в концентрате кальмара – 0,9 %. Результатыисследований показывают, что в концентратахморепродуктов содержится много минеральныхвеществ, особенно показательны кукумария –19,3 % и морская капуста – 30,7 %. В этой связиданные концентраты можно применять в качествеобогатителей продуктов питания минералами.Химический состав концентрата морскойкапусты отличается от составов рассмотренныхвыше высокобелковых концентратов морепродуктов.Ее концентрат следует позиционировать какпродукт с высоким содержанием углеводныхкомпонентов и минеральных веществ – 50,9 и 30,7 %соответственно. Из литературных источниковизвестно, что углеводную фракцию ламинариияпонской составляют альгиновые кислоты,фукоиды, ламинаран, проявляющие свойства мягкихпищевых волокон и выступающие в роли энтеро-сорбентов [11, 12]. Важнейшими макроэлементамиламинариевых являются (% в сухом веществе):Са – 0,7–1,0, Na – 0,9–4,1, Ka – 3,6–10,3 иMg – 0,38–0,9. Из микроэлементов следует отметитьйод в количестве 0,14–0,60 %, железо 0,021–0,053 %,Таблица 1. Химический состав сухих концентратов морепродуктовTable 1. Chemical composition of dry seafood concentratesПоказатели Кукумария КальмартушкаКожаосьминогаМолокисельдиМантиягребешкаМорскаякапустаМассовая доля воды, % 9,4 9,1 6,2 8,2 7,1 8,7Массовая доля белка, % 67,4 78,1 64,4 78,7 63,9 7,2Массовая доля липидов, % 1,0 0,9 1,1 5,0 2,2 2,5Массовая доля минеральных веществ, % 19,3 8,7 22,1 8,9 16,5 30,7Массовая доля углеводов, % 2,9 3,2 6,2 Следы 10,3 50,9Каротиноиды, мг/г 0,1 0,04 0,08 0,03 0,03 0,04Тритерпеновые гликозиды, мг/г 0,87 н/о н/о н/о н/о н/оГексозамины, % 8,5 4,3 8,2 0,9 3,2 0,5ДНК, % – – – 31,7 – –711Богданов В. Д. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4 С. 707–716а также Zn 0,0034–0,0096 % [13]. При этом йоди кальций являются органически связанными саминокислотами и белками, что способствует иххорошему усвоению в организме человека [14–16].Нами установлено, что сухие концентратыморепродуктов содержат биологически активныевещества. Во всех образцах концентратовобнаружены каротиноиды. Их содержание составляетот 0,03 до 0,1 мг на 1 г продукта при сравнительноневысоком содержании липидов. Также во всехобразцах присутствуют гексозамины. Высокоесодержание гексозаминов отмечено в образцах изкукумарии (8,5 %) и кожи осьминога (8,2 %). Такиебиологически активные вещества, как тритерпеновыегликозиды, обнаружены только в кукумарии вколичестве 0,87 мг в г продукта, а нуклеиновыекислоты в виде ДНК содержатся в сухом концентратемолок сельди тихоокеанской в количестве 31,7 %.Известно, что биологическая активность обна-руженных в концентратах веществ проявляется:у каротиноидов в антиоксидантной активности;гексозаминов – хондопротекторных свойствах;тритерпеновых гликозидов – адаптогенной,противоопухолевой, антибактериальной и противови-русной активности; нуклеиновых кислот –адаптогенных свойствах, повышении физическойи умственной работоспособности организма челов-ка [17–21]. В Российской Федерации разработаныи рекомендованы суточные нормы потребленияданных БАВов, которые для взрослого человекаимеют следующие значения, мг: каротиноиды – 2,гликозиды – 2, гексозамины – 700, ДНК – 150, но неболее 500. Суточное птребление белка для мужчины45 лет с физической нагрузкой 2500 ккал составляет72 г, в т. ч. 36 г – животного белка3,4.Таким образом, рассмотренные вышерезультаты исследования химического составасухих концентратов морепродуктов показывают,3 МР 2.3.1.2432-2008. Нормы физиологических потребностей вэнергии и пищевых веществах для различных групп населенияРоссийской Федерации.4 ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза«О безопасности пищевой продукции». – 2011. – 242 с.что он оригинален для каждого вида исследуемогообъекта. Особенно это прослеживается в частисодержания биологически активных компонентов:тритерпеновых гликозидов, ДНК, гексозаминов икаротиноидов. Поэтому для получения пищевыхпродуктов, обладающих полифункциональнымиили определенными ярко выраженными свойствами,целесообразно производить смешивание сухихконцентратов отдельно взятых морепродуктов либоготовить смеси сырьевых компонентов после ихизмельчения в мороженом виде перед вакуумнойсушкой.Разрабатываемые нами функциональные смесикриоконцентратов морепродуктов условно разделенына 4 группы. В основу классификации смесейположено их целенаправленное действие на организмчеловека (функциональность) при систематическомупотреблении за счет содержания в них компонентов,проявляющих биологическую активность. На основеданного принципа нами определены следующиегруппы функциональных смесей:– общеукрепляющие – с высоким содержаниемполноценных белков, а также содержанием биоло-гически активных веществ, (гликозидов, гексоза-минов, каротиноидов, нуклеатидов, минеральныхвеществ и балластных веществ);– восстанавливающие (после травм, хирургическихили других вмешательств) – с повышенным содержа-нием гексозаминов, а также белков, минералов,гликозидов, каротиноидов;– иммуномодулирующие – с повышенным содержа-нием тритерпеновых гликозидов;– минералокорректирующие – с повышеннымсодержанием макро- и микроэлементов.Обоснован состав сухих смесей. Принцип егосоставления основан на анализе химического составаисходного сырья и отдельных сухих концентратовморепродуктов и выбора тех компонентов рецептур,которые создадут повышенное содержание биоло-гически активных веществ, определяющих заданнуюфункциональность композиции.Рецептуры смесей сухих концентратов морепро-дуктов представлены в таблице 2.Таблица 2. Рецептуры смесей сухих концентратов морепродуктовTable 2. Formulations of mixes of dry seafood concentrates№рецептурыКомпоненты, %Кукумария Кальмар тушка Кожа осьминога Молоки сельди Морская капуста Мантия гребешкаОбщеукрепляющая1 10 50 10 10 10 10Восстанавливающая2 25 25 21 6 15 8Иммуномодулирующая3 50 – – 30 15 5Минералокорректирующая4 15 – 15 – 50 20712Bogdanov V.D. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 4, pp. 707–716Приготовленные по разработанным рецептурамсмеси криоконцентратов морепродуктов подверга-лись химическим и органолептическим методамисследования. В таблице 3 приведен общийхимический состав смесей и содержание в нихбиологически активных веществ.Из данных таблицы 3 видно, что состав основныхпищевых веществ может варьироваться в большомдиапазоне значений в зависимости от состава смесиконцентратов. Так, например, содержание белка впредложенных составах изменяется от 28,8 до 57,6 %,содержание липидов – от 3,1 до 6,9 %, содержаниеуглеводов – от 15,0 до 35,9 %, минеральных веществ– от 10,9 до 22,9 %.Разработанные рецептуры смесей отличаютсякак высоким содержанием функциональных белковживотного происхождения, минеральных веществ,так и веществ, проявляющих биологическуюактивность: гексозаминов, тритерпеновых глико-зидов, каротиноидов и нуклеиновых кислот.Расчеты показывают, что если мужчина 45 летинтеллектуального труда употребит, например,порцию смеси «Общеукрепляющая» в количестве10 г, то она обеспечит суточную потребность(нормы приведены выше) в животном белке на16 %, гексозаминах – 31,5 %, гликозидах – 75 %,каротиноидах – 45 %, нуклеиновых кислотах – 220 %.Считается, что в функциональных продуктах питаниясодержание функциональных пищевых ингредиентовдолжно быть в количестве не менее 15 %от суточной потребности в расчете на однупорцию [22]. Разработанные нами смесикриоконцентратов морепродуктов могут бытьрекомендованы для профилактического, лечебного,диетического и спортивного питания или выступатьв качестве биокорректоров при производстверазличных обогащенных пищевых продуктов.В таблице 4 приведены результаты органолепти-ческой оценки сухих концентратов морепродуктов иих смесей.По внешнему виду сухие концентратыморепродуктов представляли собой порошко-образную, тонкодисперсную, однородную сухуюмассу. Цвет ее зависел от вида сырья и изменялсяот молочно-розового у концентрата кальмара досветло-бежевого у концентратов мантии гребешка,молок сельди и смесей рецептур № 1–3. Минерало-корректирующая смесь (№ 4) имела серо-бежевыйцвет, как и концентрат кукумарии, а концентрат изкожи осьминога был серо-розового цвета.Вкус и запах исследуемых концентратовхарактеризовался как «креветочный, вяленой,соленой рыбы, крабовый, сладковатый, солоноватый,приятный, морской, гармоничный и др.». Длякаждого вида концентратов они были своеобразнымии определялись индивидуальными особенностямисырья, из которого получены.Наибольшее количество баллов получилиобразцы сухих концентратов из кальмара и смесейобщеукрепляющей (№ 1) и восстанавливающей (№ 2).Несколько хуже оценен концентрат молок сельди,у которого большинство дегустаторов отметилигорьковатый привкус и оттенки «тукового» запаха.Запах и вкус концентрата кукумарии определены какнейтральные, слабо выраженные, едва уловимые.Отмечено, что наибольшей интенсивностью запаха ивкуса обладают сухие концентраты из молок сельди икальмара. Также установлена высокая интенсивностьТаблица 3. Химический состав смесей сухихконцентратов морепродуктовTable 3. Chemical composition of mixes of dry seafood concentratesПоказатели Номер рецептуры1 2 3 4Вода, % 9,9 9,9 10,0 9,3Белок, % 57,6 49,7 54,7 28,8Липиды, % 6,6 4,8 6,9 3,1Углеводы, % 15,0 21,7 11,3 35,9Минеральные вещества, % 10,9 13,9 17,1 22,9Каротиноиды, мг/г 0,09 0,10 0,17 0,15Тритерпеновыегликозиды, мг/г 0,15 0,12 0,48 0,20Гексозамины, % 2,2 5,6 4,9 2,7ДНК, % 3,3 5,1 13,6 н/оТаблица 4. Органолептическая оценка сухих концентратов морепродуктов и их смесейTable 4. Sensory evaluation of dry seafood concentrates and their mixesВид сухого концентрата Оценка, баллыВнешний вид Цвет Запах Вкус Общая оценкаКукумария 4 5 4 4 17Кальмар тушка 5 5 5 5 20Кожа осьминога 5 4 4 5 18Молоки сельди 5 5 4 3 17Морская капуста 5 5 5 4 19Мантия гребешка 5 5 4 4 18Общеукрепляющая (№ 1) 5 5 5 5 20Восстанавливающая (№ 2) 5 5 5 5 20Иммуномоделирующая (№ 3) 5 5 5 4 19Минералокорректирующая (№ 4) 5 4 5 4 18713Богданов В. Д. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4 С. 707–716вкуса концентрата кожи осьминога, но его запаххарактеризуется как слабо выраженныйСмеси сухих концентратов морепродуктовимеют близкие характеристики органолептическихпоказателей: приятные вкус и запах сушеной рыбыи морепродуктов. Отмечено положительное влияниеморской капусты в составе смесей в количествеоколо 15 %, которое определено дегустаторами какгармонизирующее, облагораживающее, подчерки-вающее морское происхождение продукта.Применение морской капусты в рецептуре смесив количестве более 20 % приводит к проявлениювыраженного вкуса данного компонента. При этомотмечается общее положительное восприятиеэмоциональной оценки продукта.Безопасность и биологическую ценностьсухих концентратов морепродуктов исследовалибиотестированием с помощью реснитчатой инфузо-рии Tetrahymena pyriformis.Биотестирование смесей концентратов изморепродуктов показало, что они не проявляюттоксичность. Не отмечено угнетение подвижности,наличие гибели единичных особей, деформацииклеточной стенки инфузории. В процессекультивирования имеет место устойчивый ростколичества клеток в течение 4–5 суток на всехисследуемых образцах, что свидетельствует обиологической безопасности для здоровья человекаразработанных нами новых пищевых продуктов.Биологическая ценность сухих концентратовморепродуктов и их смесей представлена нарисунке 1.Результаты экспериментальных исследованийпоказывают высокую биологическую ценность сухихконцентратов морепродуктов. При этом отмечаетсясущественная разница ее значений, в зависимостиот вида сырья: от 65,5 % у образца из мантиигребешка до 86,3 % у образца из кожи осьминога.Это связано с особенностями химического составаисследуемых криопорошков и его доступностьюферментам инфузории. Следует отметить, чтобиологическая ценность смесей оказалась выше,чем отдельно взятых концентратов морепродуктов.Это можно объяснить оптимизацией макро- имикронутриентного состава разработанных целевыхпродуктов.ВыводыВ результате проведенных исследованийразработаны рецептуры и получены по криотехно-логии функциональные композиции сухихконцентратов морепродуктов: общеукрепляющая,восстанавливающая, иммуномодулирующая иминералокорректирующая.Исследованиями химического состава криокон-центратов морепродуктов установлено высокоесодержание в них белков и минеральных веществ принебольшом количестве липидов. Сухие концентратыморепродуктов содержат биологически активныевещества: каротиноиды, гексозамины, тритерпеновыегликозиды и нуклеиновые кислоты.Сухие концентраты морепродуктов могутприменяться как самостоятельно, так и в видефункциональных композиций. Разработанныесмеси, в зависимости от рецептуры, отличаютсядостаточно высоким содержанием белков животногопроисхождения, минеральных веществ, а такжевеществ, проявляющих биологическую активность:гексозаминов, тритерпеновых гликозидов, кароти-ноидов и нуклеиновых кислот. Расчеты показывают,что концентрация этих биологически активныхвеществ в разработанных композициях (приупотреблении порции в 1 упаковке 10 г) обеспечиваетустановленные государством суточные нормыих потребления, что дает основания отнести их кфункциональным продуктам. Разработанные намисмеси криоконцентратов морепродуктов могут бытьрекомендованы для профилактического, лечебного,диетического и спортивного питания или выступатьв качестве биокорректоров при производстверазличных обогащенных пищевых продуктов.Исследование органолептических свойств сухихконцентратов морепродуктов и их композицийпоказало, что они имеют высокие характеристики имогут употребляться в качестве продуктов питаниякак самостоятельно, так и входить в составы другихпищевых систем.Результаты биотестирования показали, что сухиеконцентраты морепродуктов как отдельно взятые, таки в составе разработанных композиций, биологическибезопасны для здоровья человека и проявляютвысокую относительную биологическую ценность.Критерии авторстваВ. Д. Богданов – руководство исследованием,Рисунок 1. Относительная биологическая ценностьконцентратов морепродуктов и их смесейFigure 1. Relative biological value of seafood concentratesand their mixes714Bogdanov V.D. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 4, pp. 707–716подготовка статьи. А. А. Симдянкин – подготовкасухих концентратов, подготовка рисунков, работас результатами. А. В. Панкина – определениебиологической ценности, подготовка результатов.В. Д. Мостовой – разработка и подготовкакомпозиций сухих концентратов из морепродуктов,подготовка результатов.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionV.D. Bogdanov supervised the research andprepared the manuscript. A.A. Simdiankin preparedthe dry concentrates, designed the illustrative material,and developed the results. A.V. Pankina definedthe biological value and worked on the results.V.D. Mostovoi developed and prepared the compositions,as well as developed the research results.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.