В статье исследуется влияние состава сырья на функциональные свойства вытяжных сыров, в частности, сыров для пиццы, с целью повышения их качества и соответствия требованиям потребителей. Рассматривается зависимость технологических характеристик сыра от компонентов нормализованной смеси, выделяются ключевые факторы, такие как количество и состояние молочного белка, соотношение казеина и сывороточных белков. Предлагаются методы коррекции состава на начальных этапах производства с использованием мембранных технологий, в частности, ультрафильтрации и микрофильтрации, а также сухих компонентов. Показано, что микрофильтрация с определенным размером пор позволяет не только концентрировать молочные белки, но и изменять их соотношение, что открывает возможности для получения сыров с заданными функциональными свойствами. Подчеркивается необходимость дальнейших исследований в области оптимизации состава сырья и разработки оперативных методов оценки технологических характеристик вытяжных сыров.