Обеспечение рациона питания населения России качественными, безопасными и сбалансированны- ми по составу продуктами является одним из основ- ных направлений социальной политики государства. В связи с этим разработка и создание новых видов молочных продуктов, в частности обогащенных физиологически  функциональными  ингредиента- ми, а также разработка методов оценки их потреби- тельских свойств является приоритетной задачей. Одним из перспективных направлений развития ассортимента молокосодержащих продуктов явля- ется применение растительного сырья. Об этом сви- детельствуют ряд научных разработок, связанных с обоснованием  использования  растительного  сырья в производстве; с исследованием функциональной направленности молочных продуктов на основе раз- личных видов растительного сырья; совершенство- ванием технологий и улучшением пищевой ценности и качественных показателей [1–7]. Важной, но не до конца решенной, проблемой остается отсутствие ме- тодов идентификации растительных компонентов в составе продуктов и, как следствие, регламентиро- ванных стандартизованных показателей для целей идентификации. Основные положения по процедуре установления подлинности и выявлению фальсифи- кации молока и продуктов его переработки приве- дены в Техническом Регламенте Таможенного союза«О безопасности молока и молочной продукции» [8] и Методических указаниях по оценке подлинности и выявления фальсификации молочной продукции [9]. Но данные методы не всегда эффективны для иден- тификации молочных продуктов, не в полной мере учитывают ускоренные темпы развития сырьевой и технологической базы, современные требования к ка- честву молочных продуктов.В научной литературе обсуждаются вопросы, касающиеся контроля качества молокосодержащих продуктов. Для них необходимы разработка и стан- дартизация новых современных методов контроля. В противном случае ситуация на рынке пищевых про- дуктов будет оставаться сложной и незаконной, так как все производимые продукты должны проходить тщательный контроль и подтверждение соответ- ствия. При этом недобросовестные производители будут фальсифицировать продукцию [10]. В настоящее время разрабатываются высокоэф- фективные методы контроля и идентификации мо- лока и молочных продуктов, о чем свидетельствуют ряд разработок российских и зарубежных ученых [11–25].При выявлении фальсификации молочных и молокосодержащих продуктов используются орга- нолептические, аналитические, физические и физи- ко-химические методы анализа.В последние годы ведется активная разработка методов идентификации растительных ингредиен- тов в продуктах питания с использованием молеку- лярно-генетического анализа [26–30].Разработан метод идентификации растительно- го сырья в молочных продуктах сложного состава, основанный на ДНК-диагностике. Метод позволяет выявить следующее плодово-ягодное сырье: Rubus idaeus, Fragaria ananassa, Ríbes úva-críspa, Prunus fruticosa, Rosa majalis Herrm, Actinidia deliciosa, Músa paradisiaca  [31].Таким образом, на современном этапе форми- руется ассортиментная база «здоровых» молоко- содержащих продуктов питания с растительными добавками, методическая и технологическая база по применению молекулярно-генетических методов, в частности основанных на ПЦР, для идентификации плодового и ягодного сырья в пищевых системах.Однако для расширения ассортимента сбаланси- рованных по составу, качественных и безопасных молокосодержащих продуктов необходима дальней- шая работа по созданию новых технологий, контро- лю качества молокосодержащих продуктов, а также по разработке и дополнению методов идентифика- ции вносимых растительных добавок.Цель   исследования   –   разработка    и    оцен- ка качества творожного мусса с пюре из тыквы с применением физико-химических методов и молеку- лярно-генетического анализа. Объекты и методы исследованияИсследования выполнены на кафедре бионано- технологий ФГБОУ ВО «Кемеровский государствен- ный университет».Отдельные этапы работы выполнены в рамках федеральной целевой программы «Научные и науч- Moskvina N.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 32–42 но-педагогические кадры инновационной России на 2009–2013 годы» ГК № 14.740.11.1219 по теме: «Мо-лекулярно-генетический анализ ДНК растительного происхождения с целью разработки ПЦР-тест-си- стем для идентификации фальсификации продук- тов на их основе», соглашение № 4.В37.2.968.Объектами исследований являлись: плоды тык- вы среднеспелого сорта Адажио (бренд СеДек) рай- онированного в Сибири, разновидность твердокорой тыквы (С. реро L.); пюре, приготовленное из тыквы продовольственной свежей сорта Адажио; модель- ные образцы творожного мусса без внесения и с вне- сением пюре тыквы; самостоятельно полученные препараты ДНК из тыквы свежей, продуктов ее пе- реработки (пюре) и готового молочного продукта – мусса творожного с тыквенным пюре.При выполнении работы использовали стан- дартные,   общепринятые   и   специальные   мето- ды исследований: систематизация и анализ, физико-химические, микробиологические и органо- лептические. Гигиенические требования к качеству и безопасности сырья и пищевых продуктов удовлетво- ряли требованиям, изложенным в ТР ТС 021/2011 [32]. Статистическая обработка результатов исследования проводилась с использованием пакета прикладных программ Statistica-6,0, Microsoft Excel [33]. Все ис- следования проводили в 5-кратной повторности и об- рабатывали с вычислением средних арифметических величин, их стандартных отклонений и доверитель- ных интервалов.Для разработки метода идентификации плодов тыквы в продукте проведен анализ имеющихся в Генбанке NCBI нуклеотидных последовательностей тыквы гена matK хлоропластного генома.Праймеры подобраны с использованием програм- мы PrimerQuest (http://eu.idtdna.com/Primerquest/ Home/Index). Компьютерная обработка, выравнива- ние последовательностей проведена в программах ClustalW и GeneDoc.Видоспецифичные праймеры для проведения ПЦР синтезированы в ООО «БиоСинТек» (г. Новоси- бирск).Идентификацию плодового сырья тыквы в пюре и творожном муссе проводили методом ПЦР согласно методическому руководству Ю. В. Голубцовой [34]. При выделении ДНК плодов тыквы пользовались на- бором «Сорб-ГМО-А».Реакцию   амплификации   проводили   в   объеме15 мкл в реакционном буфере  следующего  соста- ва: 40–100 нг ДНК, праймеры (олигонуклетидные затравки) 0,1 мМмоль, 0,2 mMdNTP, буфер для ам- плификации  (10  мМТрис-HCl  (рН  8,9),  55  мМKCl;2,5 мМMgCl2, 0,01 % Tween 20), 0,5 е.а./реакцию тер- мостабильной Taq-полимеразы. Реакцию амплифи- кации проводили на термоциклере «Терцик» (НПФ«ДНК-Технология», Россия). Режим амплификации подбирали экспериментально. Детекцию результатов амплификации проводили с помощью электрофоре- тического разделения  продуктов  амплификации  в 3 % агарозном геле. Образцы считали положитель- ными  (содержащими  ДНК  плодов  тыквы),  если  на электрофореграмме присутствовала четко окрашен- ная полоса. В анализе использовали «отрицательный контроль» (ионизированная вода) для контроля ре- агентов ПЦР-анализа на предмет контаминации ам- пликонами. Дорожка с отрицательным контролем на электрофореграмме должна отсутствовать. Результаты и их обсуждениеВ последние годы в технологиях производства продуктов питания широко применяется плодо- во-ягодное растительное сырье, которое оказывает положительное влияние на потребительские свой- ства готового продукта. Такие товароведные харак- теристики плодов тыквы, как высокое содержание углеводов, минеральных веществ, витаминов, со- лей кальция, калия, магния, фосфора, кремние- вой кислоты, железа [35], каротина [36], простота в подготовке к производству, позволяют эффективно использовать их в различных пищевых технологи- ях, в том числе в технологиях получения молочных продуктов. При проведении экспертизы свежих пло- дов основной целью является подтверждение соот- ветствия должным образом идентифицированной продукции требованиям нормативных документов (НД) по качеству и безопасности и, следовательно, пригодности для непосредственного употребления. Органолептическая оценка качества плодов  тык- вы показала отсутствие дефектов. Внешний вид, степень зрелости и размер плодов соответствуют стандарту. Тыква сорта Адажио имеет специфиче- ский, ванильный запах; вкус – средней сладости; отсутствуют посторонние привкусы и запахи. Ре- зультаты органолептической оценки свидетельству- ют о соответствии исследуемой тыквы требованиям ГОСТ 7975-2013 [37]. Химический состав плодов тыквы, характеризующий ее пищевую и биологиче- скую ценность, представлен в таблице 1.Анализ данных химического состава плодов ты- квы показал, что она является источником простых сахаров, пектиновых веществ: суммарное содержа- Таблица 1 – Химический состав исследуемой свежей твердокорой тыквы сорта Адажио Наименование показателяФактическое содержаниеСухие вещества, %7,62 ± 0,40Сахара, %6,33 ± 0,11Клетчатка, %1,12 ± 0,05Титруемая кислотность %0,15 ± 0,001Массовая доля белков, %0,84 ± 0,04Жиры, %0,12 ± 0,005Зола, %0,70 ± 0,004Калий, мг/100 г204,00 ± 11,3Кальций, мг/100 г25,00 ± 0,15Магний, мг/100 г13,91 ± 0,8Натрий, мг/100 г3,80 ± 0,02Фосфор, мг/100 г24,12 ± 1,6Железо, мг/100 г0,45 ± 0,02β-каротин, мг/100 г9,73 ± 0,5Витамин С, мг/100 г15,00 ± 0,09  Table 1 – Chemical composition of the Adagio pumpkin Москвина Н. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 32–42 Таблица 2 – Содержание токсичных элементов в плодах тыквы сорта АдажиоTable 2 – The content of toxic elements in the Adagio pumpkin Таблица 4 – Состав биологически активных нутриентов в пюре тыквы Наименование нутриентаСодержание в 100 гБелки, г0,76 ± 0,04Жиры, г0,15 ± 0,005Углеводы, г4,9 ± 0,04Клетчатка,г1,5 ± 0,12Пектиновые вещества, г2,27 ± 0,03Калий, мг234,00 ± 11,3Кальций, мг28,00 ± 0,15Магний, мг11,41 ± 0,8Натрий, мг2,80 ± 0,02Фосфор, мг29,12 ± 1,6Железо, мг0,57 ± 0,02β-каротин, мг2,973 ± 0,5Витамин С, мг5,00 ± 0,09  Table 4 – Composition of the biologically active nutrients in the pumpkin puree ПлодыНаименование элемента, мг/кгсвинецмышьяккадмийртутьМякоть0,023Менее 0,020,011Менее 0,00002ДУ, мг/кг согласно СанПин 2.3.2.1078-01Не более 0,4Не более 0,2Не более 0,03Не более 0,02  ние сахаров в пределах 6,3 %, содержание клетчатки– 1,12 %. Общее количество золы составляет – 0,7 %. В ее составе обнаружены такие физиологически цен- ные макроэлементы, как калий, магний, кальций, натрий, фосфор, железо. Содержание витамина С со- ставляет 15 мг/100 г.Содержание   токсичных   элементов   –   свин- ца,  мышьяка,  кадмия  и   ртути   в   плодах   тык- вы не превышает допустимый уровень согласно СанПин 2.3.2.1078-01 (табл. 2).Предложен способ производства тыквенного пюре, особенностью которого является сокращен- ное время тепловой обработки при разваривании для сохранения биологически активных веществ, добав- ление лимонной кислоты и сорбата калия в качестве консервантов. Органолептическая оценка пюре пока- зала, что оно имеет однородную, равномерно протер- тую массу, вкус и запах соответствуют тыквенному, цвет однородный желто-оранжевый, присущий зре- лым плодам. Физико-химические показатели ты- квенного пюре представлены в таблице 3.Массовая доля сухих веществ соответствует требованиям ГОСТ 32742-2014 [38], посторонние примеси не обнаружены. Экспериментально уста- новлено, что по органолептическим и физико-хими- ческим показателям тыквенное пюре соответствует ГОСТ 32742-2014 и может использоваться в качестве добавки для создания творожного мусса.С целью обоснования применения тыквенного пюре для повышения пищевой ценности молочного Таблица 3 – Физико-химические показатели качества тыквенного пюре Наименование показателяТребования ГОСТ 32742-2014Фактические значенияМассовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее59,6 ± 1,0Посторонние примесиНе допускаютсяотсутствуютМассовая доля титруемых кислот, %Не нормируется0,12 ± 0,01рННе нормируется5,91 ± 0,06Массовая доля пектиновых веществ, %Не нормируется2,27 ± 0,03Массовая доля клетчатки, %Не нормируется1,5 ± 0,12  Table 3 – Physico-chemical quality properties of the pumpkin puree         продукта было исследовано содержание биологи- чески активных нутриентов в разработанном пюре (табл. 4).Табличные данные свидетельствуют о том, что в тыквенном пюре в значительных количествах со- держатся такие биологически активные нутриенты, как пектиновые вещества (суточная потребность со- ставляет 2г), β -каротин (суточная потребность 5 мг), калий (суточная потребность от 400 для детей, до 2500 мг для взрослых),  клетчатка.Для разработки мусса творожного с тыквенным пюре  в  качестве  исходных  компонентов  использо- вали: творог обезжиренный, молоко сухое обезжи- ренное, воду, желатин, цитрат натрия,   сахар, пюре из тыквы. В ходе разработки рецептуры подбирали оптимальные  концентрации  ингредиентов,  обеспе- чивающие высокие органолептические и физико-хи- мические  показатели  качества  готового  продукта. В качестве основы и контрольного  образца служил мусс  творожный  без  внесения  тыквы.  Рецептура контрольного  образца  мусса  творожного  включала (масса, %): творог обезжиренный – 35,0; молоко су- хое обезжиренное – 6,0; сахар – 20,0; желатин – 1,5; вода  –  37,5.  Содержание  сухих  веществ  контроль- ного  образца  составляет  34  %.  Творог,  используе- мый для приготовления модельных образцов, имел характеристики,           соответствующие          требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» [39]. В  ходе  разработки  рецептуры  подбирали  оп- тимальные концентрации          ингредиентов,            обе- спечивающие                          высокие                           органолептические                              и физико-химические  показатели  качества  готового продукта.   Методом   органолептического   анализа обосновано количество внесения тыквенного пюре в рецептуру мусса. Оно соответствует 35 % от массы(табл. 5).С целью подбора соотношения компонентов и составления научно-обоснованной рецептуры мусса творожного с тыквенным пюре рассматривали со- Moskvina N.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 32–42Таблица 5 – Характеристика органолептических показателей образцов мусса творожного, в зависимости от массовой доли вносимого тыквенного пюреTable 5 – The organoleptic properties of curd mousse samples according to the mass fraction of the pumpkin puree № образцаКоличество тыквенного пюре ,%Наименование показателя качества, оценка в баллахВкусЗапахЦветКонсистенция и внешний видОбщий балл10 (контроль)5,0 ± 0,015,0 ± 0,004,9 ± 0,244,9 ± 0,1019,8 ± 0,02254,4 ± 0,154,5 ± 0,204,1 ± 0,214,4 ± 0,2217,4 ± 0,653104,3 ± 0,194,3 ± 0,193,6 ± 0,164,3 ± 0,1816,5 ± 0,434154,3 ± 0,224,4 ± 0,213,8 ± 0,184,5 ± 0,2217,0 ± 0,625204,5 ± 0,214,0 ± 0,84,0 ± 0,214,5 ± 0,2317,0 ± 0,706254,5 ± 0,204,0 ± 0,204,5 ± 0,204,8 ± 0,2017,8 ± 0,687304,5 ± 0,214,5 ± 0,164,5 ± 0,224,6 ±0,2218,1 ± 0,848355,0 ± 0,005,0 ± 0,005,0 ± 0,005,0 ± 0,0020,0 ± 0,009404,8 ± 0,235,0 ± 0,004,8 ± 0,215,0 ± 0,0219,6 ± 0,4010454,5 ± 0,224,5 ± 0,154,7 ± 0,204,6 ± 0,2318,3 ± 0,72  Таблица 6 – Соотношение компонентов в составе разработанного мусса   творожного с пюре из тыквыTable 6 – The mixing ratio in the composition of the mousse КомпонентыМасса, %Содержание сухих веществ, %Творог обезжиренный16,03,2Молоко сухое обезжиренное3,02,88Желатин2,01,68Натрия цитрат0,650,46Сахар22,022,0Пюре тыквы35,04,55Вода21,35 Итого:10034,77 вместное влияние на органолептические показатели массовой доли влаги, количества вносимых желати- на и сахара при заданных значениях концентрации наполнителя с использованием трехмерных графи- ков – поверхностей откликов.Изучение влияния концентрации сахара, жела- тина, влажности на органолептические показатели мусса творожного с наполнителем из тыквы в кон- центрации 35 % показало, что наилучшие баллы консистенции ( > 4,0) и показателя «вкус + запах» ( > 9,0)  наблюдаются  при  концентрации   желати- на  в  продукте    –  1,8–2,4  %,  концентрации  сахара– 20,0–24,0 %. При этом влажность моделируемо- го продукта в первом случае варьирует в пределах 66–72 %, во втором – в пределах 62–72 %. На осно- вании проведенных исследований разработана ре- цептура мусса творожного с пюре из плодов тыквы (табл. 6).При заданных концентрациях тыквенного пюре, сахара и желатина массу творога, цитрата натрия, сухого молока и воды подбирали с учетом того, что- бы влажность продукта была в пределах 65–66 %, активная кислотность в диапазоне рН 5,4–5,8.Согласно разработанной рецептуре предложена технология производства мусса творожного с пюре из плодов тыквы. Проведены товароведные иссле- дования показателей качества готового продукта по органолептическим, физико-химическим и микро- биологическим показателям. Установлены сроки хранения разработанного продукта.Результаты свидетельствуют, что мусс творо- жный имеет высокие органолептические показатели качества на протяжении первых 9 суток хранения и оценивается на «отлично»/ К 12 суткам наблюдает- ся незначительные изменение вкуса, запаха, цвета и консистенции продукта: консистенция становится более липкой, слишком мажущейся, вкус и запах вы- ражены слабее, продукт оценивается на «хорошо».Увеличение содержания массовой доли влаги во время хранения происходит после 6 суток хранения, но остается в пределах нормы до 9 суток хранения. При хранении до 12 суток содержание влаги имеет предельное значение (68 %), при дальнейшем хра- нении продукта содержание влаги увеличивается, ухудшаются органолептические показатели. В про- цессе хранения повышается активная кислотность и к 12 суткам рН составляет 4,21.  Таблица 7 – Микробиологические показатели безопасности разработанных муссов творожных в течение храненияTable 7 – Microbiological safety indicators of the mousse Наименование показателя нормаЗначение показателя при хранении, сут.36912151821 Масса продукта (г), в которой не допускается:БГКП  (колиформы)0,01Не обнаруженыS. aureus1,0Не обнаруженыПатогенные, в том числе сальмонеллы25,0Не обнаруженыДрожжи, КОЕ/ г, не более50не обн.412174055Плесени, КОЕ/ г, не более50не обн.619264458 Москвина Н. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 32–42Таблица 8 – Показатели безопасности мусса творожного с наполнителем из тыквыTable 8 – Safety indicators of the mousse Наименование элементаДУ содержания, мг/кг,(для радионуклидов - Бк/кг), не болееФактические значенияТоксичные элементыСвинец0,3Менее 0,01Мышьяк0,2Менее 0,05Кадмий0,1Менее 0,01Ртуть0,02Менее 0,001МикотоксиныАфлатоксин М10,0005Менее 0,0005РадионуклидыЦезий-1371000,7Стронций-90250,2ПестицидыГексахлорциклогексан (α β γ – изомеры)1,25Менее 0,02ДДТ и его метаболиты1,0Менее 0,06    Таблица 9 – Показатели качества мусса творожного с наполнителем из тыквенного пюре Наименование показателяЗначение показателяВкус и запахЧистый, кисломолочный, кисло-сладкий, с привкусом и запахом тыквы. Без посторон- них привкусов и запахов.КонсистенцияОднородная, взбитая, слегка мажущаяся. С мелкими включениями наполнителя тыквы. Хорошая стойкость пены. Глянцевая поверхность.ЦветОднородный по всей массе. Равномерный светло-желтый, светло-оранжевый.Массовая доля сахарозы, не менее, %20Температура при выпуске с предприятия, °С4 ± 2Фосфатазаотсутствует  Table 9 – Quality indicators of the mousse Изменение микробиологических показателей и показателей безопасности разработанных муссов творожных в течение их хранения приведены в та- блицах 7 и 8. Анализ табличных данных показыва- ет, что микробиологические показатели творожного мусса остаются в пределах нормы до 18 суток хра- нения. По микробиологическим показателям, со- держанию токсичных элементов, радионуклидов разработанный продукт соответствует требовани- ям СанПиН 2.3.2 1078-01 и требованиям безопас- ности и пищевой ценности пищевых продуктов по ТР ТС 021/2011. Разработаны регламентируемые показатели для продукта. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в  табли- це 9. Показатели пищевой ценности на разработан- ный продукт представлены в таблице 10.На  основании  полученных  результатов   мож- но отметить, что уровень удовлетворения суточ- ной потребности при потреблении 100 г продукта по таким нутриентам, как пектиновые вещества, составляет 40 %, по β-каротину – 15 % от реко- мендуемой  НИИ  питания  адекватной  нормы,  что  Таблица 10 – Показатели пищевой ценности мусса творожного с наполнителем из тыквенного пюре, г/100гTable 10 – Nutritional values of the mousse, g/100g Наименование нутриентаСуточная потребность [MP 2.3.1.2432-08]Содержание в 100 г продуктаУровень удовлетворения суточной потребности, %Белки, г58–1174,5–Жиры, г60–1540,3–Углеводы, г170–42024,514–5Клетчатка,г200,52,5Пектиновые вещества, г2,00,840Калий, мг2500135,05,4Кальций, мг120063,65,3Магний, мг40011,32,8Фосфор, мг80070,09,0Железо, мг100,33,0β-каротин, мг50,815,2Витамин С, мг903,754,2 Moskvina N.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 32–42 Таблица 11 – Использованные в работе номера NCBI представителей рода Cucurbita. Ботанический родрастенияАмплифи- цируемый фрагментНомера NCBI нуклеотидных последовательностей изучаемых видов рода CucurbitaCucurbitamaturase K (matK) geneHQ438599; HQ438600; HQ438601; HQ438602; Q438603; HQ438605; HQ438606; HQ438607; HQ438612; HQ438597  Table 11 – NCBI numbers of the genus CucurbitaТаблица 12 – Оптимальные параметры амплификации фрагментов видоспецифичной ДНК тыквыпри использовании различных видов праймеровTable 12 – Optimum parameters for the amplification of pumpkin orphan gene according to various types of primers  Наименование параметровПраймеры, разработанные на основе гена matK хлоропластного геномаКонцентрация праймеров, пкмоль10Режим амплификации1.2.циклов95 °С – 3 мин.95 °С, 10 с 60 °С, 10 с72 °С, 20 с 40   позволяет позиционировать продукт не только как продукт повышенной пищевой ценности, но и как обогащенный. На данный вид продукта разработаны и утверждены технические условия (ТУ 9282-250- 020683315-2018) и технологическая инструкция (ТИ 9282-250-020683315-2018).Для идентификации плодов тыквы в муссе тво- рожном использована полимеразно-цепная реакция (ПЦР). На основе базы данных GenBank NCBI в ка- честве гена-мишени выбран ген matK хлоропластно- го генома (табл. 11). На основании выбранных в базе Genbamk NCBI нуклеотидных последовательностей видов рода Cucurbita проведен поиск презентатив- ных нуклеотидных последовательностей гена matK хлоропластного рода Cucurbita.С помощью различных программных пакетов на основе гена matK разработаны и сконструированы универсальные праймеры, подобраны условия про- ведения амплификации (табл. 12).Результаты по апробации оптимизированного метода ПЦР с использованием разработанных прай- меров на основе гена matK хлоропластного генома представлены на электрофореграмме (рис. 1) где отмечаются  четкие  полосы,  соответствующие  мо-  Рисунок 1 – Электрофореграмма продуктов амплификации ДНК тыквы в пюре и муссе творожном с использованием праймеров, разработанных на основегена matK хлоропластного генома: К(–) – отрицательный контроль; Т – свежие плоды тыквы; П – пюре из тыквы; М – мусс творожный; м.в. – маркер молекулярного весаFigure 1 – Electrophoregram of amplification products of pumpkin DNA in the mousse using primers developed on the basis of the matK gene of the chloroplast genome: К(-) – negative test; T – fresh pumpkins;  П – pumpkin cream; M - cottage cheese mousse;м.в. – molecular weight marker лекулярной  массе  длин  ампликонов  используемых праймеров (297 bp – для  фрагмента гена matK).Результаты проведенных исследований позволя- ют рекомендовать для идентификации плодов тык- вы в пищевых продуктах классический метод ПЦР с определением продуктов амплификации в агароз- ном геле с использованием праймеров, разработан- ных на основе гена matK хлоропластного генома. ВыводыПроведенная экспериментальная работа позво- лила определить комплекс методических аспектов контроля качества молочных продуктов с раститель- ными добавками на примере мусса творожного с пюре из тыквы.К ним относят оценку биологической ценности и качества по органолептическим и физико-хими- ческим показателям, а также оценку подлинности применяемого в  технологии  растительного  сырья и полуфабрикатов с использованием молекуляр- но-генетического анализа. Установлено, что тыква твердокорая сорта Адажио, широко районируемая в Кемеровской области, является источников биоло- гически активных веществ: β-каротина, клетчатки, пектиновых и минеральных веществ. Оценка каче- ства плодов тыквы по органолептическим и физи- ко-химическим показателям показала соответствие требованиям ГОСТ 7975-2013. Содержание токсич- ных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути) в плодах тыквы не превышает допустимый уровень и соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.Экспериментально установлено, что по органо- лептическим и физико-химическим показателям тыквенное пюре соответствует ГОСТ 32742-2014 и может использоваться в качестве добавки для созда- ния творожного мусса.Установлено, что в тыквенном пюре в значи- тельных количествах содержатся такие биологиче- ски активные нутриенты как пектиновые вещества, β-каротин, калий и клетчатка. В переработанном продукте плодов и овощей практически невозможно идентифицировать вид используемого сырья, приме- няя органолептические и физико-химические методы анализа, а вкус и запах можно имитировать внесен- ными пищевыми добавками. Органолептические ме- тоды не пригодны в силу измельчения плодов, а физико-химические показатели, такие как содержа- ние сухих веществ, сахаров, пектиновых веществ, ор- Москвина Н. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 32–42 ганических кислот, титруемая кислотность, у многих видов переработанного сырья очень близки.Научно-обоснованы и разработаны рецептура, технология производства мусса творожного с пюре из тыквы с учетом сбалансированности компонен- тов, комплиментарности органолептических по- казателей (гармоничный вкус и привлекательный внешний вид), а также влияния вносимого плодово- го сырья на физико-химические показатели.Определено оптимальное количество тыквен- ного пюре, вносимого в рецептуру (35 % от массы), совместное влияние рецептурных компонентов и плодового сырья на показатели качества готового продукта.Проведены товароведные исследования показа- телей качества готового творожного мусса с пюре из тыквы по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов, радионуклидов.  Показано, что внесение плодового сырья позволяет получить продукт повышенной пищевой ценности с высокими потребительскими свойствами. Показатели пищевой ценности мусса творожного с пюре из тыквы свиде- тельствуют, что уровень удовлетворения суточной потребности при потреблении 100 г продукта по та- ким нутриентам, как пектиновые вещества, состав- ляет 40 %, по β-каротину – 15 % от рекомендуемой НИИ питания адекватной нормы, что позволяет по- зиционировать продукт не только как продукт повы- шенной пищевой ценности, но и как обогащенный. Установлены оптимальные сроки хранения разра- ботанного мусса творожного с наполнителем из ты- квенного пюре – 7 суток, на протяжении которых продукт сохраняет свои первоначальные свойства.Для идентификации тыквы в полуфабрикате и молочном продукте применен молекулярно-гене- тический анализ. На основе базы данных GenBank NCBI в качестве гена-мишени выбран ген matK хло- ропластного генома. С помощью различных про- граммных пакетов на основе гена matK разработаны и сконструированы универсальные праймеры. Экс- периментальным путем подобраны оптимальные параметры проведения амплификации фрагментов видоспецифичной ДНК тыквы. Результаты электро- фореграмм показывают, что плоды тыквы надежно идентифицируются в пюре и муссе творожном при использовании праймеров, синтезированных на ос- нове гена matK хлоропластного генома.Результаты проведенных исследований позволя- ют рекомендовать для идентификации плодов тык- вы в пищевых продуктах классический метод ПЦР с определением продуктов амплификации в агарозном геле с использованием праймеров, разработанных на основе гена matK хлоропластного генома. Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов.