Вопрос утилизации / переработки молочной сыворотки является актуальной проблемой молочных предприятий. Нерентабельность используемых методов и отсутствие энергосберегающих промышленных технологий замедляет решение данной проблемы. Молочная сыворотка – ценное сырье, содержащее более 200 органических и минеральных компонентов, из которого можно получать продукты, обладающие полезными биологическими свойствами. Цель работы – получить из творожной сыворотки обогащенный белковый продукт с использованием магниевой термокоагуляции белков и дальнейшей ферментации комплексной лактобактериальной закваской. Объектом исследования послужила творожная сыворотка, полученная методом кислотно-сычужной коагуляции в процессе производства творога с массовой долей жира 9 %. Температура была доведена до +35–40 °С посредством водяной бани с последующим удалением жира и казеиновой пыли на сепараторе-сливкоотделителе. Осветление молочной сыворотки с получением пермеата проводили тепловой денатурацией при 92 ± 1 °С с добавлением 10 % раствора MgCl2×6H2O в концентрациях 2–42 г/л. Белок подвергли вакуумной фильтрации. Ферментация сывороточных белков осуществлялась комплексной закваской из четырех штаммов Lactobacillus. В исследовании использовались стандартные, общепринятые физико-химические и микробиологические методы. В результате установлен оптимальный режим термомагниевой денатурации молочной сыворотки (92 ± 1 °С в течение 5–10 мин и MgCl2 в количестве 18 г/л), способствующий максимальному выходу белка (25,0 г/л) и содержанию магния (2,4 мг/г). Ферментация магниевого концентрата термически осажденных белков молочной сыворотки закваской приводила к активизации процесса протеолиза, формированию необходимых физико-химических и органолептических свойств. В результате сублимационной сушки –40 °С в течение 18–20 ч был получен сухой продукт с достаточным количеством живых клеток лактобактерий (1–3×107) и содержанием магния 907 мг/100 г. Разработанная технология позволила получить из молочной сыворотки магнийсодержащий концентрат термически осажденных белков с высокой биологической ценностью. Качественные показатели концентрата обеспечивают широкий спектр возможностей для применения в различных сферах пищевой индустрии.