Продукты питания в целом и плодово-ягодное сырье в частности представляют собой сложные объ- екты, состоящие из большого числа различных хими- ческих компонентов как природного происхождения, так и внесенных при технологической обработке или хранении. Многие из таких компонентов формируют характерное качество этих продуктов [1, 2].Среди ряда характеристик для оценки качества плодов и ягод наиболее важными являются те, ко- торые отвечают за аромат и вкусовые качества. Аромат плодов и ягод зависит от содержания аро- матобразующих летучих соединений. Вкусовые характеристики зависят от содержания и баланса между органическими кислотами и сахарами, ко- торые напрямую участвуют в процессе биосинтеза различных соединений, таких как аминокислоты, витамины и терпеновые ароматобразующие летучие вещества, которые оказывают влияние на фрукто- вый аромат [3].Исследования содержания сахаров и органиче- ских кислот в яблоках, грушах и землянике показа- ли, что сахара представлены глюкозой, фруктозой, реже сахарозой, а органические кислоты – яблочной, винной, лимонной, щавелевой [4–11].Знание  химического  состава   плодово-ягодно- го сырья, выявление компонентов, формирующих органолептические характеристики, их влияние на потребительские свойства – обязательное условие создания конкурентоспособной продукции [12].В этой связи весьма актуальным является анализ компонентов и дескрипторов, отвечающих за вкус и аромат плодов и ягод.Целью работы являлось исследование компонент- ного состава яблок, груш и садовой земляники, фор- мирующих органолептические качества для выбора сортов с лучшими потребительскими свойствами. Объекты и методы исследованияОбъектами исследования являлись: яблоки 18 со- ртов  («Спартан»,  «Антоновка»,  «Память  Сикоры»,«Белорусский Синап», «Поспех», «Имант», «Заслав- ское», «Чаровница», «Весялина», «Алеся», «Память Коваленко»,   «Белорусское   малиновое»,   «Зорка»,«Сакавита»,  «Красавита»,  «Новавита»,  «Дыямент»,«Белана»), груши 12 сортов («Пеппи», «Просто Ма- рия», «Москвичка», «Памяти Яковлева», «Десертная россошанская», «Белорусская поздняя», «Памяти Мичурина», «Памяти Жегалова», «Высоцкого», «Зо- лотоворотская», «Выставочная», «Конференция»), ягоды земляники садовой 6 сортов («Дукат», «Аль- фа», «Красный берег», «Вима Занта», «Зенга-Зен- гана», «Кокинская ранняя»), районированных в Республике Беларусь.Для установления химических соединений, фор- мирующих аромат фруктов и ягод, осуществляли разделение летучих компонентов методом газовой хроматографии на капиллярной колонке «HP-5MS» длиной 30 м, внутренним диаметром 0,25 мм, тол- щиной пленки неподвижной фазы 0,25 мкм. Иденти- фикацию проводили масс-селективным детектором«Agilent 5975B (VL MSD)» в комплекте с хромато- графом «Agilent Technologies 6850 Series II» по ион- ному составу. Условия хроматографического анализа устанавливали следующие: начальная температура колонки 40 °С (2 мин); нагревание колонки со ско- ростью 10 °С/мин до температуры 240 °С; выдержка 8 мин; температура инжектора 250 °С; температу- ра детектора 280 °С; скорость потока газа-носителя (гелий) – 0,5 см3/мин. Количественный состав лету- чих компонентов рассчитывали методом внутрен- ней нормализации площадей пиков, основанным на предположении, что отношение площади пика на хроматограмме данного вещества к сумме площа- дей всех пиков, умноженное на 100, дает содержание каждого из присутствующих в пробе веществ.С применением метода ВЭЖХ был определен кислотный   и   углеводный   составы.   Для   количе- Pochitskaya I.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 50–61Таблица 1 – Компонентный состав аромата яблок (относительное содержание компонентов, %)Table 1 – Component composition of apple flavor (relative content of the components, %) Наименование ароматобразующего соединенияСорт яблок«Бела- на»«Чаров- ница»«Але- ся»«Краса- вита»«Заслав- ское»«Белорус- ский синап»«Память Сикоры»«Память Коваленко»«Сака- вита»Этилбутаноат––0,70,11,50,81,52,80,4Бутилацетат–2,6––5,53,85,5–29,91-Гексанол11,80,41,96,40,41,61,0––i-амилацетат0,501,0––1,21,31,638,74,5i-бутилбутаноат––1,00,30,20,2––10,0Бутилбутаноат0,200,53,45,50,72,00,93,0–Гексилацетат0,0713,6––24,323,823,31,3–Лимонен0,09––––––12,1–i-амилбутаноат0,07–0,40,60,20,10,1–3,1Октанол–––––0,1––48,9Гексилпропионат0,46 0,50,20,40,20,11,50,5Метилоктаноат––––0,2005,60,52-метилгексил пропионат0,67–0,20,10,10,10,20,1–Гексилбутаноат5,423,011,5–8,520,110,9––Этилоктаноат–––26,20,5––28,50,8Эстрагол0,720,30,20,20,80,50,60,20,22-метилгексил бутаноат4,490,911,24,83,71,73,60,70,1Бутилгексаноат0,16–0,70,40,10,20,22,20,3Гексилгексаноат3,192,410,48,81,88,18,62,30,7α-фарнезен69,773,756,845,148,434,240,11,20,2Дендроласин1,530,90,80,90,90,71,10,20,1  ственного определения содержания органических кислот использовался ВЭЖХ метод с УФ-детекти- рованием на длине волны 215 нм на приборе Agilent Technology с применением колонки С18 согласно МВИ. МН 2843-2008 [13].Содержание углеводов (сахарозы, глюкозы и фруктозы) в образцах определяли также методом ВЭЖХ на приборе Agilent Technology с рефракто- метрическим детектором и колонкой «Zorbax-NH2», заполненной силикагелем с привитым аминопро- пилсилановым слоем. Подробный алгоритм опреде- ления приведен в МВИ. МН 2842-2008 [14].Содержание антоцианинов определяли методом ВЭЖХ с использованием диодно-матричного де- тектора по ГОСТ 32709-2014 [15]. Дополнительную идентификацию осуществляли по ионному составу с использованием масс-селективного детектора типа«ионная ловушка».Фенольные вещества анализировали методом жидкостной хроматографии с диодно-матричным детектированием при длине волны 280 нм. Для разделения компонентов применялась колонка Phenomenex Prodigy 5u ODS(3), 100 A, 250×4,6 мм с предколонкой ODS (Phenomenex, Torrance, CA). Мо- бильная фаза состояла из двух элюентов: A–0,05 м фосфат калия, pH 3.00 и B–70 % ацетонитрил + 30 % элюента А, скорость потока мобильной фазы была установлена 1,0 см3/мин. Для эффективного разделе- ния использовалась градиентная программа: 100 % элюента А в течение 3 мин, далее: 6 минут (96 % А и 4 % В), 15 мин (90 % А и 10 % В), 30 минут (85 %А и 15 % В), 35 минут (80 % А и 20 % В), 50 ми- нут (77 % A и 23 % B), 60 мин (75 % A и 25 % B), 66 мин (70 % A и 30 % B), 83 мин (20 % A и 80 % B),и  85  мин  (100 %  A)  с  дополнительным  временем15 мин установки стабильности потока. Данные регистрировались обычно около 80 мин, хромато- графирование выполнялось при комнатной темпера- туре. Объем инжектирования составил 0,02 см3. Для количественного определения использовался метод абсолютной градуировки по стандартным растворам определяемых веществ (гидроксиметилфуральаль- дегида (HMF), арбутина, галловой кислоты, хло- рогенной кислоты, катехина, кофейной кислоты, эпикатехина, п-кумаровой кислоты, феруловой кис- лоты, рутина и флоридзина) в смеси вода/метанол 50/50. Результаты и их обсуждениеРезультаты исследования состава летучих ком- понентов яблок позволили идентифицировать и оценить относительное содержание летучих компо- нентов, выявить компоненты, типичные для данного вида сырья и отличительные особенности, харак- терные для отдельных сортов яблок. Установлено, что основную часть летучих соединений яблок со- ставляют сложные эфиры и альдегиды. Так, аромат свежих яблок обусловлен 9 сложными эфирами (бу- тилгексаноат, изо-амилбутаноат, гексилгексаноат, этилбутаноат, бутилбутаноат, гексилбутаноат, гек- силилацетат, изоамил-ацетат и 2-метилгексилбу- таноат). Во всех сортах яблок было обнаружено высокое содержание таких эфиров как гексилгекса- ноат,  бутилбутаноат,  гексилбутаноат,  гексилацетат Почицкая И. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 50–61Таблица 2 – Компонентный состав аромата груш (относительное содержание компонентов, %)Table 2 – Component composition of pear flavor (relative content of the components, %) Наименование ароматобразующего соединенияСорт груш«Память Мичурина»«Белорусская поздняя»«Выставоч- ная»«Пеппи»«Память Яковлева»«Память Жегалова»«Конфе- ренция»Гексаналь–36,161,852,71,21,9–Бутилацетат15,319,24,35,711,214,640,31-Hexanol––2,210,3–0,1–Этилгексаноат1,06,60,81,1––0,2Гексилацетат67,712,232,130,687,683,424,1Этилоктаноат0,6––––––Метил-2,4-декадиеноат1,61,4––––1,0Этил-2,4-декадиеноат12,321,40,4–––1,1Этил-2,4-декадиеноат0,62,90,3––––α-фарнезен––––––29,2  и 2-метилгексилбутаноат. Установлена зависимость относительного содержания этих компонентов от сорта яблок. Так, в аромате яблок сортов «Чаровни- ца», «Заславское», «Белорусский Синап», «Память Сикоры»  и  «Грушевое»  преобладает  гексилацетат, а для яблок сортов «Алеся», «Белана», «Красавита» аромат обусловлен другими эфирами: бутилбутано- ат, гексилбутаноат. Среди неэфирных компонентов во всех яблоках присутствуют углеводород фарнезен (в кожице яблок), эстрагол (табл. 1).В таблице 2 представлены результаты определе- ния состава ароматобразующих соединений груш белорусской селекции. Ароматобразующие эфиры в образцах свежих груш представлены гексилацетатом и бутилацетатом. В некоторых образцах присутство- вали также углеводород фарнезен, альдегид гексаналь и спирт гексанол. Груши, подвергнутые дозреванию, содержали характерные только для груш эфиры не- насыщенных кислот – метил-2,4-декадиеноат и два изомера (цис-, транс-) этил-2,4-декадиеноата. Это придает грушам и продукции из них характерный грушевый аромат. Недозревшие груши такие ком- поненты не содержат, что представляет сложность в идентификации соковой продукции из них.Одними  из  компонентов,  определяющих  запах садовой земляники, являются фуранеол и мезифу-  Таблица 3 – Компонентный состав аромата садовой земляники (относительное содержание компонентов, %)Table 3 – Component composition of garden strawberry flavor (relative content of the components, %) Наименование ароматобразующего соединенияСорт садовой земляники«Дукан»«Кокин- ская»«Красный берег»«Зенга- Зенгана»«Вима Занта»«Кимбер- ли»«Деснян- ка»Этилбутаноат35,042,520,623,316,927,527,9Этил-изоамилат6,66,00,3–4,75,20,8Метилгексаноат0,6–2,10,93,31,41,7Этилгексаноат27,025,942,658,453,429,539,5Гексилацетат7,03,56,76,34,05,03,02-гексенилацетат17,08,421,12,011,121,620,1Мезифуран0,941,430,311,40,54––Линалоол0,70,481,31,10,62,122,35Фенилметил-ацетат––0,220,2–0,33–Этилбензоат0,36––0,12–––Гексилбутаноат––0,170,66–0,20–Этилоктаноат0.60,41,211,61,310,950,92-гидроксиметил бензоат–––0,9–––1-метилгексил бутаноат–––0,92–––Тетрацикло[3.3.1.0(2,8).0(4,6)]-нон-2-ен–––1,7–––Гексилгексаноат–––0,4–––Этилдеканоат––0,22––––Ундекан0,44–0,42––0,470,6Этил 3-фенил-2-пропеноат–––0,41–––γ-декалактон––––1,28––Тетрадекан0,50,33–––––Неролидол–0,40,540,41––0,83Гексадекан––0,31–0,65–0,87 Pochitskaya I.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 50–61Таблица 4 – Содержание органических кислот и сахаров в яблоках различных сортовTable 4 – Content of organic acids and sugars in apples of various varieties Наименование сорта яблокМассовая концентрация кислот, г/кгМассовая концентрация сахаров, г/кгщавеле- войвиннойяблоч- нойуксус- нойлимон- нойянтар- нойфруктозыглюкозысахарозы«Память Сикоры»0,170,0438,00–0,090,05951,114,014,6«Белорусский синап»0,170,0338,98–0,110,08452,37,814,1«Поспех»0,140,0458,74–0,080,07739,78,626,2«Имант»0,190,0687,39–0,130,10059,311,920,6«Заславское»0,220,19010,09–0,140,08259,311,117,9«Чаровница»0,210,0674,25–0,060,04654,110,020,4«Веселина»0,190,1007,06–0,090,07053,39,617,8«Алеся»0,170,0477,61–0,120,09444,710,324,5«Память Коваленко»0,180,0907,31–0,060,04156,58,737,1«Белорусское малиновое»0,220,0796,96–0,130,08462,313,423,2«Зорка»0,200,0504,960,050,200,14044,710,324,5«Сакавита»0,150,02710,470,130,100,15044,9034,5«Красавита»0,180,0707,692,370,150,27057,94,745,0«Новавита»0,170,2108,19–0,110,15033,33,528,1«Дыямент»0,210,0177,210,050,100,10066,014,932,6«Белана»0,220,0544,700,070,270,11071,824,72,2  ран. Во всех образцах земляники садовой обнаружен линалоол, количество которого для разных сортов несколько различается: от 0,4 % (сорт «Русиш») до 4,53 % (сорт «Альфа»), который придает земляни- ке цветочный оттенок запаха. Органолептическая оценка запаха земляники показала, что ягоды име- ют запах, напоминающий запах лесной земляники (табл. 3).Кислый вкус фруктов и ягод обусловлен содер- жанием органических кислот, сладкий зависит от содержания низкомолекулярных углеводов, терп- кость создают танины и/или их низкомолекуляр- ные формы – катехины и флавонолы. Среди кислот в растительном сырье наибольшее влияние на вкус оказывают три оксикарбоновые кислоты – яблоч- ная, винная и лимонная. В процессе переработки и хранения могут появляться в продукции уксусная и молочная кислоты [16]. Сладость определяют, в ос- новном, углеводы  — обширный класс органических соединений с сильно различающимися свойствами. Соединения этого класса составляют около 80 % сухой массы растений и около 10 % фруктово-ягод- ных соков. Среди углеводов решающими вкусовы- ми свойствами обладают моносахариды (глюкоза и фруктоза) и дисахарид – сахароза. Причем, эти со- единения вносят различный вклад в создание ощу- щения сладости. Если принять сладость сахарозы равной 100 %, то сладость глюкозы равна 74 %, сла- дость фруктозы – 173 % [17].Таким образом, учитывая содержание основных кислот и сахаров в фруктово-ягодной продукции, можно предсказывать основные вкусовые свойства такой продукции. Полученные результаты исследо- вания фруктово-ягодного сырья по содержанию кис- лот и сахаров приведены в таблицах 4–6.Результаты исследования (табл. 4) позволили установить сорта яблок белорусской селекции с вы- соким  содержанием  сахаров:  «Память  Коваленко»,«Красавита» и «Дыямент». Данные сорта способны  Таблица 5 – Содержание органических кислот и сахаров в грушах различных сортовTable 5 – Content of organic acids and sugars in various pear varieties Наименование сорта грушМассовая концентрация кислот, г/кгМассовая концентрация сахаров, г/кгщавеле- войвиннойяблочнойуксус- нойлимон- нойянтар- нойфруктозыглюкозысахарозы«Памяти Яковлева»0,150,3102,17–0,250,07634,112,128,6«Десертная россошанская»0,06–0,32–0,580,02847,89,124,5«Белорусская поздняя»0,070,0220,55–0,430,03719,6310,7913,14«Пеппи»0,190,1100,99–0,220,09538,712,913,1«Просто Мария»0,100,0920,30–0,230,04145,47,618,8«Памяти Мичурина»0,220,0621,460,0680,360,08352,22,4813,6«Высоцкого»0,180,0230,800,0730,180,09341,523,8512,63«Золотоворотская»0,200,2203,120,0642,820,06963,5916,63,78«Память Жегалова»0,180,0652,080,0680,231,3144,23,037,6«Выставочная»0,220,0520,970,0500,220,09573,2711,083,54 Почицкая И. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 50–61Таблица 6 – Содержание органических кислот и сахаров в землянике садовой различных сортовTable 6 – Content of organic acids and sugars in different strawberry varieties Наименование сорта земляники садовойМассовая концентрация кислот, г/кгМассовая концентрация сахаров, г/кгщавелевойвиннойяблочнойуксуснойлимоннойглюкозыфруктозысахарозы«Дукат»0,200,051,700,115,465,0245,163,12«Альфа»0,100,026,21–6,6415,4930,6510,82«Красный берег»0,27–4,07–4,7915,5633,684,54«Вими Занга»0,360,042,240,116,0615,9232,479,71«Зенга-Зенгана»0,410,044,870,345,5213,8328,457,03«Кокинская ранняя»0,350,051,180,163,3213,2827,662,88  накапливать более 10 % сахаров даже в нестабиль- ных погодных условиях умеренно-континенталь- ного климата со средней летней температурой, не превышающей  18  °С.  Сорта  яблок  «Чаровница»,«Белана» и «Зорка» обладают низкой кислотностью и могут быть рекомендованы в качестве сырья для производства соковой продукции для питания де- тей. Особое внимание заслуживает сорт яблок «Кра- савита», содержащий максимальную концентрацию янтарной кислоты 0,27 г/кг. Это в 3 раза превыша- ет среднестатистическое содержание в белорусских яблоках.Анализ содержания органических кислот и са- харов (табл. 5) в различных сортах груш показал, что все исследованные сорта груш отличаются не высоким содержанием сахаров (в среднем, не более 7 %) и низкой концентрацией органических кислот (в среднем, по сортам, не более 0,3 %). Это делает их благоприятным сырьем для создания продуктов для питания детей. Установлено, что в грушах сорта«Десертная россошанская» преобладающей кисло- той является лимонная, в отличие от остальных ис- следуемых сортов, в которых преобладает яблочная кислота.  «Белана»«Дыямент»«Новавита»«Красавита» Наименование сорта яблок «Сакавита» «Зорка»«Белорусское малиновое»«Память Коваленко»«Алеся»«Весялина»«Чаровница»«Заславское»«Имант»«Поспех»«Белорусский Синап»«Память Сикоры» Так,  среднее  содержание  кислот  для  земляники садовой составляет 9,1 г/кг, преобладающей кислотой является  лимонная.  Среднее  содержание  сахаров  – 52,5 г/кг. Установлено, что белорусская клубника со- держит меньше сахара, чем приведено в базах данных. Вкус фруктов во многом определяется отношени-ем сахара к кислоте. По содержанию кислоты сорта могут различаться в 10 и более раз. В связи с этим именно содержание кислоты в плодах в большой степени определяет сахарокислотный индекс и вкус плодов. Наибольшую гармоничность вкуса имеют, как правило, плоды при сахарокислотном индексе равном 15–25 (рис. 1, 2).Наиболее гармоничным вкусом обладают сорта яблок – «Белана», «Дыямент», «Зорка», «Чаровни- ца», груш – «Памяти Яковлева». Земляника садовая белорусской селекции, к сожалению, отличается низким значением сахаро-кислотного индекса, не превышающего значение 6,2.Большое влияние на вкусовые качества фрукто- во-ягодной продукции играют катехины, которые являются  представителями   группы   олигомерных и полимерных соединений – танинов придающих терпкость. Преобладающими соединениями во всех   «Выставочная» «Памяти Жегалова» «Золотоворотская» «Высоцкого»«Памяти Мичурина»«Просто Мария»«Пеппи»«Белорусскаяпоздняя»«Десертная россошанская»«Памяти Яковлева» Сахарокислотный индекс Наименование сорта груш Сахарокислотный индекс Рисунок 1 – Сахарокислотный индекс яблок и груш различных сортовFigure 1 – Sugar acid index in various varieties of apples and pears Pochitskaya I.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 50–61          «Дукат»            «Альфа»        «Красный                «Вима            «Зенга-      «Кокинскаяберег»            Занта»         Зенгана»               ранняя»Наименования сортов земляники садовой В яблоках отмечено значительное количество кате- хинов, примерно 2 и 6 мг/100г соответственно кате- хина и эпикатехина. Катехины содержатся не только в кожице плодов, но и в мякоти, что отличает эту группу полифеноль- ных соединений от других флаваноидов, содержа- щихся во внешней оболочке. Поэтому в соковой и винодельческой продукции содержание этих соеди-нений примерно такое же, как и в экстрактах соот- Рисунок 2 – Сахарокислотный индекс земляники садовойразличных сортовFigure 2 – Sugar acid index in different strawberry varieties образцах фруктов и ягод являются катехин и эпика- техин [18–20].Ощущение терпкости усиливается кислотностью и  смягчается  сладостью.  Поэтому  количественная оценка содержания катехинов представляет возмож- ность  оценивать  такую  составляющую  вкуса  про- дукции,  как  ее  терпкость.  Результаты  содержания катехинов в свежих яблоках и грушах различных со- ртов белорусской селекции представлены в таблице 7. В целом, катехины являются наиболее предста- вительной   группой   полифенольных   соединений. Преобладающими  соединениями  во  всех  образцах фруктов  и  ягод  являются  катехин  и  эпикатехин. ветствующих фруктов и ягод. Эти соединения могут быть использованы как маркеры качества продук- ции. Высокое содержание катехинов коррелирует с содержанием танинов и соответственно с вяжущим вкусом фруктов и ягод.Кроме кислотно-сахарного состава и количе- ственного содержания катехинов, на органолептиче- ские свойства соковой и винодельческой продукции большое влияние оказывает содержание в ней таких классов соединений, как фенольные кислоты, фла- ванолы и антоцианины. Соединения этих классов в натуральных продуктах (фруктово-ягодном сырье и свежеприготовленных соках) существуют в хими- чески связанной форме с различными сахарными остатками (моно-, ди- и полисахаридами), благодаря чему, в не переработанных продуктах, существует большое многообразие их форм (табл. 8).  Таблица 7 – Содержание катехинов в яблоках и грушах различных сортовTable 7 – Content of catechins in various varieties of apples and pears Наименование сортаСодержание катехинов, мг/100гГаллокатехинКатехинЭпикатехинЭпигаллокатехин галлатЭпикатехин галлатГруши«Памяти Яковлева»–0,020,12––«Десертная россошанская»0,0400,01––«Белорусская поздняя»0,040,010,01––«Пеппи»–0,020,020,08–«Просто Мария»–0,020,06––«Памяти Мичурина»–0,030,1––«Высоцкого»–0,020,02––«Золотоворотская»0,040,050,34––«Памяти Жегалова»–0,050,5––«Выставочная»–0,010,01 0,06Яблоки«Память Сикоры»0,030,421,28––«Белорусский Синап»0,040,321,75––«Поспех»0,040,651,970,06–«Имант»0,041,322,51––«Заславское»0,031,552,05–0,05«Чаровница»0,041,240,850,08–«Веселина»0,041,132,300,090,06«Алеся»0,030,882,15–0,05«Память Коваленко»0,040,771,72––«Белорусское малиновое»–1,242,15–0,06«Зорка»0,020,440,79––«Сакавита»–0,912,96––«Красавита»0,040,622,56––«Новавита»–1,121,510,040,06«Дыямент»–0,553,67––«Белана»–0,471,95–– Почицкая И. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 50–61Таблица 8 – Полифенольный состав плодов яблок различных сортовTable 8 – Polyphenolic composition of various apple varieties Молекулярный ион в МС спектре mzСодержание в мг/100гПредполагаемые соединениясорт Новавитасорт Дыяментсорт Сакавитасорт Белана865––––ПроантоцианидинС157712,41,1410,135,34Проантоцианидин В1865––––Проантоцианидин С257737,17,8931,0420,46Проантоцианидин В25776,640,853,74–Проантоцианидин В35773,30,694,74–Проантоцианидин В42893,270,352,980,67Катехин3251,221,20,60,6Кофеил-глюкозид35318,25,7915,7712,85-Кофеилхинная к-та865––––Проантоцианидин С328910,43,23–4,48Эпикатехин3379,750,425,010,62Кумароилхинная к-та3370,610,250,40,22Кумароилхинная к-та483––3,210,5Производное галлокатехина56718,13,6613,4738,12Флоретин-глюкоарабинозид463–0,40,34,1Кверцетин-3-галактозид481, 4355,91,763,915,2Флоретин-глюкозид (аддукт с HCOOH)4630,530,040,09 Кверцетин-3-глюкозид4330,130,040,080,29Кверцетин-3-арабинозид4330,250,040,180,49Кверцетин-3-ксилозид4471,420,240,861,33Кверцетин-3-рамнозид4291,22–0,040,7Не идентифицировано  Анализ хроматограмм экстрактов разных со- ртов яблок свидетельствует о том, что имеется определенная зависимость относительных содер- жаний полифенольных соединений от сортовой принадлежности (табл. 8). Хлорогенные  кислоты во всех образцах составляют от 72 до 82 % от сум- мы всех пиков, которые придают обычно вяжущий вкус фруктам и продукции из них. Гликозиды фла- вонолов составляют небольшую часть. Однако со- отношение разных гликозидов является примерно постоянным и может быть использовано как крите- рий подлинности яблочной продукции.Яблоки сортов «Белана» и «Новавита» отлича- ются от других сортов повышенным содержанием производного флоретина – предположительно фло- ретин-глюкоарабинозида.В таблице 9 представлены результаты идентифи- кации и оценки содержания основных компонентов, обнаруженных в свежих грушах. Большинство иден- тифицированных компонентов относятся к четы- рем группам соединений: флаванолам, гликозидам фенольных  кислот,  хлорогенным  кислотам  и  гли-  Таблица 9 – Компонентный состав плодов груш различных сортовTable 9 – Component composition of various pear varieties Молекулярный ион в МС спектре mzСодержание в мг/100гПредполагаемые соединения«Выста- вочная»«Белорусская поздняя»«Десертная россошанская»«Золото- во-роцкого»«Высоц- кого»3590,80,70,2–0,3Гликозид сиреневой кислоты3710,50,30,80,30,8Гликозид п-кумаровой кислоты5771,5––1,2–Проантоцианидин В25150,060,20,140,070,15Дикофеоилхинная кислота3532,16,03,711,210,35-кофеилхинная кислота3530,10,180,020,080,064-кофеилхинная кислота3370,130,070,010,250,09п-кумароилхинная кислота3370,110,120,130,10,2п-кумароилхинная кислота3590,10,10,040,02–Гликозид сиреневой кислоты6090,130,50,270,830,43Рутин5490,040,10,151,020,4Ацетат кверцетин6230,610,20,320,220,33Изорамнезид-рутинозида6230,380,240,240,11–Изорамнезид-рутинозида Pochitskaya I.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 50–61Таблица 10 – Полифенольный состав ягод садовой земляники различных сортовTable 10 – Polyphenolic composition of various strawberry varieties Молекулярный ион в МС спектре mzСодержание в мг/100гПредполагаемые соединения«Дукат»«Альфа»«Красный берег»«Вими Занга»«Зенга-Зен- гана»«Кокинская ранняя»43322,717,219,620,419,415,8Пеларгонидин-3-глюкозид579––0,20,40,30,4Пеларгонидин-3-рутинозид49512,62,311,610,411,52,1Цианидин-3-глюкозид 2,21,62,31,92,01,3Пеонидин-глюкозид 1,92,02,12,31,81,6Мальвидин-3-арабинозид  козидам флавонолов. К флаванолам относится про- антоцианин В2 и катехины.Из фенольных кислот найдены глюкозиды си- реневой и п-кумаровой кислот, последняя образует комплекс с муравьиной кислотой. Свободных фе- нольных кислот не обнаружено. Наиболее многочис- ленную группу составляют хлорогенные кислоты, которые являются простейшими представителями полимерных соединений – лигнинов. К хлороген- ным кислотам относятся 5-кофеилхинная кислота, 4-кофеилхинная кислота, два изомера п-кумароил- хинной кислоты и дикофеоилхинная кислота. Из хлорогенных кислот в наибольшем количестве со- держится 5-кофеоилхинная кислота в грушах сорта«Золотовороцкая» (11,2 мг/100 г). Из флавонолов обнаружены 4 соединения, рутин, ацетат кверцетин– глюкозида и два изомера изорамнезид-рутинози- да. Количество флавонольных глюкозидов – менее 1 мг/100 г. Однако эти соединения могут использо- ваться как характеристические признаки грушевого сока.В землянике садовой разных сортов были иден- тифицированы пеларгонидин-3-глюкозид и пеларго- нидин-3-рутинозид, а также обнаружены еще пики трех производных пеларгонидина (табл. 10). Все об- разцы в качестве характеристического содержали пеларгонидин-3-глюкозид в наибольшем количестве. ВыводыТаким образом, было установлено:Аромат свежих плодов и ягод обусловлен сложными эфирами и альдегидами. Все исследо- ванные сорта содержали большое количество таких эфиров как гексилгексаноат, бутилбутаноат, гек- силбутаноат, гексилацетат и 2-метилгексилбутаноат. При этом в аромате яблок сортов «Чаровница», «За- славское», «Белорусский Синап», «Память Сикоры» и «Грушевое» преобладает гексилацетат, а для яблок сортов «Алеся», «Белана», «Красавита» аромат об- условлен такими эфирами как бутилбутаноат, гек- силбутаноат.В образцах свежих груш ароматобразующие эфи- ры были представлены в основном гексилацетатом и бутилацетатом. Груши, подвергнутые дозрева- нию, содержали характерные только для груш эфи- ры ненасыщенных кислот, придающие характерный грушевый аромат – метил-2,4-декадиеноат и два изо- мера (цис-, транс-) этил-2,4-декадиеноата. Все образцы земляники садовой содержали лина- лоол, который придает цветочный оттенок аромата. Его количество, в зависимости от сорта, отличалось в несколько раз: от 0,4 % (сорт «Русиш») до 4,53 % (сорт «Альфа»).Сорта яблок «Память Коваленко», «Красавита» и «Дыямент» отличались высоким содержанием са- харов (более 10 %). Низкая кислотность установлена в сортах яблок «Чаровница», «Белана» и «Зорка», по- этому они могут быть рекомендованы для производ- ства соковой продукции для питания детей.Все исследованные сорта груш отличались со- держанием сахаров (около 7 %) и низкой концен- трацией органических кислот (не более 0,3 %). Это делает их пригодными для создания продуктов для питания детей.Среднее содержание кислот для земляники са- довой составляло 9,1 г/кг, при этом преобладающей кислотой является лимонная. Установлено, что бело- русская клубника содержит меньше сахара, чем при- ведено в базах данных, – 52,5 г/кг.Важной характеристикой вкуса плодов и ягод является сахарокислотный индекс (отношение со- держания сахаров к кислотам). Наибольшую гармо- ничность вкуса имеют плоды при сахарокислотном индексе равном 15–25.Наиболее гармоничным  вкусом  обладали  со- рта яблок: «Белана», «Дыямент», «Зорка», «Чаров- ница» и груш – «Памяти Яковлева». Земляника садовая белорусской селекции, к сожалению, отли- чается низким значением сахарокислотного индекса, не превышающий 6,2.На вкусовые качества фруктово-ягодной про- дукции большое влияние оказывают танины, при- дающие терпкость. При этом преобладающими соединениями во всех образцах фруктов и ягод яв- ляются катехин и эпикатехин. Ощущение терпкости усиливается кислотностью и смягчается сладостью. Поэтому количественная оценка содержания катехи- нов представляет возможность оценивать такую со- ставляющую вкуса продукции, как ее терпкость.Установлена определенная зависимость относи- тельных содержаний полифенольных соединений от сортовой принадлежности. Хлорогенные  кислоты во всех образцах составляли от 72 до 82 % от сум- мы всех полифенолов, которые придавали вяжущий вкус фруктам. Отмеченное небольшое содержание гликозидов флавонолов. Однако соотношение раз- личных гликозидов является примерно постоянным Почицкая И. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 50–61 и может быть использовано как критерий подлинно- сти яблочной продукции.В образцах свежих груш основные компоненты полифенолов относятся к четырем группам соеди- нений: флаванолам, гликозидам фенольных кислот,хлорогенным кислотам и гликозидам флавонолов. В землянике садовой разных сортов были иден- тифицированы пеларгонидин-3-глюкозид и пе- ларгонидин-3-рутинозид, цианидин-3-глюкозид, пеонидин-глюкозид, мальвидин-3-арабинозид. Все образцы садовой земляники в наибольшем количе- ствео содержали пеларгонидин-3-глюкозид.  2 К  флаванолам  относится  проантоцианин  Ви  ка- Получены современные данные о компонентномсоставе 18 сортов яблок, 12 сортов груш и 6 сортов техины. Из хлорогенных кислот в наибольшем ко-личестве  содержится   5-кофеоилхинная   кислота в грушах сорта «Золотовороцкая»  (11,2  мг/100  г). Из  флавонолов  обнаружены  4  соединения:  ру- тин (Que-rut), ацетат кверцетин – глюкозида (Que- gluAc) и два изомера изорамнезид-рутинозида (Iram-rut).  Количество  флавонольных  глюкозидов– менее 1 мг/100 г, однако, эти соединения могут использоваться как характеристические признаки грушевого сока. садовой земляники белоруской селекции, которые могут служить маркером подлинности, полученной из них, продукции, позволяющим проводить иден- тификацию готовой продукции путем сравнения с имеющейся базой данных основных качественных показателей и компонентного состава сырья. Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов