ВведениеГлобальные проблемы современности –это совокупность наиболее острых мировыхпроблем, решение которых требует массовогоосмысления и объединения усилий всех народови государств. Значимыми проблемами для всегомира считают экологическую, геополитическую ипродовольственную.Продовольственная проблема мирового масшта-ба – это неспособность человечества полностьюобеспечить себя продуктами питания, которыесоответствуют принятым физиологическим нормам.К факторам, влияющим на продовольственнуюпроблему, относят быстрый рост населенияпланеты и специфику его территориального разме-щения, влияние экономики развивающихся стран,политическую обстановку в мире, повсеместнуюиндустриализацию и др. Эта проблема позициони-руется не только как недостаток продовольствия,но и как несбалансированность питания вразличных государствах мира. Следствиемявляются неинфекционные заболевания, в том числеалиментарно-зависимые заболевания (АЗЗ).Россия в конце XX и начале XXI века пережиласерьезные социально-экономические потрясения,отрицательно сказавшиеся на состоянии здоровьязначительной части населения. Алиментарно-зависимые заболевания связаны с нарушениемструктуры питания. Причиной является микро-нутриентная недостаточность.Постоянный мониторинг микронутриентногостатуса разных групп населения, разработка,осуществление и оценка эффективности профи-лактических программ является одной из задачмедицинской науки, гигиены питания и пищевыхтехнологий. В этой ситуации, как убедительносвидетельствует весь мировой и отечественныйопыт, наиболее эффективным, физиологичным иэкономически доступным способом кардинальногоулучшения обеспеченности населения микро-нутриентами является включение в рацион пищевыхпродуктов и готовых блюд, обогащенных ценнымибиологически активными пищевыми веществами доуровня, который соответствует физиологическимпотребностям человека.Цель исследования – анализ, систематизацияи обобщение международного и отечественногоопыта в области АЗЗ, обусловленных дефицитоммикронутриентов, путей профилактики этихзаболеваний через программы разного уровня(международные, национальные и региональные),изучение их эффективности и законодательства сучетом хронологии событий.Результаты и их обсуждениеПроблема дефицита микронутриентов. Вбольшинстве стран мира несколько факторов рискаобуславливают значительную долю всех случаевсмертности и заболеваемости от хроническихнеинфекционных заболеваний. Особое место зани-мают факторы, связанные с нарушением питания.Abstract.Introduction. The problem of micronutrient deficiency remains a relevant issue all over the world. However, it is mostly developedcountries that practice food fortification. The FAO and the WHO accumulate related experience and summarize it in variousdocuments. Yet some aspects of the problem can be solved on state level. The present research featured micronutrient deficit andpreventive measures in several countries taking into account local food traditions. Since 1920, a number of industrially developednorthern countries have started developing and implementing various food fortification programs. Similar programs are beingintroduced in East, Central, and South Africa and Southeast Asia. For 40 years, Russia has been taking various measures to preventmicronutrient deficiency and related diseases.Results and discussion. The research revealed the social and economic measures of food fortification that were found lacking in thesecountries. The main problem proved to be iodine, iron, and vitamin A deficiency. However, lack of other micronutrients also remainsa burning issue. The present paper gives an overview of iodine, selenium, and iron deficiencies in several countries. The authorsproposed several solutions, e.g. food group selection, food additives (mono or premix), various ways of fortification, etc. The articlealso contains a list of main Russian regulatory documents that control the production and turnover of food fortification. The authorsshowed advantages of food fortification of mass consumption products, e.g. the low cost of processing, the affordability of enrichedproducts, their availability for different social population, the well-developed regulation standards, the good social effect of foodfortification projects, their economic efficiency, etc. Taking into consideration the environmental changes and various geopolitical andeconomic factors that negatively affect nutrition and population health, the authors recommend to continue evidence-based researchin this direction to develop new technologies and food supplements.Conclusion. The novelty of the research lies in the fact that it reveals priority areas for prospective scientific research in foodfortification based on a thorough analysis of the existing experience. From the point of view of practical application, the researchoffers a deeper understanding of the problem, stresses its relevance, sets goals and objectives of future studies, and offers some ideasfor preventive programs.Keywords. Micronutrients, deficiency, nutritional value enhancement, food supplementation, iodine, selenium, iron, legal frameworkFor citation: Mayurnikova LA, Koksharov AA, Krapiva TV, Novoselov SV. Food Fortification as a Preventive Factor ofMicronutrient Deficiency. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):124–139. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-124-139.126Mayurnikova L.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 124–139Одним из пищевых факторов является полноценноеи регулярное снабжение организма всеминеобходимыми микронутриентами: витаминами иминеральными веществами [1].Международная конференция ФАО/ВОЗ по пи-танию, состоявшаяся в 1992 г. в Риме, указалана широкое распространение дефицита микро-нутриентов (МН) как на важнейшую проблемупитания не только развивающихся, но и развитыхстран, а также подчеркнула необходимостьширокомасштабных мер на государственном уровнедля эффективной коррекции этих дефицитов [2–4].Постоянный мониторинг микронутриентногостатуса различных групп населения, выявлениедефицита витаминов, микро- и макроэлементов,их глубины и распространенности, разработкапрофилактических мероприятий – основная задачапрофилактической медицины, гигиенистов итехнологов.В России изучение этих вопросов осуществляетсяв рамках социально-гигиенического мониторинга.Социально-гигиенический мониторинг – этогосударственная система наблюдения, анализа,оценки и прогноза состояния здоровья населения исреды обитания человека, определения причинно-следственных связей между состоянием здоровьянаселения и воздействием факторов среды обитанияна человека (далее – мониторинг).Данные результатов структуры питания ипищевого статуса различных групп населения,проживающих в субъектах РФ, публикуются еже-годно на официальном сайте Департамента РПН.Изменение внешних факторов среды и их влияниена состояние питания и здоровья населения сталопричиной внесения предложений новых подходов кпроведению санитарно-гигиенического мониторингав современных условиях развития общества с цельюего совершенствования [5–7].Результаты многолетних исследований состоянияпитания и здоровья детского и взрослого населенияразличных регионов России, начиная с концаХХ века и по настоящее время (В. А. Тутельян,В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. М. Позняковский,Л. Н. Шатнюк), свидетельствуют о недостаточномпотреблении витаминов и минеральных веществ.Глубина дефицита микронутриентов (МН) нарастаетв зимне-весенний период, но сохраняется и в болееблагоприятные летне-осенние месяцы, являясьпостоянно действующим вредным фактором.Особую значимость имеет недостаток потребленияпитательных веществ в детском возрасте, которыйотрицательно сказывается на здоровье, физическоми умственном развитии, способствует развитиюобменных нарушений, хронических заболеваний ипрепятствует формированию здорового поколения.Профилактика через обогащение продуктовпитания. В качестве путей профилактикимикронутриентой недостаточности используютвключение в рацион витаминно-минеральныхкомплексов (ВМК), биологически активных добавокк пище (БАД), продуктов питания с заданнымифункциональными свойствами, в том числе обо-гащенных эссенциальными микронутриентами [8, 9].Обогащение пищевых продуктов – одиниз основных факторов в борьбе с дефицитоммикроэлементов в промышленно развитых странахмира [10]. Соединенные Штаты, Швейцария и Канадаосознали необходимость обогащения продуктовпитания в борьбе с микронутриентой недоста-точностью в разных группах населения, начиная с1920-х годов [11, 12].Для ряда стран Восточной, Центральнойи Южной Африки программы профилактикимикронутриентой недостаточности через обогащениепродуктов питания являются актуальными. Так,ECSA-HC (Сообщество здравоохранения Восточной,Центральной и Южной Африки), являясь региона-льной межправительственной организацией здраво-охранения, способствует сотрудничеству вобласти здравоохранения среди стран-членов этойорганизации: Кения, Лесото, Малави, Маврикий,Мозамбик, Сейшельские острова, Свазиленд, ЮжнаяАфрика, Танзания, Уганда, Замбия и Зимбабве. В2002 году организация приняла решение о снижениидефицитных состояний путем обогащения пищевыхпродуктов и была поддержана USAID/EA (Высшийфедеральный орган государственного управленияСША в области оказания помощи за рубежом) [13, 14].В Юго-Восточной Азии (2003 г.) МеждународныйИнститут биологических наук (ILSI) Бангкока(Таиланд) реализует международную программу пообогащению пищевых продуктов микроэлементами.Одной из задач программы является вовлечениезаинтересованных сторон-партнеров по вопросамобогащения пищевых продуктов в странах АСЕАН(Филиппины, Бруней, Малайзия, Вьетнам, Камбоджа,Сингапур, Мьянма, Лаос, Индонезия) [15–17].Россия имеет свою историю развития профи-лактики микронутриентой недостаточности. Началомразработки и реализации программ обогащенияпищевых продуктов дефицитными МН явилосьпостановление ЦК КПСС и Совета МинистровСССР № 58 от 14.01.1960 «О мерах по дальнейшемуулучшению медицинского обслуживания и охраныздоровья населения СССР». Приказом министраздравоохранения СССР № 695 от 24.08.1972 пре-дусматривалась витаминизация ряда продуктовмассового потребления (мука, молоко, маргарин,сахар) и обогащение витамином С первых и третьихблюд на предприятиях питания. Однако отсутствиесогласованности между участниками, реализующимиданные руководства правительства, не далоэффективного положительного результата.127Маюрникова Л. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 124–139В 1983 г. Институт питания РАМН совместнос Научным Советом Госкомитета СССР по наукеи технике, а также Межведомственным советомпо профилактике заболеваний и укреплениюздоровья населения при Минздраве СССР на основемеждународного и уже сложившегося отечественногоопыта стали инициатором решения проблемыв рамках программы «Производство пищевыхпродуктов и рационализация питания населенияСССР». Министерство здравоохранения СССР издалоПриказ № 528 от 5.07.1988 «О мерах по дальнейшемуулучшению охраны здоровья населения и укрепленияматериально-технической базы здравоохранения».В дальнейшем вопросы обогащения пищевыхпродуктов массового потребления витаминамии минеральными веществами решались в рамкахгосударственных программ: по ликвидациипоследствий аварии на Чернобыльской АС(1990–1992 гг.), «Высокоэффективные процессыпроизводства продовольствия» (1992–1995 гг.),«Здоровье населения России на 1993–1995 гг.»,«Здоровое питание» (1999–2005 гг.) и т. д.Однако, в отличие от ряда зарубежных стран,где обогащение пищевых продуктов закрепленозаконом, в России меры профилактики дефицитамикронутриентов осуществляются на добровольнойоснове.В современных условиях развития обществаобогащение пищевых продуктов – это процесс,требующий согласованного взаимодействия предста-вителей науки, техники, технологии, медицины,производства и рынка. В основе этого процессалежат научные исследования, результатомкоторых являются новые знания в виде концепции,методологии, методов, способов, технологий и т. д.Международный опыт обогащения пищевыхпродуктов, объединенный в документах ФАО/ВОЗ,был положен в основу разработки методологииобогащения продуктов в России. Основоположникамиразвития принципов обогащения пищевых продуктовбыли специалисты ФГБУН «Исследовательскийцентр питания, биотехнологии и безопасности пищи»В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов и В. А. Тутельян втесном сотрудничестве с отраслевыми институтами ипрофильными университетами.Обогащение продуктов питания – это объективноевмешательство в современную структуру питаниячеловека, обусловленное изменением ряда факторов:обновлением рынка продовольственных товаров,пищевой ценности и усвояемости продуктов питания,неблагоприятными изменениями экологическойи климатической ситуации, региональнымиособенностями и др. Эти факторы вызываютнеобходимость и целесообразность корректировкиметодологических основ обогащения продуктовпитания [18–21].Каждая область научной и практической сферыпознания начинается с понятийного аппарата. ВКодексе Питания «обогащение продовольствия»определено как добавление одного или болеенеобходимых пищевых веществ к продуктам,содержащим или не содержащим нутриенты вестественном состоянии с целью предотвращенияили устранения явного дефицита одного или болеепитательных веществ у населения в целом или уопределенных групп населения.Явный или «демонстрируемый дефицит» –это дефицит, демонстрируемый диетическими,биохимическими, функциональными и/или кли-ническими данными дефицита нутриента(ов),зарегистрированными в официальных документах.Из терминов, широко применяемых приобогащении пищевых продуктов, в зарубежнойпрактике используют: «обогащение» (от англ.enrichment), обозначающее добавление к продуктампитания любых эссенциальных пищевыхвеществ (витаминов, макро- и микроэлементов,полиненасыщенных жирных кислот, пищевыхволокон и других биологически активных веществ)безотносительно к количеству, набору и целидобавления. Близок термин «нутрификация»(от англ. nutrification), подчеркивающий цельтакого добавления – увеличение пищевой ценностипродуктов питания. Более узкий смысл имееттермин «восстановление» (от англ. restoring),обозначающий добавление пищевых веществ кпродуктам питания для восстановления их потерьв процессе производства, хранения и реализации.Например, восполнение содержания витамина Св соках после переработки соответствующих ягоддо уровня их содержания в исходном сырье. Взарубежной литературе широко используют термин«фортификация» или усиление (от англ. amplification),т. е. дополнительное обогащение продуктов питаниянедостающими пищевыми веществами до уровня,превышающего их естественное содержание вданном продукте.Современная пищевая фортификация включаетв себя «биофортификацию», т. е. использованиебиотехнологии (например, генной инженерии) дляобогащения основных культур. Биофортификация,являясь современным методом обогащения пищевыхпродуктов, вызывает интерес в последние годы вовсем мире. Самым популярным примером данногоподхода является трансгенный «Золотой рис», вкотором содержится значительное количество бета-каротина, а уровень железа в два раза превышаетнормативный [22].Микробиологическая биофортификация заклю-чается в использовании бактерий, которые образуютвещества, способствующие накоплению витаминов иминеральных веществ в процессе жизнедеятельности128Mayurnikova L.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 124–139в продуктах питания или непосредственно вкишечнике человека [23].В России основные термины и определения,связанные с обогащением продуктов питанияизложены в нормативных документах. Так, согласноГОСТ Р 52349-2005, обогащенный пищевойпродукт – это функциональный пищевой продукт,получаемый добавлением одного или несколькихфункциональных пищевых ингредиентов ктрадиционным пищевым продуктам в количестве,обеспечивающем предотвращение или восполнениеимеющегося в организме дефицита питательныхвеществ и/или собственной микрофлоры.Технический регламент таможенного союзаТР ТС 021/2011 трактует обогащенную пищевуюпродукцию как продукцию, в которую добавленыпищевые и/или биологически активные веществаи/или пробиотические микроорганизмы, неприсутствующие в ней изначально, либоприсутствующие в недостаточном количестве илиутерянные в процессе производства (изготовления).При этом гарантированное изготовителемсодержание каждого пищевого или биологическиактивного вещества, использованного дляобогащения, доведено до уровня, соответствующегокритериям для пищевой продукции – источникапищевого вещества или других отличительныхпризнаков пищевой продукции. Максимальныйуровень содержания пищевых и/или биологическиактивных веществ в такой продукции не долженпревышать верхний безопасный уровень потреблениятаких веществ при поступлении из всех возможныхисточников (при наличии таких уровней).Таким образом, обогащение пищевых продуктовявляется мерой профилактики алиментарно-зависимых заболеваний и частным случаем решенияпроблемы микронутриентого дефицита.В связи с перспективностью гармонизациинормативной базы (документов) во многихнаправлениях развития мирового сообщества, в томчисле в профилактике АЗЗ и анализа существующихдействующих документов, можно выделитьнекоторые элементы общности в концепцииобогащения пищевых продуктов:– для обогащения используют те МН, дефициткоторых является демонстрируемым и вызываетопасение для здоровья населения;– целесообразно обогащать продукты массовогопотребления, которые доступны для всех группнаселения;– обогащение не должно ухудшать потребительскиесвойства продуктов, поэтому необходим подборобогащающих добавок с учетом состава и свойствобогащаемого продукта;– выбор технологии базируется на максимальнойсохранности обогащающих добавок в готовомпродукте;– количество обогащающей добавки в продуктедолжно соответствовать статусу продукта иконтингента, для которого он предназначен;– должны быть методы идентификации и контролякачественного и количественного содержанияобогащающей добавки в обогащенном продукте;– потребитель должен быть информирован о статусеприобретаемого продукта.По мнению В. М. Коденцовой существуют дватипа обогащения пищевой продукции [24]. Примассовой фортификации обогащению подвергаютсяпищевые продукты (хлеб и хлебобулочныеизделия, молочные продукты, зерновые продукты(каши, мюсли, хлопья), соки, нектары, напитки,йодированная соль), которые повседневнопотребляются всеми слоями населения старше 3лет. Целевое обогащение – обогащение пищевыхпродуктов для отдельных категорий населения.Обогащение продуктов массового потребленияпочти всегда является обязательным, законодательнозакрепленным. Целевое обогащение, в зависимостиот проблемы, которую пытаются решить, можетбыть обязательным или добровольным. Свободноеили добровольное («либеральное») обогащениепо инициативе производителей широко развитов индустриально развитых странах. Иногда егоназывают «управляемое промышленностьюобогащение» или «свободнорыночное обогащение»(«market-drivenfortification»), но и оно регулируетсягосударственными нормативными документами.«Добровольное» обогащение, т. е. добавлениевитаминов и минеральных веществ по усмотрениюпроизводителей пищевых продуктов, частоосуществляется в маркетинговых целях. Примеромобязательного обогащения является йодизация соли вразвивающихся странах [25].Л. А. Маюрникова с соавторами на основеобобщения материалов по изучаемой теме выделяютдва направления развития обогащения продуктовпитания:– технологии механистического формированиянабора необходимых микронутриентов приобогащении продуктов питания с учетом глубины ираспространенности дефицита, демонстрируемого наосновании статистических данных, соответствующихгосударственных органов и организаций, вызы-вающих АЗЗ;– технологии, основанные на изучении и учетепредпочтений потребителей при разработке ипроизводстве обогащенных продуктов питания [26].Могут иметь место оба направления одновремен-но, т. к. обогащение должно иметь как социальный,так и экономический эффект.Эффективность программ обогащения. Четкосформулированные программы в области профи-лактики микронутриентной недостаточности на-чали развиваться в 80-х годах ХХ века. В ряде129Маюрникова Л. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 124–139стран формировалась политика здорового питаниянаселения на национальном или региональномуровнях. Эти программы базировались на данныхэпидемиологии и современных концепцияхпрофилактики. Независимо от региональных инациональных особенностей международный опытпоказывает высокую эффективность таких программ.В 2008 году ведущие экономисты мирапроанализировали затраты и выгоды различныхмероприятий в области общественного здраво-охранения. Результаты показали, что обогащениеявляется одним из наиболее экономическиэффективных мероприятий, которые существуютдля решения проблемы недостаточности питате-льных микроэлементов. В зависимости отпищи и конкретных добавляемых витаминов имикроэлементов обогащение обходится всего в $0,05–0,25 на человека в год. Прирост производительноститруда и экономия для национальной системыздравоохранения во много раз превышают этизатраты.В США изучение экономической составляющейреализации профилактических программ показывает,что расходы на лечение при недостаточностивитаминов и микроэлементов могут варьироватьот доллара и выше, тогда как, например, добавкавитамина А стоит приблизительно два цента. Годовойэкономический эффект внедрения программы обога-щения зерновых в США оценивается в 312–425 млн.долл. США, а экономия составляет 88–145 млн. долл.США в год.Проведенный в Бельгии расчет с использованиемданных официальной статистики показал, чтопри обогащении рациона кальцием (400 мг) ивитамином D (200 МЕ) лечение по предотвращениюостеопоротических переломов для населения ввозрасте старше 60 лет и во всех возрастных группахженщин с низкой минеральной плотностью кости илис компрессионным переломом позвонков было болееэффективным и менее затратным [27].Анализ эффективности обогащения, проведенныйво Франции, показал, что потребление двух молочныхпродуктов, обогащенных витамином D, можетпривести к значительному снижению экономическихзатрат на лечение переломов у женщин старше 60 лети у мужчин старше 70 лет [28].В Германии общая стоимость программы пообогащению пищевой продукции витамином D(20 мкг/чел.) и Ca (200 мг/чел.) – 41 млн. евро в год,в т. ч. 33,1 млн. евро на холе кальциферол и Са,3,3 млн. евро – на маркетинговые и образовательныемероприятия, 2,9 млн. евро – для контроля продуктовпитания и мониторинга, 2,1 млн. евро – на другиетекущие расходы [29]. В Великобритании в качествеэффективного продукта, подлежащего обогащению,предложена пшеничная мука (10 мкг/100 г) [30].Ежегодная стоимость обеспечения охраныздоровья одного человека в течение года с помощьюсахара, обогащенного железом ( Гватемалеа), и соли,обогащенной железом (Индия), согласно оценкамэкспертов, составляет до 10 центов на человека.В Танзании по подсчетам Всемирного банкадефицит железа, витамина А и фолиевой кислотыобходится более чем в 518 млн. долл. (2,65 % ВВП).По прогнозам программа обогащения пищевыхпродуктов принесет 8,22 долл. прибыли на каждыйпотраченный доллар [31].Один из принципов обогащения пищевыхпродуктов гласит – для обогащения используют теМН, дефицит которых является демонстрируемыми вызывает опасение для здоровья населения.Несмотря на то что многие микро- и макроэлементыи витамины являются дефицитными, вниманиемеждународного сообщества сфокусировано нанаиболее распространенных дефицитах минеральныхвеществах – йод, селен, железо.Дефицит йода. Дефицит йода с эндемическимзобом как его основным клиническим проявлениеми необратимой умственной отсталостью являетсячастью истории Европейского континента. Особенноостро стояла проблема в изолированных и горныхрайонах Австрии, Болгарии, Хорватии, Франции,Италии, Испании и Швейцарии. В то время появилсятермин «кретин Альп», который до сих пор занимаетсвое место в медицинских словарях [32].Дефицит йода на международном уровне былпризнан более полутора столетий назад. В началеXIX века впервые было высказано предположение,что потребляемой соли, обогащенной йодом ииспользуемой всеми группами населения мира,позволит снизить проблему дефицита [33].Одной из первых работ по дефициту йодав Европе была монография «Эндемическийзоб», опубликованная Всемирной организациейздравоохранения (ВОЗ) более 50 лет назад ирассматривающая проблему дефицита йода во всеммире [34].Критическая оценка йододефицита в Европе быладана на совещании в Брюсселе в 1992 г. [35]. Былоотмечено, что дефицит йода взят под контроль тольков пяти странах, а именно в Австрии, Финляндии,Норвегии, Швеции и Швейцарии. В 1993 г. ВОЗпоказала, что у 97 миллионов человек в Европейскомрегионе диагностируется дефицит йода [36].В начале XXI века дефицит йода считалсяпроблемой общественного здравоохранения в 40странах мира. Это делает актуальным проведениеисследований в системе мониторинга и принятиепрофилактических программ по снижениюйододефицитных состояний, т. к. йод до сих порсчитается самым распространенным дефицитныммикроэлементов в мире.В организм человека поступление йодаобеспечивают продукты питания (90 %), а также водаи воздух (10 %). В зонах зобной эндемии содержаниейода в пищевых продуктах гораздо ниже. Дефицитпоступления йода с продуктами обусловлен уровнем130Mayurnikova L.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 124–139доступности его соединений, потерями на стадияххранения и транспортировки йодсодержащего сырья,технологией переработки.Обогащение продуктов питания йодом, вчастности солью, успешно практиковалось в течениеболее чем 80 лет в международных программахпредотвращения дефицита йода.Так, согласно данным по законодательствуГлобальной сети по борьбе с дефицитом йода (IodineGlobal Network), обогащение соли, пшеничной мукии растительного масла является обязательным в ставосьми, восьмидесяти пяти и двадцати девяти странах(Global Fortification, 2018).В число государств-членов АСЕАН, имеющиестатус «обязательное» обогащение соли йодом,входят Бруней, Вьетнам, Индонезия, Камбоджа,Лаос, Малайзия, Мьянма, Сингапур, Таиланд иФилиппины. Законодательство об обязательномйодировании соли, в том числе и в отношении другихпищевых продуктов, существует в таких странах, какАфганистан, Китай, Фиджи, Кирибати, Монголия,Непал, Папуа-Новая Гвинея, Соломоновы острова,Шри-Ланка, Бангладеш и Индия. Например, «IodineGlobal Network legislation database», обновленная 26марта 2017.Вьетнам входит в группу из 19 стран, остающихсяв мире с дефицитом йода. Проведенное в 2011году многоиндикаторное кластерное обследованиепоказало, что только 45 % домохозяйств во Вьетнамепотребляют йодированную соль, что значительнониже глобальной рекомендации по всеобщемуйодированию соли – 90 %.В России вопросам снижения дефицитайода уделяется большое внимание. По даннымспециалистов Эндокринологического научногоЦентра Минздрава РФ дефицит йода распространенна всей территории России. До 70 % населениястрадает заболеваниями щитовидной железы, налечение которых ежегодно расходуется около270 млрд. рублей [37].Наиболее часто используемые при йодированиипродуктов соединения – йодиды и иодаты натрияи калия. Это добавки, разрешенные КодексАлиментариус (лат. Codex Alimentarius – ПищевойКодекс) для йодирования соли. Соединения йодидовдешевле, лучше растворяются и имеют болеевысокое содержание йода (поэтому их требуетсяменьше для того, чтобы достичь требуемого уровняйодирования), чем иодаты.Иодаты более стабильны в условиях высокойвлажности, высокой температуры окружающейсреды, солнечных лучей, проветривания иприсутствия примесей. Иодаты рекомендуются дляиспользования в развивающихся странах. Йодидкалия хорошо подходит в случаях, когда соль сухая,без примесей и имеет слегка щелочную среду, иначейодид может окислиться до молекулярного йодаи испариться. Высокая влажность способствуетотделению йодида от соли и переходу в воднуюпленку. Потери йодида можно уменьшитьдобавлением стабилизаторов в виде тиосульфатанатрия, гидроксида кальция, декстрозы и бикарбонатанатрия.Разработаны технологии йодирования соли вусловиях как крупных, так и малых предприятий. Внастоящее время используются четыре основныхтехнологии добавления йода к соли – сухоесмешивание, добавление по каплям, смешиваниераспылением и погружение в жидкостьВ России специалистами ФГБУН «Исследо-вательский центр питания, биотехнологии ибезопасности пищи» и ЗАО «Валетек Продимпекс»разработана соль пищевая поваренная «Экстра»,обогащенная иодатом калия до гарантированногосодержания йода 40 ± 15 мкг на г соли, имеющаяпрактически неограниченный срок годности.Выпускается соль йодированная с пониженнымсодержанием натрия, обогащенная калием и магнием.В 1999 году главным государственным врачомГ. Г. Онищенко было рекомендовано, наряду спродолжением программы йодирования соли, расши-рить исследования по разработке ассортиментапищевой продукции, обогащенной этим МН.Альтернативными продуктами питания дляобогащения, которые могут рассматриваться вкачестве объекта йодирования, являются молоко,сахар, хлеб, мука и приправы. Кроме того, дляувеличения содержания йода в продуктах животногопроисхождения может быть полезным обогащениекормов для рационов животных [38].Широкое распространение получило обогащениейодом молока. Во всех регионах России, начиная с2008 года, работает программа «Школьное молоко»(концепция Национальной программы «Школьноемолоко», Москва, 2017). Эта работа продолжаетсяв рамках реализации Постановления Главногогосударственного санитарного врача РоссийскойФедерации от 14 июня 2013 г. № 31 «О мерахпо профилактике заболеваний, обусловленныхдефицитом микронутриентов, развитию производ-ства пищевых продуктов функционального испециализированного назначения». Важным эле-ментом профилактики йододефицитных состоянийв коллективах с организованным питанием являетсяраспоряжение министерства здравоохранения РФ«Об обеспечении общеобразовательных учреждениййодированной солью и пищевыми продуктами,обогащенными микронутриентами» от 23.06.2003 г.В рамках Национальных проектов «Здоровье»и «Демография» в качестве превентивных мерМинздрав РФ готовит законопроект «О про-филактике, заболеваний, вызванных дефицитомйода». Закон предполагает, что йодирование солибудет проводиться в три этапа: с 1.06.2020 года131Маюрникова Л. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 124–139ее обяжут использовать при изготовлениихлебобулочных изделий; с 1.06.2021 года всясоль должна быть обогащена иодатом калия; с1.06.2022 года все пищевые продукты должныбыть изготовлены с использованием йодированнойпищевой соли.Дефицит селена. До середины прошлого векасчиталось, что эндемичные формы патологиищитовидной железы обусловлены дефицитом йода.Из этого следовало, что профилактика дефицита йодатолько за счет увеличения поступления в организмйода является достаточной мерой. В настоящеевремя результаты фундаментальных исследованийпо биохимии, молекулярной фармакологии иклинической медицины позволяют подтвердитьнеразрывную связь метаболизма йода с метаболизмомдругих МН, в первую очередь селена [39].По оценкам экспертов до миллиарда человекво всем мире страдают дефицитом селена [40].Селенодефицит встречается крайне редко в странахСеверной Америки, Японии и некоторых частяхЮжной Америки, тогда как в Европе, особенноВосточной, прослеживается умеренное потреблениемикроэлемента. В Китае встречаются зоны дефицитаи избытка селена. Северная Европа характеризуетсязоной дефицита [41–43].Территории России, Бурятии и Читинской областиотносят к регионам с дефицитом селена. Положениеусугубляется распространенностью дефицита йода набольшей части территории Забайкалья.Содержание селена в крови человека в разныхстранах значительно варьируется. Так, содержаниеселена в крови жителей средней полосы Россиисоставляет 115–120 мкг/л. В Финляндии оносоставляет 81 мкг/л, в Великобритании – 120 мкг/л,в Канаде – 182 мкг/л. В наиболее неблагополучныхрегионах Читинской области, например, в Уле-товском, уровень селена в крови составляет48,5 ± 1,5 мкг/л, и только у 10 % людей содержаниеселена близко к норме – 70 мкг/л и более [44].Биологическая активность селена зависит отего химического состава [45]. Селен существует внеорганической (селенит натрия, селенат натрия) иорганической (например, селен-met) формах. Формаселена влияет на его биологическую активность:поглощение, накопление в тканях, метаболизм,механизм действия. Неорганические формыиспользуются в качестве источников селена приобогащении пищевых продуктов [46–48]. Нарядус неорганическими формами селена используют вкачестве обогащающей добавки селенизированныедрожжи.Адекватные уровни потребления селена имеютотносительно узкий диапазон между дефицитоми токсичностью. Всемирная организацияздравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная исельскохозяйственная организация ОбъединённыхНаций (ФАО) определили норму потребления селенадля взрослого в 70 мкг/сут. Для женщин нормасоставляет 55 мкг/сут, а для мужчин – 60 мкг/сут.Максимально допустимый уровень потребленияселена составляет 400 мкг/сут. Селен в количестве19 мкг/сут является минимальным требованиемдля предотвращения заболеваний, связанных с егодефицитом [45, 49, 50]. Продукты питания – этоисточник селена для человека: зерновые, соя, мясо,морепродукты, яйца и молочные продукты, хотяего количество в них не высоко. Дополнительныйуровень селена в рационе человека может бытьобеспечен за счет включения в рацион биологическиактивных добавок и обогащенных пищевыхпродуктов.В качестве продукта массового потреблениядля обогащения селеном может быть мука, котораявходит в состав многих кулинарных изделий и блюд,хлеб, макаронные изделия и полуфабрикаты из мяса[51, 52]. Известны технологии обогащения селеноммолочных продуктов, масла и яиц.Представляют интерес технологии биообогащениярастений и животных в период их выращива-ния [43, 44].Целесообразно продолжать исследования,направленные на научно обоснованный выборпродуктов для обогащения селеном и обогащающихдобавок, поиск оптимальных режимов и параметровтехнологий обогащения, т. к. имеющийся опытпоказывает, что на разных этапах производстванаблюдаются большие потери этого микронутриента.Дефицит железа. Проблема железодефицитныхсостояний (ЖДС) не нова для медицинской науки ипрактики. Важным является факт, что два основныхЖДС – латентный дефицит железа (ЛДЖ) ижелезодефицитная анемия (ЖДА) – встречаютсяво всех странах мира, но распространенность этихсостояний различна. Латентный дефицит железа вЕвропе и России составляет 30–40 %, а в некоторыхрегионах (районы Севера, Северный Кавказ,Восточная Сибирь) – 50–60 % [53].Распространенность анемии у беременныхженщин ниже в регионах с высоким уровнем дохода,поэтому самый низкий уровень анемии отмечаетсяв Северной Америке, Европе и Центральной Азии.Показатели заболеваемости анемией особенновысоки в Южной Азии и странах Африки. Внекоторых странах они превышают 60 %. Широкораспространена анемия у детей. В СевернойАмерике уровень анемии составляет 9 %, Европеи Центральной Азии – 22%, Восточной Азии иТихоокеанском регионе – 26 %. Этот показательвысок в Южной Азии и странах Африки и составляют55 % и 60 % соответственно.Дефицит железа формируется за счетнезначительного количества продуктов питаниябогатых железом, включаемых в рацион питания.Обогащение продуктов питания железом практическиво всех странах осуществляется в рамках программ132Mayurnikova L.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 124–139обогащения. Анализ законодательных основобогащения продовольствия этим МН показывает,что практически во всех странах мира обогащениепродуктов питания является добровольным. Надоотметить, что перенасыщение железом не вреднодля растущего организма и женщин детородноговозраста, т. к. потребность в железе для этих группнамного выше, чем для взрослых мужчин.Стратегия обогащения продуктов питанияжелезом для коррекции железодефицитнойанемии является самым доступным решением,легко инициируется и поддерживается, достигаетнаибольшего числа людей, гарантирует устойчивость.В США обогащение сухих зерновых завтраковвитаминами и минеральными веществами, вчастности железом, в количестве от 15 до 25 %от рекомендуемой нормы потребления (РНП) напорцию осуществляется с 1970-х гг. Обогащениепродуктов питания железом применяется в рядестран Латинской Америки и Карибского бассейна всоответствии с постановлениями правительства [54].Для обогащения железом выбирают продуктыпитания наиболее часто потребляемые с учетомспецифики регионов и национальных традицийпитания. Например, рис является глобальнопроизводимым и потребляемым продуктомпитания – около 450 миллионов тонн ежегодно.Это доминирующая основная продовольственнаякультура для 3 миллиардов человек во всем мире,обеспечивающая до 50–60 % энергией и белком.В мире производится 95 % риса в развивающихсястранах, из которых 92 % приходится на Азию. В2016 году странами с самым высоким потреблениемриса были Китай (29 %), Индия (19 %) и Индонезия(11 %). Вместе взятые они составили 59 % от общегопотребления. За ними следовали Бангладеш, Вьетнам,Мьянма, Таиланд, Филиппины, Бразилия и Япония.Благодаря своей популярности, охвату и объемампотребления, рис является эффективным пищевымпродуктом для обогащения. Всемирная организацияздравоохранения (ВОЗ), задачей которой являетсяразработка научно обоснованных руководящихпринципов для обогащения основных продуктовпитания, постоянно занимается обновлениемтехнологий обогащения риса железом и другимимикроэлементами [55].Хлеб и хлебопродукты, являясь продуктамиежедневного потребления во многих странах мира,широко используются для обогащения железом.Другие продукты, например, молочные изделия,сахар, порошок карри, соевый соус и печенье,используются для целей обогащения.Во Вьетнаме и К итае клинические испытанияэффективности обогащения продуктов питанияпоказали, что обогащение рыбы соусом сжелезом способствует значительному улучшениюобеспеченности населения железом и уменьшаетжелезодефицитную анемию.Соединения железа, используемые в обога-щении продуктов питания, обычно классифи-цируются согласно их растворимости. Выборсоответствующего обогатителя для любогоданного применения основывался на критериях:органолептические показатели, биоактивность,стоимость и безопасность. В отличие от препаратовйода и селена препараты железа могут оказыватьотрицательное влияние на органолептическиепоказатели обогащаемых продуктов. Эти показателизачастую являются основным фактором выборалибо продукта для обогащения, либо дозы внесенияобогащающей добавки.Наиболее часто используемые обогащающиедобавки в продуктах питания: железа (II) глюконат,железа (II) сульфат, железа (II) лактат, железа (II)фумарат, железа (III) дифосфат (пирофосфат), железа(II) цитрат, железо (III) аммонийно-цитратное.Цвет соединений железа часто является крити-ческим фактором при обогащении светлоокрашенныхсоединений. Например, ортофосфат железачасто выбирают в качестве обогатителей риса.Использование более растворимых соединенийжелеза часто приводит к развитию обесцвечиванияи исчезновению вкуса из-за реакции с другимивеществами продукта. Например, детское питаниеиз злаковых становится серым или зеленоватымпри добавлении сульфата железа. Исчезновениеаромата может быть результатом окисления жиров,катализируемого железом. Соединения железа могутспособствовать появлению металлического привкусав соках и напитках.Биоактивность соединений железа обычнооговаривается относительно стандарта – сульфатажелеза. Водорастворимые соединения железаимеют хорошую биоактивность. Проблема низкойбиоактивности некоторых из менее реакцион-носпособных форм железа часто решается путемиспользования интенсификаторов поглощения,добавляемых вместе с обогатителем. Примеры такихинтенсификаторов – аскорбиновая кислота, кислыйсульфат натрия и ортофосфорная кислота.Перспективным является обогащение пищевыхпродуктов железом с одновременным добавлениемдругих микронутриентов – фолиевой кислоты,витаминов В12, С и др. Некоторые из перечисленныхмогут повысить его эффективность значительно.Техническое регулирование качества ибезопасности обогащенных продуктов питания.Важной составляющей любых профилактическихпрограмм, направленных на обогащение продуктовпитания, является наличие и обновление (пересмотр)законодательства стран мира с целью защитыздоровья потребителей. В случаях обогащенияпродовольствия необходимы гарантии, что133Маюрникова Л. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 124–139население групп риска не получит токсичнойлибо неэффективной дозы любого используемогомикронутриента. Должны быть прописаныпроцедуры контроля на всех этапах производства,упаковки, хранения и реализации.Основополагающими стандартами в между-народной практике законодательного регулированияпроизводства и оборота пищевой продукции,в том числе обогащенной, являются стандартыКодекса Алиментариус, директивы ЕвропейскогоПарламента и Совета Европейского Союза. В рамкахЕвразийского Экономического союза (ЕАЭС)разрабатывается современная система техническогорегулирования, гармонизированная с требованиямимеждународных стандартов.В России с учетом международных стандартовразработаны и введены в действие документы,излагающие требования к процедуре обогащенияи доведения информации о свойствах продукциидо потребителя в виде Технических регламентовТаможенного Союза, ГОСТов, СанПиНов, МР:– ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой про-дукции»;– ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части еемаркировки»;– ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельныхвидов специализированной пищевой продукции, втом числе диетического лечебного и диетическогопрофилактического питания»;– Регламент ЕС 1924/2006 о потребительскоймаркировке пищевой ценности и полезных свойствпищевого продукта;– ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продуктыпищевые функциональные. Термины и определения;– ГОСТ Р 54060-2010. Продукты пищевые фун-кциональные. Идентификация. Общие положения;– ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые спе-циализированные и функциональные. Информацияоб отличительных признаках и эффективности;– СанПиН 2.3.2.2804-10 Гигиенические требованиябезопасности и пищевой ценности пищевых про-дуктов. Дополнения и изменения № 22 к СанПиН2.3.2.1078-01;– MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потреб-ностей в энергии и пищевых веществах для раз-личных групп населения Российской Федерации;– МР 2.3.1.1915-04 Рекомендуемые уровни потребле-ния пищевых и биологически активных веществ.ВыводыТаким образом, микронутриентная недоста-точность не является проблемой одного отдельновзятого государства, это проблема международногоуровня. Опыт решения этой проблемы как развитых,так и развивающихся стран мира, показывает, чтоэффективным является включение в рацион питаниявитаминно-минеральных комплексов, биологическиактивных добавок, пищевых продуктов с заданнымисвойствами, в частности обогащенных дефицит-ными МН. Преимущество последнего заключаетсяв массовости, низкой стоимости обогащенияи обогащенных продуктов, доступности длянаселения с низкими доходами, регламентируемомсодержании в продуктах обогащающих добавок,безопасности ежедневного применения, отсутствиипсихологического неприятия в связи с исполь-зованием для обогащения традиционных продуктовпитания, возможности контроля качества ибезопасности при производстве и реализации. Какна международном уровне, так и в РоссийскойФедерации, разработана и обновляется по меренеобходимости нормативная база относительнопонятийного аппарата, требований к качеству,безопасности и функциональности обогащенныхпродуктов питания.Реализация программ обогащения позволяетрешать ряд важных вопросов:– социальные: улучшение состояния питанияразличных групп населения, профилактика АЗЗ,повышение уровня образования населения в областиздорового питания;– экономические: снижение финансовых затрат навыплату больничных листов по нетрудоспособности(если это предусмотрено законодательством госу-дарства), повышение работоспособности и продолжи-тельности жизни населения, минимальные затраты напрофилактические мероприятия;– экологические: повышение устойчивости организмачеловека к неблагоприятным факторам внешнейсреды (особенно крупных промышленных регионов).Разработка и реализация программ обогащенияцелесообразна в рамках коллаборации партнеров,имеющих прямое или косвенное отношение квопросам питания и здоровью населения. Важенпоиск новых технологий обогащения (в томчисле конвергентных), обогащающих добавок,исследований в области доказательной базыэффективности.Критерии авторстваВклад в выполненную работу: Л. А. Маюрникова– 30 %, А. А. Кокшаров – 30 %, Т. В. Крапива – 25 %,С. В. Новоселов – 15 %.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionL.A. Mayurnikova was responsible for 30% of theresearch, A.A. Koksharov – 30%, T.V. Krapiva – 25%,and S.V. Novoselov – 15%.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.