ВведениеИзменения в  привычках  питания,  возникающие в результате развития общества в последние деся- тилетие, заставили людей искать доступные и здо- ровые продукты питания. Таким образом, пищевая промышленность постоянно стремится адаптировать и разрабатывать новые виды добавок, в том числе и растительного происхождения, предназначенные для увеличения срока хранения, а также для повышения качества и безопасности пищевых продуктов [1–3].В настоящее время используется большое количе- ство различных видов биологически активных доба- вок. Однако недостаточное внимание уделяется БАВ, получаемым из различных видов растений произрас- тающих в странах Африки, Южной Америки и дру- гих странах с жарким климатом [4–7].Учитывая недостаточное количество мясного сырья и его стоимость, ставится цель по замене и обогащению мясного сырья более дешевыми ин- гредиентами растительного происхождения. Так, например, используется сырье растительного про- исхождения с высоким содержанием белка: изоли- рованный соевый белок (90 % белка) и пшеничный глютен (80 % белка) [7, 8].В процессе хранения мясных продуктов происхо- дит окисление липидов и образуются гидроперекиси, которые приводят к сокращению их срока хранения. Развитие процессов окисления липидов в мясных продуктах в процессе их переработки и хранения оказывает негативное влияние на такие важные каче- ственные характеристики, как вкус, цвет и пищевая ценность [9, 10].На сроки хранения мясных продуктов влияет использование различных видов растительных доба- вок, обладающих антиоксидантной активностью. В течение ряда лет растет использование природных антиоксидантов в продуктах питания [11–14].В Республике Египет большое внимание уделяется пищевым добавкам, полученным из орехов, фруктов, овощей, трав и специй. Их плани- руется использовать с целью обогащения продуктов пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, увеличения срока хранения, улучшения вкусовых ха- рактеристик и расширения ассортимента продуктов на мясной, растительной, мясорастительной основе, в том числе различных видов охлажденных и заморо- женных полуфабрикатов, в которые входят диетиче- ские продукты [15].Одним из таких натуральных продуктов является тигровый орех (чуфа). Это сорное растение тропиче- ских и средиземноморских регионов. Тигровый орех является корнеплодом, произрастающим во влажных местах, принадлежат к семейству Cyperaceae. Су- ществуют разные типы тигровых орехов высотой от 24 до 55 см. К разновидностям тигрового ореха от- носятся два типа, которые были идентифицированы в США: культивируемый (осока желтого ореха) и дикий (осока фиолетового ореха). По внешнему виду они имеют  треугольные  стебли  с  цветом  листьев от желтого до зеленого. Самым ценным в тигровом орехе являются клубни, которые имеют волокнистую структуру [16].Клубни тигрового ореха, по данным I. Codina- Torrella и др., содержат значительное количество крахмала, сахароза и липидов [16]. Тигровый орех широко известен в Египте, его употребляют после замачивания в воде или бланширования как тради- ционную закуску, а также используют, добавляя в качестве порошка, в напитках. В Испании из тигро- вого ореха традиционными методами получают мас- ло, которое используют для еды. Помимо клубней, у тигрового ореха используется зеленая часть. По пищевой ценности она не уступает злаковым травам, её используют на корм домашним животным как в свежем виде, так и в виде силоса.Клубни тигровых орехов являются одними из древнейших культурных растений. В древнем Егип- те орехи были найдены во время археологических раскопок. Тигровые орехи использовались древними египтянами для медицинских целей: очистка рта, клизма, офтальмология, мазь для перевязки ран, а также как благовония для окуривания домов и одеж- ды вместе с ладаном мирры [17].Из Египта арабы-купцы распространили тигровый орех на север и запад Африки, Сицилию и Испанию. Тигровые орехи известны в других частях мира, осо- бенно в регионе Валенсии (Испания) [18, 19].В настоящее время, учитывая полезные свойства тигрового ореха, он пользуется большой популярно- стью. Поэтому возрос процент его переработки среди средиземноморских потребителей [19].В современном Египте, по данным S. M. El Shebini и др., ежедневное потребление сырых тигро- вых орехов составляет в сутки 30 г [19]. Потребление орехов способствует эффективной потере веса и улучшению метаболических нарушений у страдаю- щих ожирением диабетиков [19, 20].В России тигровый орех известен под названием«Чуфа». Чуфа в России появилась в конце XVIII века под названием зимовник, но в пылу борьбы с буржу- азными изысками, была забыта на долгие годы.На протяжении веков тигровый орех служил человеку основным блюдом. Сегодня из тигрового ореха готовят много интересных и полезных продук- тов. Клубни чуфы (земляного ореха) содержат такие минералы, как липиды, крахмал, белки, сахара, вита- мины Е, С, а также микроэлементы (магний, кальций, фосфор, железо и др.). Медики в результате иссле- дований установили, что 100 грамм клубней чуфы покрывают суточную норму потребления человеком, содержащихся в ней, полезных витаминов и микроэ- лементов [19, 20].Выращивание чуфы производится ежегодным посевом. К концу лета растения достигают высоты до 60 см. Чуфу выкапывают в конце сентября, когда начнет  желтеть  ботва.  Такая  поздняя  уборка  спо- Бобренева И. В. Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 185–192  Рисунок 1. Внешний вид и посевы тигрового ореха (чуфы) Figure 1. Appearance and crops of tiger nuts (Chufa)  собствует хорошему вызреванию клубеньков и накоплению в них большого количества масла, что происходит в самом конце вегетации. После выкапы- вания клубеньки просушивают на солнце или в поме- щении до появления на кожице морщинок. Хранить чуфу лучше при температуре от 4 до 8 °С, но можно и при комнатных условиях. Культура сохранит всхо- жесть, а также свои целебные и вкусовые качества в течение 2–3 лет. Внешний вид и посевы тигрового ореха (чуфы) приведены на рисунках 1, 2 [19, 20].Основной целью исследования было изучение влияния нетрадиционного вида растительной добав- ки – тигрового ореха (чуфы) на качественные харак- теристики мясных  модельных  образцов  (говядины 1 сорта), а также исследование антиоксидантной ак- тивности добавки и обоснование процента ее исполь- зования в мясных продуктах.    Рисунок 2. Регидратированные тигровые орехи (чуфы) Figure 2. Rehydrated tiger nuts (Chufa) Объекты и методы исследованияИсследование проводилось в Российской Фе- дерации на кафедре технологии и биотехнологии пищевых продуктов животного происхождения Мо- сковского государственного университета пищевых производств.При проведении исследований использовались методики по определению массовой доли влаги, белка, жира, углеводов, пищевых волокон и золы, в соответствии с методами, установленными нацио- нальными стандартами. Анализ жирнокислотного состава липидов проводили хроматографическим методом по ГОСТ 30418-96.Содержание минералов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии. Витамины определяли методом высокоэффективной жидкост- ной хроматографии (ВЭЖХ).Интегральную антиоксидантную активность (АОА) определяли на приборе «Экперт-006» кулоно- метрическим титрованием с использованием электро- генерированных галогенов. Данный метод позволяет оценить общую антиоксидантную активность объек- та, а не концентрацию отдельных АО, информация о которых, как правило, недостаточна, поскольку не учитываются процессы взаимного окисления/восста- новления и влияние матрицы исследуемого объекта. Метод кулонометрического титрования считается наиболее эффективным за счет способности брома вступать в реакции радикальные, окислительно-вос- становительные, электрофильного замещения и присоединения по кратным связям, охватывая всевоз- можные антиоксиданты в сырье.Органолептическую оценку проводили по 5-бал- льной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-2015.Добавку приготавливали из тигровых орехов, произрастающих в Республике Египет. Для получе- ния однородной структуры добавки ее промывали, сортировали и измельчили до мелкодисперсного состояния.  Измельченную  подготовленную  добавку Bobreneva I.V. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 185–192  Таблица 1. Физико-химический состав тигровых орехов  Исследуемые показателиМассовая доля, %Влага7,42 ± 0,09Зола2,57 ± 0,1Белк4,63 ± 0,05Жир22,64 ± 0,1Углеводы62,74В том числе, пищевых волокон15,77 ± 0,08  Table 1. Physical and chemical composition of tiger nutsТаблица 3. Содержание минеральных веществ в тигровом орехе  Минеральные веществаСодержание, мг/100 гNa12 ± 0,01K710 ± 0,05Mg90 ± 0,03P34 ± 0,02Fe0,8 ± 0,01Zn0,01 ± 0,00Cu0,01 ± 0,00Ca90 ± 0,04   Table 3. Content of mineral substances in tiger nuts           вносили в количестве от 2,5 до 10 % с шагом 2,5 % взамен мясного сырьяМодельным образцом служила измельченная говядина 1 сорта. Модельные образцы  формирова- ли массой по 50 г. Контрольный образец состоял из 100 % измельченной говядины 1 сорта.Опытом служили 4 образца:Опытный образец № 1 состоял из 97,5 % мясно- го сырья и 2,5 % добавки из тигрового ореха;Опытный образец № 2 состоял из 95 % мясного сырья и 5 % добавки из тигрового ореха;Опытный образец № 3 состоял из 92,5 % мясно- го сырья и 7,5 % добавки из тигрового ореха;Опытный образец № 4 состоял из 90 % мясного сырья и 10 % добавки из тигрового ореха. Результаты и их обсуждениеВ результате проведения исследований был из- учен физико-химический состав  тигровых  орехов. В таблицах 1–4 приведен качественный состав тигро- вых орехов.По анализу данных таблицы 1 можно сказать, что тигровые орехи обладают небольшим содержанием белка (4,63 %), но содержат большое количество углеводов (62,74 %), в том числе, что особенно важ- но, до 15,77 % пищевых волокон. Жир в тигровых орехах составляет 22,64 %.По своему составу жирно-кислотный состав ти- гровых орехов близок к жирно-кислотному составу оливкового масла. Он содержит олеиновую (69,25 %), пальмитиновую (15,19 %), линолевую (8,37 %) и стеариновую кислоты (5,07 %). Содержание жир- ных кислот в сочетании с ореховым вкусом придает маслу тигрового ореха очень привлекательным вкус, в результате чего оно используется в традиционных пи- щевых продуктах. В таблице 2 приведен жирно-кис- лотный состав масла тигрового ореха.     Из таблицы 2 видно, что в масле тигрового ореха наибольший процент приходится на ненасыщенные жирные кислоты – 79,41 %. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в количестве 8,75 %. Соотношение ω-6 : ω-3 составляет 43,54. Это говорит о пищевой ценности масла тигрового ореха, которое может быть использовано в различных целях при производстве продуктов питания.В таблице 3 дано содержание минеральных ве- ществ в тигровом орехе. В наибольшем количестве в тигровых орехах содержится К (710 мг/100 г). Маг- ний и кальций содержатся в одинаковом количестве90 мг/100 г. Наименьшее содержание цинка и меди– 0,01 мг/100 г (табл. 3).Содержание витаминов представлено в таблице 4. Тигровый орех богат содержанием таких витами- нов, как витамин С (10 мг/100 г) и Е α-токоферол (5,2 мг/100 г). Содержание этих витаминов поло- жительно влияет на показатель антиоксидантной активности.Определение антиоксидантной активности (АОА). Натуральные антиоксиданты включают в себя экс- тракты пряностей, фруктовый сок, экстракты чая, экстракты семян и другие. Растения, включая травы и специи, имеют множество фитохимических веществ, которые являются потенциальными источниками природных антиоксидантов, например, дитерпены, флавоноиды, танины и фенольные кислоты. Эти со- единения обладают антиоксидантной, противовоспа- лительной и противоопухолевой активностью.Данные по антиоксидантной активности приведе- ны в таблице 5.По анализу данных, приведенных в таблице 5, можно  сказать,  что  антиоксидантная  активность  в   Таблица 2. Жирнокислотный состав масел тигрового ореха Table 2. Fatty acid composition of tiger nut oils  Таблица 4. Содержание витаминов в тигровом орехе  ВитаминыСодержание, мг/100 гВитамин C10 ± 0,02α-токоферол (Е)5,2 ± 0,01Тиамин (В1)0,1 ± 0,01Рибофлавин (В2)0,2 ± 0,01Ниацин (В3)–Пиридоксин (B6)0,55 ± 0,01  Table 4. Content of vitamins in tiger nuts  Исследуемые показателиМассовая доля, %Насыщенные жирные кислоты20,59 ± 0,09Ненасыщенные жирные кислоты79,41 ± 0,1Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК)70,66 ± 0,08Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)8,75 ± 0,06ω-6 : ω-343,54 Бобренева И. В. Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 185–192  Таблица 5. Содержание антиоксидантной активности мг на 1 г тигровых орехов Table 5. Antioxidant activity, mg per 1 g of tiger nuts Антиоксидантная активностьСодержание, мг/г(АОА)10,4 ± 0,03  тигровых орехах составляет до 10,4 мг на 1 г. Это означает, что использование тигровых орехов с кон- центрацией, например, 10 % в мясных продуктах добавит около 100 мг активных соединений антиок- сидантов. Это количество будет эквивалентно ис- пользованию искусственных антиоксидантов, таких как BHT (бутилгидрокситолуол), который всегда используется с концентрацией 100 мг на 1 кг.Для изучения возможности использования тигро- вого ореха в рецептурах  мясных  продуктов  одним из важных показателей является органолептическая оценка. В работе было исследовано влияние тигро- вого ореха на органолептические показатели мясных модельных образцов. В качестве модельного образца использовалась говядина 1 сорта – традиционное мясное сырье для Республики Египет и наиболее часто используемое сырье в России. В модельные образцы вносили растительные добавки тигрового ореха в качестве замены мясного сырья в интервале от 2,5 до 10 % с шагом 2,5 %.Органолептические характеристики препарата из тигрового ореха (запах, консистенция, вкус, аромат, цвет) приведены на рисунке 3.Из проведенных исследований выявлено, что ти- гровый орех представляет собой мелкоизмельченный порошок кремового цвета, без запаха, со слабым сладким вкусом миндаля.В Республике Египет тигровый орех употребляется в пищу после размачивания клубней ореха как семечки.Мясные модельные образцы подвергались терми- ческой обработке (жарке). Проводилось исследова- ние влияния тигрового ореха на органолептические показатели, такие как внешний вид, цвет, аромат, консистенция, вкус. Органолептическую оценку про- водили по 5-ти балльной шкале. Контролем служил модельный образец из мяса говядины 1 сорта, опытс заменой части мясного сырья на растительную добавку – тигровый орех. Данные по органолептиче- ским показателям приведены в таблице 6.По анализу данных, приведенных в таблице 6, можно сказать, что в образцах с введением 2,5 % и    Рисунок 3. Органолептические характеристики препарата из тигрового ореха Figure 3. Sensory properties of tiger nut preparation  5 % тигрового ореха по внешнему виду различий не наблюдается. По цвету исследуемые образцы, содер- жащие 2,5 и 5 % добавок, фактически не отличаются от контроля. С внесением 7,5 % и 10 % добавок цвет становится менее интенсивным по сравнению с кон- трольным образцом. При внесении 10 % тигрового ореха отмечается ухудшение аромата. При исследо- вании консистенции модельных образцов выявлено, что,  начиная  с  замены  мясного  сырья  на  7,5  %  и10 %, консистенция ухудшается. Образцы имеют более плотную консистенцию. Очевидно, что такая консистенция наблюдается в мясных образцах из-за того, что тигровые орехи содержат большое количе- ство пищевых волокон, которые оказывают влияние на водосвязывающую способность (ВСС) опытных образцов. Самые лучшие по вкусу образцы отмече- ны при замене мясного сырья на 5 % тигрового ореха (4,75 балла). Лучшее значение среднего балла отме- чено у опытного образца с заменой 5 % тигрового ореха (4,6 балла). ВыводыВыявлено, что тигровые орехи богаты пищевыми волокнами, содержат в своем составе полиненасы- щенные жирные кислоты, богаты витаминами С и Е, а также такими минеральными веществами, как калий, магний и кальций, а также являются хорошими анти- актидантами. По результатам исследования можно го- ворить о возможности использования тигрового ореха в качестве биологически активной добавки к пище, направленной на нормализацию сердечно-сосудистых заболеваний и увеличение срока хранения и  пище- вой ценности различных видов мясных продуктов. Выявлено,  что  наиболее  целесообразно  по  органо-  Таблица 6. Органолептические показатели исследуемых образцов Table 6. Sensory properties of the samples Исследуемые образцыВнешний видЦветАроматКонсистенцияВкусСреднее значениеБаллыКонтроль – мясо говядины 1 сорта4,50 ± 0,154,50 ± 0,124,0 ± 0,154,75 ± 0,114,25 ± 0,134,40Опыт тигровый орех, % введения 2,54,50 ± 0,124,50 ± 0,144,25 ± 0,134,75 ± 0,104,50 ± 0,124,5054,50 ± 0,114,50 ± 0,094,50 ± 0,144,75 ± 0,124,75 ± 0,124,607,54,25 ± 0,154,25 ± 0,104,25 ± 0,154,50 ± 0,134,50 ± 0,134,35104,25 ± 0,144,25 ± 0,104,0 ± 0,134,25 ± 0,154,25 ± 0,154,20 Bobreneva I.V. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 185–192  лептическим показателям введение тигровых орехов в рецептуры мясных продуктов в количестве 5 %. Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов. ФинансированиеРабота выполнена в рамках темы Гранта Мини- стерства образования и науки Российской Федерации№     15.7579.2017/БЧ    (идентификационный     номер 15.7579.2017 / 8.9).