Введение Смородина красная относится к семейству крыжовниковых, секции Ribesia Berl. Виды смородины красной, использованные в создании сортов, поли- морфны и представлены в разных коллекциях мно- жеством форм, что позволяет отобрать наиболее перспективные из них для дальнейшего прогресса селекции. Красная смородина произрастает в при- роде и культивируется во многих частных и фер- мерских хозяйствах. Для регионов Сибири, в част- ности Новосибирской области, выращивание крас- ной смородины является традиционным видом дея- тельности. Следовательно, учеными постоянно проводятся исследования по выведению новых сортов, изучению их пищевой ценности и пригодности к переработке [1, 2, 3]. Культивируются многие сорта красной смородины, однако для промышлен- ного сбора и переработки, а также для реализации в торговой сети не выделяют отдельные помологиче- ские сорта, а имеют дело с сортосмесью. Хотелось бы отметить, что красная смородина занимает незаслуженно малую долю в заготовке и переработке. Не используется ее потенциал для производства плодово-ягодной продукции, напит- ков и кондитерских изделий и т.д. При этом ягоды красной смородины обладают высокой пищевой ценностью, в том числе физиологической. На основании вышесказанного, цель настоящей работы - изучение пищевой ценности и оценка ка- чества ягод красной смородины, произрастающей в Новосибирской области. Объекты и методы исследований Объектом исследования являлись свежие ягоды красной смородины в виде сортосмеси. Предмет исследований - пищевая ценность и качественные характеристики ягод красной смородины. Материа- лы исследования - продукция, произрастающая в Новосибирской области. Сбор ягод осуществлялся в домохозяйствах области в конце июля 2014 и 2015 гг. Исследование пищевой ценности ягод красной смородины осуществляли по соответствующим методам, изложенным в нормативно-правовых до- Исследования показателей качества для опреде- ления товарного сорта сортосмеси ягод красной смородины осуществляли в соответствии с требо- ваниями ГОСТ Р 54698-2011 «Смородина красная и белая свежая. Технические условия» [8]. Внешний вид, запах и вкус оценивали визуально [8]. Наличие зеленых, недозревших, перезревших, раздавленных ягод; пораженных болезнями, гнилью, испорчен- ных и поврежденных сельскохозяйственными вре- дителями кистей и ягод; растительных и посторон- них примесей, сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности определяли визу- ально [8]. Полученные результаты обрабатывались с ис- пользованием программных продуктов Microsoft Office. Результаты и их обсуждение Согласно Федеральному закону от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продук- тов», пищевая ценность - «…совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетво- ряются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии». Как следует из приведенного определения, пищевая ценность пищевых продуктов, в том числе ягод, определяется в основном их химическим составом, органолептически- ми достоинствами и энергетической ценностью. На основании этого проведены исследования химическо- го состава ягод красной смородины. Результаты ис- следований представлены в табл. 1. кументах, методических указаниях и справочных источниках. При исследованиях химического со- става ягод красной смородины использовали ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги», ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров», ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и ово- щей. Определение титруемой кислотности», ГОСТ 24556-1989 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84) «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С», ГОСТ 25555.4-91 «Про- дукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорас- творимой золы». Карбозольным методом определя- ли содержание пектиновых веществ [4]. Содержа- ние яблочной и лимонной кислот осуществляли методом с применением трилона Б, янтарной - ос- нованным на извлечении органических кислот и переводе их в бариевые соли [4]. Содержание кате- хинов, антоцианов, лейкоантоцианов определяли колориметрическим методом в модификации Л.И. Вигорова [5], сумму фенольных соединений по Фо- лину-Юенису на спектрофотометре [5]. Содержа- ние калия и кальция определяли методом пламен- ной фотометрии, магния - объемным, фосфора - колориметрическим, железа - фотометрическим методом [4]. Сахарокислотный индекс продукции определяется путем соотношения количественного содержания сахаров к органическим кислотам. Ор- ганолептическую оценку осуществляли по 5- балльной системе [5, 6]. Энергетическую ценность продукции определяли расчетным методом [7] Таблица 1 Химический состав сортосмеси ягод красной смородины, произрастающих в Новосибирской области Показатель Литературныеданные [7, 9] Фактическиерезультаты Массовая долярастворимых сухих веществ, % 10,9 12,44±2,32 Массовая долясахаров, % 4-11 6,42±0,67 Массовая долятитруемых кислот(по яблочной), % 0,6-4,18 2,11±0,28 Массовая доля пекти-новых веществ, % 3,4 3,01±0,24 Массовая доля вита-мина С, мг/ 100 г до 83 64,77±4,56 Массовая доля 236-609 68,5±9,87 Р-активных веществ, мг/100 г: - катехинов - антоцианов 48,7±4,55 - лейкоантоцианов 89,7±14,36 - общих полифенолов 234,4±21,98 Массовая доля золы, % 0,6 0,61±0,05 Массовая долякалия, мг /100 г 275 264±24 Массовая долякальция, мг /100 г 36 37,18±2,17 Массовая долямагния, мг /100 г 17 16,48±0,46 Массовая доляфосфора, мг /100 г 33 35,12±2,74 Массовая доляжелеза, мг /100 г 0,9 0,84±0,14 (средние данные за 2014-2016 гг.) Из представленных в табл. 1 данных следует, что количество сухих веществ анализируемых ягод находится на более высоком уровне против литера- турных данных [7, 9]. Известно, что на содержание растворимых сухих веществ большое влияние ока- зывают климатические условия зоны произраста- ния [5]. В основном сухие вещества ягод обеспечивают- ся достаточно большой долей сахаров. Последние представлены преимущественно глюкозой и фрук- тозой, в незначительном количестве - сахарозой (в среднем соответственно 4,41, 1,49 и 0,52 мг/100 г). Органические кислоты участвуют в формирова- нии приятного кисловатого вкуса ягод. В исследу- емых ягодах их содержание имеет среднее значение по сравнению с литературными данными [7, 9]. Органические кислоты ягод представлены в основ- ном яблочной, лимонной и янтарной кислотами (в среднем соответственно, 1,84, 0,08 и 0,03 мг/100 г). Также данные таблицы подтверждают ориги- нальный кисло-сладкий вкус ягод, который харак- теризуется сахарокислотным индексом, в среднем составляющим 2,97-3,14 от. ед. Пектиновые вещества, содержащиеся в ягодах красной смородины (протопектин 1,74 мг/100 г, растворимый пектин 1,27 мг/100 г), обусловливают способность образовывать желе, обладают обвола- кивающими свойствами, за счет чего способствуют заживлению язв желудка и очищению организма от тяжелых металлов. Данные, представленные в таблице, показывают высокую физиологическую ценность ягод красной смородины по отдельным нутриентам. Ягоды красной смородины не относятся к бога- тым источникам аскорбиновой кислоты. Тем не менее, в них может содержаться до 83 мг/100 г аскорбиновой кислоты [9]. В исследуемых ягодах красной смородины содержание аскорбиновой кис- лоты составляет 64,77 мг/100 г. По данным табл. 1 видно, что ягоды красной смородины содержат достаточное количество Р- активных веществ, которые обладают высокой «капилляроукрепляющей» способностью. Основными представителями Р-активных веществ являются флавоноиды, в том числе содержащиеся в исследу- емых ягодах катехины и антоцианы, лейкоантоциа- ны. При этом хотелось бы отметить, что катехины ягод участвуют в формировании вкуса ягод и продуктов их переработки, при этом антоцианы обусловливают привлекательную окраску ягод - в исследуемых образцах их доля составляет 97,7 мг/100 г, однако лейкоантоцианы вызывают нежелательные изменения цвета продукции при технологической переработке. В исследуемой сортосмеси ягод красной сморо- дины содержание минеральных веществ также находится в пределах литературных данных [7, 9] - 0,61 %. Основные минеральные вещества представсердечно-сосудистой и нервно-мышечной систем организма. В 100 г ягод красной смородины содер- жится 7,5 % суточной потребности в данном эле- менте (3500 мг/сут. [10]). Кальций, содержащийся в ягодах, не может в полной мере удовлетворить суточную потребность человека в данном нутриенте - 3,7 % (1000 мг/сут. [10]). Кальций, помимо участия в построении скелета, необходим в процессе свертывания крови и регуляции деятельности ферментов, способствует поступлению в клетки питательных веществ и т.д. Помимо указанных выше минеральных веществ (калия и кальция), в ягодах содержится еще и маг- ний, который также обладает щелочным характе- ром. 100 г ягод удовлетворяют суточную потреб- ность человека в данном нутриенте на 4,1 % (400 мг сут. [10]). Магний необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нерв- ной системы организма человека, активизирует функционирование ферментов и т.д. Фосфор требуется организму человека для обеспечения нормального роста костной и зубной тканей и т.д. В ягодах красной смородины содер- жится 4,4 % суточной потребности человека в дан- ном нутриенте (800 мг/сут. [10]). Ягоды красной смородины нельзя рассматри- вать как источник железа (6 % от среднесуточной потребности - 14 мг [10]), которое необходимо для образования гемоглобина и миоглобина, фермен- тов, осуществления основных биохимических про- цессов организма человека. Дегустационная оценка товарных качеств ягод красной смородины, определялись по двум показа- телям - привлекательность внешнего вида и вкусо- вые достоинства. Как видно из данных рис. 1, качество исследуе- мых ягод красной смородины, согласно получен- ным дегустационным оценкам, - хорошее (суммарный балл 4,43). Оно обусловлено следующими показателями: «привлекательность внешнего вида» - ягоды красивые: крупные, правильной формы, нарядной окраски; «вкус» - хороший, кисло-сладкий. Энергетическая ценность исследуемой сортосмеси ягод красной смородины составляет в сред- нем 35 ккал/100 г. 5 балл 4,5 4 лены солями калия, кальция, фосфора, магния и железа. Среди макроэлементов отмечено довольно выпривлекательность внешнего вида вкус сокое содержание калия, который способствует регуляции водно-солевого обмена, удалению воды и шлаков из организма, профилактике деятельности Рис. 1. Дегустационная оценка качества исследуемой сортосмеси ягод красной смородины, произрастающих в Новосибирской области (2016 г., n = 7) Таблица 2 Органолептические показатели качества сортосмеси ягод красной смородины, произрастающих в Новосибирской области только к первому товарному сорту. Снижение сорта обусловлено тем, что в партии содержатся 1,02±0,41 % перезревших и раздавленых ягод, а также 0,44±0,11 % зеленых ягод и растительных примесей. Показа- тель Требования ГОСТ Р 54698для товарного сорта [8] Фактическая характеристика высше-го перво-го второ-го Внешний вид Ягоды свежие, чистые, здо-ровые, потребительской зре- лости, типичной для помоло- гического сорта окраски, без излишней внешней влажно- сти Ягоды свежие,чистые, здоро-вые, потреби- тельской зрело-сти, красной - густо-красной окраски, безизлишней внеш- ней влажности.Форма - округ-лая, слегка вытя- нутая к основа- нию Кистьполная, плотная Кисть почтиполная, допус- кается наличиеотдельных ягод Кисть полная,плотная Запах и вкус Свойственные данному по-мологическому сорту, без постороннего запаха и (или)привкуса Малозаметныйзапах ягод крас- ной смородины,вкус свойствен- ный, преимуще- ственно кисло-сладкий. Посто- ронние запахи и привкусы отсут-ствуют Таблица 3 Физические показатели качества сортосмеси ягод красной смородины, произрастающих в Новосибирской области Как известно, качество продукции, в том числе ягод красной смородины, зависит от множества факторов (упаковки, транспортировки и т.д.). Каче- ство продукции характеризует ее пригодность удо- влетворять определенные потребности потребите- ля, в частности, для ягод красной смородины - упо- требления в свежем виде или для переработки. В настоящее время показатели качества для ягод красной смородины изложены в национальном стандарте ГОСТ Р 54698-2011 «Смородина красная и белая свежая. Технические условия». В табл. 2 и 3 представлены результаты исследований сорто- смеси ягод красной смородины на соответствие требованиям вышеуказанного стандарта с целью дальнейшего определения возможности использо- вания исследуемой продукции. Из данных табл. 2 видно, что исследуемая сор- тосмесь ягод красной смородины по регламентиру- емым органолептическим характеристикам (внешний вид, запах и вкус) относится к высшему сорту. Не замечено регламентируемых отклонений по по- казателю «внешний вид», из-за которых мог быть снижен товарный сорт. Однако данные табл. 3 сви- детельствуют о том, что исследуемая сортосмесь ягод красной смородины может быть отнесена Показатель Требования ГОСТ Р54698 для товарного сорта [8] Факти- ческие данные выс-шего пер-вого вто-рого Массовая доля, Не Не Не 1,02± %*: - перезревших и более более бо- 0,41 раздавленных 0,5 2,0 лее ягод 4,0 - недозревшихягод Не более 1,0 Не более 1,0 Небо- лее1,0 0,42±0,11 - зеленых ягод и Не более 0,5 Не более 1,0 Не бо- лее 1,0 0,44±0,11 растительныхпримесей (ли- стья, стебли рас- тений, кисти без ягод и (или) их части) - кистей и ягод, Не допус- кается Не более 0,5 Не бо- лее 0,5 Отсут- ствуют пораженныхболезнями и поврежденныхсельскохозяй-ственными вредителями Средняя масса Не нормируется 0,71± ягоды, г 0,17 Примечание. *В исследуемых ягодах отсутствуют не допускае- мые стандартом кисти и/или ягоды, пораженные гнилью и ис- порченные; посторонние примеси (земля, песок, галька и т.п.); сельскохозяйственные вредители и продукты их жизнедеятель- ности. В дополнение к исследованиям установлено, что средняя масса ягоды колеблется от 0,54 до 0,88 г, что согласуется с литературными дан- ными [9]. Выводы Таким образом, на основании проведенных ис- следований можно констатировать то, что исследуемая сортосмесь ягод красной смородины обладает высокой пищевой ценностью, по показателям качества относится к первому товарному сорту, мо- жет реализоваться потребителям без ограничений и использоваться для выработки разнообразных продуктов питания.