ВведениеСенсорная характеристика рыбного сырьяотносится к одному из базовых показателейводных биологических ресурсов, информацияо которых востребована в рыбохозяйственнойпромышленности, науке и образовании. Сенсорныехарактеристики представляют собой важный факторвыбора оптимального направления переработкигидробионтов в сравнительном сопоставлениисвойств объектов морского промысла и аквакуль-туры [1–8]. Важность информации о свойствахгидробионтов подтверждает их постоянныймониторинг, обусловленный изменением во временихарактеристик сырья под воздействием природно-хозяйственных факторов [9–11].Методы исследования сенсорных свойствпищевого сырья и продуктов их переработки, в томчисле и водных биологических ресурсов, основанына способности человека адекватно откликатьсяна внешние раздражители, оценивать их тип,интенсивность и эмоциональное отношение [12, 13].Непреложный факт распространения субъективностивосприятия человеком окружающего мира насенсорные исследования не препятствует ученымкак совершенствовать их методы и повышатьобъективность результатов, так и поддерживатьинтерес к разработке инструментальной оценки[14–18]. Оперативность и невысокая затратностьметода тестирования человеком пищевых продуктов,а также трудность его замены на тождественный порезультату инструментальный анализ предопределяетв настоящее время практическую незаменимостьсенсорному методу.Цель настоящей работы заключается в изучениивозможности повышения информативностисловесной описательной характеристики рыбногосырья в комплексе с количественной оценкойединичных сенсорных показателей.Объекты и методы исследованияОбъектами служили три вида рыбы мороже-ной, принадлежащих различным семействам:долгохвостовые вид малоглазый макрурус (Albatrossiapectoralis), сельдевые вид тихоокеанская сельдь(Clupea pallasii), лососёвые вид кета (Oncorhynchusketa). Далее в тексте – макрурус, сельдь, кета.Исследуемые образцы являются промысловымирыбами Дальневостого рыбохозяйственного бассейнаи добываются в северо-восточной части Тихогоокеана.Целенаправленность выбора объектов обусловле-на существенным различием их сенсорныхсвойств, что позволяет эффективно осуществить ихсравнительный анализ.Подготовка образцов к экспертизе включала:размораживание, филетирование, порционированиеи заготовку мышечной ткани в сыром и термическиобработанном виде (соответственно МТ-С и МТ-ТО).Термическую обработку проводили согласноизвестному методу [19].Сенсорную оценку образцов осуществляла группаэкспертов из семи специалистов (средний возраст34 года), имеющих высшее образование в областиpallasii), and the Salmons represented by the Keta salmon (Oncorhynchus keta). The research objective was to study the possibilityof increasing the information content of the verbal description of fish raw materials in combination with a quantitative assessment ofindividual sensory indicators.Research objects and methods. The paper introduces the concept of detailed verbal description of group parameters of raw and heattreatedmuscle tissue. The description can increase the information capacity of sensory studies. The concept of extended descriptionof fish raw material was added to the main sensory properties that describe color, smell, taste, and consistency. They include data onthe properties of local areas with subcutaneous layer, dark muscles, fat layers, etc. Such a detailed verbal description gives an in-depthview of the sensory properties, which is part of general information on the functional and technological properties of the fish and akey factor in designing new developed products. To improve the objectivity of sensory research, the authors employed the method ofquantitative evaluation.Results and discussion. The results were summed up as data on the significance coefficients established by experts, ranked, andexpressed as a percentage. The significance coefficient is a method of quantitative regulation of the share of each sensory indicatorin the general sensory evaluation. The research showed that the greater the number of group sensory indicators that characterizethe object, the smaller and more similar their coefficients of significance, which dramatically reduces application opportunities.Therefore, significance coefficient proved a convenient means of measurement and visual presentation. However, the research waslimited by the experimental conditions.Conclusion. The study of the fish raw materials established, identified, and described individual sensory indicators that involved abouttwenty lexical units for raw material and thirty units for heat-treated muscle tissue. The individual sensory indicators characterizedcolor, smell, and taste. They differed in the presence of several degrees of gradation and fit into a vertical three-level (sometimestwo-level) classification. Group touch indicator of the consistency describes mostly single-level unit indicators with 4–6 lexical units.As a result, the detailed description of sensory properties of fish raw materials included 2–3 times more lexical units compared to thetraditional description of fish raw materials in the special reference literature.Keywords. Fish, raw materials, food guality, sensory properties, organoleptic characteristicFor citation: Safronova TM, Panchishina EM, Krashchenko VV, Karpenko JuV. Evaluation of Fish Raw Materials as a Wayto Increase the Information Content of its Characteristics. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(4):660–670.(In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-660-670.662Safronova T.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 660–670технологии рыбных продуктов, 57 % из которыхимеют ученые степени и звания, а также прошедшихранее обучение и принимавших практическое участиев экспертизе в соответствие с ГОСТ ISO 8586-20151.Эксперты предварительно знакомились с задачамиисследования, прописями методов, а также проводилипрофессиональную тренировку, аналогичнуюреальной экспертизе.Во время рабочего заседания экспертыиндивидуально выполняли: развернутое словесноеописание групповых и единичных сенсорныхпоказателей (ГСП и ЕСП) и их количественноеописание с использованием интервальных5-балльных шкал, широко применяемых в сенсорнойоценке рыбного сырья и продуктов его переработки2.Проведение органолептических испытанийосуществлялось в специализированной поГОСТ ISO 8589-20143 лаборатории сенсорногоанализа, созданной на базе кафедры технологийпродуктов питания ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз».Научное и организационное руководство, сбор,обработка, оформление и согласование результатовэкспертизы, их анализ и написание работывыполнялись авторами настоящей статьи всоответствии с требованиями ГОСТ ISO 8586-2015.Результаты и их обсуждениеПредваряя анализ развернутой описательнойхарактеристики (табл. 1), авторы отмечают,что градацию сенсорных свойств проводилипо принципу от сложного к простому [14]. Мыпринимали совокупность исследуемых сенсорныхсвойств за комплексный показатель. Оцениваемыецвет, запах, вкус и консистенцию – за групповые,остальные характеристики – за единичныепоказатели различного уровня рассмотрения, средикоторых наиболее распространены: на первомуровне – основной признак и его интенсивность, навтором – оттенки и их интенсивность, на третьем –разрозненные индивидуальные характеристики.В настоящей работе предусматривается, чтопонятие «расширенное описание», кроме основныхсенсорных характеристик рыбного сырья, включаетданные о свойствах оттенков и их интенсивности,локальных участках, представляющих остаткиподкожного слоя, фрагменты темной мускулатуры,жировых прослоек и т. д., а также гедоническуюоценку.1 ГОСТ ISO 8586-2015. Органолептический анализ. Общиеруководящие указания по отбору, обучению и контролю заработой отобранных испытателей и экспертов-испытателей. – М. :Стандартинфом, 2015. – 26 с.2 ГОСТ ISO 4121-2016. Органолептический анализ. Руководящиеуказания по применению шкал количественных характеристик. –М. : Стандартинфом, 2016. – 8 с.3 ГОСТ ISO 8589-2014 Органолептический анализ. Общееруководство по проектированию лабораторных помещений. – М. :Стандартинфом, 2015. – 16 с.В описании исследуемых объектов использованылексические единицы (ЛЕ), представляющие собойслова, устойчивые словосочетания и предложения,способные обозначать в данном случае сенсорныепризнаки ГСП и ЕСП, известные в техническойлитературе или предложенные экспертами [19–25].Для описания одного исследуемого объекта экспертыиспользовали в среднем 47 ЛЕ, более 60 % которыхотносится к МТ-ТО, т. к. она, по сравнению с МТ-С,дополнительно описывает, кроме цвета, запаха иконсистенции, еще и вкус.Характерно, что в развернутом описаниивстречается дублирование отдельных ЛЕ. Например,в основных характеристиках ГСП с максимальнойчастотой упоминаются: цвет – белый, серый, бурый;запах – рыбный, морской, приятный; вкус – рыбный,сладковатый, приятный; консистенция – плотная,упругая, сочная.Индивидуальное описание обеспечивается до-полнением к основным характеристикам другихсвойств ЕСП – интенсивности, оттенков, детализа-цией описания отдельных частей образца и др. Такодин из основных видов запаха «рыбный» (табл. 1),повторенный шестикратно, поддерживаетсяхарактерными ЛЕ: запах рыбный + морской (1),моллюсковый (2), свойственный сельди (3),умеренный (4), свойственный лососевым (5),свойственный вареной рыбе (6).Сравнительная характеристика сенсорныхсвойств МТ-С и МТ-ТО, полученная в идентичныхусловиях эксперимента, позволяет оценить с высокойстепенью вероятности влияние на результаты оценкине только биологических различий объектов, но испособа их обработки, в данном случае термическоговоздействия. Отмеченные для исследуемых объектовизменения характеризуются следующим образом:– цвет – сохранение основного цвета, разно-направленное изменение его интенсивности взависимости от вида рыбы; изменение цвета оттенкови степени их осветления; снижение количества ЛЕ,описывающих цвет всех объектов за счет его большейвыразительности (21–16);– запах – исчезновение запаха сырости; проявлениезапаха вареной рыбы и новых оттенков; увеличениеособенно за счет сельди количества ЛЕ (20–25);– консистенция – снижение частоты использованиятермина «водянистость»; появление терминов«нежность», «сухость», «волокнистость»; увеличениеколичества ЛЕ (13–19).Отмеченные особенности развернутой сенсорнойоценки рыбного сырья позволяют отнести ее кодному из характерных и незаменимых признаковпонятия общего качества объекта.Количественные результаты исследования пред-ставлены данными о коэффициенте значимости(Кзн), среди которых различают как установленныеиндивидуально экспертами (Кзнэ) и ранжирован-663Сафронова Т. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 660–670Таблица 1. Развернутая описательная характеристика единичных сенсорных показателей (ЕСП) исследуемых видов рыбTable 1. Detailed descriptive characteristics of individual sensory indicators of the fish speciesЕСП МТ-С МТ-ТОЦВЕТПоказатели: Макрурус1. Основной белый белый2. Интенсивность – исключительный, очень3. Оттенок сероватый, желтоватый, слегка кремовый голубоватый, сероватый4. Цвет отдельных участков в МТ вкрапления бурой мускулатуры,подкожный слой слегка кремовыйв МТ желтоватые вкрапления, подкожныеучастки желтовато-кремовые5. Количество лексическихединиц (ЛЕ)7 7Сельдь1. Основной кремовый кремовый2. Интенсивность светлый светлый3. Оттенок серый, розовый, бежевый беловатый4. Цвет отдельных участков в МТ вкрапления темно-бордового цвета,подкожный слой темно-розовыйс коричневым оттенкомв МТ прослойки темного мяса,подкожный слой темно-кремовыйс темно-коричневым оттенком5. Количество ЛЕ 7 5Кета1. Основной розово-оранжевый розовый2. Интенсивность темный, светлый –3. Оттенок серый, бежевый светло-оранжевый4. Цвет отдельных участков местами темно-бурые вкрапления поверхность кусков матового оттенка5. Количество ЛЕ 7 4ЗАПАХПоказатели: Макрурус1.Основной рыбный/морской свежести рыбный2. Интенсивность явно, слабо, едва выражен едва, слабо3. Оттенки – моллюсковый, сладковатый4. Гедоническая оценка приятный приятный5. Количество ЛЕ 6 6Сельдь1.Основной рыбный, свойственный сельди рыбный2. Интенсивность ярко, явно, умеренно ярко, сильно, умеренно3. Оттенки морской, сырости запах жира свежей рыбы,едва ощутимый в послевкусии4. Гедоническая оценка приятный ароматный, гармоничный, приятный5. Количество ЛЕ 8 12Кета1.Основной рыбный, свойственный лососевым рыбный, свойственный вареной рыбе2. Интенсивность явно, слабо ярко, сильно, отчетливо3. Оттенки сырости –4. Гедоническая оценка приятный ароматный, приятный5. Количество ЛЕ 6 7КОНСИСТЕНЦИЯПоказатели: Макрурус1. Описанные однокорневымиприлагательными+интенсивностьочень водянистая, расползающаяся очень нежная, студенистая, водянистая,волокнистая, расползающаяся2. Описанные двукорневымиприлагательнымисредне-упругая, –3.Количество ЛЕ 5 6Сельдь1. Описанные однокорневымиприлагательными + интенсивностьнезначительно водянистая слегка суховатая, незначительно волокнистая,при нажатии расслаивается на миосепты2. Описанные двукорневымиприлагательнымиупруго-плотная средне-плотная3. Количество ЛЕ 4 7Кета1. Описанные однокорневымиприлагательными + интенсивностьсреднеплотная,упругаяплотная, слегка суховатая, крупноволокнистая,при нажатии расслаивается на миосепты2. Описанные двукорневымиприлагательнымиупруго-плотная –3. Количество ЛЕ 4 6664Safronova T.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 660–670ные (Кзнр), так и их средние арифметическиезначения, выраженные в процентах. Количественно(выражено в баллах) сенсорное качество отражаютоценка отдельных ГСП (Бэ) и их рассчитанные сучетом Кзнр значения (Бр), а также расчетное среднеезначение всех ГСП, обозначающее общее сенсорноекачество объекта исследования (ОСК).Анализ результатов экспертной оценки Кзнэ(рис. 1б, в) свидетельствует о том, что их величинаколеблется в зависимости от ряда факторов:индивидуальности эксперта, вида характеризуемогоГСП, вида исследуемого рыбного сырья и отпринадлежности образца к МТ-С или МТ-ТО.В соответствии с ГОСТ ISO 8586-2015 анализполученных результатов позволил оценить работукомиссии по согласованности мнений экспертов вцелом. Для этого использовали статистический метод,основанный на группировке статистических данныхс построением вариационного ряда и получениемсредних значений с умеренным коэффициентомвариации, находящимся в пределах 30–70 %.Вариация считается умеренной, а полученнымрезультатам можно доверять.Данные позволили различить три способаиндивидуального подхода экспертов к присвоениювеличины Кзнэ. Одним из них (1) предусматриваетсявозрастающая примерно на равный интервалвеличина Кзнэ для каждого из рассматриваемых ГСП,другим (2) – идентичность по величине Кзнэ длякаждого ГСП. В третьем, наиболее многочисленноми поэтому достоверном по результатам подходе (3),присваиваются близкие по значению Кзнэ длябольшинства ГСП. Оставшийся Кзнэ отличаетсяот предшествующей группы минимально. Предпо-чтение, отдаваемое экспертами тому или иномуЕСП МТ-ТОВКУСПоказатели: Макрурус1. Основной сладковато-рыбный2. Интенсивность выражен слабо3. Оттенки небольшая кислинка, напоминают креветку, палтуса, речную рыбу4. Вкусовые свойства невысокие5. Гедоническая оценка приятный6. Количество ЛЕ 11Сельдь1. Основной рыбный2. Интенсивность слабовато выражен3. Оттенки сладковатый, кисловатый4. Вкусовые свойства хорошие5. Гедоническая оценка приятный, гармоничный6. Количество ЛЕ 7Кета1. Основной рыбный2. Интенсивность слегка, умеренно3. Оттенки слегка сладковатый4. Вкусовые свойства довольно высокие5. Гедоническая оценка приятный6. Количество ЛЕ 8Продолжение таблицы 1способу установления Кзнэ, приведенные дляМТ-С (рис. 1б): способ 1 – цвет (Э–2), запах (Э–3),консистенция (Э–4, Э–7); способ 2 – консистенция(Э–5), цвет, запах и консистенция (Э–6); способ3 – цвет (Э–1, Э–4, Э–5, Э–7), запах (Э–1, Э–2, Э–4,Э–5, Э–7), консистенция (Э–2, Э–3).К индивидуальным склонностям экспертовотносится также тенденция к завышению/занижениюрезультатов по отношению к среднему значениюКзнэ, иллюстрируемые для МТ-ТО (рис 1в). Из84 рассматриваемых оценок Кзнэ, 8 максимальноотклонялись от средних значений, поставленныхпятью из семи экспертами, исключая Э–1 и Э–2. Поповторяемости отклонений в результатах экспертыхарактеризуются следующим рядом с убывающейпоследовательностью: Э–7 > 5 > 3 = 4 = 6. Приэтом повторяемость для ГСП выглядит как ряд:цвет > вкус = консистенция > запах.На величину Кзнэ оказывают влияние характерГСП и вид исследуемой рыбы, но проявляются онив меньшей мере, чем подход экспертов к оценке.Для упоминаемой выше МТ-С величина Кзнэцвета колеблется в диапазоне минимум/максимум(22–50 %). Это характерно для всех исследуемыхвидов рыб. Кзнэ запаха у двух видов рыб – макрурусаи кеты – оценен экспертами с минимальнымрасхождением результатов (33–45 %), оставаясь усельди, как и Кзнэ ее цвета, в широком диапазонеколебаний оценок. Для консистенции характеренминимальный уровень оценки Кзнэ (12–17 %) приединичном случае высокого максимума (45 %).Совокупность факторов влияния на достоверностьвеличины Кзнэ в определенной степени ниве-лировалось методом ранжирования, результаты ко-торого представлены как средние арифметическиеданные Кзнр всех исследуемых объектов (табл. 2).665Сафронова Т. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 660–670Рисунок 1. Схемы площадей ГСП с учетом Кзнэ в общем качестве исследуемых видов рыб: (а) частный случай площадей,когда Кзнэ равнозначны между собой; (б) индивидуальная оценка экспертов (Э 1–7) в общем качестве МТ-С; (в) МТ-ТО;(г) средняя арифметическая оценкаFigure 1. Areas of group sensory indicators that take into account expert significance coefficient in the general quality of the fish species:(a) a particular case of areas where the expert significance coefficient were equal; (b) individual expert assessment (E 1–7) in the general qualityof the raw muscle tissue; (c) heat-treated muscle tissue; (d) arithmetic mean valueотдельных ГСП (Бэ) и их рассчитанные с учетом Кзнр значения (Бр), а также расчетное среднее значение всех ГСП, обозначающее общее ОСК).результатов экспертной оценки Кзнэ (рис. 1б, в) свидетельствует о том, что их величина колеблется в зависимости от ряда факторов: индивидуальности ГСП, вида исследуемого рыбного сырья и от принадлежности образца к МТ-С или МТ-ТО.а)МАКРУРУССЕЛЬДЬКЕТАб)в)г)Схемы площадей ГСП с учетом Кзнэ в общем качестве исследуемых видов рыб: (а) частный случай площадей, когда Кзнэ равнозначны между индивидуальная оценка экспертов (Э 1–7) в общем качестве МТ-С; (в) МТ-ТО; (г) средняя арифметическая оценкаgroup sensory indicators that take into account expert significance coefficient in the general quality of the fish species: (a) a particular case of areas coefficient were equal; (b) individual expert assessment (E 1–7) in the general quality of the raw muscle tissue; (c) heat-treated muscle tissue; (d) arithmetic с ГОСТ ISO 8586-2015 анализ полученных результатов позволил оценить работу комиссии по согласованности мнений экспертов статистический метод, основанный на группировке статистических данных с построением вариационного ряда и получением средних значений вариации, находящимся в пределах 30–70 %. Вариация считается умеренной, а полученным результатам можно доверять.позволили различить три способа индивидуального подхода экспертов к присвоению величины Кзнэ. Одним из них (1) предусматривается возрастающая величина Кзнэ для каждого из рассматриваемых ГСП, другим (2) – идентичность по величине Кзнэ для каждого ГСП. В третьем, наиболее многочисленном результатам подходе (3), присваиваются близкие по значению Кзнэ для большинства ГСП. Оставшийся Кзнэ отличается от предшествующей отдаваемое экспертами тому или иному способу установления Кзнэ, приведенные для МТ-С (рис. 1б): способ 1 – цвет (Э–2), запах (Э–3), консистенция цвет, запах и консистенция (Э–6); способ 3 – цвет (Э–1, Э–4, Э–5, Э–7), запах (Э–1, Э–2, Э–4, Э–5, Э–7), консистенция (Э–2, Э–3).индивидуальным склонностям экспертов относится также тенденция к завышению/занижению результатов по отношению к среднему значению Кзнэ, 33,3 2533,3252533,3 25020406080100МТ-С МТ-ТОКзнэ, %ЦветЗапахВкусКонсистенция33452250 5022 3322333338 33454545224512 1733220204060801001 2 3 4 5 6 745 33 2245 33 22 2233454522 5045 4522 22 33 33 1733 330204060801001 2 3 4 5 6 7332245225022 2222 45223333453345 33 33451733450204060801001 2 3 4 5 6 73010 1040 4010 1010203020 10204020 30 2010 30402040 40 4030 20 30 300204060801001 2 3 4 5 6 720 10 10 104010 2010 40 40 301020404020 302020403030 30 2040 30 30100204060801001 2 3 4 5 6 720 104010 20 10 1040403020 10 20 2030302030 30 40 3010 20 1040 40 30 400204060801001 2 3 4 5 6 7362136212528 33020406080100МТ-С МТ-ТОКзнэ, %321741282927 26020406080100МТ-С МТ-ТО31173326303627020406080100МТ-С МТ-ТО(а)(б)(в)(г)оценка отдельных ГСП (Бэ) и их рассчитанные с учетом Кзнр значения (Бр), а также расчетное среднее значение всех ГСП, обозначающее исследования (ОСК).Анализ результатов экспертной оценки Кзнэ (рис. 1б, в) свидетельствует о том, что их величина колеблется в зависимости от ряда факторов: характеризуемого ГСП, вида исследуемого рыбного сырья и от принадлежности образца к МТ-С или МТ-ТО.а)МАКРУРУССЕЛЬДЬКЕТАб)в)г)Рисунок 1. Схемы площадей ГСП с учетом Кзнэ в общем качестве исследуемых видов рыб: (а) частный случай площадей, когда Кзнэ равнозначны индивидуальная оценка экспертов (Э 1–7) в общем качестве МТ-С; (в) МТ-ТО; (г) средняя арифметическая оценкаAreas of group sensory indicators that take into account expert significance coefficient in the general quality of the fish species: (a) a particular significance coefficient were equal; (b) individual expert assessment (E 1–7) in the general quality of the raw muscle tissue; (c) heat-treated muscle tissue; соответствии с ГОСТ ISO 8586-2015 анализ полученных результатов позволил оценить работу комиссии по согласованности мнений статистический метод, основанный на группировке статистических данных с построением вариационного ряда и получением средних вариации, находящимся в пределах 30–70 %. Вариация считается умеренной, а полученным результатам можно доверять.Данные позволили различить три способа индивидуального подхода экспертов к присвоению величины Кзнэ. Одним из них (1) предусматривается интервал величина Кзнэ для каждого из рассматриваемых ГСП, другим (2) – идентичность по величине Кзнэ для каждого ГСП. В третьем, наиболее по результатам подходе (3), присваиваются близкие по значению Кзнэ для большинства ГСП. Оставшийся Кзнэ отличается от предшествующей отдаваемое экспертами тому или иному способу установления Кзнэ, приведенные для МТ-С (рис. 1б): способ 1 – цвет (Э–2), запах (Э–3), консистенция консистенция (Э–5), цвет, запах и консистенция (Э–6); способ 3 – цвет (Э–1, Э–4, Э–5, Э–7), запах (Э–1, Э–2, Э–4, Э–5, Э–7), консистенция (Э–2, Э–3).индивидуальным склонностям экспертов относится также тенденция к завышению/занижению результатов по отношению к среднему значению 33,3 2533,3252533,3 25020406080100МТ-С МТ-ТОКзнэ, %ЦветЗапахВкусКонсистенция33452250 5022 3322333338 33454545224512 1733220204060801001 2 3 4 5 6 745 33 2245 33 22 2233454522 5045 4522 22 33 33 1733 330204060801001 2 3 4 5 6 7332245225022 2222 45223333453345 33 33451733450204060801001 2 3 4 5 6 73010 1040 4010 1010203020 10204020 30 2010 30402040 40 4030 20 30 300204060801001 2 3 4 5 6 720 10 10 104010 2010 40 40 301020404020 302020403030 30 2040 30 30100204060801001 2 3 4 5 6 720 104010 20 10 1040403020 10 20 2030302030 30 40 3010 20 1040 40 30 400204060801001 2 3 4 5 6 7362136212528 33020406080100МТ-С МТ-ТОКзнэ, %321741282927 26020406080100МТ-С МТ-ТО31173326303627020406080100МТ-С МТ-ТОизменения в сочетании Кзн могут проходить толькоза счет внутреннего перераспределения величин.Установленные на основе данных таблицы 2 рядывеличин Кзн, расположенных в порядке убывания(табл. 3), позволяют расширить представление офакторах влияния на происходящие перестановкивнутри сочетаний ГСП.Ранжирование величин Кзн оказало различноевлияние на расстановку в сочетаниях единичныхпоказателей МТ-С и МТ-ТО отдельных видов рыб:для макруруса в обеих позициях изменений ненаблюдается; у кеты они минимальны и состоят вперестановке на одну позицию вкуса и консистенциив образцах МТ-ТО; расстановка у сельди оказаласьнеустойчивой как между Кзнэ и Кзнр, так и МТ-С(перестановка цвета и консистенции) и МТ-ТО(перестановка вкуса, запаха и консистенции). ПриМежду значениями Кзнр и Кзнэ наблюдаетсяразличие, максимальная величина которого находитсяв пределах от –8 до +8 % (макрурус, консистенция,МТ-С и МТ-ТО), а минимальная – 0 (кета, вкус,МТ-ТО). Учитывая постоянство суммы Кзн ГСП,принятое в настоящем исследовании равным 100 %,отдельных ГСП (Бэ) и их рассчитанные с учетом Кзнр значения (Бр), а также расчетное среднее значение всех ГСП, обозначающее (ОСК).результатов экспертной оценки Кзнэ (рис. 1б, в) свидетельствует о том, что их величина колеблется в зависимости от ряда факторов: ГСП, вида исследуемого рыбного сырья и от принадлежности образца к МТ-С или МТ-ТО.а)МАКРУРУССЕЛЬДЬКЕТА33,3 2533,3252533,3 25020406080100МТ-С МТ-ТОКзнэ, %ЦветЗапахВкусКонсистенция3338 3345224512 173322608010022 22 33 33 1733 33801003345 33 334517336080100оценка отдельных ГСП (Бэ) и их рассчитанные с учетом Кзнр значения (Бр), а также расчетное среднее значение всех ГСП, исследования (ОСК).Анализ результатов экспертной оценки Кзнэ (рис. 1б, в) свидетельствует о том, что их величина колеблется в зависимости от характеризуемого ГСП, вида исследуемого рыбного сырья и от принадлежности образца к МТ-С или МТ-ТО.а)МАКРУРУССЕЛЬДЬКЕТАб)33,3 2533,3252533,3 25020406080100МТ-С МТ-ТОКзнэ, %ЦветЗапахВкусКонсистенция3338 334545224512 1733226080100334522 5022 22 33 33 1733 3360801002245 33 33456080100отражают оценка отдельных ГСП (Бэ) и их рассчитанные с учетом Кзнр значения (Бр), а также расчетное среднее значение объекта исследования (ОСК).Анализ результатов экспертной оценки Кзнэ (рис. 1б, в) свидетельствует о том, что их величина колеблется в зависимости характеризуемого ГСП, вида исследуемого рыбного сырья и от принадлежности образца к МТ-С или МТ-ТО.а)МАКРУРУССЕЛЬДЬб)33,3 2533,3252533,3 25020406080100МТ-С МТ-ТОКзнэ, %ЦветЗапахВкусКонсистенция22333338 33454545224512 17332240608010033454522 5045 4522 22 33 33 1733 3340608010022 4545 33 406080100отражают оценка отдельных ГСП (Бэ) и их рассчитанные с учетом Кзнр значения (Бр), а также расчетное среднее объекта исследования (ОСК).Анализ результатов экспертной оценки Кзнэ (рис. 1б, в) свидетельствует о том, что их величина колеблется вида характеризуемого ГСП, вида исследуемого рыбного сырья и от принадлежности образца к МТ-С или МТ-ТО.а)МАКРУРУССЕЛЬДЬб)33,3 2533,3252533,3 25020406080100МТ-С МТ-ТОКзнэ, %ЦветЗапахВкусКонсистенция50 5022333338 33454545224512 17332240608010033454522 5045 4522 22 33 33 1733 33406080100406080100666Safronova T.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 660–670значительном различии описательной сенсорнойхарактеристики МТ-ТО макруруса и кеты ихрасстановки идентичны, исключая позицию Кзнэ.Высоко устойчивым во всех сочетаниях оказываетсяместо цвета: в 9 случаях из 12 он занимает в рядупоследнее место, один раз второе (сельдь, МТ-С) идважды первое (макрурус, МТ-С).Не однотипные по количеству характеризующихГСП образцы МТ-С и МТ-ТО (рис. 1б, в) приравенстве Кзнэ для всех ЕСП однотипных междусобой образцов значительно отличаются величинойКзнэ: у МТ-С (3 ГСП) она составляет 33,3 %,а у МТ-ТО (4 ГСП) – 25 % (рис. 1а). Подобноеобстоятельство позволяет предположить, что ужепри увеличении числа сенсорных показателей до 5–6,а это реальные значения для пищевых продуктов,и соответствующем снижении Кзн до 20–17 %,введение этого показателя утрачивает смысл [26].Средние значения Бэ и Бр, присвоенныеиндивидуальным ГСП (табл. 4), представляютсобой достаточно высокие, хорошо согласующиесямежду собой результаты (4,1–4,8) за небольшимобъективным исключением (3,7), принадлежащимоценке консистенции макруруса.Расчетная величина ОСК составляет 4,4–4,5для всех видов исследованных рыб независимоот способа предварительной обработки. Попыткарассчитать Бр показала, что Бэ ГСП изменяютсвою величину пропорционально используемомуКзнр. Однако значения Бр выходят за пределы5-балльной шкалы максимально до 5,2–6,1, аудовлетворительно оцениваемые по Бэ объектыисследования опускаются до уровня 2,3–3,1. Это неотвечает реальному состоянию качества образцов.Расчетная величина общего качества, найденная сиспользованием Кзнр по принятым методам, остаетсяравной ОСК, рассчитанному как средняя Бэ [13, 17].ВыводыИсследованием рыбного сырья установлены,идентифицированы и описаны единичные сенсорныепоказатели с привлечением соответственнопорядка 20 лексических единиц соответственнодля сырой и 30 единиц термически обработанноймышечной ткани. Единичные сенсорные показатели,характеризующие в свою очередь групповые– цвет, запах и вкус – отличаются наличиемнескольких степеней градации и вписываются ввертикальную трехуровневую (реже двухуровневую)классификацию. Групповой сенсорный показательконсистенция описывается преобладающим образомТаблица 2. Количественное выражениесредних значений Кзнэ и КзнрTable 2. Mean values of expert significance coefficient and rankedexpert significance coefficientВид рыбы ГСП МТ-С МТ-ТОКзнэ Кзнр Δ* Кзнэ Кзнр ΔМакрурус Ц 36 42 6 21 14 –7З 36 38 2 21 18 –3В – – – 25 27 2К 28 20 –8 33 41 8Сельдь Ц 32 26 –6 17 13 –4З 41 46 5 28 34 6В – – – 29 24 –5К 27 28 1 26 29 3Кета Ц 31 24 –7 17 13 –4З 33 38 5 26 23 –3В – – – 30 30 0К 36 38 2 27 34 7* Кзнэ – Кзнр;*expert significance coefficient – ranked expert significance coefficient.Таблица 3. Факторы, влияющие на величины Кзнэ и Кзнр,представленные в ряду с убывающей последовательностьюTable 3. Factors affecting the values of expert significance coefficientand ranked expert significance coefficient presented in a series withdecreasing sequenceВид рыбы Кнз Ряд МТ-С Ряд МТ-ТОМакрурус Кзнэ Ц = З > K К > B > З = ЦКзнр Ц = З > К К > B > З > ЦСельдь Кзнэ З > Ц > К В > З> К > ЦКзнр З > Ц >К З > К > В > ЦКета Кзнэ К > З > Ц В > К > З > ЦКзнр К = З > Ц К > B > З > ЦТаблица 4. Сравнительная оценка среднихзначений Бэ и Бр, выраженных в баллахTable 4. Scored comparative assessment of mean values of individualgroup sensory properties and their values calculated accordingto their ranked expert significance coefficients expressed in pointsГП Бэ Кзн Бр Бэ Кзн БрМТ-С МТ-ТОМакурурусЦ 4,8 42 6,0 4,8 21 4,0З 4,6 38 5,2 4,7 21 3,9В – – – 4,1 25 4,1К 3,8 20 2,3 3,7 33 4,9ОСК 4,4 100 4,5 4,3 100 4,2СельдьЦ 4,4 26 3,4 4,4 17 3,0З 4,7 46 6,5 4,6 28 5,2В – – – 4,3 29 5,0К 4,4 28 3,7 4,4 26 4,6ОСК 4,5 100 4,6 4,4 100 4,4КетаЦ 4,3 24 3,1 4,7 17 3,2З 4,6 38 5,2 4,6 26 4,8В – – – 4,6 30 5,5К 4,7 38 5,4 3,7 27 4,0ОСК 4,5 100 4,6 4,4 100 4,4667Сафронова Т. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 660–670одноуровневыми единичными показателями спривлечением 4–6 лексических единиц. В итогеразвернутая описательная характеристика сенсорныхсвойств рыбного сырья включает в 2–3 раза большееколичество лексических единиц по сравнению сописанием рыбного сырья в специальной справочнойлитературе.Следует отметить наличие различий междупонятиями развернутой и исчерпывающейописательной сенсорной характеристики рыбногосырья, последняя из которых может быть достигнутапри усложнении условий эксперимента.Метод регулирования доли групповых сенсорныхпризнаков в общей сенсорной оценке объектаисследования путем введения коэффициентазначимости показал себя удобным в измерении иэффективным, однако, в ограниченных условиях.Установленная величина коэффициента значимостизависит в наибольшей степени от индивидуальногоподхода эксперта к процедуре оценки и от количествагрупповых показателей, характеризующих объектисследования. Экспериментально показано,что большинство из экспертов присваиваеткоэффициентам значимости близкие между собойзначения. Вторая группа экспертов располагаетвеличины коэффициентов в порядке, близком карифметической прогрессии. Эксперты третьейгруппы один из коэффициентов оцениваютна максимальном или минимальном уровне,а остальные – как практически равнозначные.Величина коэффициентов значимости обратнопропорциональна количеству групповых показателейв объекте, что при их значении более 5 резко снижаетэффективность метода.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.БлагодарностьАвторы выражают экспертам, принявшимучастие в сенсорном исследовании, искреннююблагодарность за квалифицированную экспертизу.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.AcknowledgementsThe authors would like to express their sinceregratitude to the experts who participated in the sensoryevaluation for the highly qualified examination theyprovided.