Современные молочные производства осущест- вляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продуктов. Они оснащены механизированными и автоматизированными линия- ми, а также новейшим оборудованием и технологией производства. К основному ассортименту вырабаты- ваемой продукции можно отнести молоко питьевое, кисломолочные напитки, сметану, творог и др.Сметана является национальным продуктом. Объ- ем потребления сметаны в России ежегодно растет. По данным ФСГС РФ, ФТС РФ, Tebiz Group, объе- мы производства сметаны в России за 2014–2018 гг. увеличились на 5,55 %. Однако производство сме- таны остается ниже, чем ее потребление. Решением данной проблемы может стать выпуск сметанных продуктов, которые позволят восполнить недостаю- щее количество сметаны, а добавление немолочных компонентов – придать продукту функциональную направленность [1].В настоящее время  комбинирование  молочного и растительного сырья весьма актуально. Полезные свойства компонентов различного происхождения взаимно дополняют друг друга и придают готовому продукту новые функционально-технологические свойства: увеличение сроков годности продукта, сни- жение его себестоимости, улучшение потребитель- ских качеств и др.Известно, что сметана и сметанный продукт отли- чаются по консистенции. Одним из вариантов улуч- шения структуры сквашенных молочных продуктов является обогащение их пищевыми волокнами [2–5].Богатые пищевыми волокнами рационы оказыва- ют положительное влияние на здоровье человека, так как их потребление приводит к снижению риска воз- никновения ряда заболеваний. Источниками пище- вых волокон служат различные злаковые культуры, фрукты, овощи и другие растительные объекты. Во- локна значительно увеличивают объем потребляемой пищи без увеличения калорийности, так как, впиты- вая воду, многократно увеличиваются в объеме, тем самым оказывая воздействие на пищеварительный тракт. Это создает чувство полноты и сытости.Авторы предлагают использовать в качестве функционального ингредиента клетчатку. Объекты и методы исследованияБыли изучены следующие молочные продукты: сметана и сметанный продукт с массовой долей жира 20 %, а также компоненты растительного происхож- дения: клетчатка «Витаминная поляна», клетчатка ржаная, клетчатка пшеничная и клетчатка пшеничная с солодкой, морковное пюре.Клетчатка «Витаминная поляна» содержит в своем составе оболочку пшеничного  зерна,  плоды  яблока и шиповника, ягоды  клюквы,  черники  и  брусники. В 100 г продукта содержится: 8 г белка, 3 г жира,5  г  углеводов.  Энергетическая   ценность   продук- та – 334/80 кДж/ккал. Сочетание целебных свойств клетчатки и сибирских дикоросов благотворно влияет на обмен веществ и сопротивляемость различным за- болеваниям. Регулярное потребление клетчатки улуч- шает работу кишечника, нормализует вес и обмен веществ, обогащает рацион растительными волокна- ми, предотвращает болезни, связанные с неправиль- ным питанием, очищает пищеварительный тракт.Клетчатка ржаная представлена в виде  оболоч- ки  ржаного  зерна.  Содержит  комплекс  витами- нов группы В, макро- и микроэлементов. В 100 г клетчатки содержится: 12,2 г белка,  3,4  г  жира, 8,9 г углеводов. Энергетическая ценность продукта – 644/154 кДж/ккал. Нормализует работу желудоч- но-кишечного тракта, способствует очистке его от шлаков и токсинов, профилактике онкологических заболеваний. Регулярное употребление клетчатки по- зволит нормализовать обмен веществ, снизить массу тела и улучшить общее самочувствие.Клетчатка пшеничная мелкая содержит клет- чатку пшеничную без добавления дополнительных компонентов (диаметр частиц ≤ 100 мкм). В 100 г продукта содержится: 16 г белка, 3,8 г жира, 23,5 г угле- водов. Энергетическая ценность – 780/186 кДж/ккал. От гранулометрического состава сырья зависит его действие на организм человека. Мелкая клетчатка оказывает свое немедленное положительное действие на весь верхний отдел брюшной полости, оптимизи- руя функциональную активность желудка, тонкого кишечника, печени, селезенки, поджелудочной же- лезы, легких и сердца. Ее присутствие в кишечнике человека способствует улучшению качества пер- вичного переваривания пищи и предпочтительному всасыванию в кровь наиболее значимых ее составных частей. Клетчатка получена путем измельчения на- ружного слоя зерен пшеницы. Частично переварива- ясь в просвете желудка и кишечника, она снабжает организм так называемыми минорными компонента- ми, необходимыми в борьбе с кариесом, тучностью, высоким содержанием сахара и холестерина в крови, заболеваниями легких, печени и желчного пузыря. Регулярный   прием   мелкой   пшеничной   клетчатки Долматова О. И. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 201–208  нормализует состав микрофлоры, находящейся в же- лудке и верхних отделах кишечника.Клетчатка пшеничная мелкая с солодкой имеет следующий состав: клетчатка пшеничная, корень солодки  молотый.  В  100   г   продукта   содержится: 16 г белка, 3,8 г жира, 23,5 г углеводов, 1,05 мг вита-мина В , 1,35 мг витамина В , 10,5 мг витамина РР. ществляется капиллярным способом. Важными фак- торами являются длина и толщина волокна [6].Влагопоглащающая способность – это функци- ональное свойство пищевых волокон,  отвечающее за связывание влаги за счет уникальной природной капиллярной структуры волокон. Большую роль приопределении вышеуказанного показателя играет тем- 1                                                              2 Энергетическая ценность продукта – 780/186 кДж/ккал.Клетчатка пшеничная с солодкой оптимизирует все стороны деятельности кишечника: улучшает пере- варивание пищи, создает условия для попадания биологически активных веществ в циркулирующую по телу человека кровь, улучшает тонус мускулатуры кишечной трубки, нормализует микрофлору. Клет- чатка естественным образом поддерживает нормаль- ный уровень холестерина и сахара в крови. Благодаря введению в ее состав известной лекарственной травы солодки, она приобретает дополнительные свойства. Нормализует взаимодействие эндокринной, иммун- ной и центральной нервной систем, положительно влияет на работу легких, почек и мочевого пузыря, улучшает дыхательную функцию. Восстанавливая тонкое взаимодействие между сердцем, почками и легкими, солодка регулирует водно-солевой обмен.Морковное пюре приготовлено из отборной моркови с добавлением питьевой воды. Процесс приготовления морковного пюре включает следу- ющие технологические операции: приемка сырья и оценка его качества, очистка  моркови,  измельчение ее до размера частиц 4 ± 1 мм, разваривание в течение25 ± 5 мин при температуре  110  °С,  гомоге- низация смеси до размера частиц 20 ± 5 мкм, фасование пюре при температуре не ниже 80 °С, стери- лизация продукта. Энергетическая ценность продукта – 67/16 кДж/ккал. Из овощных пюре морковное счита- ется наиболее полезным. Морковь богата ß-каротином (провитамином А), необходимым для хорошего зре- ния и здоровья кожи, а также повышает биологиче- скую ценность готового продукта.В ходе технологического процесса получения сметанного продукта осуществляли подбор наиболее оптимального рецептурно-компонентного состава сметанного продукта. Применяли стандартные мето- ды исследований по изучению органолептических, физико-химических и микробиологических показате- лей молочных продуктов.Вязкость сметаны и сметанного продукта опреде- ляли в лаборатории Центра стратегического развития научных исследований ФГБОУ ВО «ВГУИТ» на при- боре «Вискозиметр Брукфильда DV II+PRO».Влагопоглащающую способность клетчатки опре- деляли методом центрифугирования, гранулометри- ческий состав – в соответствии с ГОСТ 33399-2015.Все исследования проводили в трехкратной по- вторности. Результаты и их обсуждениеВ связи с тем, что задачей нашего исследования является улучшение структурных показателей сме- танного продукта, проведена оценка влагопогло- щающей способности четырех образцов клетчатки мелкого помола. Связывание влаги клетчаткой осу- пература воды. Это связано с тем, что при различных температурных режимах подогрева питьевой воды и времени выдержки в ней сырья степень набухания пищевых волокон различается. Учитывая данные российских ученых, были выбраны оптимальные режимы набухания образцов клетчатки: температура воды – 90 °С, длительность выдержки 30 мин [7]. Ре- зультаты влагопоглощающей способности образцов клетчатки представлены на рисунке 1.Наилучшие показатели влагопоглащающей спо- собности отмечены у образцов клетчатки «Витамин- ная поляна» и клетчатки пшеничной с солодкой.В качестве цветокорректирующего и вкусофор- мирующего компонента использовали морковного пюре [8, 9]. Дозировку морковного пюре определяли опытным путем по трем показателям: гармоничность вкуса, консистенция, цвет (табл. 1).Наибольшую суммарную оценку получил образец с массовой долей морковного пюре 5,0 %.Сметанный продукт получали по следующей тех- нологической схеме.Молоко подогревали до температуры 40–45 °С. Такой режим предусмотрен для улучшения результа- та сепарирования за счет уменьшения вязкости почти в два раза по сравнению с холодным молоком.Подготовленные компоненты (клетчатку и мор- ковное пюре) вносили в сливки. Смесь нормализова- ли для получения продукта стандартного состава по массовой доле жира.Сливки с растительными компонентами пасте- ризовали при 86 ± 2 °С с выдержкой 2–10 мин или    0,6  Объем осадка, мл 0,5  0,4 0,3 0,2 0,1 01           2           3           4Образец Рисунок 1. Влагопоглащающая способность клетчатки: образец 1 – клетчатка «Витаминная поляна»; образец2 – клетчатка ржаная; образец 3 – клетчатка пшеничная; образец 4 – клетчатка пшеничная с солодкой Figure 1. Moisture absorbing ability of fiber: sample1 – Vitamin Glade fiber; sample 2 – rye fiber; sample 3 – wheat fiber; sample 4 – wheat fiber with licorice Dolmatova O.I. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 201–208  Таблица 1. Органолептические показатели сметанного продукта с морковным пюре Table 1. Sensory characteristics of the sour cream with carrot puree ПоказательКоэф- фициент значимостиОценка показателя, баллМассовая доля морковного пюре, %3,03,54,04,55,05,5Гармоничность вкуса0,4344454Консистенция0,2555554Цвет0,4233454Итого 3,03,83,84,25,04,0  92 ± 2 °С с выдержкой до 20 с. Пастеризация необ- ходима для уничтожения посторонних и патогенных микроорганизмов, разрушения фермента липазы. При высокотемпературных режимах тепловой обработки в сливках образуются летучие ароматические вещества, продукт приобретает специфический «ореховый» привкус и аромат. С повышением температуры пасте- ризации усиливаются также гидратационные свойства белков. Это способствует лучшей водоудерживающей способности и изменению консистенции продукта.Пастеризованную смесь охлаждали до температу- ры 60–70 °С и направляли на гомогенизацию.Затем смесь охлаждали до температуры заква- шивания. Закваску готовили на чистых культурах молочнокислых стрептококках, сливочных и аро- матобразующих бактерях. Смесь сквашивали при температуре 24 ± 2 °С, перемешивали и оставляли в покое на 11–16 ч. После заполнения емкости заква- шенную смесь перемешивали 10–15 мин. Повторное перемешивание смеси производили спустя 1–1,5 ч.Сквашивание проводили до образования сгустка и достижения кислотности 65–80 °Т. При сквашивании протекает ряд биохимических процессов: гетерофер- ментативное молочнокислое брожение молочного са- хара, коагуляция казеина и гелеобразование. Во время сквашивания продолжается процесс отвердевания молочного жира. Сквашенный продукт перемешивали до однородной консистенции в течение 3–15 мин.Продукт  охлаждали  до  температуры  не  менее18 °С, фасовали  и  направляли  для  доохлаждения и созревания в мелкой таре на 6–12 ч. Развитие молочнокислых стрептококков при понижении температуры резко замедляется, ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает продукту специфический кисломолоч- ный вкус и аромат. Густая консистенция образуется за счет отвердевания части молочного жира (около 45 %) и гидратации белков [10].После этого технологический процесс считается законченным, а продукт готовым к реализации.Анализ свежевыработанных образцов сметанных продуктов проводили в сравнении со сметаной, выра- ботанной по традиционной технологии (контрольный образец).Одним из показателей качества сметаны и сметан- ных продуктов является вязкость. Вязкость (или вну- треннее трение) – это свойство жидкости оказывать сопротивление относительному смещению слоев при сдвиге, растяжении и других видах деформации. При введении в продукт пищевых волокон его вязкость увеличивается, что благоприятно сказывается на внешнем виде и консистенции.Определено оптимальное количество вносимой клетчатки. Дозировку варьировали от 1 до 5 % с ин- тервалом 0,5 %. Установлено, что 2,5 % клетчатки в составе сметанного продукта улучшает его потре- бительские свойства, оставляя  оригинальный  вкус и запах продукта. Добавление клетчатки в продукт в большем количестве приводит к возникновению специфического «хлебного» вкуса и аромата.Изучение показателя вязкости продуктов прово- дили в образцах с ненарушенным сгустком, нарушен- ном (после тщательного перемешивания продукта) и восстановленном [11]. Эксперимент проводили при температуре 20 ºС, так как она является рекоменду- емой при определении вышеуказанного показателя. Результаты представлены на рисунке 2.Установлено, что  образцы  сметанного  продукта с клетчаткой в наименьшие сроки восстанавливают структуру и характеризуются повышенным показате- лем вязкости по сравнению с контрольным образцом.Для сквашенных молочных продуктов кислотность является одним из главных показателей качества [12]. Титруемая кислотность включает в себя как диссо- циированную, так и недиссоциированную части кис- лот, минеральных солей, белков и иных титруемых соединений, находящихся в молочных продуктах. Повышенная кислотность сметанного продукта может    3000  Вязкость, МПа.с 2500  2000 1500 1000 500 01            2            3            4            5Образец Рисунок 2. Вязкость сметаны и сметанных продуктов: образец 1 – сметана; образец 2 – сметанный продукт с клетчаткой «Витаминная поляна»; образец 3 – сметанный продукт с клетчаткой ржаной; образец 4 – сметанный продукт с клетчаткой пшеничной; образец 5 – сметанный продукт с клетчаткой пшеничной с солодкой Figure 2. Viscosity of sour cream and sour cream products: sample 1 – sour cream; sample 2 – sour cream prod-uct with Vitamin Glade fiber; sample 3 – sour cream product with rye fiber; sample 4 – sour cream product with wheat fiber; sample 5 – sour cream product withwheat fiber and licorice Долматова О. И. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 201–208  1 72                                                                                                                                        54 Титруемая кислоность, 00Т 71                                                                                                                                        3 270                                                                                                                                        14                          0                                    269 68  67  661           2           3           4           5 Образец   3 образец № 1                  образец № 2 образец № 3                  образец № 4    Рисунок 3. Титруемая кислотность сметаны и сметанных продуктов: образец 1 – сметана; образец 2 – сметанный продукт с клетчаткой «Витаминная поляна»; образец3 – сметанный продукт с клетчаткой ржаной; образец4 – сметанный продукт с клетчаткой пшеничной; образец5 – сметанный продукт с клетчаткой пшеничной с солодкой Figure 3. Titratable acidity of sour cream and sour cream products: sample 1 – sour cream; sample 2 – sour cream product with Vitamin Glade fiber; sample 3 – sour cream product with rye fiber;sample 4 – sour cream product with wheat fiber; sample 5 – sour cream product with wheat fiber and licorice  привести к выявлению таких пороков, как нечистый вкус и запах, излишне кислые вкус и запах, отстой сы- воротки, преждевременная порча продукта и т. д. По- лученные данные по показателю кислотности сметаны и сметанных продуктов представлены на рисунке 3.Согласно требованиям ГОСТ 31452-2012 кис- лотность продукта при массовой доле жира от 10 до 22 % составляет 65–100 °Т. Отмечено увеличение ти- труемой кислотности сметанных продуктов на 1–4 °Т относительного контрольного образца. Все резуль- таты находятся в пределах рекомендуемой нормы. Установлено, что внесение клетчатки не оказывает отрицательного действия на титруемую кислотность свежевыработанного продукта.Следующим этапом работы стало определение конкретного вида клетчатки по органолептическим показателям готового продукта из четырех представ- ленных образцов: образец № 1 – сметанный продукт, обогащенный клетчаткой «Витаминная поляна»; образец № 2 – сметанный продукт, обогащенный клетчаткой ржаной; образец № 3 – сметанный про- дукт, обогащенный клетчаткой пшеничной; образец№ 4 – сметанный продукт, обогащенный клетчаткой пшеничной с солодкой (рис. 4).На основании проведенных экспериментов вы- бран образец сметанного продукта с клетчаткой пше- ничной с солодкой. Последняя придает сметанному продукту нежную консистенцию, сладковатый прият- ный вкус и запах.Затем проводили исследования сметанных про- дуктов   со   всеми   немолочными   компонентами   с Рисунок 4. Органолептические показатели сметанных продуктов с клетчаткой: 1 – вкус и запах; 2 – консистенция; 3 – цвет; 4 – внешний вид Figure 4. Sensory characteristics of sour cream products with fiber: 1 – taste and smell; 2 – consistency; 3 – color; 4 – appearance  ранее  установленными  оптимальными  дозировками (морковное пюре – 5 % и клетчатка – 2,5 %): образец№ 1 – сметанный продукт, обогащенный клетчаткой«Витаминная  поляна»  и  морковным  пюре;  образец№ 2 – сметанный продукт, обогащенный клетчаткой ржаной и морковным пюре; образец № 3 – сметан- ный продукт, обогащенный клетчаткой пшеничной и морковным пюре; образец № 4 – сметанный продукт, обогащенный клетчаткой пшеничной с солодкой и морковным пюре. Оценку продуктов проводили по четырем показателям: внешний вид, гармоничность вкуса, консистенция, цвет (табл. 2).Наибольшую суммарную оценку получил образец№ 4 сметанного продукта с клетчаткой пшеничной с солодкой и морковным пюре.Определяли влияние добавленных немолочных компонентов на хранимоспособность продуктов [13–17]. Сметана и сметные продукты были заложе- ны на хранение в течение 20 суток при температуре  Таблица 2. Органолептические показатели сметанных продуктов с клетчаткой и морковным пюре  ПоказательКоэф- фициент значимостиОценка показателя, баллОб- разец№ 1Об- разец№ 2Об- разец№ 3Об- разец№ 4Внешний вид0,24455Гармонич- ность вкуса0,24235Консистен- ция0,45555Цвет0,25355Итого 4,63,84,65,0  Table 2. Sensory characteristics of sour cream products with fiber and carrot puree Dolmatova O.I. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 201–208 Таблица 3. Показатели качества продуктов Table 3. Product quality indicators Наименование показателяХарактеристикаСметанаСметанный продуктОрганолептические показателиВнешний вид и консистенцияОднородная недостаточно густая масса с глянце- вой поверхностью, слегка вязкая консистенцияОднородная густая масса с глянцевой поверхностью, вязкая консистенцияВкус и запахЧистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запаховЧистые, кисломолочные, сладковатые, без посторонних привкусов и запаховЦветБелый, однородный по всей массеКремовый, однородный по всей массеФизико-химические показателиМассовая доля жира, %2020Массовая доля белка, %2,63,0Титруемая кислотность, ºТ6872Фосфатаза и пероксидазаотсутствуетотсутствуетМикробиологические показателиКМАФАнМ, КОЕ/(см3) г1×1071×107Масса продукта, (см3) г,в которой не допускается БГКП (колиформы)0,0010,001Количество дрожжей и плесеней, КОЕ/(см3) г00   6 ± 2 °С. Ежедневно проводили исследования показа- телей качества продуктов (табл. 3).Показатели качества сметаны и сметанного продукта на протяжении 14 суток оставались не- изменны. На 20 сутки хранения продукты не со- ответствовали  требованиям  ГОСТ  31452-2012  и ТР ТС 033/2013: произошло расслоение, вкус и запах характеризовался как нечистый, кислый, титруемая кислотность – более 100 ºТ, дрожжи и плесени – бо- лее 100 в сумме.Установлен срок годности сметанного продукта – 14 суток. ВыводыУстановлена возможность применения клетчат- ки при производстве сметанного продукта в коли- честве 2,5 %.Доказана целесообразность использования в каче- стве  цветокорректирующего  и  вкусоформирующего компонента морковного пюре в количестве 5 %.Проведена выработка сметанного продукта. Уста- новлено, что образцы с клетчаткой в наименьшие сроки восстанавливают структуру и характеризуется повышенным показателем вязкости по сравнению с контрольным образцом.Проведены исследования показателей качества сметанного продукта с клетчаткой пшеничной с солод- кой и морковным пюре. Доказано, что введение немо- лочных компонентов в сметанный продукт не снижает его хранимоспособности, по сравнению со сметаной, улучшает реологические свойства продукта. Срок год- ности сметанного продукта составляет 14 суток. Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов