Распространенными пороками структуры мороженого, вызываемыми кристаллизацией лактозы, являются «песчанистость» и «мучнистость». Лактоза в мороженом находится в виде перенасыщенного раствора, поэтому при замене сахарозы на другие сахара и заменители следует принимать во внимание возможность кристаллизации лактозы, особенно при температуре близкой к минус 10 °С. Целью исследований являлось установление влияния сахаров, применяемых в производстве мороженого (сахарозы, фруктозы, трегалозы и глюкозы), и их композиций с другими заменителями на образование и рост кристаллов лактозы. При исследовании роста кристаллов лактозы использовали метод световой микроскопии, динамической вязкости – реологические методы. Выявлено, что форма кристаллов лактозы в сечении при наличии других сахаров представлена неровным ромбом, при невысоком их содержании (5 % и менее) – трапецией. В концентрированных модельных растворах сахарозы и композиции фруктозы и трегалозы через 1 мес. хранения размеры кристаллов лактозы были на 4–12 мкм меньше, чем в образцах с заменителями. Более мелкие кристаллы были сформированы в образцах с фруктозой-трегалозой-мальтодекстрином и с сахарозой-мальтитом-мальтодекстрином. Наименьший рост кристаллов наблюдался в образце с сахарозой-мальтитом-мальтодекстрином и составил 5 мкм, наибольший в образце без дополнительных сахаров – 18 мкм. В замороженных взбитых образцах в отсутствии стабилизаторов через 3 мес. хранения при использовании мальтодекстрина средний размер кристаллов лактозы составил 71 мкм, с сахарозой-мальтитом-мальтодекстрином – 74 мкм. Наименьший размер кристаллов (41 мкм) был выявлен в образце при содержании 14 % фруктозы и трегалозы. Замена сахарозы сухими веществами финикового сиропа – фруктозой, глюкозой и инулином вызвала кристаллизацию лактозы, несмотря на значительное увеличение вязкости (в 2,6 раза). Таким образом, исследования показали, что сахара (сахароза, композиция фруктозы и трегалозы) при принятом в производстве мороженого содержании ингибируют кристаллизацию лактозы. При замене сахарозы на сахара природного происхождения, в частности финикового сиропа, и заменители сахарозы по массе и сухому веществу следует обращать внимание на присутствие нутриентов, инициирующих кристаллизацию лактозы.