ВведениеАкадемик И. П. Павлов сказал: «Между сортамичеловеческой еды в исключительном положении на-ходится молоко... как пища, приготовленная самойприродой» [1, 2]. Молоко – продукт нормальнойфизиологической секреции молочных желез сельско-хозяйственных животных, полученный от одного илинескольких животных в период лактации при одноми более доении в сутки, без каких-либо добавлений кэтому продукту или извлечений каких-либо веществиз него [3].На сегодняшний день коровье молоко наиболеепопулярный и продаваемый вид молока сельскохо-зяйственных животных. Однако в некоторых стра-нах мира с давних времен для непосредственногоупотребления в пищу и выработки молочных про-дуктов широко используют молоко козье, кобыльеи верблюжье, которое отличается по органолепти-ческим и физико-химическим свойствам, а также попоказателям пищевой ценности. Это связано с видомживотного, показателями его здоровья, различнымиусловиями его содержания, особенностями кормле-ния, а также климатическими условиями и др [4, 5].Данные о химическом составе молока различныхсельскохозяйственных животных представлены вдокументе ТР ТС 033/2013 «О безопасности молокаи молочной продукции». Настоящий техническийрегламент разработан в соответствии с Соглашени-ем о единых принципах и правилах техническогорегулирования требований безопасности к молоку имолочной продукции, выпускаемых в обращение натерритории Таможенного союза, в частности в Респу-блике Беларусь, Республике Казахстан и РоссийскойФедерации [6].Одним из важных условий получения высококаче-ственных молочных продуктов для питания населенияявляется использование в составе готовой продукциимолока высокой пищевой ценности [7, 8]. Поэтомудостаточно актуальным вопросом при разработкепродуктов на молочной основе является подборвысококачественного сырья для их изготовления. Вданной работе проведен сравнительный анализ био-логической ценности молока различных видов сель-скохозяйственных животных по белковой, липиднойи минеральной составляющей.Весьма важным аспектом обеспечения достоверно-сти представленного анализа является использованиесравниваемых исходных показателей исследуемыхобъектов (молока коровьего, козьего, верблюжьего икобыльего). Следует учитывать, что исходные данныехимического и пр. состава молока могут отличатьсяот фактических, полученных экспериментально вконкретном образце продукта [9, 10]. В таблице 1представлены справочные данные химического соста-ва молока, на основании которых произведена оценкакомплексного показателя сбалансированности состава.Объекты и методы исследованияДля оценки биологической ценности молокаразличных видов сельскохозяйственных животныхбыли использованы справочные данные химическогосостава молока [11, 12].Таблица 1. Аминокислотный и жирнокислотный составмолока различных видов сельскохозяйственных животныхTable 1. Amino acid and fatty acid composition of milk obtained fromdifferent types of farm animalsПоказатели Химический состав молока (сырое)Коровье Козье Верблюжье КобыльеНезаменимые аминокислоты (НАК), г на 100 г продукта:Валин 0,19 0,19 0,34 0,10Гистидин 0,09 0,11 0,04 0,06Изолейцин 0,19 0,17 0,30 0,12Лейцин 0,28 0,29 0,55 0,17Лизин 0,26 0,23 0,39 0,19Метионин +цистин0,11 0,11 0,18 0,12Треонин 0,15 0,14 0,19 0,11Триптофан 0,05 0,04 0,06 0,03Фенилаланин +тирозин0,36 0,24 0,27 0,34Жирные кислоты (ЖК), г на 100 г продукта:НасыщенныеЖК2,15 2,64 2,05 0,36Мононенасы-щенные ЖК1,06 1,14 1,97 0,41Полиненасы-щенные ЖК0,21 0,21 0,28 0,09В том числе:Линолевая(омега-6) ЖК0,09 0,13 0,15 0,04Линоленовая(омега-3) ЖК0,03 0,08 0,1 0,03milk obtained by using the amino acid scoring method. Mare’s milk proved to have the highest value of the amino acid compositionindex (0.6), which over-indexed the values for cow’s, goat’s, and camel’s milk by 0.13, 0.14 and 0.18, respectively. The biologicalvalue of the lipid component of the product is characterized by its qualitative composition of fatty acids. The highest values of theindex of fatty acid composition belonged to mare’s milk: 0.58 and 0.42, taking into account the 3 and 5 calculation components.Camel’s milk was found inferior to mare’s milk by 0.9. The lowest values of the lipid composition index were observed for cow’sand goat’s milk. The research involved a complex calculation of the level of balance in the composition of milk. All the livestockanimals were rated according to the Harrington’s scale of desirability as ‘satisfactory’ by the third component of the estimation, butthe highest numerical values of the level of balance belonged to mare’s milk. To optimize this indicator, the authors recommendlivestock animal milk as an ingredient of complex raw commodity products.Keywords. Cow’s milk, camel’s milk, goat’s milk, mare’s milk, indispensable amino acid, amino-acid score, proteins, lipids,fatty acidsFor citation: Orazov A, Nadtochii LA, Safronova AV. Assessing the Biological Value of Milk Obtained from Various Farm Animals. FoodProcessing: Techniques and Technology. 2019;49(3):447–453. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-447-453.449Оразов А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 447–453Для расчета аминокислотного скора произведенсравнительный анализ содержания НАК в исследу-емом продукте (молоке) с ее содержанием в эталон-ном белке по формуле:(1)где, Аi – массовая доля незаменимой аминокислотыв исследуемом продукте, г/100г белка; А – массоваядоля незаменимой аминокислоты в эталонном белке,г/100 г белка.Лимитирующая незаменимая аминокислота – этота аминокислота, которая в продукте имеет амино-кислотный скор меньше 100 %. В качестве первойлимитирующей аминокислоты рассматриваетсянезаменимая аминокислота с самым минимальнымаминокислотным скором.Также в расчете использовали метод определениябиологической ценности белковой составляющей, за-ключающийся в определении индекса незаменимыхаминокислот. Индекс аминокислотного состава рас-считывали по формуле 2 на основании модификацииметода химического скора [12, 13]:(2)при условии:, если Ai ≤ Aэi, если Ai ≥ Aэiгде, Ai – массовая доля незаменимой аминокислоты висследуемом продукте; Aэi – массовая доля незамени-мой аминокислоты в эталонном белке.Биологическую ценность липидной составляю-щей различных видов молока оценивали с помощьюрасчета индекса жирнокислотного состава, предло-женного Н. Н. Липатовым [13]:(3)при условии:, если Li ≤ Lэi, если Li ≥ Lэiгде, Li – массовая доля i-той жирной кислоты в иссле-дуемом продукте, г/100 г жира; Lэi – массовая доляi-той жирной кислоты, соответствующая физиологи-чески необходимой норме, г/100 г жира; i = 1 соот-ветствует Σ НЖК, i = 2 – Σ МНЖК, i = 3 – ΣПНЖК,i = 4 – омега-3 ЖК, i = 5 – омега-6 ЖК.Индекс жирнокислотного состава оценивали потрем составляющим: по НЖК, МНЖК, ПНЖК, а так-же по пяти составляющим, дополнительно учитываяомега-3 ЖК и омега-6 ЖК.Уровень сбалансированности состава молока оце-нивали по двум составляющим согласно формуле [14].Оптимальная сбалансированность продукта оценива-ется при Di = 1.(4)где, UA – индекс аминокислотного состава; UL – ин-декс жирнокислотного состава.Для анализа полученных расчетных данных при-меняли логистическую функцию Е. К. Харрингтона,которая известна как «шкала желательности». Шкалажелательности делится в диапазоне от 0 до 1 на пятьподдиапазонов: 0–0,2 – «очень плохо», 0,2–0,37 –«плохо», 0,37–0,63 – «удовлетворительно», 0,63–0,8– «хорошо», 0,8–1 – «очень хорошо». Конкретныепараметры сравнительных систем распределяются вмасштабе, соответствующим предъявляемым к нимтребованиям, на промежутке эффективных значенийшкалы частных показателей [15].Результаты и их обсуждениеСравнительный анализ химического составамолока различных видов сельскохозяйственныхживотных, представленный на рисунке 1, позволилустановить, что самым высоким содержанием белкаобладает верблюжье молоко (4,0 %). Меньше бел-ка содержится в коровьем (3,2 %) и козьем молоке(3,0 %), что на 0,8 и 1 % ниже, чем в верблюжьем мо-локе. Наиболее низкая массовая доля белка отмеченав кобыльем молоке (2,2 %). Это на 1,8 % меньше, чемв верблюжьем молоке, а также на 0,8 и 1 % ниже, чемв козьем и коровьем молоке. Кроме того, кобыльемолоко отличается от остальных видов молочногосырья наименьшим содержанием жира (1,0 %), чтона 4,1, 3,2 и 2,6 % ниже содержания жира в молокеверблюжьем, козьем и коровьем соответственно.Высокое содержание жира в верблюжьем молокеобусловливает его высокую калорийность (82 ккал),что на 14 ккал, 17 ккал и 41 ккал выше для молокакозьего (68 ккал), коровьего (65 ккал) и кобыльего(41 ккал). Согласно справочным данным верблюжьеи козье молоко отличаются высоким содержаниемсухих веществ (15 и 13,4 % соответственно), что на4,3 и 2,7 % превышает изучаемый показатель в ко-быльем молоке (10,7 %), на 4 и 2,4 % – в коровьеммолоке (11 %) [16].Как известно, важная роль в рациональном пита-нии принадлежит животным белкам. По усвояемостии сбалансированности аминокислотного составабелки молока относятся к биологически ценным, ихусвояемость составляет от 96 до 98 % [17, 18]. Срав-Рисунок 1. Химический состав молока различных видовсельскохозяйственных животныхFigure 1. Chemical composition of milk3,2 3 42,23,6 4,2 5,111113,4 1510,70481216коровьемолококозье молоко верблюжьемолококобыльемолокомассовая доля, %белок жир сухие вещества0,45 0,43 0,450,590,33 0,37 0,370,50,00,20,40,6коровьемолококозьемолоковерблюжьемолококобыльемолокошкала желательности450Orazov A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 447–453нение содержания незаменимых аминокислот белков(НАК) коровьего молока с составом эталонногобелка свидетельствует об отсутствии в них незаме-нимых аминокислот, лимитирующих биологическуюценность белковой составляющей. В 1973 году со-вместным решением Всемирной продовольственнойорганизации (ФАО) и Всемирной организации здра-воохранения (ВОЗ) впервые предложено рассматри-вать эталонный белок при определении показателябиологической ценности белковой составляющейпродукта – аминокислотного скора (АС). В июле2007 года по решению ФАО и ВОЗ качественный иколичественный состав эталонного белка был пере-смотрен. В качестве НАК предложено рассматри-вать 9 незаменимых аминокислот вместо 8. С этоговремени гистидин рассматривается как незаменимаяаминокислота; значительно снижены значения содер-жания всех НАК в эталонном белке [11].На основании справочных данных проведенрасчет биологической ценности белковой составля-ющей различных видов молока коровьего, козьего,верблюжьего и кобыльего методом аминокислотногоскора (табл. 2). Данный метод позволяет оценитьсоответствие содержания незаменимых аминокис-лот в исследуемом белке (продукте) относительносодержания незаменимых аминокислот в эталонномбелке. Степень сбалансированности аминокислотно-го состава определяют по наличию лимитирующихаминокислот в исследуемом продукте.В результате проведенных расчетов можносделать вывод, что коровье и козье молоко обла-дают наиболее высокой биологической ценностьюбелковой составляющей, так как не содержат ли-митирующих аминокислот. Верблюжье и кобыльемолоко уступают по изучаемому показателю из-засодержания лимитирующих аминокислот. В кобы-льем молоке обнаружено несколько лимитирующихаминокислот. Одна из них – валин, аминокислотныйскор которого составил 65 %. В верблюжьем молокелимитирующей аминокислотой является гистидин,аминокислотный скор которой равен 63 %. Наличиев молоке лимитирующих аминокислот говорит о не-обходимости оптимизации состава продукта путемкомбинации его с другими сырьевыми ресурсами.В таблице 2 представлен показатель индекса ами-нокислотного состава исследуемых видов молока, ко-торый описывает комплексную сбалансированностьпо НАК. Наивысшее значение индекса аминокислот-ного состава отмечено для молока кобыльего (0,6).Это превышает значения изучаемого показателя длямолока коровьего, козьего и верблюжьего на 0,13,0,14 и 0,18 соответственно.Биологическая ценность липидной составляю-щей продукта характеризуется его качественнымсоставом жирных кислот: насыщенных, мононена-сыщенных и полиненасыщенных. Согласно совре-менным положениям нутрицевтики биологическиценными считаются жиры с высоким содержаниемполиненасыщенных жирных кислот. Линолевая(ω-6) и линоленовая (ω-3) жирные кислоты являют-ся эссенциальными факторами питания. Высокойбиологической ценностью в питании детей раннеговозраста обладает арахидоновая кислота. Отсутствиеили недостаток ее в рационе питания задерживаетфизическое развитие ребенка [19, 20].В рамках данного исследования произведен рас-чет индекса жирнокислотного состава молока сель-скохозяйственных животных (табл. 3). На основанииполученных данных выявлено, что наиболее высокойбиологической ценностью липидной составляющейобладает молоко кобылье. Индекс его липидного со-става равен 0,58 и 0,42 с учетом 3 и 5 составляющихрасчета. Верблюжье молоко незначительно (на 0,9)уступает кобыльему молоку по изучаемому параме-тру. Наиболее низкие значения индекса липидногосостава отмечены для молока коровьего и козьего.Таблица 2. Аминокислотный состав белков исследуемых продуктовTable 2. Amino acid composition of the proteins in the milkНаименованиеаминокислотыМассовая доляНАК в эталонномбелке, г/100 гбелка*Массовая доля НАК в молоке,г/100 г белкаАминокислотный скор молока, %коро-вьемкозьем верблю-жьемкобы-льемкоровье-гокозьего вер-блюжьегокобы-льегоВалин 3,9 5,9 6,4 8,5 2,6 153,4 163,3 217,9 65,4Гистидин 1,5 2,8 3,5 0,9 1,4 187,5 233,3 63,3 93,3Изолейцин 3,0 5,9 5,7 7,5 2,9 196,9 191,1 250 97,6Лейцин 5,9 8,8 9,9 13,8 4,4 149,9 168,4 233,5 73,7Лизин 4,5 8,2 7,8 9,9 4,6 181,3 172,6 219,4 102,8Метионин+цистин 2,2 3,4 3,7 4,5 3,3 154,8 166,7 204,5 137,7Треонин 2,3 4,8 4,8 4,6 2,7 207,9 207,3 201,8 117,4Триптофан 3,9 1,6 1,4 1,5 0,8 260,4 233,3 250 129,2Фенилаланин+тирозин 1,5 11,2 8,0 6,7 8,5 295,2 211,4 176,9 223UA** 0,47 0,46 0,42 0,6 – – – –* аминокислотный состав эталонного белка по шкале ФАО/ВОЗ 2007 г.;* amino acid composition of the reference protein according to the FAO/WHO scale, 2007.** UA индекс аминокислотного состава;** UA index of amino acid composition.451Оразов А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 447–453На рисунке 2 представлен комплексный показа-тель уровня сбалансированности состава различныхвидов молока, который рассчитывали по индексу ами-нокислотного и жирнокислотного состава продукта сучетом 3 (U-1) и 5 составляющих (U-2) оценки.ВыводыВ результате проведенных расчетов установленкомплексный показатель уровня сбалансированностиисследуемых продуктов, численное значение которогопо 3 составляющим (U-1) оценивается по шкале жела-тельности Харрингтона как «удовлетворительно» длямолока различных видов сельскохозяйственных жи-вотных. Однако при оценке уровня сбалансированно-сти исследуемых продуктов с учетом 5 составляющих(U-2) молоко коровье охарактеризовано как «плохо».Следует отметить, что наиболее высокие численныезначения уровня сбалансированности определеныдля молока кобыльего. Молоко верблюжье, коровье икозье несколько уступают кобыльему молоку по изу-чаемому параметру на 0,14 (для молока верблюжьегои коровьего) и 0,16 (для молока козьего) с учетом 3составляющих (U-1), а также на 0,13 (для молока вер-блюжьего и козьего) и 0,17 (для молока коровьего) сучетом 5 составляющих (U-2).Таким образом, оценка комплексной сбаланси-рованности различных видов молока для питаниячеловека показала недостаточно высокий уровеньсбалансированности изучаемых продуктов, что по-зволяет рассматривать их в качестве одного из про-дуктов суточного рациона питания человека. Дляоптимизации изучаемого показателя рекомендуетсяиспользовать молоко сельскохозяйственных живот-ных как один из рецептурных ингредиентов продук-тов сложного сырьевого состава.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте-ресов.