Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 133034 10.21603/1019-8946-2026-4-96 DWDWOZ Обзорная статья Review article Обзорная статья Detecting Reconstituted Milk Powder in Dairy Products: Current Status Методы обнаружения фальсификации сухим молоком. Современное состояние вопроса Кашникова Ольга Геннадьевна Kashnikova Ol'ga Gennad'evna Kachnikova@mail.ru Мягконосов Дмитрий Сергеевич Mjagkonosov Dmitry S.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation 17 08 2026 17 08 2026 4 80 88 18 03 2026 09 06 2026 https://jsocnet.ru/en/nauka/article/133034/view

Обоснована актуальность введения в практику надежного метода выявления фальсификации молока и молочной продукции сухим молоком. Цель работы заключалась в обосновании актуальности и технической возможности внедрения в отечественную практику метода анализа для определения наличия сухого молока в составе сырого, питьевого молока и другой молочной продукции, что необходимо для пресечения фальсификации. Сухое молоко – натуральный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, однако в Российской Федерации расширение его использования сдерживается предубеждениями потребителей, сложившимися в период высокого уровня фальсификата на рынке. Восстановление позитивного имиджа сухого молока требует внедрения надежных методов его выявления в составе молочных продуктов для прекращения практики необоснованного приписывания дефектов качества добавлению сухого молока. Создание таких методов представляет сложную проблему из-за сходства состава восстановленного сухого и пастеризованного натурального молока, в связи с чем применим мультимаркерный подход с использованием жидкостной хроматографии, масс-спектрометрии и других новейших методов. Отмечено, что подобные методы дают точный результат, но сложны в реализации. На основании анализа данных сделан вывод о целесообразности сочетания стандартизованных методов в два этапа: иммуноферментный анализ для отсева отрицательных образцов и мультимаркерный метод с определением лактулозы и фурозина для подтверждения положительной реакции. Внедрение приборного метода позволит решить два актуальных вопроса – раскрытие фальсификации недобросовестными производителями и защиту интересов добросовестных производителей, выпускающих качественную продукцию с использованием сухого молока.

Milk powder is a natural product with high nutritional and biological value. However, its use in Russia is hampered by consumer prejudice; consumers tend to attribute poor sensory properties of milk to milk powder. Restoring a positive image of milk powder requires reliable methods for detecting it in raw milk, drinking milk, and other dairy products to prevent adulteration. This task is challenging because the composition of reconstituted milk powder is highly similar to that of pasteurized natural milk. This article describes a multimarker approach using liquid chromatography, mass spectrometry, and other cutting-edge methods. While such methods provide accurate results, they are difficult to implement routinely. Therefore, a two-stage protocol is feasible: an enzyme-linked immunosorbent assay screens out negative samples, while a multimarker method detects lactulose and furosine to confirm a positive reaction. This instrumental method addresses two pressing issues: uncovering milk adulteration and protecting reputable brands that utilize milk powder.

 сухое молоко восстановленное молоко молочные продукты фальсификация методы анализа маркерные признаки milk powder reconstituted milk dairy products adulteration methods of analysis markers

Барковская, И. А. Математическая оценка изменения углеводного и белкового профилей молока при термической нагрузке / И. А. Барковская [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 55, № 4. С. 794–806. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-4-2607 Barkovskaya, I. A. Matematicheskaya ocenka izmeneniya uglevodnogo i belkovogo profiley moloka pri termicheskoy nagruzke / I. A. Barkovskaya [i dr.] // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2025. T. 55, № 4. S. 794–806. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-4-2607 Мараева, О. Б. Некоторые биохимические характеристики молока / О. Б. Мараева, Е. Ю. Ухина, М. Н. Мараев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 8. С. 36–38. Maraeva, O. B. Nekotorye biohimicheskie harakteristiki moloka / O. B. Maraeva, E. Yu. Uhina, M. N. Maraev // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. 2011. № 8. S. 36–38. Кашникова, О. Г. Современное состояние вопроса применения сухого молока в пищевой промышленности / О. Г. Кашникова [и др.] // Пищевая промышленность. 2026. № 3. С. 128–133. https://doi.org/10.52653/PPI.2026.3.3.025 Kashnikova, O. G. Sovremennoe sostoyanie voprosa primeneniya suhogo moloka v pischevoy promyshlennosti / O. G. Kashnikova [i dr.] // Pischevaya promyshlennost'. 2026. № 3. S. 128–133. https://doi.org/10.52653/PPI.2026.3.3.025 Топникова, Е. В. Вопрос-ответ. Определение сухого молока в питьевом / Е. В. Топникова // Молочная промышленность. 2018. № 10. С. 58–59. Topnikova, E. V. Vopros-otvet. Opredelenie suhogo moloka v pit'evom / E. V. Topnikova // Molochnaya promyshlennost'. 2018. № 10. S. 58–59. Kelly, A. L. Manufacture and properties of milk powders / A. L. Kelly [et al.] // Advanced Dairy Chemistry Volume 1: Proteins. – New York, 2003. – P. 1027–1061. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-8602-3_29 Kelly, A. L. Manufacture and properties of milk powders / A. L. Kelly [et al.] // Advanced Dairy Chemistry Volume 1: Proteins. – New York, 2003. – P. 1027–1061. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-8602-3_29 van den Oever, S. P. Analytical assessment of the intensity of heat treatment of milk and dairy products / S. P. van den Oever [et al.] // International Dairy Journal. 2021. Vol. 121. Art. no. 105097. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105097 van den Oever, S. P. Analytical assessment of the intensity of heat treatment of milk and dairy products / S. P. van den Oever [et al.] // International Dairy Journal. 2021. Vol. 121. Art. no. 105097. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105097 Fox, P. F. Vitamins in milk and dairy products / P. F. Fox [et al.] // Dairy Chemistry and Biochemistry. – Cham, 2015. – P. 271–297. https://doi.org/10.1007/978-3-319-14892-2_6 Fox, P. F. Vitamins in milk and dairy products / P. F. Fox [et al.] // Dairy Chemistry and Biochemistry. – Cham, 2015. – P. 271–297. https://doi.org/10.1007/978-3-319-14892-2_6 Clarke, H. J. Oxidative quality of dairy powders: Influencing factors and analysis / H. J. Clarke [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(10). Art. no. 2315. https://doi.org/10.3390/foods10102315 Clarke, H. J. Oxidative quality of dairy powders: Influencing factors and analysis / H. J. Clarke [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(10). Art. no. 2315. https://doi.org/10.3390/foods10102315 Deeth, H. C. Lactosylation and related modifications / H. C. Deeth // International Dairy Journal. 2026. Vol. 176. Art. no. 106567. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2026.106567 Deeth, H. C. Lactosylation and related modifications / H. C. Deeth // International Dairy Journal. 2026. Vol. 176. Art. no. 106567. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2026.106567 Li, Y. Profiles of initial, intermediate, and advanced stages of harmful Maillard reaction products in whole-milk powders pre-treated with different heat loads during 18 months of storage / Y. Li [et al.] // Food Chemistry. 2021. Vol. 351. Art. no. 129361. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129361 Li, Y. Profiles of initial, intermediate, and advanced stages of harmful Maillard reaction products in whole-milk powders pre-treated with different heat loads during 18 months of storage / Y. Li [et al.] // Food Chemistry. 2021. Vol. 351. Art. no. 129361. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129361 Li, M. Maillard reaction harmful products in dairy products: Formation, occurrence, analysis, and mitigation strategies / M. Li [et al.] // Food Research International. 2022. Vol. 151. Art. no. 110839. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110839 Li, M. Maillard reaction harmful products in dairy products: Formation, occurrence, analysis, and mitigation strategies / M. Li [et al.] // Food Research International. 2022. Vol. 151. Art. no. 110839. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110839 Мягконосов, Д. С. Использование колориметрии с трехфазным коэффициентом отражения для выявления фальсификации свежего молока восстановленным сухим молоком / Д. С. Мягконосов [и др.] // Пищевые системы. 2025. № 8 (2). С. 296–305. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-2-296-305 Myagkonosov, D. S. Ispol'zovanie kolorimetrii s trehfaznym koefficientom otrazheniya dlya vyyavleniya fal'sifikacii svezhego moloka vosstanovlennym suhim molokom / D. S. Myagkonosov [i dr.] // Pischevye sistemy. 2025. № 8 (2). S. 296–305. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-2-296-305 Tan, D. Establishing an untargeted-to-MRM liquid chromatography-mass spectrometry method for discriminating reconstituted milk from ultra-high temperature milk / D. Tan [et al.] // Food Chemistry. 2021. Vol. 337. Art. no. 127946. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127946 Tan, D. Establishing an untargeted-to-MRM liquid chromatography-mass spectrometry method for discriminating reconstituted milk from ultra-high temperature milk / D. Tan [et al.] // Food Chemistry. 2021. Vol. 337. Art. no. 127946. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127946 Cui, J. Lipidomics Strategy for the Identification of Ultra-High Temperature and Reconstituted Milk by UPLC-Q-Exactive Orbitrap Mass Spectrometry / J. Cui [et al.] // Food Analytical Methods. 2021. Vol. 14. P. 1064–1073. https://doi.org/10.1007/s12161-020-01947-5 Cui, J. Lipidomics Strategy for the Identification of Ultra-High Temperature and Reconstituted Milk by UPLC-Q-Exactive Orbitrap Mass Spectrometry / J. Cui [et al.] // Food Analytical Methods. 2021. Vol. 14. P. 1064–1073. https://doi.org/10.1007/s12161-020-01947-5 Tan, D. Differentiating ultra-high temperature milk and reconstituted milk using an untargeted peptidomic approach with chemometrics / D. Tan [et al.] // Food Chemistry. 2022. Vol. 394. Art. no. 133528. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133528 Tan, D. Differentiating ultra-high temperature milk and reconstituted milk using an untargeted peptidomic approach with chemometrics / D. Tan [et al.] // Food Chemistry. 2022. Vol. 394. Art. no. 133528. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133528 Du, L. Detection of milk powder in liquid whole milk using hydrolyzed peptide and intact protein mass spectral fingerprints coupled with data fusion technologies / L. Du [et al.] // Food Science & Nutrition. 2020. Vol. 8(3). P. 1471–1479. https://doi.org/10.1002/fsn3.1430 Du, L. Detection of milk powder in liquid whole milk using hydrolyzed peptide and intact protein mass spectral fingerprints coupled with data fusion technologies / L. Du [et al.] // Food Science & Nutrition. 2020. Vol. 8(3). P. 1471–1479. https://doi.org/10.1002/fsn3.1430 Cui, J. The combined use of 1H and 2D NMR-based metabolomics and chemometrics for non-targeted screening of biomarkers and identification of reconstituted milk / J. Cui [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019. Vol. 99(14). P. 6455–6461. https://doi.org/10.1002/jsfa.9924 Cui, J. The combined use of 1H and 2D NMR-based metabolomics and chemometrics for non-targeted screening of biomarkers and identification of reconstituted milk / J. Cui [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019. Vol. 99(14). P. 6455–6461. https://doi.org/10.1002/jsfa.9924 Du, L. New insights into raw milk adulterated with milk powder identification: ATR-FTIR spectroscopic fingerprints combined with machine learning and feature selection approaches / L. Du // Journal of Food Composition and Analysis. 2024. Vol. 133. Art. no. 106443. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024.106443 Du, L. New insights into raw milk adulterated with milk powder identification: ATR-FTIR spectroscopic fingerprints combined with machine learning and feature selection approaches / L. Du // Journal of Food Composition and Analysis. 2024. Vol. 133. Art. no. 106443. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024.106443 Chu, C. Rapid detection and quantification of melamine, urea, sucrose, water, and milk powder adulteration in pasteurized milk using Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy coupled with modern statistical machine learning algorithms / C. Chu [et al.] // Heliyon. 2024. Vol. 10(12). Art. no. e32720. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e32720 Chu, C. Rapid detection and quantification of melamine, urea, sucrose, water, and milk powder adulteration in pasteurized milk using Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy coupled with modern statistical machine learning algorithms / C. Chu [et al.] // Heliyon. 2024. Vol. 10(12). Art. no. e32720. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e32720 Nikolaou, P. Application of chemometrics for detection and modeling of adulteration of fresh cow milk with reconstituted skim milk powder using voltammetric fingerpriting on a graphite/SiO2 hybrid electrode / P. Nikolaou [et al.] // Talanta. 2020. Vol. 206. Art. no. 120223. https://doi.org/10.1016/j.talanta.2019.120223 Nikolaou, P. Application of chemometrics for detection and modeling of adulteration of fresh cow milk with reconstituted skim milk powder using voltammetric fingerpriting on a graphite/SiO2 hybrid electrode / P. Nikolaou [et al.] // Talanta. 2020. Vol. 206. Art. no. 120223. https://doi.org/10.1016/j.talanta.2019.120223 Jin, B. A stable isotope and chemometric framework to distinguish fresh milk from reconstituted milk powder and detect potential extraneous nitrogen additives / B. Jin [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. 2022. Vol. 108. Art. no. 104441. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104441 Jin, B. A stable isotope and chemometric framework to distinguish fresh milk from reconstituted milk powder and detect potential extraneous nitrogen additives / B. Jin [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. 2022. Vol. 108. Art. no. 104441. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104441