ВведениеЗа последние несколько лет значительно возросспрос на изделия, приготовленные по технологиишоковой заморозки [1, 2]. Специалисты считают, чтоявного отличия между изделиями, приготовленнымипо традиционной технологии, и изделиями иззамороженных полуфабрикатов не наблюдается.Как правило, при заморозке изделий используютсянатуральные ингредиенты без специальных добавоки улучшителей. Некоторые авторы отмечают, чтопри соблюдении технологии производства булочныхизделий из замороженных заготовок, изделияполучаются более хрустящими по сравнению схлебом, произведенным традиционным способом [3].Шоковая заморозка на протяжении последнегодесятилетия широко используется на промышленныхпредприятиях [4–7]. Но на предприятияхобщественного питания, которые самостоятельнопроизводят хлеб и хлебобулочные изделия, онаширокого распространения не нашла. Многиепредприятия пользуются готовыми замороженнымиполуфабрикатами, а не производят их своимисилами. Однако ассортимент таких полуфабрикатовнедостаточно разнообразен: в основномпредставлены «базовые» и наиболее популярныеизделия. При этом хлеб на предприятии питанияможет являться имиджевым продуктом. Поэтомуему должно уделяться особое внимание. По мнениюспециалистов, переход на технологию быстройзаморозки поможет увеличить рентабельностьпредприятий, расширить ассортимент и разнообра-зить хлебную корзину [1, 8–10].Для предприятий общественного питания важноне зависеть от промышленного производства хлебаи хлебобулочных изделий и всегда иметь в наличиисвежую выпечку. Однако процесс производстваочень сложный и длительный по времени, поэтомузаморозка изделий является оптимальным решениемданной задачи. Также, благодаря заморозке, можноконтролировать объем выпускаемой продукции всоответствии со спросом потребителей.Существует три способа осуществлениятехнологии шоковой заморозки.Первый способ предусматривает заморозкутестовых заготовок и включает в себя ряд следующихопераций: замес и брожение теста, деление на куски,формование (данные этапы аналогичны традиционнойтехнологии), предварительная расстойка и заморозкатестовых заготовок. После тестовые заготовкиразмораживают, подвергают окончательной расстойкеи выпекают.Второй способ подразумевает собой заморозкучастично выпеченных изделий. После формованиятестовые заготовки подвергают окончательнойрасстойке и выпекают до готовности на 50–90 %.Затем частично выпеченные изделия подвергаютсяглубокой заморозке и хранят в морозильных камерахпри температуре –18 °С. Для приготовления хлеба ибулочек замороженные изделия размораживают идопекают до готовности.Третий способ основан на заморозке уже готовыхизделий, которые в дальнейшем подвергаютсякратковременной тепловой обработке [1, 11].Процесс заморозки – это превращение молекулводы, содержащейся в продукте, в кристаллы.При шоковой заморозке происходит воздействиена продукт температурой в –40 °С. Это позволяетдостичь температуры –18 °С в толще продукта задовольно короткий период времени: максимальноевремя, которое необходимо для осуществленияданной технологии, составляет 240 мин. Призаморозке все молекулы воды превращаются вtheir own bread and bakery products. Many businesses prefer to use ready-made frozen semi-finished products, rather than to bakethem on their own. However, the range of such semi-finished products is not sufficiently diverse: as a rule, it includes “basic”popular products. The authors believe that bread can be an advantageous image product for any public catering company. Freshbread makes the company more competitive. Shock freezing technology can help public catering enterprises to expand their rangeof bakery products, diversify the bread menu, and increase profitability. The research objective was to establish shock-freezingmodes for bakery products produced in the conditions of a public catering enterprise, including using non-traditional raw materials,e.g. cranberry and beet puree.Study objects and methods. The research featured samples of baked products from yeast dough prepared in various ways, includingshock-freezing technology. The quality of the raw materials and finished products was assessed by a combination of organoleptic andphysicochemical indicators using standard methods.Results and discussion. The article introduces new scientific-based formulations of yeast dough products with beetroot and cranberrypuree, modes and parameters of shock freezing and baking of bakery products in the conditions of a public catering enterprise. Thedoses of beet and cranberry puree that provide the best quality indicators of finished products were 10% of beet and 5% of cranberrypuree per unit of flour. The authors studied the effect of baking time on the quality of frozen bakery products, as well as the freezingtime and the cooking time after refreezing.Conclusion. The research established the quality indicators, modes, and parameters of shock freezing of bakery products at chaincatering enterprises. The optimal freezing time for 50 g products after 10 min of baking in a convection oven at 180°C proved50 ± 2 min at –40°C; the baking time after refreezing was 10 min at 180°C.Keywords. Food, bakery products, shock freezing, cranberry puree, beet puree, assortmentFor citation: Roshchyna AV, Grigorieva RZ, Baranets SYu, Davydenko NI, Kurakin MS. Shock Freezing of Bakery Products usingNon-Traditional Raw Materials at Public Catering Establishments. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(3):439–449. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-3-439-449.441Рощина Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3 С. 439–449кристаллы льда и чем быстрее процесс, тем меньшегоразмера получаются кристаллы. Таким образом,только при микрокристаллизации клетки продуктане повреждаются. После размораживания потеряжидкости будет меньше, а также не изменитсяконсистенция и вкус продукта.Еще одним преимуществом шоковой заморозкиявляется то, что в любом продукте, оставленномдля медленного остывания при температуре от+65 до +10 °С, происходит быстрое размножениемикрофлоры, а при быстром понижении температурыбактерии не успевают развиться, что значительноувеличивает срок хранения. Введение в процесспроизводства технологии шоковой заморозки – этоэффективный метод, благодаря которому можнопроводить технологический процесс на малыхплощадях [8]. Поэтому данная технология активноиспользуется предприятиями общественного питанияпри производстве полуфабрикатов, преимущественноовощных и мясных. В производстве хлебобулочныхизделий данная технология на предприятияхобщественного питания применяется не так часто.Хлебная корзина – это постоянный ассортиментхлебов, предлагаемых ресторанами, которыйсостоит из 3–5 позиций. Рестораторы считают, чтокачество хлебной корзины определяет уровеньзаведения. Свежий хлеб, выпеченный на месте, нетолько хороший маркетинговый ход, но и козырь,позволяющий предприятию выделиться в условияхповышенной конкуренции. Поэтому использованиезамороженных полуфабрикатов – перспективноенаправление в деятельности предприятийобщественного питания, позволяющее создатьуникальную хлебную корзину, в том числе путемприменения нетрадиционного сырья. При этомнетрадиционное сырье может выступать не толькокак вкусо- и ароматообразующий ингредиент, но икак носитель функциональных свойств, повышающихпищевую ценность хлебобулочных изделий.Для придания хлебобулочным изделиямфункциональных свойств применятся сырьеразличного происхождения, в том числе моно- икомплексные добавки дефицитных в питаниичеловека незаменимых микронутриентов [12]. Однакотакие технологии трудноприменимы в условияхнебольших предприятий общественного питания инацелены на масштабный выпуск продукции. Анализразличных информационных источников позволил вкачестве наиболее перспективной для общественногопитания определить тенденцию использованияплодово-ягодного сырья. Оно способствует какповышению уровня технологического потенциалаингредиентов рецептуры, так и увеличениюпищевой и биологической ценности хлебобулочныхизделий [2, 13–16]. При этом преимущественнорассматривается внесение плодово-ягодного иовощного сырья в виде сухих порошков [17–19].В литературе имеются сведения о том, чтозамораживание полуфабрикатов хлебопекарногопроизводства необходимо вести с добавлениемразличных криопротекторов [20]. К таким веществамотносится пектин, содержащийся, например, всвекле и клюкве. Пектин, фиксируя воду в связанномсостоянии, оптимизирует соотношение свободнойи связанной воды в тесте. При этом повышаетсяводопоглотительная способность муки, чтообъясняется образованием белково-полисахаридныхкомплексов. При замораживании таких изделийобразуются более мелкие кристаллы льда, которыене разрушают структуру клейковины и позволяютполучить булочные изделия высокого качества.Имеются данные, что чем больше количествосдобы в изделии, тем лучше оно переносит процессзамораживания [21].В продукции, выпускаемой предприятиямиобщественного питания, значительный вес занимаютизделия и блюда из теста, которые, благодарявысоким вкусовым свойствам, популярны унаселения. Особое место среди них отводитсяполуфабрикатам и изделиям из дрожжевого теста.Потребительские свойства изделий из дрожжевоготеста зависят от многих факторов: качество сырья,правильность его использования, технологиипроизводства и так далее. Хлебобулочные изделияиз дрожжевого теста обладают высокими вкусовымисвойствами, но процесс их производства оченьсложный и длительный по времени. При ихпроизводстве существует ряд задач, от решениякоторых зависит обеспечение конкурентоспособностивыпускаемой продукции на рынке.Растительное сырье является богатым источникомцелого ряда необходимых организму пищевыхвеществ, поступление которых не может бытьобеспечено только за счет животного сырья. Этопектиновые вещества, клетчатка, аминокислоты,витамины и минеральные вещества [24].Современная наука о питании рассматриваетовощи, плоды и ягоды как жизненно необходимыепродукты. Овощи – естественный и главныйпоставщик разнообразных витаминов, минеральныхсолей, органических кислот, пектиновых веществ,пищевых волокон, а также белков, жиров и углеводов.Плоды и ягоды характеризуются сбалансированнымпо витаминному, минеральному и антиоксидантномусоставу комплексом полезных веществ. Ежедневноеприсутствие в рационе питания растительныхпродуктов позволяет получать необходимые дляорганизма питательные компоненты. В связи с этимцелесообразно вносить растительные добавки вхлебобулочные изделия.В качестве растительных добавок были выбранысвекла и клюква. Они относятся к доступным натерритории Сибири продуктам.Профилактические свойства свеклы обусловленысодержащимися в ней особыми веществами –442Roshchyna A.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 439–449антоцианами. Они не усваиваются организмом, нообладают антисептическими свойствами. От другиховощей свекла отличается наибольшим содержаниемсолей марганца, которые необходимы длянормального обмена веществ и для роста молодогоорганизма. Она обладает противоцинготным,противовоспалительным и обезболивающимдействиями. Свекла содержит витамины B, P, PP,C, микро- и макроэлементы (железо, медь, кобальт,калий), фолиевую и пантотеновую кислоты. Бетаин,входящий в состав свеклы, относится к естественнымкрасителям и придает ей красный цвет. Он играетогромную роль в обмене веществ и практическиотсутствует в остальных овощах [24].В состав свеклы входят кислоты, которыеоказывают раздражающее действие на стенкижелудка. В процессе термической обработкипроисходит их разрушение. То же самое происходити с небольшой частью витаминов. При этом основныеполезные вещества (бетаин, клетчатка и пектин)сохраняются в свекле даже после продолжительногопроцесса варки [24].Столовая свекла сортов «Несравненная»,«Подзимняя» и «Бордо» считаются лучшими попоказателям окрашенности, а также для потребленияв натуральном виде. В них содержится 141, 124 и118 мг% бетанина соответственно.Содержание органических кислот, пектиновыхвеществ и витаминов в плодах клюквы представляетинтерес с практической точки зрения [25].Преобладающими органическими кислотами клюквыявляются лимонная и яблочная. Клюква имеет всвоем составе бензойную кислоту, которая обладаетантисептическим действием. Пектиновые вещества,входящие в состав клюквы, способствуют выведениюиз организма токсичных металлов и радионуклидов,подавляют развитие гнилостных бактерий.Клюква богата витаминами. Одновременноеприсутствие витаминов С и Р обеспечиваетусловия благоприятного проявления в организмебиологического действия этих веществ. Биохими-ческую характеристику клюквы дополняет разно-образный минеральный состав: калий, натрий,магний, кальций, а также йод, барий, бор и др.Таким образом, растительное сырье являетсяхорошим источником углеводов, минеральныхвеществ и витаминов. Особенности химическогосостава дают возможность говорить об ихэффективном воздействии на свойства и компонентыдрожжевого теста, повышении качества готовыхизделий и их пищевой ценности.Цель данного исследования – установитьрежимы шоковой заморозки хлебобулочныхизделий, производимых в условиях предприятияобщественного питания, в том числе с применениемнетрадиционного сырья на примере пюре из свеклыи клюквы.Объекты и методы исследованияОбъектами исследований являлись образцывыпеченных изделий из дрожжевого теста, приго-товленные различными способами, в том числе сиспользованием технологии шоковой заморозки.Тесто готовили безопарным способом. Контролемслужили образцы, выпеченные по традиционнойрецептуре булочки «Дорожная» из сборникарецептур блюд и кулинарных изделий для питанияшкольников [22].В работе изучалась возможность применениятехнологии шоковой заморозки на предприятияхобщественного питания. Для этого использовалитехнологический зал кафедры технологии иорганизации общественного питания КемГУ,оборудованный расстоечным шкафом и конвекцион-ной печью марки «UNOXS.p.A.», а также аппаратшоковой заморозки «Electroluxair-o-chill».Для контроля булочки выпекали в конвекционнойпечи при температуре 180 °С в течение 15 мин.Булочные изделия замораживали в шокере притемпературе –40 °С до достижения температуры втолще продукта –18 °С. Процесс контролировали спомощью термощупа.Использовали три способа шоковой заморозки:замораживание после окончательной расстойки;замораживание частично выпеченных изделий после5 и 10 мин выпечки; замораживание готовых изделий,выпеченных в течение 15 мин.Замороженные на разных стадиях технологи-ческого процесса изделия хранились в холодильнойкамере при температуре –18 °C. В дальнейшемвсе образцы подвергались размораживанию дотемпературы цеха и тепловой обработке.Качество сырья и готовых изделий оценивалипо совокупности органолептических и физико-химических показателей стандартными методами.Химический состав хлебобулочных изделийопределяли расчетным методом на основании таблицхимического состава российских пищевых продуктовс учетом потерь пищевых веществ и энергетическойценности при тепловой обработке продуктов [23].Результаты и их обсуждениеНа первом этапе работы была разработанарецептура и технология производства хлебобу-лочного изделия с добавлением овощного и ягодногопюре. Технология производства включала следующиеоперации.Свеклу промывали, очищали от кожуры инарезали мелкими кубиками. Отваривали на пару,затем измельчали блендером и протирали черезсито. Клюкву перебирали, тщательно промывали,отваривали на пару, затем измельчали блендером.В дежу тестомесильной машины всыпали муку,разведенные в подогретой до 40 °С воде прессованныедрожжи, разведенные в воде соль и сахар, а такжеподготовленное свекольное и клюквенное пюре.443Рощина Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3 С. 439–449Все перемешивали в течение 7–8 мин. Затемвводили охлажденный растопленный маргарин изамешивали тесто до тех пор, пока оно не приобрететоднородную консистенцию и будет легко отделятьсяот стенок дежи.Подготовленное тесто помещали в расстоечныйшкаф на 2,5–3 ч для брожения при температуре35–40 °С. Как только тесто увеличивалось в объеме в1,5 раза, производили обминку в течение 1–2 мин ивновь оставляли для брожения, в процессе котороготесто обминали еще 1–2 раза.Дрожжевое тесто разделывали на куски массой56 г, придавая им круглую форму, укладывали насмазанные жиром листы и ставили на расстойкупри температуре 35–40 °С на 30–40 мин. Выпекалиизделия в конвекционной печи при температуре180 °С в течение 10 мин.С целью определения оптимальной дозировкисвекольного и клюквенного пюре исследоваливлияние различного количества пюре на качествоизделий из дрожжевого теста (на примере булочки«Дорожная»). Добавки вносили в количествахот 5 до 15 % пюре к массе муки с шагом 5 %.Установлено, что суммарная органолептическаяоценка, соответствующая категории качества«удовлетворительное» и выше, наблюдалась привнесении 5–15 % свекольного и 5–10 % клюквенногопюре к массе муки. Наилучшие органолептическиепоказатели отмечены у образцов, в которыхсоотношение свекольного и клюквенного пюресоставили соответственно 10:5, 10:10 и 15:10 %.Органолептические профили данных образцовпредставлены на рисунке 1. Максимальныйдегустационный балл по каждому показателю – 5,суммарный – 25.Анализ органолептических профилей образцовпоказал, что качество образцов, в которыхсвекольное пюре доминирует, выше, чем приравном соотношении свекольного и клюквенногопюре. Это можно объяснить высоким содержаниемкриопротекторов в свекле. При увеличенииколичества пюре к массе муки качество изделийсущественно снижается: изделия теряют форму,мякиш становится липким и сыропеклым. Образцы ссодержанием свекольного и клюквенного пюре 10 %и 5 % получили наибольшее количество баллов.Выпеченные изделия были подвергнуты физико-химическому анализу. Определены следующиепоказатели: массовая доля влаги, кислотность,удельный объем и формоудерживающая способность.Данные представлены в таблице 1.Из анализа данных таблицы видно, что значенияпоказателей влажности и кислотности опытныхобразцов незначительно отличаются от значенийэтих показателей контрольного образца. Значенияпоказателей формоустойчивости и удельного объемаснижаются с увеличением количества вносимогопюре, что подтверждает органолептическую оценку.Высокие показатели качества имеют изделия ссодержанием 10 % свекольного и 5 % клюквенногопюре к массе муки, т. к. эти образцы отличаютсянаиболее высокими показателями удельного объемаи формоустойчивости.Разработанные булочные изделия с добавлениемсвекольного и клюквенного пюре имели органолепти-ческие показатели, представленные в таблице 2.Тренд на здоровое питание диктуетнеобходимость повышения пищевой ценностипредлагаемой продукции. Функциональнаянаправленность и «полезность» могут статьсущественным конкурентным преимуществом.В связи с этим целесообразно провести расчетхимического состава хлебобулочных изделий сРисунок 1. Органолептический профиль образцовхлебобулочных изделий с различным соотношениемсвекольного и клюквенного пюреFigure 1. Sensory profile of sample bakery productswith a different ratio of beet and cranberry pureeформасостояниеповерхностисостояниеаромат мякишавкус10:05 10:10 15:10-30-25-20-15-10-505101520250 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70Температура, °СВремя, минпосле расстойки 30 % выпечки 60 % выпечки 100 % выпечкиТаблица 1. Физико-химические показатели выпеченных изделий (n = 5)Table 1. Physicochemical parameters of baked products (n = 5)Образцы (соотношение свеколь-ного и клюквенного пюре)Массовая долявлаги, %Кислотность,градУдельный объем,см3/гФормоудерживающаяспособностьКонтроль 34,0 ± 1,38 2,2 ± 0,12 3,86 ± 0,25 0,70 ± 0,0410:05 33,6 ± 1,38 2,4 ± 0,12 3,77 ± 0,25 0,62 ± 0,0410:10 30,5 ± 1,38 2,5 ± 0,12 3,32 ± 0,25 0,61 ± 0,0415:10 33,3 ± 1,38 2,5 ± 0,12 3,30 ± 0,25 0,58 ± 0,04формасостояниеповерхностисостояниеаромат мякишавкус10:05 10:10 15:10-30-25-20-15-10-505101520250 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70Температура, °СВремя, минпосле расстойки 30 % выпечки 60 % выпечки 100 % выпечки444Roshchyna A.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 439–449добавками и без них, а также их энергетическойценности. Данные представлены в таблице 3.Анализ химического состава контрольногои разработанных изделий показал следующиерезультаты:– увеличение пищевых волокон в опытных образцахсо свекольным и клюквенным пюре на 50 %;– незначительное увеличение минеральных веществ,таких как Na, К, Ca, Fe;– разработанные изделия содержат β-каротин, чтовыгодно отличает эти изделия от контрольногообразца (без добавок). Разработанные изделияобладают функциональными свойствами.На втором этапе работы оценена возможностьзамораживания разработанного булочного изде-лия и определены параметры замораживания ипоследующего доготавливания. Изделия, подвер-гшиеся частичному либо полному выпеканию,предварительно охлаждались до температуры цеха сцелью равномерного распределения влаги в объеме.Определено, что продолжительность заморажи-вания зависит от объема загруженного продукта,рецептурного состава, а также от продолжительностивыпечки изделий, подвергающихся замораживанию.Экспериментальным путем определено время,необходимое для достижения у разработанныхизделий температуры в толще мякиша –18 °С (рис. 2),и время, необходимое для последующего допеканиябулочных изделий. Полученные результатыпредставлены в таблице 4.Время частичной выпечки выбиралось исходяиз данных, имеющихся в литературе [1]. Учитывая,что для предприятий общественного питанияоптимальной массой изделий является 50 г,ориентировались на данный объем изделия и выбраливремя, наиболее близко соответствующее 30 и 50 %выпечки, т. е. 5 и 10 мин соответственно. Времядопекания определяли по достижению требуемыхпоказателей внешнего вида.Анализ данных таблицы показывает, что сувеличением продолжительность выпечки времяТаблица 2. Органолептические показатели качествабулочек с добавлением свекольного и клюквенного пюреTable 2. Sensory indicators of buns with beet and cranberry pureeОрганолептическиепоказателиБулочки со свекольным иклюквенным пюреФорма изделия круглаяПоверхность матовая, гладкаяСостояние мякиша хорошо пропеченный, эластичныйОкраска корки равномерная, светло-коричневаяХарактер пористости равномерная, хорошо развитая,тонкостеннаяЦвет мякиша светлый, с розоватым оттенкомЗапах ярко выраженный, приятный,свойственный свежевыпеченномуизделию из дрожжевого тестаВкус приятный, свойственныйсвежевыпеченному изделиюиз дрожжевого тестаТаблица 3. Химический состав и энергетическая ценность контрольного и разработанного изделияиз дрожжевого теста (на выход 50 г)*Table 3. Chemical composition and energy value of the control and sample products from yeast dough (50 g of yield)*Наименование основных пищевых веществ,энергетическая ценностьКонтроль (без добавок) Булочки со свекольным и клюквенным пюреколичество количествоБелки, г 4,2 4,2Жиры, г 5,95 5,96Углеводы, г 25,8 25,7Зола, г 0,65 0,7ПВ, г 0,2 0,3Минеральные вещества, мг :Na 116 120,5K 90,9 106,4Ca 10,5 12,5Mg 16,1 16,9P 59,5 60,9Fe 0,84 0,92Витамины, мг:β-каротин – 0,0004PP 1,25 1,25Энергетическая ценность, ккал 168,8 168,7* Химический состав хлебобулочных изделий определяли расчетным методом на основании таблиц химического состава российскихпищевых продуктов с учетом потерь пищевых веществ и энергетической ценности при тепловой обработке продуктов [23].* The chemical composition of bakery products was determined by the calculation method based on tables of the chemical composition of Russianfood products and taking into account the loss of nutrients and energy value during the heat treatment [23].445Рощина Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3 С. 439–449заморозки изделий увеличивается. Это связано стем, что при выпечке изделий вода, выделяемаяденатурированными белками, и вода тестапоглощаются клейстеризующимся крахмаломи переходят в связанное состояние. При этомпредставляло интерес оценить органолептическиепоказатели разработанных булочных изделийи влияние таких рецептурных компонентовкак свекольное и клюквенное пюре на процессзамораживания и допекания. Органолептическаяоценка представлена в таблице 5.Анализ результатов показывает, что замо-раживание изделий сразу после расстойкинеблагоприятно сказалось на формоустойчивостиизделий и отразилось на их внешнем виде послевыпечки: расплывчатая форма, уплотненныймякиш, пустоты на разрезе, пониженный объем.Это объясняется тем, что в изделии находитсяслишком много свободной воды, которая призамораживании ведет к образованию крупныхкристаллов и повреждению клейковинного каркасаи дрожжевых клеток. Как следствие – ухудшениеформоустойчивости и газоудерживающей спо-собности при последующем размораживании ивыпечке. Поэтому использование данных способовзаморозки для изделий с применением овощного иягодного пюре нецелесообразно.Образцы изделий, замороженные после полнойвыпечки (15 мин) и доведенные до готовностив течение 3 мин, имели сыропеклый мякиш.Это связно с тем, что 3 мин недостаточно длядоведения температуры в центре мякиша до 95 °С.При увеличении времени допекания поверхностьизделий была подгорелой, а также увеличился упекРисунок 2. Изменение температуры в центре полуфабриката при замораживании в камере шоковой заморозкиFigure 2. Temperature change in the center of the semi-finished product during freezing in the shock freezing chamberсостояниеаромат мякиша10:05 10:10 15:10-30-25-20-15-10-505101520250 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70Температура, °СВремя, минпосле расстойки 30 % выпечки 60 % выпечки 100 % выпечки––––––Таблица 4. Определение оптимальных параметров шоковойзаморозки булочных изделийTable 4. Optimal parameters of shock freezing of bakery productsСпособы заморозки Времязаморозки,минВремядопекания,минЗамораживание сразу послерасстойки26 ± 2 15Замораживание изделия после:5 мин выпечки (30 % выпечки)10 мин выпечки (60 % выпечки)46 ± 150 ± 21110Замораживание готовых изделия(100 % выпечки)53 ± 1 3Таблица 5. Органолептическая оценка выпеченных изделий с использованием разных способов заморозкиTable 5. Sensory evaluation of baked products using different methods of freezingВремя выпечки, после которогобыли заморожены изделияФорма СостояниеповерхностиСостояниемякишаАромат ВкусПосле расстойки 2 ± 1,29 4 ± 0,43 3 ± 0,83 3 ± 0,83 3 ± 0,835 мин выпечки 3 ± 1,29 4 ± 0,43 4 ± 0,83 3 ± 0,83 4 ± 0,8310 мин выпечки 5 ± 1,29 5 ± 0,43 5 ± 0,83 5 ± 0,83 5 ± 0,83Готовые изделия 5 ± 1,29 4 ± 0,43 5 ± 0,83 4 ± 0,83 5 ± 0,83446Roshchyna A.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 439–449изделий. При 30 % выпечки качество доготовленныхизделий оценивается как «удовлетворительное»:изделия имели недостаточный объем и излишнеплотный мякиш. Наилучшие органолептическиехарактеристики имели изделия, выпеченные на 60 %.В связи с этим целесообразно замораживать изделияпосле 10 мин выпечки с последующим допеканием втечение 10 мин.По физико-химическим показателям оценивалиизделия, замороженные после 10 и 15 мин выпечки,и сравнивали с контролем, не подвергшемсязамораживанию. Результаты представленыв таблице 6.Из представленных результатов видно, чтоисследуемые образцы по физико-химическимпоказателям близки к показателям контрольногообразца. Процесс замораживания и последующегодопекания повлиял на органолептические показатели.ВыводыПо совокупности показателей качестваустановлено, что технология шоковой заморозкибулочных изделий с использованием в составеовощного и ягодного пюре может быть использованана предприятиях общественного питания.В результате проведенных исследованийопределены:– рекомендованная стадия для замораживания:после 10 мин выпечки в конвекционной печи притемпературе 180 °С;– продолжительность замораживания в аппаратешоковой заморозки 50 ± 2 мин при темпера-туре –40 °С;– допекание в течение 10 мин в конвекционной печипри температуре 180 °С.Переход предприятий общественного питанияна технологию шоковой заморозки изделий сиспользованием нетрадиционного сырья поможетувеличить рентабельность, расширить ассортиментбулочных изделий и разнообразить хлебную корзину.Критерии авторстваР. З. Григорьева руководила проектом.Е. В. Рощина, С. Ю. Баранец, Н. И. Давыденко иМ. С. Куракин принимали участие в экспери-ментальных исследованиях.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionR.Z. Grigorieva supervised the project.E.V. Roshchyna, S.Yu. Baranets, N.I. Davydenko, andM.S. Kurakin conducted the experimental studies.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.