ВведениеМанго занимает особое место среди экзотическихфруктов благодаря своей высокой пищевой ценностии растущему потребительскому спросу. По даннымна 2017 год, производство манго в мировом масштабесоставило порядка 50,5 млн. тонн продукциив год [1]. В плодах манго содержится большоеколичество сахаров, углеводов, а также витаминов Аи С. Особую ценность в плодах манго представляютполифенолы, в том числе мангиферины, катехины,антоцианы и другие компоненты, которые полезныдля человека [2].Из-за сезонной популярности и малого срокахранения плодов манго процесс сушки являетсянаиболее востребованным способом сохраненияполезных микроэлементов для обеспеченияпотребителей плодами манго круглый год [2].Снижение влагосодержания плодов манго можнопроводить с помощью конвективной, вакуумнойили сублимационной сушки, каждая из которыхпо-своему влияет на качество конечного продукта.Известно, что сушка горячим воздухом при высокихтемпературах негативно влияет на качество конечногопродукта, вызывая потемнения и потерю витами-нов [3]. Вакуумный процесс сушки применяется длятермолабильных и легко окисляемых продуктов.Сублимационная сушка позволяет сохранитьпервоначальную структуру, цвет, вкус и высокуюпитательную ценность продукта. Однако усублимационной сушки имеется ряд недостатков.Они связаны с высокими энергетическимизатратами самого процесса из-за его длительности,необходимостью проведения дополнительной стадиизамораживания и низкой внутренней теплопере-дачей [4, 5].В последнее время среди ученых и иссле-довательских институтов в области пищевыхтехнологий растет интерес к новым технологиям,таким как обработка импульсным электрическимполем (ИЭП) и обработка нитевидной микроплазмойпри поддержке термоэлектронной эмиссии [6, 7].Данные технологии позволяют поддерживатьвысокий уровень качества конечного продукта,аналогичный уровню исходного сырья [8].Технология подготовки с помощью нитевидноймикроплазмы (НМ) базируется на электрофизическомметоде воздействия на анатомическую целостностьрастительных клеток. При обработке НМ на мембранерастительных клеток формируются сквозныенано- и микроразмерные каналы, способствующиеулучшенному массопереносу.Влияние предварительной обработки ИЭПизучено для процесса вакуумной сублимационнойсушки яблочной ткани [9]. Отмечено, чтопредварительная обработка ИЭП может сохранитьформу и предотвратить усадку продукта. A. Lammerskittenс соавторами исследовал влияние ИЭПна общее содержание фенольных соединений иантиоксидантную активность яблочной ткани [10].Авторы наблюдали увеличение общего содержанияфенолов до 47 % для обработанных ИЭП тканейпо сравнению с необработанными. Аналогичныерезультаты были получены Y. Wu и D. Zhangпри изучении процесса сублимационной сушкиAbstract.Introduction. The research objective was to study the effect of filamentous microplasma pretreatment on the efficiency of freezedrying. It featured mango fruit and assessed the quality of the dried product. Year-round availability of exotic fruit poses a challengeof providing consumers with high-quality food products. Freeze-drying, if combined with advanced electrophysical technologies,makes it possible to maintain the high quality of the product while improving the processing. This non-thermal method technologypresupposes pretreatment with filamentous microplasma (FM) and thermoelectric emission. FM affects the membrane of plant cellsand forms a through channel, thus improving mass transfer.Study objects and methods. Before freeze-drying, fresh mango fruit was cut into slices of 6.0 ± 0.5 mm each and the average diameterof 72 ± 3 mm. Freeze-dried fruits were analyzed according to the degree of rehydration and quality. FM treatment was performed atthe electric field strength E = 600 kV/m, while the specific energy was 1 kJ/kg per unit.Results and discussion. FM pretreatment with thermoelectric emission reduced the drying time by 38%, which was enough to achieveequilibrium moisture content. It also increased the degree of rehydration from 2.58 to 3.14. FM pretreatment raised the total content ofphenols and carotenoids, but reduced the total content of flavonoids. FM pretreatment also affected the antioxidant capacity, reducingit from 0.43 to 0.41 by the ABTS method and from 0.90 to 0.75 by the DPPH method.Conclusion. FM pretreatment increased the ability to restore the freeze-dried samples. The mango samples preserved the high contentof phenols and carotenoids. The antioxidant capacity of the FM-treated samples proved to be slightly lower than in the controlsamples. In general, pretreatment with filamentous microplasma and thermoelectric emission had a positive effect on the quality offreeze-dried mango, reduced the processing time, and improved the rehydration characteristics of the final product.Keywords. Microplasma, electroporation, drying, food handling, pulsed electric field, fruitFunding. The authors gratefully acknowledge German Academic Exchange Service (DAAD) and Mikhail Lomonosovjoint scholarship program of the Ministry of Science and Higher Education of the Russian Federation (Minobrnauka)(No 15.13385.2019/13.2).For citation: Sosnin MD, Shorstkii IA. Microplasma Pretreatment of Mango Fruits During Freeze Drying with ThermoelectricEmission. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(4):681–689. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-681-689.683Соснин М. Д. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4 С. 681–689картофеля с предварительной обработкой ИЭП [11].Таким образом, современные электрофизическиетехнологии способны значительно ускорятьтехнологические процессы без потери качествапродукции.Экспериментальных данных по изучениюнитевидной микроплазмы в литературе представленов меньшем объеме, т. к. основное применениеданной технологии ранее рассматривалось лишь длямедицинских целей [12, 13].Целью данной работы является изучениевлияния предварительной обработки нитевидноймикроплазмой на эффективность сублимационнойсушки плодов манго с оценкой качественныххарактеристик высушиваемого продукта.Объекты и методы исследованияПлоды манго сорта “Kaen Oan” были приобретеныв местном супермаркете (г. Краснодар, Россия).Плоды вытянутой зауженной формы с оранжевойкожурой хранили при температуре 4 °C в темномместе до проведения экспериментов. Начальнаявлажность плодов составляла 83 ± 1 %. Ее измерялис помощью анализатора влажности (HC103, MettlerToledo). Непосредственно перед сублимационнойсушкой плоды манго нарезали на ломтики толщиной6,0 ± 0,5 мм. Средний диаметр анализируемоголомтика составлял 72 ± 3 мм.Обработка импульсным электрическим полем(ИЭП). Обработку нитевидным микроплазменнымразрядом проводили с использованием высоко-вольтной установки на базе высоковольтногоусилителя «Matsusada 20-B-20» («Matsusada PrecisionInc», Япония) (рис. 1).Установка обеспечивает формирование устойчи-вого микроплазменного разряда с помощьюисточника термоэлектронной эмиссии (ТЭ).Параметры импульса: длительность импульса 40 мс,частота следования импульсов 100 Гц, амплитудаимпульсов 600 кВ/м. Измерение высоковольтногосигнала осуществляли с помощью осциллографа«Tektronix TDS 220» через высоковольтный делитель(Х1000, «Tektronix»). Ячейка для обработки плодовпредставляет собой систему из плоского анода,на котором располагают исследуемый материал,и катода с ТЭ, установленного на шасси дляосуществления сканирующего принципа обработки.Эксперименты проводились с применением величиныудельной энергий 1 кДж/кг и напряженности поля600 кВ/м. Данные характеристики обработки быливзяты на основе предыдущих данных [5]. Величинуудельной энергии (Дж/кг) и напряженностьэлектрического поля E (В/м) рассчитывали всоответствии со следующими уравнениями: 𝑊𝑊уд = 𝑈𝑈2𝐶𝐶𝐶𝐶2𝑚𝑚 𝐸𝐸 = 𝑈𝑈𝑑𝑑 𝐾𝐾вл = 𝑢𝑢𝜏𝜏𝑢𝑢0𝐾𝐾рег = 𝑢𝑢𝑡𝑡𝑢𝑢00,40,60,81,0Влагосодержание0,0140,021сушки кг/кг(1) 𝑊𝑊уд = 𝑈𝑈2𝐶𝐶𝐶𝐶2𝑚𝑚 𝐸𝐸 = 𝑈𝑈𝑑𝑑 𝐾𝐾вл = 𝑢𝑢𝜏𝜏𝑢𝑢0𝐾𝐾рег = 𝑢𝑢𝑡𝑡𝑢𝑢00,60,81,0Влагосодержание0,021сушки кг/кгрегидратации(2)где n – количество импульсов; m – массаобразцов (кг); U – напряжение (В); d – расстояниемежду электродами (м); С – емкость конденсаторов(1 нФ для используемой установки).Сублимационная сушка. Сублимационнуюсушку плодов манго проводили в лабораторнойсушилке «Gamma 1-16 LSC» («Martin Christ»,Германия). Образцы перед сублимационнойсушкой не замораживались, поэтому начальнаятемпература составляла 22 ± 1 °С. Процесс сушкиосуществлялся при следующих параметрах:температура пластины 40 °С, давление вкамере 1 мбар. Нагрузка на сито составляла2,86 ± 0,09 кг/м2. Температура конденсаторасоставляла –55 °С.Сбор данных изменения массы образцовосуществляли с помощью лабораторных весов,размещенных внутри сушильной камеры. Процесссушки завершался, когда материал достигалпостоянной массы. Кинетику сушки описываличерез зависимость коэффициента влагосодержания ивремени процесса. Содержание влаги на 1 кг сухоговещества влагосодержания определяли с помощьюРисунок 1. Схема установки для генерации нитевидноймикроплазмы и визуализация процесса обработкиFigure 1. Generator of filamentary microplasmaand its processing scheme𝑊𝑊уд = 𝑈𝑈2𝐶𝐶𝐶𝐶2𝑚𝑚 𝐸𝐸 = 𝑈𝑈𝑑𝑑 𝐾𝐾вл = 𝑢𝑢𝜏𝜏𝑢𝑢0𝐾𝐾рег = 𝑢𝑢𝑡𝑡𝑢𝑢00,00,20,40,60,81,00 300 600 900Влагосодержание Время, минБез обработки После обработки НМСкорость сушки кг/кг􀀃𝑊𝑊уд = 𝑈𝑈2𝐶𝐶𝐶𝐶2𝑚𝑚 𝐸𝐸 = 𝑈𝑈𝑑𝑑 𝐾𝐾вл = 𝑢𝑢𝜏𝜏𝑢𝑢0𝐾𝐾рег = 𝑢𝑢𝑡𝑡𝑢𝑢00,00,20,40,60,81,00 300 600 900ВлагосодержаниеВремя, минБез обработки После обработки НМ0,0000,0070,0140,0210 0,3 0,6 0,9Скорость сушки кг/кгВлагосодержаниеБез обработки После обработки НМ1,01,52,02,53,03,50 10 Коэффициент регидратацииБез обработки684Sosnin M.D. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 4, pp. 681–689уравнения (3): 􀀃𝑊𝑊уд = 𝑈𝑈2𝐶𝐶𝐶𝐶2𝑚𝑚 𝐸𝐸 = 𝑈𝑈𝑑𝑑 𝐾𝐾вл = 𝑢𝑢𝜏𝜏𝑢𝑢0𝐾𝐾рег = 𝑢𝑢𝑡𝑡𝑢𝑢00,00,20,40,60,81,00 300 600 900ВлагосодержаниеВремя, минБез обработки После обработки НМ0,0000,0070,0140,0210 0,3 0,6 0,9Скорость сушки кг/кгВлагосодержаниеБез обработки После обработки НМ1,01,52,02,53,03,50 Коэффициент регидратацииБез обработки (3)где􀀃𝐶𝐶𝐸𝐸 = 𝑈𝑈𝑑𝑑 𝐾𝐾вл = 𝑢𝑢𝜏𝜏𝑢𝑢0𝐾𝐾рег = 𝑢𝑢𝑡𝑡𝑢𝑢0300 600 900Время, минобработки После обработки НМ0,0000,0070,0140,0210 0,3 0,6 0,9Скорость сушки кг/кгВлагосодержаниеБез обработки После обработки НМ1,01,52,02,53,03,50 10 20 Коэффициент регидратацииБез обработки – начальное влагосодержание (кг влаги/кгсухого вещества);􀀃𝑊𝑊уд = 𝑈𝑈2𝐶𝐶𝐶𝐶2𝑚𝑚 𝐸𝐸 = 𝑈𝑈𝑑𝑑 𝐾𝐾вл = 𝑢𝑢𝜏𝜏𝑢𝑢0𝐾𝐾рег = 𝑢𝑢𝑡𝑡𝑢𝑢00,00,20,40,60,81,00 300 600 900ВлагосодержаниеВремя, минБез обработки После обработки НМ0,0000,0070,0140,0210 0,3 0,6 0,9Скорость сушки кг/кгВлагосодержаниеБез обработки После обработки НМ1,01,52,02,53,03,50 Коэффициент регидратацииБез – влагосодержание в моментсушки τ (кг влаги/кг сухого вещества).Скорость сушки определяли как первуюпроизводную зависимости влагосодержания отвремени. Время сушки рассчитывали как время,необходимое для получения образцами Kвл = 0,004(содержание влаги􀀃𝑊𝑊уд = 𝑈𝑈2𝐶𝐶𝐶𝐶2𝑚𝑚 𝐸𝐸 = 𝑈𝑈𝑑𝑑 𝐾𝐾вл = 𝑢𝑢𝜏𝜏𝑢𝑢0𝐾𝐾рег = 𝑢𝑢𝑡𝑡𝑢𝑢00,00,20,40,60,81,00 300 600 900ВлагосодержаниеВремя, минБез обработки После обработки НМ0,0000,0070,0140,0210 0,3 0,6 0,9Скорость сушки кг/кгВлагосодержаниеБез обработки После обработки НМ1,01,52,02,53,03,50 Коэффициент регидратацииБез = 2 % на сухой остаток).Регидратация. Регидратацию проводили притемпературе 20 °С. Кинетику процесса анализировалив интервале одного часа. Высушенный материалпогружали в дистиллированную воду на 5, 15, 30 и60 мин. Через обозначенный промежуток времениобразцы вынимали из воды с помощью сита, удалялилишнюю влагу с помощью бумажных полотенец ивзвешивали. Величину регидратации определяли поформуле (4): 􀀃𝑊𝑊уд = 𝑈𝑈2𝐶𝐶𝐶𝐶2𝑚𝑚 𝐸𝐸 = 𝑈𝑈𝑑𝑑 𝐾𝐾вл = 𝑢𝑢𝜏𝜏𝑢𝑢0𝐾𝐾рег = 𝑢𝑢𝑡𝑡𝑢𝑢00,00,20,40,60,81,00 300 600 900ВлагосодержаниеВремя, минБез обработки После обработки НМ0,0000,0070,0140,0210 0,3 0,6 0,9Скорость сушки кг/кгВлагосодержаниеБез обработки После обработки НМ1,01,52,02,53,03,50 10 20 Коэффициент регидратацииБез обработки (4)где􀀃𝐸𝐸 = 𝑈𝑈𝑑𝑑 𝐾𝐾вл = 𝑢𝑢𝜏𝜏𝑢𝑢0𝐾𝐾рег = 𝑢𝑢𝑡𝑡𝑢𝑢0300 600 900Время, минобработки После обработки НМ0,0000,0070,0140,0210 0,3 0,6 0,9Скорость сушки кг/кгВлагосодержаниеБез обработки После обработки НМ1,01,52,02,53,03,50 10 20 Коэффициент регидратацииБез обработки – влагосодержание регидратированного мангов момент времени t (кг влаги/кг сухого вещества), –􀀃= 𝑈𝑈𝑑𝑑 𝐾𝐾вл = 𝑢𝑢𝜏𝜏𝑢𝑢0𝐾𝐾рег = 𝑢𝑢𝑡𝑡𝑢𝑢0300 600 900Время, минобработки После обработки НМ0,0000,0070,0140,0210 0,3 0,6 0,9Скорость сушки кг/кгВлагосодержаниеБез обработки После обработки НМ1,01,52,02,53,03,50 10 20 Коэффициент регидратацииВремя, Без обработки влагосодержание исходного образца (кг влаги/кгсухого вещества).Подготовка экстракта манго. Для анализасодержания биологически активных соединенийв плодах манго получали экстракт с помощьюводного раствора этанола (80 %). Для этого 20 млэтанола смешивали с 2 г высушенного материала.Полученную массу гомогенизировали и нагревали докипения с добавлением этанола в общем содержании50 мл. Полученный экстракт фильтровали ииспользовали для определения общего содержанияфенолов, общего содержания флавоноидов иантиоксидантной способности.Содержание фенолов. Общее содержание фенолов(ОСФ) определяли с помощью фотометрическогометода Фолина-Чокальтеу в соответствии с рабо-той [14]. ОСФ определяли при длине волны 750 нмпо отношению к чистому образцу (без экстракта)с помощью спектрофотометра и выражали в мгэквивалентов хлорогеновой кислоты (CAE) на 100 гсухого вещества (мг CAE/100 г сухого вещества).Содержание флавоноидов. Общее содержаниефлавоноидов определяли спектрометрическимметодом, основанным на реакции флавоноидныхсоединений с хлоридом алюминия. В стекляннуюпробирку добавляли 2 мл экстракта манго и 2 мл2 %-ного раствора хлорида алюминия (80 % растворэтанола). После перемешивания образцы хранилив темном месте в течение 10 мин [15]. С помощьюспектрофотометра («Thermo Spectronic HeliosGamma», «Thermo Fischer Scientific», США) измеряливеличину поглощения на длине волны 430 нм.Результаты выражали в мг эквивалента кверцетина(QE) на 1 г сухого вещества (мг QE/г сухоговещества).Содержание каротиноидов. Общее содержа-ние каротиноидов (ОСК) определяли спектрофото-метрическим методом с применением растворовКарреза I и II [16]. Экстракцию осадка проводилис использованием ацетона и петролейного эфираи измеряли поглощение на длине волны 450 нм.Величину ОСК выражали в мг/100 г сухого вещества.Антиоксидантная активность. Антиоксидантнуюспособность оценивали с использованием свободныхрадикалов ABTS и DPPH. Методы исследованияописаны в работе [15]. Антиоксидантную способ-ность выражали в EC50, которая представляетсобой концентрацию экстракта, необходимуюдля уменьшения половины свободных радикалов(мг сухого вещества/мл).Статистический анализ. Все эксперименты иизмерения проводились с тройной повторностью.Для статистической оценки данных применяли методANOVA при α = 0,05 в программной среде Statistica.Результаты и их обсуждениеСублимационная сушка. На рисунке 2 пред-ставлены экспериментальные кривые сублима-ционной сушки нарезанных ломтиков плода манго.Рисунок 2. Кривая сушки и кривая скорости сушки обработанных нитевидной микроплазмой образцов мангов сублимационной сушилкеFigure 2. Drying curve and drying rate curve of freeze-dried mango samples treated with filamentous microplasma􀀃𝑊𝑊уд = 𝑈𝑈2𝐶𝐶𝐶𝐶2𝑚𝑚 𝐸𝐸 = 𝑈𝑈𝑑𝑑 𝐾𝐾вл = 𝑢𝑢𝜏𝜏𝑢𝑢0𝐾𝐾рег = 𝑢𝑢𝑡𝑡𝑢𝑢00,00,20,40,60,81,00 300 600 900ВлагосодержаниеВремя, минБез обработки После обработки НМ0,0000,0070,0140,0210 0,3 0,6 0,9Скорость сушки кг/кгВлагосодержаниеБез обработки После обработки НМ1,01,52,02,53,03,50 10 20 30 40 50 Коэффициент регидратацииВремя, минБез обработки После обработки 􀀃𝑊𝑊уд = 𝑈𝑈2𝐶𝐶𝐶𝐶2𝑚𝑚 𝐸𝐸 = 𝑈𝑈𝑑𝑑 𝐾𝐾вл = 𝑢𝑢𝜏𝜏𝑢𝑢0𝐾𝐾рег = 𝑢𝑢𝑡𝑡𝑢𝑢00,00,20,40,60,81,00 300 600 900Влагосодержание Время, минБез обработки После обработки НМ0,0000,0070,0140,0210 0,3 0,6 0,9Скорость сушки кг/кгВлагосодержаниеБез обработки После обработки НМ1,01,52,02,53,03,50 10 20 Коэффициент регидратацииБез обработки685Соснин М. Д. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4 С. 681–689Полученные кривые сушки хорошо согласуются сработами авторов [2, 17]. Сушка предварительнообработанных нитевидной микроплазмой образцовманго проходила в две стадии:1) переходная ранняя стадия, в течение которойудаляется свободная поверхностная влага;2) период падающей скорости сушки, в течениекоторого удаляется физически и физико-химическисвязанная влага.Предварительная обработка нитевидной микро-плазмой демонстрирует значительное ускорениепроцесса сушки (рис. 2). Применение предварите-льной обработки НМ с удельным расходом энергии1 кДж/кг снизило длительность процесса сушки на35 %, которая необходима для достижения равно-весного содержания влаги (Kвл = 0,004).Электропорированная клеточная структураувеличивает массоперенос от внутренней структурыматериала к поверхности [18]. Скорость сушкиманго в начале периода падающей скорости сушкиувеличилась с 0,005 (кг воды/кг сухого вещества)/мин до 0,0081 (кг воды/кг сухого вещества)/миндля образцов, предварительно обработанныхНМ. Равновесное содержание влаги исследуемыхобразцов было достигнуто на 1320 и 825 минутахпри предварительной обработке НМ при удельномрасходе энергии 1 кДж/кг. При содержании влаги вплодах манго Квл< 0,1 скорость сушки значительноснизилась. Это может быть вызвано длительностьюпроцесса сушки, а также наличием химическисвязанной влаги в продукте.Из анализа кинетики сублимационной сушкиможно сделать вывод, что предварительнаяобработка НМ облегчает процесс сушки, ускоряяего за счет сформированных от воздействияНМ дополнительных каналов (пор) в структурематериала [19].Регидратация образцов манго. Коэффициентрегидратации считается одним из важнейшихпоказателей качества высушенных продуктов.Степень восстановления при регидратации зависитот условий сушки, конечного содержания влагии параметров предварительной обработки НМ.Графики изменения коэффициента регидратацииломтиков манго, высушенных с помощьюсублимационной сушки без предварительнойобработки НМ и после обработки НМ, приведенына рисунке 3. Коэффициент регидратации ломтиковманго изменялся от 82 до 97 % по отношению к массеобразца до начала процесса. Из рисунка 3 видно,что использование обработки НМ ломтиков мангоперед сушкой значительно повлияло на коэффициентрегидратации. Предварительно обработанные НМобразцы манго перед сублимационной сушкойполностью восстанавливают исходную влажностьи начальные физические свойства. Коэффициентрегидратации для обработанных НМ образцов передсублимационной сушкой через 1 ч составил 3,14 вотличие от необработанных – 2,58.Быстрое поглощение влаги связано с повер-хностным и капиллярным всасыванием [20].Улучшение восстановительной способности предва-рительно обработанных НМ образцов при сублима-ционной сушке обусловлено отсутствием объемнойусадки. Это приводит к увеличению имеющегосямежклеточного пространства, которое заполненоводой.Качество образцов манго. Влага, испаряясьиз материала в процессе сушки, уносит с собойлетучие компоненты. Высушенные продукты теряютсвой вкус и аромат. Состав летучих компонентов,выходящих с влагой, зависит от изменениятемпературы продукта в процессе сушки, а такжеот давления пара при данной температуре. Большоезначение имеет растворимость в воде летучихкомпонентов высушиваемого материала. Некоторымиавторами сообщалось, что предварительная обработкаимпульсным электрическим полем может повыситьэффективность извлечения ценных компонентоввместе с летучими компонентами продуктов [21].Результаты исследования качественных характе-ристик высушенных плодов манго представлены втаблице 1. Данные показали, что общее содержаниефенолов в свежих и высушенных образцах сприменением предварительной обработки НМизменялось в пределах от 206,0 до 297,6 мг CAE/100 гсухого вещества.Предварительная обработка НМ значительноповлияла на содержание фенолов: от 206,0 мгCAE/100 г сухого вещества до 220,9 CAE/100 гсухого вещества в образцах после сублимационнойсушки с обработкой НМ при удельном расходеэнергии 1 кДж/кг. Наибольшее содержаниефенолов наблюдалось именно в этих образцах из-за отсутствия влияния высоких температур приРисунок 3. Зависимость коэффициента регидратацииот времени при сублимационной сушке для образцов мангобез и после предварительной обработкинитевидной микроплазмойFigure 3. Effect of freeze drying time on the rehydration coefficient formango samples with and without filamentous microplasma pretreatment􀀃= 𝑈𝑈𝑑𝑑 𝐾𝐾вл = 𝑢𝑢𝜏𝜏𝑢𝑢0𝐾𝐾рег = 𝑢𝑢𝑡𝑡𝑢𝑢0300 600 900Время, минобработки После обработки НМ0,0000,0070,0140,0210 0,3 0,6 0,9Скорость сушки кг/кгВлагосодержаниеБез обработки После обработки НМ1,01,52,02,53,03,50 10 20 30 40 50 60Коэффициент регидратацииВремя, минБез обработки После обработки НМ686Sosnin M.D. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 4, pp. 681–689сублимационной сушке с дополнительным эффектомпредварительной обработки НМ. Предварительнаяобработка НМ воздействует на структуру клеточноймембраны, способствуя улучшенному массообмену ивысокой степени извлечения фенольных соединений.Результаты из таблицы 1 показали высокое содержа-ние фенолов, которое отличается от данных,представленных в работах некоторых исследова-телей [17, 22]. Эти отличия можно объяснитьразличиями в степени зрелости исходных плодовманго.Общее содержание флавоноидов. Флавоноидыявляются важными биологически активнымикомпонентами, которые обладают способностьюуменьшать образование свободных радикалов ипоглощать свободные радикалы. Предварительнаяобработка НМ для образцов, высушенных всублимационной сушилке, повлияла на общеесодержание флавоноидов, снизив с 1,41 до 1,03 мгQE/г сухого вещества. По сравнению со свежимиобразцами манго общее содержание флавоноидов ввысушенных образцах увеличилось.Общее содержание каротиноидов. Для образцовманго, высушенных в сублимационной сушилке спредварительной обработкой НМ и удельной энергии1 кДж/кг, было установлено положительное влияниена содержание общего количества каротиноидов.Общее содержание каротиноидов увеличилосьна 57,5 мг/100 г сухого вещества (50,0 %) присублимационной сушке. Стоит отметить, что, всравнении с другими методами сушки (конвективнаяи вакуумная), только сублимационная сушка можетпредотвратить окислительные потери каротиноидов.Результат эксперимента показал, что стадияпредварительной обработки НМ важна для получениявысокого выхода каротиноидов.Антиоксидантные свойства, методы анализаABTS и DPPH. Антиоксидантная способностьсвежего плода манго снизилась после сушки безобработкти и после предварительной обработкиНМ. Самая низкая антиоксидантная способностьбыла обнаружена в образце без обработки НМ.Значения антиоксидантной активности при анализеDPPH изменялись с 0,74 до 1,18 ммоль QE/г сухоговещества в высушенных образцах манго. ЗначениеDPPH снизилось на 0,15 ммоль QE/г сухого вещества(17,7 %) после предварительной обработки НМ.Таким образом, предварительная обработка НМоказывает негативное влияние на антиоксидантныесвойства плодов манго после сушки. Такоеснижение может быть вызвано наличием активногоионизирующего фона при обработке нитевидноймикроплазмой.ВыводыПредварительная обработка нитевидной микро-плазмой при поддержке термоэлектронной эмиссииоказывает значительное влияние на кинетикусублимационной сушки, общее содержание фенолов,флавоноидов, каротиноидов и антиоксидантнуюспособность образцов манго. Предварительнаяобработка НМ снизила длительность сублимацион-ной сушки на 495 мин (38 %) и повлияла накоэффициент регидратации, увеличив его с 2,58 до3,14.Экспериментально установлено, что предвари-тельная обработка НМ увеличивает способность кфизическому восстановлению образцов, высушенныхв сублимационной сушилке. Предварительнаяобработка НМ позволила сохранить высокоесодержание фенолов и каротиноидов в образцахманго. Однако общее содержание флавоноидовдля высушенных образов манго снизилось послеобработки НМ. Значение антиоксидантнойспособности высушенных образцов мангобыло снижено для образцов с предварительнойобработкой НМ. Исходя из общей картиныполученных результатов, можно сделать вывод,что предварительная обработка нитевидноймикроплазмой при поддержке термоэлектроннойэмиссии положительно влияет на качество плодовманго после сублимационной сушки, снижаетдлительность процесса и улучшает регидратационныехарактеристики продукта.Критерии авторстваМ. Д. Соснин занимался проведениемлабораторных экспериментов, расчетом основныхпоказателей качества плодов манго. И. А. Шорсткийруководил проектом.Таблица 1. Влияние обработки нитевидной микроплазмой на общее содержание фенолов, флавоноидов,каротиноидов и антиоксидантную способность образцов мангоTable 1. Effect of filamentous microplasma treatment on the total content of phenols, flavonoids, carotenoids,and antioxidant capacity of mango samplesОбразец Содержание фено-лов, мг CAE/100 гсухого веществаСодержание флаво-ноидов, мг QE/гсухого веществаСодержание Каро-тиноидов, мг/100 гсухого веществаАнтиоксидан-тная активность(ABTS)Антиоксидан-тная активность(DPPH)Сублимационная сушкабез обработки206,0 ± 0,8 1,41 ± 0,23 114,9 ± 1,1 0,43 ± 0,00 0,90 ± 0,00Сублимационная сушка собработкой НМ 1 кДж/кг220,9 ± 8,2 1,03 ± 0,01 172,4 ± 2,2 0,41 ± 0,00 0,75 ± 0,02Свежее манго 297,6 ± 14,7 0,76 ± 0,09 487,1 ± 2,0 0,68 ± 0,03 1,18 ± 0,08687Соснин М. Д. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4 С. 681–689Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.БлагодарностиАвторы выражают благодарность Oleksii Parniakovиз Elea GmbH за сотрудничество и предоставлениенекоторых экспериментальны данных.ContributionM.D. Sosnin performed laboratory experiments andcalculated the main quality indicators. I.A. Shorstkiisupervised the project.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.AcknowledgementsThe authors are grateful to Oleksii Parniakovfrom Elea GmbH for cooperation and experimentaldata.