Введение Пищевые концентраты на рынке нашей страны появились в 50-х годах прошлого столетия и приобрели популярность среди россиян. Это продукты длительного хранения, готовые или частично готовые к употреблению и лишенные большей части влаги. Они удобны тем, что не требуют особых условий хранения, из пищеконцентратной смеси можно быстро приготовить кулинарное блюдо. В настоящее время ассортимент пищевых концентратов достаточно широк и представлен множеством различных производителей. При этом их рецептура и технология могут значительно отличаться даже в одной ассортиментной группе [1–3]. В условиях дефицита нутриентов в питании россиян перед учеными и производителями стоит задача разработать пищевые продукты, сбалансированные по всем основным веществам (белкам, жирам, углеводам, пищевым волокнам, минеральным веществам и витаминам), употребление которых будет способствовать профилактике заболеваний, обеспечит необходимую суточную калорийность, а сам продукт будет иметь привлекательный внешний вид и высокие органолептические показатели [4–6].Целью наших исследований являлась разработка рецептуры и технологии пищевого концентрата «Каша гречневая с соево-папоротниковым белково-витаминно-минеральным концентратом», определение его химического состава и пищевой ценности, а также оценка качества по органолептическим показателям. Объекты и методы исследованийОбъектами исследований являлись: технологический процесс получения продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности в виде пищевых концентратов с соево-папоротниковым белково-витаминно-минеральным концентратом (БВМК) (СТО 9197-002-00668442-2016), крупа гречневая (ГОСТ Р 55290-2012), овощи сушеные (ГОСТ 32065-2013), соль поваренная (ГОСТ Р 515774-2000), кулинарный жир(ГОСТ 28414-89), лук репчатый свежий (ГОСТ Р 51783-2001). Исследования проводились в соответ-ствии со стандартными методами: изучение состава соево-папоротниковых продуктов проводили с использованием следующих методик: содержание витамина С – титриметрическим методом(ГОСТ 24556-89), витамина Е – методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ГОСТ Р 54634-2011), определение влаги – методом высушивания до постоянной массы (ГОСТ 15113.4-77), определение жира – методом настаивания с растворителем (ГОСТ15113.9-77), определение белка – методом измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю (ГОСТ 26889-86); определение углеводов – методом определения растворимых углеводов по Бертрану (ГОСТ 26176-91), определение общего содержания минеральных веществ – в соответствии с ГОСТ 15113.8-77, определение органолептических показателей – путем оценки внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции (ГОСТ15113.3-77); обработка экспериментальных данных – статистическими методами анализа (программы Excel, Statistiсa 6.0). Результаты исследований и их обсуждениеВ ФГБНУ ВНИИ сои разработана безотходная технология получения добавки корригирующего действия из сои и папоротника орляк путем извлечения белка из подготовленного сырья без потерь ценных компонентов, с использованием в качестве коагулянта раствора композиции аскорбиновой и янтарной кислот [7, 8].Соево-папоротниковый БВМК получали следующим образом. Соевое зерно мыли и замачивали в воде для набухания и размягчения. Свежие побеги папоротника инспектировали, промывали в проточной воде для отделения посторонних примесей и резали на кусочки длиной 1–2 см. Замоченное соевое зерно смешивали с измельченным папоротником. Смесь измельчали в воде при нагревании, затем разделяли на жидкую и твердую фракции. В жидкой части проводили коагуляцию белковых веществ. Для максимального растворения, выделения белковых веществ их агломерации и осаждения рН смеси доводили до 4,4–4,5 путем введения в состав композиции водных растворов аскорбиновой и янтарной кислот. При этом дополнительно обогащается химический состав коагулята физиологически ценными ингредиентами (витамином С и янтарной кислотой) [9, 10]. Затем отделяли полученный коагулят от сыворотки, формовали гранулы и сушили в щадящем режиме (при температуре 37–40 °С) до влажностине более 10 % [3].Полученный соево-папоротниковый белково-витаминно-минеральный концентрат (БВМК) представляет собой пористые, хрупкие, в меру ломкие сухие гранулы с шероховатой поверхностью, от зеленого до темно-зеленого с оттенками цвета, с умеренно выраженным, приятным вкусом и ароматом папоротника.Химический состав соево-папоротникового БВМК характеризуется содержанием в 100 г: воды 12,0 г; белка 42,5 г; жира 10,6 г; углеводов 22,0 г; пищевых волокон 7,2 г; минеральных веществ 12,9 г. Энергетическая ценность равна 325,4 ккал. Кроме того, соево-папоротниковый БВМК содержит значительное количество минеральных веществ и витаминов (мг в 100 г): калий – 3194, фосфор – 1162, кальций – 598, магний – 130, витамин С – 100, витамин Е – 10,6 [11].Вышеуказанные данные свидетельствуют о том, что соево-папоротниковый БВМК является ценной пищевой добавкой и может использоваться для обогащения пищевых продуктов белком, растительными жирами и пищевыми волокнами. Вместе с тем он имеет богатый минеральный состав и содержит значительное количество витаминов С и Е, может быть использован для коррекции пищевого статуса населения РФ [9, 12–14].Модельную рецептуру пищевого концентрата вторых обеденных блюд «Каша гречневая» готовили, взяв за основу традиционную рецептуру (табл. 1) [15].В модельной рецептуре смеси пищевого концентрата «Каша гречневая» произведена замена гречневой крупы в количестве 20 %на соево-папоротниковый белково-витаминно-минеральный концентрат. Такая замена способствует повышению содержания белка и улучшению его качественного состава в готовом блюде. Введение в состав концентрата более 20 % БВМК ухудшает вкус и цвет продукта, придает ему бобовый кислый привкус, выраженный аромат гречки становится менее выраженным. При уменьшении в рецептуре количества соево-папоротникового БВМК менее 20 % от массы крупы не достигается повышения пищевой и биологической ценности.Белково-витаминно-минеральный концентрат вносят в смесь в гранулированном виде, при варке он набухает, хорошо сохраняет форму и по внешнему виду напоминает мясной фарш. Технологический процесс производства пищевых концентратов «Каша гречневая с БВМК» заключается в следующем:гречневую крупу очищают от примесей, моют питьевой водой и 35–40 мин обрабатывают острым паром под давлением 0,15–0,20 МПа. Влажность сваренной гречневой крупы (31 ± 3) % [15];лук репчатый сушеный и соево-папоротниковый белково-витаминно-минеральный концентрат инспектируют, удаляя посторонние примеси и нестандартные частицы;жир освобождают от тары и растапливают в пароварочном котле, нагревая до температуры не более 55 °С, затем жир фильтруют через металлотканое сито № 1, 6 [15];соль поваренную пищевую просеивают через металлотканое сито № 2,0–2,5 и пропускаютчерез магниты. Соль влажностью более 1 % подсушивают в сушилке [15];подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой.В смеситель сначала загружают компоненты, состоящие из крупных частиц – крупу гречневую, лук репчатый сушеный и соево-папоротниковый белково-витаминно-минеральный концентрат, затем соль. Далее, перемешивая смесь, добавляют жир и смешивают массу в течение 2–4 мин. Масса должна быть однородной без крупных комков;смесь упаковывают в пакеты из ламинированного целлофана, массой от 50 до 120 г, герметизируют, фасуют в картонные коробки и направляют на реализацию [15]. Для данных пищевых концентратов установлены режимы хранения: продолжительность хранения 12 месяцев; температура хранения не более 20 °С; относительная влажность воздуха не более 75 %.Результаты сравнительной оценки химического состава и степени удовлетворения суточной потребности в нутриентах, представленные в табл. 2, свидетельствуют о том, что использование в составе пищеконцентратной смеси БВМК способствует повышению содержания в 100 г продукта белка на 4,1 г, жира – 1,3 г, снижению содержания общих углеводов на 8,7 г, при одновременном увеличении содержания в их составе пищевых волокон на 1,4 г, а также повышению содержания витамина Е на 0,6 мг и появлению в составе витамина С в количестве26 мг на 100 г. В смеси пищевых концентратов «Каша гречневая с БВМК» улучшается минеральный состав за счет повышения содержания К в 2,5 раза, Са в 7 раз, Р на 146 мг (в 100 г продукта). Таблица 1 – Рецептура пищевых концентратов вторых обеденных блюд «Каша гречневая»и «Каша гречневая с БВМК», %Table 1 – Recipes of food concentrates for second courses “Buckwheat porridge” and “Buckwheat porridge with soybean-fern-protein-vitamin-mineral concentrate”, % Наименование компонентовКаша гречневая(аналог)Каша гречневая с белково-витаминно-минеральным концентратом (разработка)Крупа гречневая варено-сушеная84,567,5Соево-папоротниковый БВМК–17,0Жир10,010,0Соль3,03,0Лук репчатый сушеный2,52,5Итого:100100Таблица 2 – Химический состав (на 100 г)и степень удовлетворения суточной потребностив нутриентах пищевых концентратов «Каша гречневая»и «Каша гречневая с БВМК»Table 2 – Chemical composition (in 100 g) and daily requirement satisfaction in nutrients for food concentrates “Buckwheat porridge” and “Buckwheat porridge with soybean-fern-protein-vitamin-mineral concentrate” Наименование показателяКаша гречневаяКаша гречневая с БВМКсодержаниестепень удовлетворе-ния, %содержаниестепень удовлетворе-ния, %Вода, г12,0 12,0 Белки, г12,81716,923Жиры, г13,81715,118Углеводы, г47,31338,611Пищевые волокна, г9,63211,037Витамин Е, мг9,99910,5105Витамин С, мг0026,037Минеральные вещества, г, в том числе:4,5 6,4 Калий, мг321979723Фосфор, мг2522539840Кальций, мг17211512Магний, мг1694213534Энергетическая ценность, ккал364,6 357,9  Пищевой концентрат второго обеденного блюда, получаемый по разработанной рецептуре, по степени удовлетворения суточной потребности организма человека в питательных веществах значительно превосходит концентрат, полученный по традиционной рецептуре. Употребление 100 г «Каши гречневой с БВМК» компенсирует суточную норму потребления белка на 23 %, жира на 18 %, пищевых волокон на 37 %, витамина С на 37 %, витамина Е на 105 %, а также минеральных веществ: калия – 23 %, кальция – 12 %, фосфора – 40 %, магния – 34 %. Результаты качественной оценки белка [16] пищевого концентрата по незаменимым аминокислотам представлены в табл. 3.После приготовления и исследования химического состава нового пищевого продукта на дегустационном совещании проведена оценка его качества по органолептическим показателям в соответствии с пятибалльной шкалой оценки [17]. Результаты оценки описаны с использованием метода количественного дескрипторно-профильного анализа [18]. Для этого были определены наиболее значимые органолептические свойства конкретного продукта (дескрипторы), а для получения численного параметра восприятия интенсивности сенсорного признака построены графические профилограммы с использованием шкалы интенсивности дескриптора (не воспринимается – 0, слабо воспринимается – 1, довольно слабо воспринимается – 2, средне воспринимается – 3, довольно сильно воспринимается – 4, сильно воспринимается – 5) [19].Построение органолептических профилей проводили по кластерам:– дескрипторы внешнего вида;– дескрипторы текстуры;– дескрипторы вкусовых характеристик;– дескрипторы характеристик аромата;– дескрипторы характеристик вкуса и привкусов. Таблица 3 – Сравнительная характеристика сбалансированности аминокислотного состава пищевых концентратов«Каша гречневая» и «Каша гречневая с БВМК»Table 3 – Comparative analysis of amino acids content balance in food concentrates “Buckwheat porridge”and “Buckwheat porridge with soybean-fern-protein-vitamin-mineral concentrate” ПоказательЭталонКаша гречневая (аналог)Каша гречневая с БВМК (разработка)Незаменимые аминокислотыаминокислотаскораминокислотаскорКУНАаминокислотаскорКУНАВалин5,01,05,951,190,685,901,180,76Изолейцин4,01,04,051,010,804,321,080,83Лейцин7,01,06,670,950,856,930,990,91Лизин5,51,04,460,811,004,950,901,00Треонин4,01,03,690,920,883,810,950,94Метионин + цистин3,51,04,151,190,683,641,040,87Фенилаланин + тирозин6,01,07,341,220,667,691,280,70Триптофан1,01,01,341,340,581,331,330,63Сумма аминокислот36,0–37,65––38,57––Показатели сбалансированности аминокислотного составаС min1,00,810,90КСАС1,00,770,84КРАС00,230,16ПСИ→min5,481,86ИНАК→1,01,071,08КОАС*00,640,75* – коэффициент отклонения значений аминокислотного состава от эталонных Рисунок 1 – Сенсорный профиль каши гречневой с соево-папоротниковым БВМКFigure 1 – Sensory profile of buckwheat porridge with soybean-fern-protein-vitamin-mineral concentrate  Сенсорный профиль разработанного продукта в виде блюда, приготовленного в соответствии с технологией, показан на рис. 1.На основании проведенных исследований разработана техническая документация для промышленного производства разработанного продукта: СТО 9194-003-00668442-2017 «Пищевые концентраты вторых обеденных блюд. Каша гречневая с белково-витаминно-минеральным концентратом» и технологическая инструкция на их производство.Таким образом, проведенные исследования позволили оптимизировать рецептуру и разработать технологию производства нового обогащенного продукта в виде пищевого концентрата с высокой пищевой и биологической ценностью. Разработанный пищевой концентрат по степени удовлетворения суточной потребности организма человека в питательных веществах значительно превосходит продукты питания, получаемые по традиционным рецептурам и технологиям.Органолептическая оценка приготовленных кулинарным способом модельных образцов показала высокие потребительские свойства полученного продукта. Улучшенный химический состав и отличные потребительские свойства гарантируют высокое качество разработанного пищевого концентрата.Полученные в результате исследований новые научные данные, а также разработанный на их основе пакет технической документациимогут быть использованы предприятиями пищеконцентратной промышленности и общественного питания при производстве пищевых продуктов.