В целях обеспечения продовольственной без- опасности страны одной из основных задач являет- ся улучшение обеспечения населения продуктами питания в основном за счет собственных ресурсов в достаточно короткие сроки. Так, согласно Док- трине продовольственной безопасности, самообес- печенность отечественного рынка мяса и мясопро- дуктов (в перерасчете на мясо) должна составлять не менее 85 %. В решении этой проблемы приоритетное значе- ние имеет наращивание производства свинины, о чем свидетельствует как мировой, так и отече- ственный опыт. Это обусловлено скороспелостью, плодовитостью, значительным выходом мяса в убойной массе, меньшими затратами кормов на единицу прироста живой массы. Начиная с 2005 г., в России наблюдалось увели- чение объемов собственного производства свини- ны. Согласно имеющимся данным, в 2016 г. было произведено 3,4 млн. тонн свинины в убойной мас- се при доле сырья промышленного производства 82 %. В 2016 г. был достигнут максимальный за по- следние 10 лет прирост производства свинины в 9,4 %, в промышленном секторе он составил более 13 %. Ключевым фактором роста объемов производ- ства свинины стала реализация политики импорто- замещения, а также Государственной программы развития сельского хозяйства на 2013-2020 гг. По- ложительная динамика промышленного производ- ства свинины позволила значительно снизить долю ее импорта. Практически вся произведенная свинина реали- зуется на внутреннем рынке. За последние годы доля свинины в структуре потребляемого мяса остается стабильной и оценивается в 32-37 %. Норма потребления свинины в 2016 г. составила до 25 кг на человека в год, что соответствует макси- мальному показателю за последние 25 лет. По дан- ным Национального союза свиноводов (НСС) и Минсельхоза США Россия по итогам 2016 г. вышла на пятую строчку среди производителей свинины в мире [1, 2]. Свинина имеет высокую пищевую и биологиче- скую ценность. По сравнению с другими видами мяса она характеризуется высокой калорийностью и пониженным содержанием холестерина. Так ка- лорийность свинины, в среднем в 2 раза выше, чем говядины и баранины, калорийность шпика состав- ляет 816 ккал при содержании холестерина мень- шем, чем в сливочном масле в 5-6 раз. По содер- жанию основных компонентов свинина приближа- ется к оптимальному соотношению, рекомендован- ному для здорового человека, при котором белки должны составлять 12 %, а жиры - 30-35 % общей калорийности рациона [3]. Потребители предпочи- тают мясо менее жирное, высокой сочности и нежности, с хорошими кулинарными свойствами. Качество свинины зависит от многих факторов, включая породу, породность помесей, уровень и полноценность кормления, условия и технические средства содержания, а также других, таких как пол, возраст, категория упитанности [4]. Поэтому оценка качества мясного сырья в зависимости от различных факторов на основе определения объек- тивных показателей остается важной и актуальной задачей. Среди показателей качества мяса большое зна- чение имеют физико-химические, влияющие на технологические свойства сырья и устойчивость его при хранении, а также органолептические пока- затели мышечной и жировой тканей [5]. Для мясоперерабатывающей промышленности и торговли наибольший интерес представляет мясная свинина, получаемая при интенсивном мясном от- корме молодых животных до массы 110 кг в воз- расте 6,5-8 месяцев с долей внутримышечного жи- ра в интервале 1,0-5,5 %. Вместе с тем на переработку может поступать сырье с нестандартными свойствами. В этом отно- шении несомненный интерес представляет изуче- ние технологических свойств мяса, полученного от свиней, предназначенных для воспроизводства и передаваемых на переработку по окончании перио- да продуктивного использования, который состав- ляет, как правило, 2,5-3 года. От таких свиней по- лучают свинину четвертой категории при перера- ботке способом переработки в шкуре (масса туши свыше 102 кг) и способом без шкуры при массе туши свыше 91 кг. Верхний предел массы туши без ограничения, толщина шпика должна быть не ме- нее 1 см. С повышением стрессоустойчивости жи- вая масса животных четвертой категории, а также содержание в туше мякотных тканей, включая мы- шечную и жировую, увеличивается [6]. Свинина четвертой категории предназначена для промыш- ленной переработки, которой может предшество- вать предварительный откорм свиней в хозяйствах до жирной кондиции. Имеющиеся данные относительно состава и свойств свинины четвертой категории весьма огра- ничены, что затрудняет разработку рекомендаций по ее рациональному использованию. Такое сырье име- ет особые морфологические характеристики, так как известно, что с увеличением числа репродуктивных циклов живая масса увеличивается при уменьшении содержания мышечной ткани и увеличении содер- жания жировой ткани. Возможный выход мышечной ткани от разделки свинины четвертой категории оценивается в 45 % от массы туши, в то время как от свинины второй категории, полученной при перера- ботке молодых животных, он может достигать 55 %. Исследованиями N.N. Aziz установлено, что при переработке свиней четвертой категории получают туши массой от 120 до 200 кг с толщиной шпика до 1,2 и 3,1 см соответственно [7]. Н. Усовой установлено, что в сырье, полученном от свиноматок (четвертая категория), уменьшается массовая доля влаги, с повышением возраста эта тенденция усиливается. Одновременно выявлено уменьшение массовой доли белка при изменении его аминокислотного состава, что выражалось в сниже- нии триптофана и повышении оксипролина [8]. Целью работы являлось изучение химического состава и технологических свойств свинины чет- вертой категории в сравнении со свининой второй категории, предназначенной для промышленной переработки. Материалы и методы исследования Для исследований использованы образцы мяса, выделенные из внутренней части тазобедренного отруба свинины четвертой и второй категорий. Ис- пользовали мясо в охлажденном состоянии со сро- ком автолиза 3 суток. Исследования проводились в лаборатории тех- нологии мяса и мясных продуктов КемТИПП (уни- верситет). Отбор проб для лабораторных исследо- ваний проводился согласно ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). На первом этапе был изучен химический состав исследуемых образцов свинины в зависимости от категории упитанности. Массовую долю влаги, белка, жира определяли в соответствии с методами, установленными национальными стандартами, об- щей золы - в соответствии с методом, установлен- ным межгосударственным стандартом ГОСТ 31727-2012. На втором этапе были изучены функционально- технологические свойства свинины в зависимости от категории упитанности, в том числе после теп- ловой обработки и размораживания. Для характе- ристики функционально-технологических свойств использовали следующие показатели и методы их определения: водосвязывающая способность мяса (ВСС) - методом прессования по Грау-Хамма в модифика- ции Воловинской-Кельман, основанным на выде- лении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды филь- тровальной бумагой и определении количества от- делившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге (% к общей влаге); величина рН мяса (активная кислотность среды) потенциометрическим методом в водной вытяжке с использованием цифрового рН-метра 150-М; показатели цвета мяса (светлота, насыщен- ность, цветовой тон) - методом отражательной спектроскопии с использованием компаратора цве- та шарового с расчетом показателей в системе CIE (1976 г.); потери при тепловой обработке - как отноше- ние разницы массы образца мяса до и после тепло- вой обработки в течение 90 мин при температуре 80 ºС и последующего охлаждения, к массе образца до обработки (%); потери при размораживании - методом пакета («bag method»), согласно которому потери массы определяли как отношение разности массы образца мяса массой около 100 г, помещенного в непрони- цаемый полимерный пакет, до и после разморажи- вания в течение 24 час при температуре 4 ºС, к ис- ходной массе (%) [9]. Взвешивание выполняли на весах марки ВСП-1 (погрешность ±0,1 г); растворимость белков мяса - методом экс- тракции белков боратным буфером из гомогенизи- рованной навески с определением количества рас- творенного белка методом Къельдаля [10]. Органолептическую оценку мяса проводили по 5-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959- 2015. Статистическая обработка результатов выпол- нена с определением стандартного отклонения при доверительной вероятности 0,95. Повторность опы- тов пятикратная. Результаты и их обсуждение Так как свинина четвертой категории использу- ется для промышленной переработки в производ- стве различных видов мясных продуктов, особое значение имеет ее химический состав, оказываю- щий непосредственное влияние на качество мясных продуктов. В табл. 1 приведены данные определе- ния химического состава свинины четвертой кате- гории в сравнении со свининой второй категории. Таблица 1 Химический состав свинины в зависимости от категории упитанности Показатель Категория упитанности свинины четвертая вторая Массовая доля влаги, % 68,35±0,57 71,90±0,41 Массовая доля белка, % 22,64±0,61 19,87±0,64 Массовая доля жира, % 6,84±0,52 7,46±0,71 Массовая доля общей золы, % 1,47±0,36 0,97±0,52 Калорийность, ккал 127 119 Согласно экспериментальным данным досто- верные различия в химическом составе мышечной ткани свинины разных категорий были выявлены по содержанию белка и влаги. В исследуемом об- разце свинины четвертой категории массовая доля белка составила, в среднем 22,64 %, что выше, чем в аналогичном виде сырья от молодых животных на 2,77 %. Относительное уменьшение массовой доли влаги в мышечной ткани свиноматок составля- ет 4,93 %. По количеству жира и золы между аналогами не выявлено существенных различий, хотя можно го- ворить о выраженной тенденции к снижению мас- совой доли жира и увеличению массовой доли золы в мышечной ткани свинины четвертой категории, по сравнению со свининой второй категории. Меньшее содержание внутримышечного жира мо- жет быть объяснено снижением компонентов, вы- полняющих энергетические и пластические функ- ции, в прижизненный период. Вместе с тем необхо- димо отметить, что при наличии периода предвари- тельного откорма перед убоем, а также с увеличе- нием массы туши массовая доля жира может, напротив, увеличиваться. В табл. 2 приведены экспериментальные дан- ные, характеризующие функционально-технологи- ческие свойства свинины в зависимости от катего- рии упитанности. Важным показателем качества мяса является его водосвязывающая способность, которая зависит от концентрации белка, его состо- яния, величины рН, содержания внутримышечного и межмышечного жира, структуры мяса. Таблица 2 Физико-химические показатели свинины в зависимости от категории упитанности Показатель Категория упитанности свинины четвертая вторая Величина рН 6,28±0,03 6,18±0,05 Водосвязывающая спо- собность (ВСС), % к общей влаге 86,05±0,36 81,81±0,28 Потери при тепловой обработке, % 25,83 23,27 Потери при разморажи- вании, % 2,3 4,9 Установлено, что свинина четвертой категории имеет высокую способность к связыванию влаги, что может быть объяснено повышенным содержа- нием белка. Так ВСС мышечной ткани свинины четвертой категории составляет 86,05 % от общего содержания влаги, тогда как второй - 81,81 %. По- лученный результат согласуется с данными опре- деления рН мяса. Для свинины четвертой категории рН составляет 6,28, для второй категории - 6,18. Вместе с тем потери массы мяса при тепловой обработке оказались выше для свинины четвертой категории, которые при нагреве мяса до температу- ры кулинарной готовности составили 25,83 %. При тепловой обработке мышечной ткани от молодых животных потери массы составили 23,27 %. Полученные данные могут быть объяснены раз- ными технологическими свойствами белков свини- ны в зависимости от категории упитанности. Дан- ное предположение следует из результатов опреде- ления общего количества растворимых белков. Для свинины четвертой категории количество лег- ко извлекаемых белков составило 28,1 %, для вто- рой - 30,2 %. Однако зависимость потерь массы при размо- раживании в зависимости от категории упитан- ности носит другой характер. Для определения по- терь образцы мяса замораживали быстрым мето- дом, а затем подвергали медленному разморажива- нию при 4 ºС. При размораживании мясо помещали в непроницаемый полиэтиленовый пакет при исключении контакта между образцом и пакетом. По разности масс определяли потери при разморажи- вании. Для свинины четвертой и второй категории они составили 4,9 и 2,3 % соответственно. Установлено, что в отсутствии денатурирующих воздействий высоких температур на мышечные белки на фоне повышенного содержания белков в свинине четвертой категории количество влаги, отделяемой при медленном размораживании, меньше в 2 раза по сравнению со свининой второй категории. Возможно, что определенную роль в снижении потерь при размораживании играют бел- ки соединительной ткани, способные набухать и удерживать оттекающую влагу. Известно, что с возрастом содержание таких белков в составе мяса увеличивается. Потери массы свинины четвертой категории при различных видах тепловой обработки позволяют говорить о том, что данный вид мяса целесообразно использовать для производства изделий, подверга- емых в процессе производства сушке, например, сыровяленых изделий. Как правило, тяжелые свиные туши, к которым преимущественно относятся туши четвертой кате- гории, ассоциируют с темным цветом мышечной ткани. Подтверждением тому являются, например, результаты исследований, проведенные А. Martin [11]. Результирующий цвет мяса зависит от многих факторов. В первую очередь следует говорить о содержании гемовых пигментов, определяющих интенсивность окраски. К факторам, влияющим на интенсивность окраски мяса, следует отнести также его ВСС. При высоких значениях ВСС уменьшает- ся количество рассеянного света, поэтому цвет мя- са воспринимается как более интенсивный и тем- ный. Большое значение в формировании окраски и ее изменениях в последующем, в частности при хранении, имеют липиды мяса, влияющие в основ- ном на качественную составляющую окраски, та- кую как показатели «красноты» и «синевы». Это свидетельствуют о целесообразности опре- деления цветовых характеристик свинины разных категорий упитанности, отличающихся по физико- химическим показателям. Полученные эксперимен- тальные данные приведены в табл. 3. Таблица 3 Цветовые характеристики свинины в зависимости от категории упитанности Показатель Категория упитанности свинины четвертая вторая Светлота L 55,00±0,31 56,42±0,52 Краснота «а» 18,17±0,28 15,33±0,31 Синева «b» 11,87±0,11 12,33±0,17 Насыщенность S 21,72±0,44 19,77±0,61 Цветовой тон H 0,72±0,28 0,70±0,21 Установлено, что свинина четвертой категории имеет более интенсивную окраску, о чем свиде- тельствует значение светлоты, равное 55,00, тогда как для свинины второй категории показатель свет- лоты равен 56,42. Показатель светлоты свинины четвертой категории находится в области значений, рекомендованных для сырья, предназначенного для производства продуктов высокого качества. Большая интенсивность окраски свинины чет- вертой категории сочетается с более привлекатель- ными показателями качества окраски, к которым относится «краснота» и «синева». Степень «крас- ноты» свинины четвертой категории составляет 18,17 и превышает аналогичный показатель для свинины второй категории, равный 15,33. Одно- временно показатель «синевы» свинины для про- мышленной переработки оказался меньшим, по сравнению с аналогичным показателем свинины второй категории. При таком соотношении между «краснотой» и «синевой» окраска органолепти- чески воспринимается как выраженная красная, без несвойственных оттенков, которая ассоциируется с привлекательным цветом свежего мяса. Это подтверждается значениями насыщенности окраски и ее цветового тона. Насыщенность крас- ной окраски свинины четвертой категории су- щественно выше, чем свинины второй категории при условии, что по цветовому тону окраска мяса обеих исследуемых категорий соответствует крас- ной области спектра. Полученные данные позволяют говорить о том, что свинина четвертой категории более предпочти- тельна с точки зрения формирования окраски изде- лий с ее использованием. Это особенно важно для изделий, которые по определению должны иметь выраженный цвет, формирующий потребительскую характеристику изделий, например, сыровяленые и сырокопченые изделия. Таблица 4 Результаты дегустационной оценки свинины второй и четвертой категорий упитанности Показатель Категория упитан- ности свинины четвертая вторая Внешний вид 5 4 Запах, аромат 4 4 Вкус 4 4 Консистенция 5 5 Сочность 4 5 Общая оценка 22 22 Для оценки потребительских свойств свинины была проведена органолептическая оценка мяса, подвергнутого варке до температуры кулинарной готовности. Результаты оценки приведены в табл. 4. При органолептической оценке свинины чет- вертой категории не выявлено пороков вкуса и за- паха, мясо имеет характерный выраженный вкус, послевкусие приятное, запах свойственный добро- качественному мясу без посторонних оттенков вку- са, а также признаков осаливания. Мясо плотное, нежесткое, при разжевывании нет признаков су- хости, хотя по сочности оно несколько уступает свинине от молодых животных. Итоговая органо- лептическая оценка свинины четвертой категории сопоставима с оценкой мяса от свиней второй кате- гории. Бульон от варки свинины четвертой катего- рии имел характерный мясной вкус, без пороков запаха, с желтым оттенком, прозрачный. По насы- щенности вкуса он превосходил бульон от варки свинины второй категории. По результатам исследований можно сделать вывод о том, что мясо от переработки свиней, ос- новным назначением которых является воспроиз- водство потомства, имеет высокую пищевую цен- ность и технологические свойства, что подтвержда- ется результатами определения химического соста- ва и функционально-технологических свойств. Та- кая свинина превосходит мясо от молодых живот- ных по общему содержанию белка, величине ВСС и цветовым характеристикам, имеет высокие орга- нолептические показатели. Данные определения потерь при разморажива- нии позволяют говорить о том, что свинина четвер- той категории может быть подвергнута заморажи- ванию для кратковременного и более длительного хранения без риска увеличения потерь при размо- раживании; более того, эти потери оказываются меньше, чем для сырья второй категории. Полученные данные дают основание говорить о целесообразности использования свинины четвер- той категории при изготовлении изделий с высоким содержанием белка, для которых важными потре- бительскими свойствами являются цвет и аромат. Это могут быть изделия, подвергаемые фермента- ции и сушке, которые характеризуются повышен- ным содержанием белка, более низким содержани- ем жира, особыми потребительскими свойствами, в частности ароматом, цветом, в формировании ко- торых значительная роль отводится белкам, в том числе участвующим в формировании окраски.