Введение Проблема обеспечения населения конкурентоспо­собными продуктами питания остается наиболее острой для агропромышленного комплекса РФ. В то же время анализ структуры питания населения Рос­сии выявляет ряд негативных тенденций. Согласно обобщенным данным эпидемиологических исследо­ваний, выполненных ГНИЦ ПМ Минздравсоцразви­тия, они характеризуются снижением поступления в организм полноценных белков, витаминов и мине­ральных веществ, разбалансированностью рациона питания за счет избытка потребления простых угле­водов и недостатка эссенциальных компонентов.  Важной задачей для пищевой промышленности является разработка и создание новых видов сырья, обладающего функционально-технологическими свойствами и позволяющего интенсифицировать технологический процесс, повышать качество и улучшать пищевую ценность готовой продукции. В связи с этим разработка ресурсосберегающих техно­логий с получением биологически активных продук­тов высокого выхода, обладающих функционально-технологическими свойствами, и разработка на их основе продуктов питания улучшенной пищевой ценности является актуальным. При этом необхо­димо учитывать основополагающие данные совре­менной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельно­сти человека, в том числе потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, реальной структуры питания, а также фактической обеспечен­ности витаминами, макро- и микроэлементами насе­ления нашей страны.В последние годы все чаще появляются про­дукты, сочетающие достаточно полный набор вита­минов и минеральных веществ с одновременным введением других ценных компонентов: пищевых волокон, фосфолипидов, различных биологически активных добавок природного происхождения. Эти продукты оказывают защитное, стимулирующее или лечебное действие на те или иные физиологические системы и функции организма. Однако в ряде слу­чаев сочетание в одном продукте некоторых обога­щающих добавок оказывается нежелательным или невозможным по соображениям их вкусовой несо­вместимости, нестабильности или нежелательных взаимодействий друг с другом.Обогащать пищевыми добавками нужно прежде всего продукты массового и регулярного, лучше всего каждодневного потребления. Наибольший ин­терес на сегодняшний день представляют разработки новых видов молокосодержащих продуктов, при из­готовлении которых достаточно легко могут соче­таться как функциональная направленность, так и хорошие вкусовые сочетания за счет совместного использования сырья животного и растительного происхождения. Актуальность таких исследований подтверждается Доктриной продовольственной безопасности РФ, учитывающей «Основы государст­венной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». Производство молокосодержащих продуктов обусловлено доступностью ресурсов, независимо­стью производства от сезонных колебаний качества и количества сырья; минимизацией затрат на сырье, возможностью осуществлять производство в зависи­мости от спроса на продукцию, снижением или от­сутствием отходов производства. При этом важно, чтобы замена традиционного молочного сырья на растительное не привела к изменениям основных вкусовых характеристик соответствующей пищи [2, 6, 7]. Большие перспективы в создании таких продук­тов открываются при использовании растительного сырья отечественного производства – чечевицы, ис­точника полноценного белка и вторичных продуктов переработки растительного сырья – жмыхов (под­солнечных, кедровых, арахисовых, конопляных, кунжутных и др.). По биологической полноценности белки жмыхов растительного сырья относятся к пол­ноценным, некоторые из них по качеству приближа­ются к белкам животного происхождения [4, 5, 10]. Объекты и методы исследованийОрганизация постановки эксперимента в данных исследованиях включала процесс получения пище­вого обогатителя при различных условиях варьиро­вания сырья. В качестве основного сырья при созда­нии пищевого обогатителя использовали мед по ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» – липовый и гречишный урожая 2012 года, муку чечевичную по ТУ 9293-009-89751414-10, жмыхи растительного сырья отечественного произ­водства ООО «Виктория» (г. Великий Новгород) – жмых кедровый по ТУ 9146-002-73225681-2005 ФЗ № 90 от 24.06.2008, жмых кунжутный по ТУ 9146-016-70834238-10, жмых (мука) амарантовый по ТУ 9293-004-77872064-2011. Выбор чечевицы в качестве сырья продиктован тем, что в комплекс ее питательных веществ входит полноценный белок, природные антиоксиданты, вита­мины, дефицитные макро- и микроэлементы (табл. 1). Таблица 1 Химический состав семян чечевицы (% на сухое вещество) ПоказательЗначениеВода7,6–14,6Белки21,3–32,0Липиды0,6–2,1Зола2,30–4,4Крахмал43,8–60,27Клетчатка2,30–4,95 Чечевица богата свободными аминокислотами – глутаминовой и аспарагиновой, содержит тирозин (18,4–28,3 мг%), треонин (16,9–0,5 мг%), но не­сколько дефицитна по метионину и триптофану. Ха­рактеризуется небольшим количеством жира, жир­нокислотный состав представлен биологически важ­ными кислотами, такими как олеиновая и линолено­вая, которые не синтезируются в организме. Нельзя не отметить высокое содержание углеводов в семе­нах чечевицы, которое составляет 45–53 % в зависи­мости от сорта [6]. Тем не менее присутствие именно олигосахаридов в чечевице ограничивает ее приме­нение в технологии пищевых продуктов. Олигосаха­риды, такие как рафиноза, стахиоза и вербаскоза, от­носят к антипитательным веществам, так как они у большинства людей вызывают метеоризм, связанный с отсутствием у человека b-галактозидазы, необхо­димой для гидролиза этих сахаров. В чечевице обна­ружены ингибиторы трипсина. Однако надо отме­тить, что чечевица – одна из немногих культур, ко­торая ингибирует только трипсин, теряющий свою активность при тепловой обработке. В чечевице в отличие от других бобовых отсутствуют афлаток­сины, антиалиментарные или какие-либо другие вредные вещества [1, 6–8]. Учитывая значительные ее ресурсы, в том числе в Орловской области, пред­ставляет научный и практический интерес вовлече­ние чечевицы в производственный цикл создания новых молокосодержащих продуктов, обладающих функционально-технологическими свойствами.Кедровый жмых имеет сбалансированный химиче­ский состав, содержит 45–48 % легко перевариваемого белка, 20–25 % клетчатки; 10–15 % ПНЖК, является источником жирорастворимых и водорастворимых ви­таминов (А, Е, F, группа В, фолиевая кислота). Угле­водный состав представлен полисахаридами и водо­растворимыми сахарами (глюкоза 2,83 %, фруктоза 0,25 %, сахароза 0,44 %). К достоинствам белка кед­рового жмыха можно отнести высокое соотношение между аминокислотами аргинин : лизин, что позво­ляет предположить наличие у него антихолестери­немических свойств.В состав жмыха кунжутного входят незаменимые и заменимые аминокислоты в сбалансированных со­отношениях, поли- и мононенасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая, альфа-линоленовая и др.), витамин Е, каротиноиды, витамины группы B (B1, B2, B3, B6, B9), макро- и микроэлементы (каль-ций, цинк, железо, фосфор, магний, натрий, калий, марганец, медь, селен и др.), фенольные антиоксиданты (сезамол, сезаминол), антиоксиданты-лигнаны (сезамин и сезамолин), органические кислоты, фитостеролы (в том числе β-систостерин). В значительном количестве присутствуют пектины и грубая клетчатка.Амарантовая мука (жмых) обладает высокой биологической ценностью, служит богатым источ­ником минеральных веществ – Ca, Mg, P и витами­нов С и РР. Кроме того, в амарантовой муке содер­жится большое количество белка и клетчатки. По сбалансированности аминокислотного состава белки амаранта превосходят все иные растительные белки и содержат важнейшие незаменимые аминокислоты – лизин и метионин. Амарантовая мука в несколько раз превышает все другие растительные продукты по содержанию такого важного биологически активного вещества, как сквален, нормализующий уровень холестерина, обладающий регенеративным эффектом, выраженным антиоксидантным и иммуномодулирующим действием. Пищевые продукты на основе амарантовой муки не содержат глютена и рекомендуются для лечебно-профилак-тического питания больных целиакией, страдающих пищевыми аллергиями, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при остеопорозе и ряде других заболеваний [4, 5, 9]. Лечебно-профилактические и диетические свойства натурального меда и продуктов пчеловодства подтверждены научными исследованиями российских и зарубежных ученых [3]. Основную часть меда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 10 %. Сахара, поступающие в организм с медом, являются универсальным антитоксическим средством. Глюкоза и фруктоза содействуют регулированию нервной деятельности, повышают давление крови, расширяют кровеносные сосуды, улучшают питание сердечной мышцы, усиливают диурез, улучшают обмен веществ, ускоряют сердечную деятельность и останавливают кровотечение (гемостатическое действие). Азотистые вещества содержатся в виде белков и небелковых соединений. По содержанию ферментов мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания. Ферменты меда способствуют пищеварительным процессам в организме человека, стимулируют секреторную деятельность желудка и кишечника, облегчают усвоение питательных веществ, поступающих с другими продуктами [3]. В меде обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций и др. По количеству, составу и соотношению минеральных веществ мед близок к сыворотке крови человека [3].Соотношение компонентов для производства пи­щевого обогатителя апробировалось в моделях трех типов исходя из наиболее оптимальных сочетаний органолептических и физико-химических показате­лей готового продукта. Созданные композиции от­личались соотношением – мед натуральный : жмых растительного сырья : мука чечевичная (табл. 2).  Таблица 2 Матрица композиционных сочетаний, % Композиционные сочетанияМед натуральныйМука чечевичнаяЖмых кедро-выйЖмых амарантовыйЖмых кунжутныйКомпо­зиция 1641620––601824––562026––Компо­зиция 26416–20–6018–24–5620–26–Компо­зиция 36416––206018––245620––26 Результаты и их обсуждениеКак показали наши исследования, созданные композиции отличались хорошими органолептиче­скими характеристиками. При этом наименее ощу­тимое влияние на органолептические показатели в данных композициях оказало внесение жмыхов рас­тительного сырья в сочетании с чечевичной мукой в количествах 18 и 16 % соответственно. При этом все три типа композиций характеризовались сладким, слегка терпким вкусом и ароматом вносимого меда. С увеличением количества жмыхов до 18 % вкус композиций приобретал гармоничный приятный ореховый привкус и аромат, усиливающийся при внесении 20 % жмыхов. Однако в композиции № 2 при внесении 8 % амарантового жмыха ощущалась нежелательная легкая горечь. Наличие же бобового привкуса, обусловленное введением 20 % муки чече­вичной, привело также к снижению общей органо­лептической оценки образцов. При этом органолеп­тические показатели оценивались как «неудовлетво­рительные». Цвет композиций вне зависимости от количества и вида вносимых ингредиентов оставался от светло-янтарного при использовании липового меда до янтарного в случае применения гречишного. Консистенция модельных композиций всех трех ти­пов характеризовалась как «гомогенная» и варьиро­валась от «густой полужидкой массы» при внесении 16 % муки чечевичной и 24 % жмыхов растительного сырья до «густой и плотной массы» при внесении 20 и 26 % муки чечевичной и жмыхов соответственно (табл. 3).   Таблица 3 Органолептические показателикомпозиционных сочетаний Компо­зицион­ные со­четанияОрганолептические показателиВкус и ароматЦветКонсистен­цияКомпозиция № 164:16:20Сладкий, слегка терп­кий, слабый приятный ореховыйОт светло-янтарного до янтар­ногоГомогенная, густая, по­лужидкая масса60:18:24В меру слад­кий, гармо­ничный, при­ятный орехо­выйОт светло-янтарного до янтар­ногоГомогенная, густая, вяз­кая масса56:20:26Слегка терп­кий, ощути­мый бобовыйОт светло-янтарного до янтар­ного, слегка кремовый оттенокОднородная, густая, плот­ная массаКомпозиция № 264:16:20Сладкий, слегка терп­кий, слабый приятный ореховыйОт светло-янтарного до янтар­ногоГустая, по­лужидкая масса60:18:24В меру слад­кий, гармо­ничный, при­ятный орехо­выйОт светло-янтарного до янтар­ного, слегка кремовый оттенокГомогенная, густая, по­лужидкая масса56:20:26Сладкий, слегка терп­кий, наличие легкой го­речи, ощу­тимый бобо­выйОт светло-янтарного до янтар­ного, кре­мовый от­тенокГустая, плот­ная масса, с наличием не­значительного количества включений амарантового жмыхаКомпозиция № 364:16:20Сладкий, слегка терп­кий, слабый приятный ореховыйОт светло-янтарного до янтар­ногоГомогенная, густая, по­лужидкая масса60:18:24В меру слад­кий, гармо­ничный, при­ятный орехо­выйОт светло-янтарного до янтар­ного, слегка кремовый оттенокГомогенная, густая, вяз­кая масса56:20:26Сладкий, слегка терп­кий с ощу­тимым прив­кусом бобо­выхОт светло-янтарного до янтар­ного, кре­мовый от­тенокОднородная, густая, плот­ная масса Таким образом, анализируя данные органолепти­ческой оценки композиционных сочетаний для пи­щевого обогатителя, можно заключить, что опти­мальным соотношением вносимого меда, муки чече­вичной и жмыхов растительного сырья, обладающим хорошими потребительскими свойствами, будет яв­ляться соотношение: для композиций № 1 и № 2 – 60:18:24, приемлемым – 56:20:26; для композиции  № 3 – 64:16:20, приемлемым – 60:18:24. На основа­нии полученных данных рассчитаны коэффициенты значимости, определены дескрипторы и составлен портрет «идеального» пищевого обогатителя.Изучение основного химического состава      (табл. 4) композиционных сочетаний показало, что они содержат значительное количество полноцен­ного белка от 7 до 10 % в зависимости от вида ис­пользуемого жмыха, характеризуются пониженным содержанием жира от 1,5 до 4,4 %, полноценным минеральным составом. Особенно ценным можно считать присутствие Fe – необходимого компонента окислительно-восстановительных реакций организма и Mn – участвующего в образовании костной и со­единительной ткани, входящего в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углево­дов, катехоламинов; необходим для синтеза холесте­рина и нуклеотидов. Углеводы композиционных со­четаний представлены в основном углеводами меда. С учетом норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации была рассчитана степень удовлетворения в основных пищевых вещест­вах при использовании 100 г пищевого обогатителя для различных групп населения (МР 2.3.1.2432-08). Результаты расчета приведены на рис. 1 и 2.Расчет степени удовлетворения показал, что раз­работанный пищевой обогатитель можно считать функциональным продуктом по содержанию основ­ных макро- и микроэлементов.Результаты, представленные на рис. 2, свидетель­ствуют, что при потреблении 100 г пищевого обога­тителя повышается степень удовлетворения суточ­ной потребности взрослого человека в фосфоре, маг­нии и железе. Композиционные сочетания, полученные в моде­лях, легли в основу разработки рецептуры пищевого обогатителя. При разработке рецептуры и техноло­гии учитывались сбалансированность компонентов, комплиментарность органолептически – гармонич­ный вкус и привлекательный внешний вид, сохран­ность витаминов. Частная диаграмма технологиче­ского процесса производства пищевого обогатителя представлена на рис. 3.          Таблица 4 Химический состав композиционных сочетаний (на 100 г продукта) Композици­онные сочетанияЭлементы химического составаБелок, гЖир,гУглеводы, гCa, мгP,мгMg, мгMn, мгFe,мгK,мгКомпозиция № 164:16:207,63,743,930,56325,9147,925,014,15380,260:18:248,44,240,933,36383,4162,9224,354,7944,3456:20:268,94,438,535,28415,68191,8823,335,19483,96Композиция № 264:16:207,11,545,353,56185,363,522,553,83137,860:18:247,81,742,560,96214,68110,821,414,41158,4656:20:268,21,840,165,14232,982,1620,134,78168,84Композиция № 364:16:209,11,844,252,36228,783,122,175,22117,460:18:2410,12,041,359,52266,76107,6419,646,08133,9856:20:2610,72,138,863,62289,32114,820,956,58142,32    Рис. 1. Степень удовлетворения потребности детей в ос­новных минеральных веществах при использовании 100 г пищевого обогатителя при различных композиционных сочетаниях, % Приемка сырья в соответствии с требованияминормативной документации Подготовка сырья         Рис. 2. Степень удовлетворения потребности взрослого населения в основных минеральных веществах при ис­пользовании 100 г пищевого обогатителя при различных композиционных сочетаниях, %      Просеивание сухих ингредиентов через сито с ячейками не более 2 мм Смешивание компонентов по рецептуре Фасовка в герметичную тару Перемешивание 10–15 мин Термомеханическая обработка меда в течение 1 ч при температуре 40–45 0С, частоте вращения перемешивающего устройства 20–40 об/мин Гомогенизация при температуре 40–45 0С Фильтрация меда для отделения образовавшейся восковой пленки Запаривание водой с температурой (95±2) 0С (из расчета 1:2) Набухание в течение 20–25 мин                     Рис. 3. Частная диаграмма технологического процесса производства пищевого обогатителя К особенностям разработанной технологической схемы производства пищевого обогатителя можно отнести то, что сухие ингредиенты вносятся после просеивания и запаривания горячей водой (95±2) 0С с учетом водоудерживающей способности сырья. Совмещение стадий доведения меда до пластичной консистенции и смешивания рецептурных ингреди­ентов в одном аппарате позволит эффективно ис­пользовать производственные площади, исключив применение габаритного оборудования, снизить по­тери меда и упростить технологический процесс производства пищевого обогатителя.Таким образом, предлагаемое сочетание компо­нентов в пищевом обогатителе придает ему профи­лактические свойства, направленные на повышение адаптогенных, защитных свойств организма незави­симо от характера вредного воздействия, и позволит расширить ассортимент молокосодержащих продук­тов, обогащенных физиологически функциональ­ными ингредиентами; повысить пищевую и биоло­гическую ценность, снизить калорийность; обеспе­чить стабильность качественных характеристик про­дукта в процессе хранения и расширить сырьевую базу предприятий по переработке молока. С целью расширения ассортимента и увеличения пищевой ценности молокосодержащих продуктов были проведены исследования по использованию пищевого обогатителя в плавленых сырных и тво­рожных продуктах. Установлено, что введение пи­щевого обогатителя не усложняет технологический процесс и позволяет получать продукты с хорошими органолептическими показателями, функциональной направленности с гарантированным содержанием не­заменимых микронутриентов.