Food Processing: Techniques and Technology Food Processing: Techniques and Technology Техника и технология пищевых производств 2074-9414 2313-1748 105013 10.21603/2074-9414-2025-3-2596 ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ ORIGINAL ARTICLE ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ Advanced Biotechnological Solutions for Lactic Acid Bacteria in Dairy Industry: From Strain Selection to Probiotic Products Современные биотехнологические решения в области использования молочнокислых бактерий для молочной промышленности: от селекции штаммов до пробиотических продуктов https://orcid.org/0009-0000-9498-4757 Кишилова Светлана Анатольевна Kishilova Svetlana A. s_kishilova@vnimi.org https://orcid.org/0000-0003-2691-8859 Леонова Виктория Александровна Leonova Victoria A. v_leonova@vnimi.org Митрова Вера Анатольевна Mitrova Vera A. https://orcid.org/0000-0003-4441-4515 Рожкова Ирина Владимировна Rozhkova Irina V. rozhkova@vnimi.org Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation 08 10 2025 08 10 2025 55 3 624 633 07 04 2025 05 08 2025 https://fptt.ru/en/issues/23788/23836/

Старейшей биотехнологической практикой можно считать ферментацию пищевого сырья с участием молочнокислых бактерий. Развитие молочной промышленности требует решения задач в области разработок заквасочных культур для получения продукции с определенными характеристиками и стабильными показателями качества. Целью обзора являлась систематизация литературных сведений по современным биотехнологическим решениям в области формирования баз данных и прогнозирования свойств молочнокислых микроорганизмов, выделения и подбора культур с производственно-ценными свойствами. Обзорное исследование включало критерии отбора, методы поиска литературных источников, критерии включения и исключения материалов, обобщение полученных материалов и их представление. Источники для обзора подбирались по базам данных Scopus, Google Scholar, eLIBRARY.RU. Временные рамки анализируемых источников – с 1999 по 2024 гг. При подборе литературы использовались поисковые запросы по ключевым словам на русском и английском языках. Ценность штаммов определяется способностью сохранять биохимическую активность, высокой скоростью ферментации, устойчивостью к солям и кислотам, способностью синтезировать широкий спектр биологически активных соединений. На основе новых штаммов молочнокислых бактерий во всем мире идет создание активных производственно-ценных консорциумов для молочной промышленности и разработки продуктов с пробиотическими свойствами. Современные принципы оценки биосовместимости при создании поликомпонентных микробных консорциумов включают подтверждение видовой подлинности отобранных производственных штаммов, их синергизма внутри ассоциации, безопасности взаимодействия с индигенной микрофлорой человека, сохранности при добавлении пребиотиков, микроэлементов, витаминов и антиоксидантов. Развиваются генно-инженерные методы, основанные на направленной модификации путей метаболизма организма-продуцента. Их высокая эффективность, по сравнению с традиционными способами, приводит к снижению стоимости продукта. В целях обеспечения продовольственной безопасности и технологического суверенитета, а также поддержания здорового генофонда нации, необходимо развивать российское производство заквасочных культур для молочной промышленности, включая пробиотические, обеспечивающих стабильное качество и заданные характеристики продукции.

Lactic fermentation is one of the oldest biotechnologies. The modern dairy industry requires new starter cultures to obtain products with target properties and qualities. This review systematizes scientific publications on advanced biotechnological solutions in the field of database formation and prediction of the properties of lactic acid microorganisms, as well as on the isolation and selection of cultures with optimal industrial qualities. The review included publications in Russian and English registered in Scopus, Google Scholar, and eLIBRARY.RU in 1999–2024. The industrial value of strains depends on their biochemical activity, fermentation rate, resistance to salts and acids, and the range of biologically active compounds they are able to synthesize. Novel lactic acid strains create active industrial consortia for functional products with probiotic properties. The modern principles of biocompatibility assessment for multicomponent microbial consortia include species authenticity, inter-consortium synergism, safety for human microflora, and combinability with prebiotics, microelements, vitamins, and antioxidants. Genetic engineering is another advanced option: it provides targeted modification of the metabolic pathways of the producer. It is more efficient than conventional methods and decreases the cost of the product. Domestic industrial production of probiotic starter cultures ensures food security and technological independence, as well as improves the national health.

 Молочная промышленность биотехнологические решения ферментация молочнокислые микроорганизмы закваска пробиотические культуры производственно-ценные свойства Dairy industry biotechnological solutions fermentation lactic acid microorganisms starter probiotic cultures industrial properties

Зобкова З. С. Продовольственная безопасность России: один из главных путей - самообеспеченность цельно-молочными продуктами. Молочная промышленность. 2012. № 5. С. 40-44. https://elibrary.ru/OWUJUT Zobkova ZS. Food safety of Russia: One of the principle ways is provision with fresh milk products. Dairy Industry. 2012;(5):40-44. (In Russ.) https://elibrary.ru/OWUJUT Жабанос Н., Фурик Н., Бирюк Е., Савельева Т. Прикладная биотехнология: от фундаментальных исследований к промышленным технологиям. Наука и инновации. 2024. № 10. С. 12-18. https://elibrary.ru/UUYECR Zhabanos N, Furik N, Biryuk E, Savelyeva N. Applied biotechnology: From fundamental research to industrial technologies. The Science and Innovations. 2024;(10): 12-18. (In Russ.) https://elibrary.ru/UUYECR Коровацкая Е. М., Фурик Н. Н., Жабанос Н. К., Василенко С. Л. Исследование влияния культур-антагонистов на технически-вредные микроорганизмы в процессе сквашивания и последующего хранения сливок. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2021. № 16. 46-54. Korovatskaya E, Furik N, Zhabanos N, Vasylenko S. Study of the influence of antagonist cultures on technically harmful microorganisms in the process of creaming and subsequent storage of cream. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2021;(16):46-54. (In Russ.) Юрова Е. А. Контроль качества и безопасности продуктов функциональной направленности на молочной основе. Молочная промышленность. 2020. № 6. С. 12-15. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-06-12-15 Yurova EA. Quality control and safety of milk-based functional products. Dairy Industry. 2020;(6):12-15. (In Russ.) https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-06-12-15 Nikitina E, Petrova T, Vafina A, Ezhkova A, Yahia MN, et al. Textural and functional properties of skimmed and whole milk fermented by novel Lactiplantibacillus plantarum AG10 strain isolated from silage. Fermentation. 2022;8(6):290. https://doi.org/10.3390/fermentation8060290 Nikitina E, Petrova T, Vafina A, Ezhkova A, Yahia MN, et al. Textural and functional properties of skimmed and whole milk fermented by novel Lactiplantibacillus plantarum AG10 strain isolated from silage. Fermentation. 2022;8(6):290. https://doi.org/10.3390/fermentation8060290 Стоянова Л. Г., Дбар С. Д., Полянская И. С. Метабиотические свойства штаммов Lactobacillus acidophilus, входящих в комплексные закваски для производства пробиотических молочных продуктов. Биотехнология. 2022. Т. 38. № 1. С. 3-12. https://doi.org/10.56304/S0234275822010070 Stoyanovaa LG, Dbara SD, Polyanskaya IS. Metabiotic properties of Lactobacillus acidophilus strains included in complex starter cultures for probiotic dairy products. Biotechnology. 2022;38(1):3-12. (In Russ.) https://doi.org/10.56304/S0234275822010070 Rajoka MSR, Wu Y, Mehwish HM, Bansal M, Zhao L. Lactobacillus exopolysaccharides: New perspectives on engineering strategies, physiochemical functions, and immunomodulatory effects on host health. Trends in Food Science & Technology. 2020;103:36-48. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.06.003 Rajoka MSR, Wu Y, Mehwish HM, Bansal M, Zhao L. Lactobacillus exopolysaccharides: New perspectives on engineering strategies, physiochemical functions, and immunomodulatory effects on host health. Trends in Food Science & Technology. 2020;103:36-48. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.06.003 Sakoui S, Derdak R, Addoum B, et al. The first study of probiotic properties and biological activities of lactic acid bacteria isolated from Bat guano from Er-rachidia, Morocco. LWT. 2022;159:113224. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113224 Sakoui S, Derdak R, Addoum B, et al. The first study of probiotic properties and biological activities of lactic acid bacteria isolated from Bat guano from Er-rachidia, Morocco. LWT. 2022;159:113224. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113224 Зобкова З. С. Зависимость относительной биологической ценности кисломолочных напитков от вида заквасочных микроорганизмов. Молочная промышленность. 2020. № 8. С. 36-37. https://elibrary.ru/XZVCXA Zobkova ZS. Dependence of the relative biological value of fermented milk drinks on the type of starter microorganisms. Dairy Industry. 2020;(8):36-37. (In Russ.) https://elibrary.ru/XZVCXA Tang H, Huang W, Yao YF. The metabolites of lactic acid bacteria: Classification, biosynthesis and modulation of gut microbiota. Microbial Cell. 2023;10(3):49-62. https://doi.org/10.15698/mic2023.03.792 Tang H, Huang W, Yao YF. The metabolites of lactic acid bacteria: Classification, biosynthesis and modulation of gut microbiota. Microbial Cell. 2023;10(3):49-62. https://doi.org/10.15698/mic2023.03.792 Lee SJ, Jeon HS, Yoo JY, Kim JH. Some important metabolites produced by lactic acid bacteria originated from kimchi. Foods. 2021;10(9):2148. https://doi.org/10.3390/foods10092148 Lee SJ, Jeon HS, Yoo JY, Kim JH. Some important metabolites produced by lactic acid bacteria originated from kimchi. Foods. 2021;10(9):2148. https://doi.org/10.3390/foods10092148 Anumudu CK, Miri T, Onyeaka H. Multifunctional applications of lactic acid bacteria: Enhancing safety, quality, and nutritional value in foods and fermented beverages. Foods. 2024;13(23):3714. https://doi.org/10.3390/foods13233714 Anumudu CK, Miri T, Onyeaka H. Multifunctional applications of lactic acid bacteria: Enhancing safety, quality, and nutritional value in foods and fermented beverages. Foods. 2024;13(23):3714. https://doi.org/10.3390/foods13233714 Servin AL. Antagonistic activities of lactobacilli and bifidobacteria against microbial pathogens. FEMS microbiology reviews. 2004;28(4):405-440. https://doi.org/10.1016/j.femsre.2004.01.003 Servin AL. Antagonistic activities of lactobacilli and bifidobacteria against microbial pathogens. FEMS microbiology reviews. 2004;28(4):405-440. https://doi.org/10.1016/j.femsre.2004.01.003 Benkerroum N, Oubel H, Mimoun BL. Behavior of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in yogurt fermented with a bacteriocin-producing thermophilic starter. Journal of Food Protection. 2002;65(5):799-805. https://doi.org/10.4315/0362-028X-65.5.799 Benkerroum N, Oubel H, Mimoun BL. Behavior of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in yogurt fermented with a bacteriocin-producing thermophilic starter. Journal of Food Protection. 2002;65(5):799-805. https://doi.org/10.4315/0362-028X-65.5.799 Сидоренко О. Д., Жукова Е. В., Пастух О. Н. Особенности взаимодействия микроорганизмов в ферментированном молоке. Все о мясе. 2020. № 5S. С. 329-332. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-329-332 Sidorenko OD, Zhukova EV, Pastukh ON. Features of interaction microorganisms in fermented milk. Vsyo o Myase. 2020;(5S):329-332. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-329-332 Зобкова З. С., Зенина Д. В., Фурсова Т. П., Гаврилина А. Д., Шелагинова И. Р. Разработка технологий молочных продуктов здорового питания: современные методологии. Молочная промышленность. 2015. № 8. С. 38-39. https://elibrary.ru/UBRQLT Zobkova ZS, Zenina DV, Fursova TP, Gavrilina AD, Shelaginova IR. Development of the healthy milk products technologies: Up-to-date methodologies. Dairy Industry. 2015;(8):38-39. (In Russ.) https://elibrary.ru/UBRQLT Сидоренко О. Д., Жукова Е. В., Пастух О. Н. Биологическая активность лактобактерий природных заквасок. Успехи современной науки. 2017. Т. 2. № 10. С. 34-37. Sidorenko OD, Zhukova EV, Pastukh ON. Biological activity of lactobacilli in natural starter cultures. Modern Science Success. 2017;2(10):34-37. (In Russ.) Сидоренко О. Д., Жукова Е. В., Пастух О. Н. Лактобактерии природных заквасок молока. Международная научная конференция, посвященной 130-летию Н. И. Вавилова. М., 2018. С. 122-124. https://elibrary.ru/XMCQYP Sidorenko OD, Zhukova EV, Pastukh ON. Lactobacilli of natural milk starters. International Scientific Conference dedicated to 130 years to Vavilov NI. Moscow, 2018:122-124. (In Russ.) https://elibrary.ru/XMCQYP Ботина С. Г. Генетическое многообразие штаммов молочнокислых термофильных бактерий на территории стран СНГ. Биотехнология. 2004. № 2. С. 3-12. Botina SG. Genetic diversity of lactic acid thermophilic bacteria strains in the territory of the CIS countries. Biotechnology. 2004;(2):3-12. (In Russ.) Yu J, Sun Z, Liu W, Xi X, Song Y, et al. Multilocus sequence typing of Streptococcus thermophilus from naturally fermented dairy foods in China and Mongolia. BMC Microbiology. 2015;15:1-13. https://doi.org/10.1186/s12866-015-0551-0 Yu J, Sun Z, Liu W, Xi X, Song Y, et al. Multilocus sequence typing of Streptococcus thermophilus from naturally fermented dairy foods in China and Mongolia. BMC Microbiology. 2015;15:1-13. https://doi.org/10.1186/s12866-015-0551-0 Шукшина М. А., Бирюк Е. Н., Радиончик М. О. Сиквенс-типирование Lactobacillus helveticus и Lactobacillus acidophillus на основании 3 генов домашнего хозяйства. Биотехнология. 2023. № 17. С. 107-114. Shukshyna M, Biruk E, Radzivonchyk M. Sequence typing of Lactobacillus helveticus and Lactobacillus acidophillus based on 3 housekeeping genes. Biotechnology. 2023;(17):107-114. (In Russ.) Просеков А. Ю., Остроумов Л. А. Инновационный менеджмент биотехнологий заквасочных культур. Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 43. № 4. С. 64-69. Prosekov AYu, Ostroumov LA. Innovation management biotechnology of starter cultures. Food Processing: Techniques and Technology. 2016;43(4):64-69. (In Russ.) Щетко В. А., Фещенко В. Ю. Выделение молочнокислых бактерий, перспективных для пищевой промышленности, с целью последующей их идентификации. Вестник Полесского государственного университета. Серия природоведческих наук. 2015. № 2. С. 42-48. Shchetko VA, Feshchenko VY. The selection of lactic acid bacteria perspective for the food industry for the subsequent their identification. Bulletin of Polessky State University. Series in Natural Sciences. 2015;(2):42-48. (In Russ.) Gaspar P, Carvalho AL, Vinga S, et al. From physiology to systems metabolic engineering for the production of biochemicals by lactic acid bacteria. Biotechnology Advances. 2013;31(6):764-788. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2013.03.011 Gaspar P, Carvalho AL, Vinga S, et al. From physiology to systems metabolic engineering for the production of biochemicals by lactic acid bacteria. Biotechnology Advances. 2013;31(6):764-788. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2013.03.011 Icer MA, Ozbay S, Agagunduz D, Kelle B, Bartkiene E, et al. The impacts of acidophilic lactic acid bacteria on food and human health: A review of the current knowledge. Foods. 2023;12(15):2965. https://doi.org/10.3390/foods12152965 Icer MA, Ozbay S, Agagunduz D, Kelle B, Bartkiene E, et al. The impacts of acidophilic lactic acid bacteria on food and human health: A review of the current knowledge. Foods. 2023;12(15):2965. https://doi.org/10.3390/foods12152965 Семенихина В. Ф., Рожкова И. В., Раскошная Т. А. и др. Разработка заквасок для кисломолочных продуктов. Молочная промышленность. 2013. № 11. С. 30-31. https://elibrary.ru/RHIUYX Semenihina VF, Rozhkova IV, Raskoshnaya TA, et al. Development of starter cultures for fermented milk products. Dairy Industry. 2013;(11):30-31. (In Russ.) https://elibrary.ru/RHIUYX Блинкова Л. П. Бактериоцины: критерии, классификация, свойства, методы выявления. Журнал микробиология, эпидемиологии и иммунологии. 2003. № 3. С. 109-113. Blinkova LP. Bacteriocins: Criteria, classification, properties, detection methods. Journal of Microbiology, Epidemiology and Immunology. 2003;(3):109-113. (In Russ.) Бояринева И. В. Научные и практические концепции создания поликомпонентных синбиотических продуктов. Евразийский Союз Ученых. 2019. № 9-1. С. 37-40. https://doi.org/10.31618/ESU.2413-9335.2019.1.66.295 Boiarineva I. Scientific and practical concepts of creation of polycomponent synbiotic products. Eurasian Union of Scientists. 2019;(9-1):37-40. (In Russ.) https://doi.org/10.31618/ESU.2413- 9335.2019.1.66.295 Ruiz L, Sanchez B, de los Reyes-Gavilan CG, Gueimonde M, Margolles A. Coculture of Bifidobacterium longum and Bifidobacterium breve alters their protein expression profiles and enzymatic activities. International Journal of Food Microbiology. 2009;133(1-2):148-153. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.05.014 Ruiz L, Sanchez B, de los Reyes-Gavilan CG, Gueimonde M, Margolles A. Coculture of Bifidobacterium longum and Bifidobacterium breve alters their protein expression profiles and enzymatic activities. International Journal of Food Microbiology. 2009;133(1-2):148-153. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.05.014 Tamime AY. Fermented milks. In: Tamime AY, editors. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2008. 288 p. Tamime AY. Fermented milks. In: Tamime AY, editors. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2008. 288 p. Двоежёнова Е.А. Биохимическая активность культур молочнокислых бактерий, перспективных для использования при изготовлении сыров с пониженным содержанием жира. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2022. № 17. С. 129-139. Dvoezhenova EA, Zhabanos NK, Mukha DV, Furik NN. Biochemical activity of lactic acid bacteria promising for use in the production of reduced-fat cheese. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2022;(17):129-139. (In Russ.) Baugher JL, Klaenhammer TR. Invited review: Application of omics tools to understanding probiotic functionality. Journal of Dairy Science. 2011;94(10):4753-4765. https://doi.org/10.3168/jds.2011-4384 Baugher JL, Klaenhammer TR. Invited review: Application of omics tools to understanding probiotic functionality. Journal of Dairy Science. 2011;94(10):4753-4765. https://doi.org/10.3168/jds.2011-4384 Бондаренко В. М., Рыбальченко О. В. Анализ профилактического и лечебного действия пробиотических препаратов с позиций новых научных технологий. Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. 2015. № 2. С. 90-104. Bondarenko VM, Rybalchenko OV. Analysis of the preventive and curative effects of probiotic drugs from the perspective of new scientific technologies. Journal of Microbiology, Epidemiology and Immunobiology. 2015;(2):90-104. (In Russ.) Braat H, Rottiers P, Hommes DW, Huyghebaert N, Remaut E, et al. A phase I trial with transgenic bacteria expressing interleukin-10 in Crohn’s disease. Clinical Gastroenterology and Hepatology. 2006;4(6):754-759. https://doi.org/10.1016/j.cgh.2006.03.028 Braat H, Rottiers P, Hommes DW, Huyghebaert N, Remaut E, et al. A phase I trial with transgenic bacteria expressing interleukin-10 in Crohn’s disease. Clinical Gastroenterology and Hepatology. 2006;4(6):754-759. https://doi.org/10.1016/j.cgh.2006.03.028 Liu S, Leathers TD, Copeland A, Chertkov O, Goodwin L, et al. Complete genome sequence of Lactobacillus buchneri NRRL B-30929, a novel strain from a commercial ethanol plant. Journal of Bacteriology. 2011;193(5):4019-4020. https://doi.org/10.1128/jb.05180-11 Liu S, Leathers TD, Copeland A, Chertkov O, Goodwin L, et al. Complete genome sequence of Lactobacillus buchneri NRRL B-30929, a novel strain from a commercial ethanol plant. Journal of Bacteriology. 2011;193(5):4019-4020. https://doi.org/10.1128/jb.05180-11 Ye L, Zhao H, Li Z, Wu JC. Improved acid tolerance of Lactobacillus pentosus by error-prone whole genome amplification. Bioresource Technology. 2013;135:459-463. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2012.10.042 Ye L, Zhao H, Li Z, Wu JC. Improved acid tolerance of Lactobacillus pentosus by error-prone whole genome amplification. Bioresource Technology. 2013;135:459-463. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2012.10.042 Nadal I, Rico J, Perez-Martmez G, Yebra MJ, Monedero V. Diacetyl and acetoin production from whey permeate using engineered Lactobacillus casei. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. 2009;36(9):1233-1237. https://doi.org/10.1007/s10295-009-0617-9 Nadal I, Rico J, Perez-Martmez G, Yebra MJ, Monedero V. Diacetyl and acetoin production from whey permeate using engineered Lactobacillus casei. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. 2009;36(9):1233-1237. https://doi.org/10.1007/s10295-009-0617-9 LeBlanc JG, Milani C, Savoy de Giori G, Sesma F, et al. Bacteria as vitamin suppliers to their host: A gut microbiota perspective. Current Opinion in Biotechnology. 2013;24(2):160-168. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2012.08.005 LeBlanc JG, Milani C, Savoy de Giori G, Sesma F, et al. Bacteria as vitamin suppliers to their host: A gut microbiota perspective. Current Opinion in Biotechnology. 2013;24(2):160-168. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2012.08.005 Serrazanetti DI, Guerzoni ME, Corsetti A, Vogel R, et al. Metabolic impact and potential exploitation of the stress reactions in lactobacilli. Food Microbiology. 2009;26(7):700-711. https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.007 Serrazanetti DI, Guerzoni ME, Corsetti A, Vogel R, et al. Metabolic impact and potential exploitation of the stress reactions in lactobacilli. Food Microbiology. 2009;26(7):700-711. https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.007 Zhang J, Wu C, Du G, Chen J. Enhanced acid tolerance in Lactobacillus casei by adaptive evolution and compared stress response during acid stress. Biotechnology and Bioprocess Engineering. 2012;17:283-289. https://doi.org/10.1007/s12257-011-0346-6 Zhang J, Wu C, Du G, Chen J. Enhanced acid tolerance in Lactobacillus casei by adaptive evolution and compared stress response during acid stress. Biotechnology and Bioprocess Engineering. 2012;17:283-289. https://doi.org/10.1007/s12257-011-0346-6 Романович Н. С., Бирюк Е. Н., Савельева Т. А., Жабанос Н. К., Фурик Н. Н. Характеристика ферментации углеводов и их производных лактобациллами, выделенными из организма пчел и пчелопродуктов. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2024. № 17. С. 115-121. Ramanovich NS, Biruk AN, Savelieva TA, Zhabanos NK, Furik NN. Characteristics of the fermentation of carbohydrates and their derivatives by lactobacilla isolated from bee and bee products. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2022;(17):115-121. (In Russ.) Mistry J, Chuguransky S, Williams L, Qureshi M, Salazar GA, et al. Pfam: The protein families database in 2021. Nucleic Acids Research. 2021;49(D1):D412-D419. https://doi.org/10.1093/nar/gkaa913 Mistry J, Chuguransky S, Williams L, Qureshi M, Salazar GA, et al. Pfam: The protein families database in 2021. Nucleic Acids Research. 2021;49(D1):D412-D419. https://doi.org/10.1093/nar/gkaa913 Haft DH, Selengut JD, Richter RA, Harkins D, Basu MK, et al. TIGRFAMs and genome properties in 2013. Nucleic Acids Research. 2013;41(D1):D387-D395. https://doi.org/10.1093/nar/gks1234 Haft DH, Selengut JD, Richter RA, Harkins D, Basu MK, et al. TIGRFAMs and genome properties in 2013. Nucleic Acids Research. 2013;41(D1):D387-D395. https://doi.org/10.1093/nar/gks1234 Almagro Armenteros JJ, Tsirigos KD, S0nderby CK, Petersen TN, et al. SignalP 5.0 improves signal peptide predictions using deep neural networks. Nature Biotechnology. 2019;37(4):420-423. https://doi.org/10.1038/s41587-019-0036-z Almagro Armenteros JJ, Tsirigos KD, S0nderby CK, Petersen TN, et al. SignalP 5.0 improves signal peptide predictions using deep neural networks. Nature Biotechnology. 2019;37(4):420-423. https://doi.org/10.1038/s41587-019-0036-z Cantarel BL, Coutinho PM, Rancurel C, Bernard T, et al. The carbohydrate-active EnZymes database (CAZy): An expert resource for glycogenomics. Nucleic Acids Research. 2009;37(suppl_1):D233-D238. https://doi.org/10.1093/nar/gkn663 Cantarel BL, Coutinho PM, Rancurel C, Bernard T, et al. The carbohydrate-active EnZymes database (CAZy): An expert resource for glycogenomics. Nucleic Acids Research. 2009;37(suppl_1):D233-D238. https://doi.org/10.1093/nar/gkn663 Yin Y, Mao X, Yang J, Chen X, Mao F, et al. dbCAN: A web resource for automated carbohydrate-active enzyme annotation. Nucleic Acids Research. 2012;40(W1):W445-W451. https://doi.org/10.1093/nar/gks479 Yin Y, Mao X, Yang J, Chen X, Mao F, et al. dbCAN: A web resource for automated carbohydrate-active enzyme annotation. Nucleic Acids Research. 2012;40(W1):W445-W451. https://doi.org/10.1093/nar/gks479 Ogata H, Goto S, Sato K, Fujibuchi W, Bono H, et al. KEGG: Kyoto encyclopedia of genes and genomes. Nucleic Acids Research. 1999;27(1):29-34. https://doi.org/10.1093/nar/27.1.29 Ogata H, Goto S, Sato K, Fujibuchi W, Bono H, et al. KEGG: Kyoto encyclopedia of genes and genomes. Nucleic Acids Research. 1999;27(1):29-34. https://doi.org/10.1093/nar/27.1.29 Kanehisa M, Furumichi M, Tanabe M, Sato Y, Morishima K, et al. KEGG: New perspectives on genomes, pathways, diseases and drugs. Nucleic Acids Research. 2017;45(D1):D353-D361. https://doi.org/10.1093/nar/gkw1092 Kanehisa M, Furumichi M, Tanabe M, Sato Y, Morishima K, et al. KEGG: New perspectives on genomes, pathways, diseases and drugs. Nucleic Acids Research. 2017;45(D1):D353-D361. https://doi.org/10.1093/nar/gkw1092 Mendoza RM, Kim SH, Vasquez R, Hwang IC, Park YS, et al. Bioinformatics and its role in the study of the evo¬lution and probiotic potential of lactic acid bacteria. Food Science and Biotechnology. 2023;32(4):389-412. https://doi.org/10.1007/s10068-022-01142-8 Mendoza RM, Kim SH, Vasquez R, Hwang IC, Park YS, et al. Bioinformatics and its role in the study of the evolution and probiotic potential of lactic acid bacteria. Food Science and Biotechnology. 2023;32(4):389-412. https://doi.org/ 10.1007/s10068-022-01142-8 Чаевская Т. В., Белясова Н. А., Богданова Л. Л., Дудко Н. В., Сафроненко Л. В. Конструирование заквасочных штаммов лактококков с улучшенными свойствами. Пищевая промышленность: наука и технология. 2009. № 1. С. 24-29. Chaevskaya TV, Belyasova NA, Bogdanova LL, Dudko NV, Safronenko LV. Designing starter cultures of lactococci with improved properties. Food Industry: Science and Technology. 2009;(1):24-29. (In Russ.) Белясова Н. А., Чаевская Т. В., Караева О. А., Гриц Н. В. Разработка метода слияния протопластов и селекция гибридных бактерий у лактококков. Вестник НАН Беларуси. Серия биологических наук. 2002. № 2. С. 84-87. Belyasova NA, Chaevskaya TV, Karaeva OA, Grits NV. Development of a protoplast fusion method and selection of hybrid bacteria in lactococci. Proceedings of the National Academy of Sciences of Belarus, medical series. 2002;(2):84-87. (In Russ.) Рожкова И. В., Раскошная Т. А., Ботина С. Г., Бегунова А. В. Новый пробиотический штамм Lactobacillus reuteri. Молочная промышленность. 2015. № 12. С. 38-39. https://elibrary.ru/SVPPUZ Rojkova IV, Raskoshnaya TA, Botina SG, Begunova AV. New probiotic strain Lactobacillus reuteri. Dairy Industry. 2015;(12):38-39. (In Russ.) https://elibrary.ru/SVPPUZ Рожкова И. В., Бегунова А. В. Пробиотические микроорганизмы как фактор повышения здоровья. Молочная промышленность. 2020. № 7. С. 38-39. https://elibrary.ru/CSIWXK Rozhkova IV, Begunova AV. Probiotic microorganisms as a factor in improving health. Dairy Industry. 2020;(7):38-39. (In Russ.) https://elibrary.ru/CSIWXK Донская Г. А. Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов: обзор. Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 86-91. https://elibrary.ru/XNCFER Donskaya GA. Antioxidant properties of milk and dairy products: Review. Food Industry. 2020;(12):86-91. (In Russ.) https://elibrary.ru/XNCFER Кручинин А. Г., Агаркова Е. Ю. Биологически активные пептиды молока: обзор. Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 92-96. https://elibrary.ru/PIIQSA Kruchinin AG, Agarkova EYu. Biologically active peptides of milk: A review. Food Industry. 2020; (12):92-96. (In Russ.) https://elibrary.ru/PIIQSA Araya M, Morelli L, Reid G, Sanders M, Stanton C, et al. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2002:35-45. Araya M, Morelli L, Reid G, Sanders M, Stanton C, et al. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2002:35-45. Zhang W, Lai S, Zhou Z, Yang J, Liu H, et al. Screening and evaluation of lactic acid bacteria with probiotic potential from local Holstein raw milk. Frontiers in Microbiology. 2022;13. https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.918774 Zhang W, Lai S, Zhou Z, Yang J, Liu H, et al. Screening and evaluation of lactic acid bacteria with probiotic potential from local Holstein raw milk. Frontiers in Microbiology. 2022;13. https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.918774 Coeuret V, Gueguen M, Vernoux JP. In vitro screening of potential probiotic activities of selected lactobacilli isolated from unpasteurized milk products for incorporation into soft cheese. Journal of Dairy Research. 2004;71(4):451-460. https://doi.org/10.1017/S0022029904000469 Coeuret V, Gueguen M, Vernoux JP. In vitro screening of potential probiotic activities of selected lactobacilli isolated from unpasteurized milk products for incorporation into soft cheese. Journal of Dairy Research. 2004;71(4):451-460. https://doi.org/10.1017/S0022029904000469 Fontana C, Cocconcelli PS, Vignolo G, Saavedra L. Occurrence of antilisterial structural bacteriocins genes in meat borne lactic acid bacteria. Food Control. 2015;47:53-59. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.06.021 Fontana C, Cocconcelli PS, Vignolo G, Saavedra L. Occurrence of antilisterial structural bacteriocins genes in meat borne lactic acid bacteria. Food Control. 2015;47:53-59. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.06.021 Семенихина В. Ф., Рожкова И. В., Бегунова А. В., Ширшова Т. И., Поспелова В. В. Биотехнология кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами. Молочная промышленность. 2016. № 7. С. 57-58. https://elibrary.ru/WAYUZN Semenihina VF, Rojkova IV, Begunova AV, Shyrshova TI, Pospelova VV. Biotechnology of the fermented milk products and preparations with probiotic properties. Dairy Industry. 2016;(7):57-58. (In Russ.) https://elibrary.ru/WAYUZN